Файл: Инна МетельскаяШереметьева Чего хотят мужчины Кулинарная и не только энциклопедия.pdf

Пирог «Лакомка»
Многие до сих пор уверены, что «Лакомка» – это другое название
«Невского» пирога. На самом деле это не так. «Лакомка» старше
«Невского» на 11 лет. Ее ГОСТ был разработан на Украине, но главное отличие пирогов – в технологии изготовления и в креме. В «Лакомке»
крем заварной! И мы точно знаем, что во времена СССР у «Невского»
и у «Лакомки» были свои фанаты, которые никогда бы не изменили любимому пирогу. Попробуйте решить для себя, что вам лично нравится больше.
ПОМНИМ, ЧТО ВСЯ РЕЦЕПТУРА СТРОГО ПО ГОСТУ 1964
ГОДА.
Ингредиенты:
Для теста
6 яиц (белки и желтки отдельно)
630 мл воды
50 г дрожжей
200 г сахара
1/2 чайной ложки соли
1300 г муки
170 г сливочного масла
Для крема
240 г сахара
160 мл молока
1 яйцо
1 пакетик ванилина
280 г сливочного масла

сахарная пудра для посыпки готового изделия
Делаем дрожжевое тесто – белки отделяем и взбиваем в отдельной посуде до плотной пены. В теплой воде размешиваем до растворения дрожжи, сахар, соль, желтки. Высыпаем всю муку и тщательно вымешиваем. Добавляем мягкое масло и снова тщательно вымешиваем.
Теперь добавляем взбитые белки и аккуратно перемешиваем до получения однородного теста. Тесто получается довольно жидкое. Не пугайтесь, так и должно быть!
Ставим тесто на 2 часа в теплое место для расстойки. Когда тесто поднимется, выливаем его на застеленный бумагой и смазанный маслом противень с бортиками, разравниваем и оставляем минут на
30, чтобы тесто снова поднялось.
Ставим в разогретую до 160 градусов духовку и выпекаем до готовности – примерно 45 минут. Достаем из духовки и даем остыть.
Пока пирог остывает, готовим крем. Сахар, молоко и яйцо перемешиваем и ставим на медленный огонь. Доводим до кипения при непрерывном помешивании и варим около 5 минут. Добавляем ванилин и остужаем (можно поставить кастрюлю в холодную воду).
Масло взбиваем и постепенно добавляем в него по столовой ложке остывший молочно-яичный сироп.
Остывший пирог разрезаем вдоль на две части. Выкладываем весь крем на пирог и разравниваем, закрываем верхней частью, посыпаем сахарной пудрой.
ДОВОДИМ ПИРОГ ДО ГОТОВНОСТИ, ПОМЕСТИВ ЕГО НА
ПАРУ ЧАСОВ В ХОЛОДИЛЬНИК. ЗРЕЛАЯ, ПРОХЛАДНАЯ
«ЛАКОМКА» ПРОСТО ТАЕТ ВО РТУ!

Пирог домашний с маком
Это еще один из старейших и любимейших пирогов времен советской классики (не путать с маковым рулетом и маковой плетенкой). Именно на его основе в 1953 году кондитером Макаровой была предложена версия знаменитых ныне осетинских пирогов. И мы научимся с вами его готовить согласно всем требованиям ГОСТа.
Ингредиенты (на 3 пирога):
200 мл теплой кипяченой воды
180 мл молока
10 г сухих дрожжей
540 г муки (из них 20 г на подпыл)
1 столовая ложка сахара
1/2 чайной ложки соли
1 столовая ложка растительного масла
80 г сливочного масла
Для начинки
300 г мака
200 г сахара
60 мл горячего молока
В миску вливаем смесь воды и молока, подогретые до 37 градусов.
Нам понадобится примерно 70 % от общего объема жидкости. В
стакане в теплой воде разводим дрожжи, дожидаемся их активации и вливаем в молоко вместе с примерно третьей частью муки от общего объема. Хорошенько размешиваем опару до полной однородности массы. Посыпаем опару мукой, накрываем миску салфеткой и оставляем в теплом помещении при температуре 40 градусов для расстойки. (Можно поставить миску с опарой в горячую воду в ванне,
но не перегреть!)

Когда опара подойдет, увеличится в объеме примерно в два раза и начнет опадать (это займет 2 часа), добавляем к ней оставшиеся жидкость, муку, сахар и соль. Замешиваем мягкое, однородное,
полужидкое тесто без комков.
В конце замеса добавляем растительное и растопленное сливочное масло и продолжаем вымешивать, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды.
Снова ставим тесто в теплое место под салфетку и ждем еще пару часов. Тесто снова должно увеличиться в объеме вдвое, приобрести приятный, свежий, чуть спиртовой запах, шелковистую консистенцию и пористую структуру. При нажатии оно легко восстанавливает объем.
Готовим начинку. Мак провариваем в кипящей воде примерно 10
минут, откидываем на сито, прокручиваем через мясорубку, добавляем кипящее молоко и сахар, замешиваем пластичную массу. Делим ее на 3
части – на 3 пирога.
Тесто делим на 3 части, каждую часть формуем колобком, оставляем на столе под полотенцем для расстойки на 15 минут.
Берем один колобок и легко, без скалки, расплющиваем его в лепешку толщиной 1,5–2 см. Посредине лепешки кладем колбаской начинку, чуть пришлепываем ее и соединяем края теста, формуя один большой пирог по форме домашнего пирожка. Защипывать края нужно прочно, но деликатно. Представьте, что вы сшиваете тесто иголкой с ниткой.
Готовый пирог кладем на смазанную маслом сковородку «швом»
вниз и приминаем пирог от центра к середине. Сверху делаем три неглубоких параллельных надреза, чтобы при выпечке выходил пар и пирог не разорвало газами.
Пирог выпекаем 20 минут при температуре 200 градусов и нагреве
«верх-низ». Ставим пирог вначале вниз, потом переставляем наверх, а нижнюю решетку занимаем вторым пирогом.
Готовый пирог смазываем растопленным маслом.
P. S. Мы уже сказали, что на основе этого пирога была создана его кавказская версия – осетинский пирог. Вы тоже можете его испечь.
Вместо маковой начинки в таком пироге используется (на данный объем теста) 900 граммов свежего осетинского сыра, который

прокручивается через мясорубку с 2 столовыми ложками молока, 1
столовой ложкой муки, 1 чайной ложкой соли. При формовании осетинского пирога, мы на лепешку теста кладем примерно 330
граммов начинки и защипываем края треугольником, начиная соединять края с одной стороны, затем с другой и третьей. Это несложно. Выпекать осетинский пирог нужно на 5 минут меньше, чем маковый.

Булочка ванильная
Классика советской кулинарии, продукт, который почти каждый из тех, кому сейчас от 40 и больше, ел в школе каждый день на большой перемене со стаканом молока. Пора восстановить традиции?
Ингредиенты:
675 г пшеничной муки (из них 20 г на подпыл)
115 г сахара
90 г маргарина
1 яйцо
1 яичный желток для смазывания
9 г соли
13,5 г прессованных дрожжей
0,5 г ванилина или 1 пакетик ванильного сахара
300 мл воды
Изделия вырабатываются массой 100 или 50 граммов. Так называемый школьный и дошкольный стандарты.
Тесто готовится опарным способом.
Для замеса опары используют 60–70 % расчетного количества воды,
подогретой до 35–40 градусов, все количество дрожжей и 35–60 %
общего количества муки. Температура готовой опары должна составлять 35–40 градусов. Время брожения опары – 2,5–3 часа.
Когда опара увеличится в объеме в 2–2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют все остальные рецептурные компоненты и замешивают тесто. Время брожения теста – 2–2,5 часа. Во время брожения делают
1–2 обминки.
Готовое тесто делят на заготовки нужной массы, подкатывая их в виде шариков, которые укладывают на смазанные противни швом вниз.

Продолжительность расстойки заготовок в теплом помещении под салфеткой – 30–40 минут.
Перед выпечкой поверхность заготовок смазывается желтком.
Температура выпечки – 230–240 градусов.
Продолжительность выпечки – 12–15 минут.
Готовые изделия должны иметь круглую форму и гладкую блестящую поверхность.
Окраска поверхности – от светло-коричневой до коричневой.
Мякиш хорошо пропеченный, пористый.
Ванильная булочка – незаменимое угощение к стакану свежего деревенского молока или кефира.

Французская булочка бриошь
Эта легендарная булочка считается любимым завтраком Иосифа
Сталина. Она была внесена в советские ГОСТы еще в 1934 году и с тех пор не претерпела изменений в рецептуре. Приготовление булочки занимает довольно много времени. Но если вы освоите процесс, если хотя бы раз у вас выйдет нежнейшая выпечка с тающим во рту мякишем и приятным кисло-сладким ароматом, вы станете таким же фанатом бриоши, как и товарищ Сталин.
Готовы потрудиться?
Действуем!
Для разрыхления теста используется «дрожжевая головка».
Ингредиенты:
Для «дрожжевой головки»
300 г муки
130–150 мл тепловатого молока
25 г прессованных дрожжей
Для основного теста
300 г пшеничной муки высшего сорта (лучше с высоким содержанием клейковины)
5 г соли
6 яичных желтков
400 г сливочного масла (в наше время можно использовать и специальный маргарин для выпечки)
50 г сахара яичный желток для смазывания

Сначала готовится «дрожжевая головка» путем замешивания всех ее ингредиентов. Ее заворачивают в хлопчатобумажную салфетку («в узелок»), помещают в достаточно глубокую кастрюлю с водой комнатной температуры (тесто должно полностью погрузиться в воду)
и оставляют до тех пор, пока «дрожжевая головка» не всплывет.
Компоненты основного теста смешиваются, тесто для бриошей получается средней консистенции. Затем основное тесто следует смешать с подошедшей «дрожжевой головкой», хорошо промесить и поставить на лед минимум на 2–3 часа или дольше (или поместить в холодильник, в наше время это не проблема). Выдержанное на холоде тесто обеспечивает особо нежную и мелкопористую структуру мякиша у готовых бриошей.
Разделку теста лучше производить в прохладном помещении.
Тесто делится на куски нужной массы (например, по 150 грамм), от каждого куска отделяется одна четверть. Большие и маленькие куски теста подкатываются в шарики. Большие шарики сверху смазываются яичным желтком и в 5–6 местах прорезаются ножницами. Сверху на большой шарик теста помещается маленький. Вся конструкция смазывается взбитым желтком и недолго расстаивается.
Можно формовать бриоши и по-другому. Все тесто делят на небольшие шарики, шарики подкатывают и укладывают в специальные смазанные маслом формочки (обычно это рифленые формочки для кексов). Три шарика кладут вниз, а один – сверху.
Выпечку производят в горячей духовке. Пекут бриоши 20 минут при температуре 200 градусов.
На предприятиях приготовление теста для бриошей начинается вечером. Ночью тесто хранят в леднике или холодильнике, а утром разделывают и выпекают.
ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ПО ЭТОМУ РЕЦЕПТУ БРИОШИ
ИМЕЮТ НЕПОДРАЖАЕМЫЙ ВКУС И ОЧЕНЬ НЕЖНУЮ
СТРУКТУРУ.

Французская картофельная булочка
Эти булочки часто можно встретить в модных пекарнях,
кондитерских и кофейнях. Визуально их отличить легко: у них крестообразный надрез на поверхности и обильная посыпка кунжутом.
Правда слово «картофельная» в названии встречается куда реже.
Обычно обходятся только словом «французская». А ведь секрет вкуса этих булочек именно в картошке.
Рискнем приготовить?
Ингредиенты:
200 г картофеля, сваренного в мундире
700 г муки
100 мл оливкового масла (можно использовать и другое растительное)
12 г соли
8 г сахара
360 мл подогретого до 30 градусов молока
30 г прессованных дрожжей
1 яйцо для смазывания кунжут или мак для посыпки
Варим картофель в мундире до полной готовности, чистим его и тщательно разминаем в однородное пюре (лучше протереть картофель через достаточно частое сито).
Кладем в миску приготовленное картофельное пюре, добавляем муку, масло, соль, сахар, разведенные в подогретом до 30 градусов молоке прессованные дрожжи. Замешиваем однородное тесто. Если консистенция теста окажется слабоватой, следует прибавить немного пшеничной муки.
Оставляем замешенное тесто на 60–70 минут для расстойки.

Делим тесто на одинаковые по массе порции и подкатываем их в виде круглых заготовок для булочек. Укладываем заготовки на противень с антипригарным покрытием (можно покрыть дно противня пергаментной бумагой). Делаем крестообразные надрезы на поверхности. Аккуратно смазываем верх заготовок булочек взболтанным яйцом и равномерно посыпаем кунжутом или маком.
Оставляем противень с заготовками в теплом месте для расстойки.
Продолжительность расстойки – 15–20 минут, в зависимости от температуры в помещении и активности дрожжей.
Выпекаем в духовке при температуре
200 градусов.
Продолжительность выпечки – около 30 минут. В конце выпечки на поверхности булочек должна образоваться золотисто-коричневая корочка.
Подаем со свежим молоком, с вареным «домашним» некрепким кофе со сливками или с какао. Детям эти булки можно давать вместо хлеба.

Французский багет
Это, безусловно, не совсем домашняя выпечка, а скорее хлеб. Но поскольку во Франции багет принято есть с десертными наполнителями (конфитюрами, джемами, вареньем, повидлом,
шоколадной или творожной пастой), то как низкокалорийную и здоровую основу угощений мы вполне его можем принять.
Ингредиенты:
345 мл воды
500 г муки
1/3 пакетика свежих дрожжей (примерно треть пачки дрожжей размером с плавленый сырок)
10 г соли
10 г сахара
Смешиваем всю воду и всю муку, замешиваем тесто без особых усилий. Нам необходимо, чтобы мучные крупицы просто разбухли в воде. Для этого мы заворачиваем тесто в пленку и оставляем его на
1 час.
Дрожжи, соль и сахар смешиваем отдельно в небольшом количестве воды. Через 1 час добавляем их в тесто, вымешивая упругое пельменное тесто. Пусть вас не смущает, что поначалу оно будет казаться жидковатым. Примерно через 15 минут замеса вы получите идеальный вариант.
Перекладываем тесто в контейнер, обсыпанный мукой, и отправляем под пленкой в холодильник на 2 суток.
Через указанное время вы достанете из холодильника очень интересное, пористо-волокнистое тесто. Тесто нужно разделить на 3
части и из них сформировать 3 одинаковые «колбасы» – багеты.
«Колбасу» нужно делать следующим образом. Тесто размять в прямоугольник. Подвернуть к средине по длинным сторонам

поочередно оба края прямоугольника. Ребром ладони промять по длинной стороне желоб и еще раз сложить «книжкой». Из получившегося бруска раскатать ту самую «колбасу», которая станет будущим багетом. Торцы багета защипать рукой, чтобы они не раскрылись при выпечке.
Багеты выложить на противень, смазанный сливочным маслом (или на пергамент).
Поставить багеты в теплое место под салфеткой для расстойки на
30–40 минут. Ножом сделать по 5 надрезов по диагонали, сбрызнуть багеты из пульверизатора ледяной водой и отправить их в раскаленную печь (240 градусов) на 20 минут.
Удивительное французское домашнее угощение готово!