Технология приготовления: разрезать цыплёнка по спинки, натереть чесноком, перцем, солью. Обжарить на сливочном масле с обеих сторон под гнётом (20 мин с каждой стороны). Соус: смешать сметану с порубленным или протёртым чесноком, солью, перцем.
Таблица 2. – Рецептура блюда курица с имбирём

Наименование сырья	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию
Курица	200	200
Масло сливочное	40	40
Кориандр	20	20
Лук репчатый	100	100
Сок лимона	40	40
Имбирь	60	60
Соль	10	10
Перец черный	2	2
Выход		200

Технология приготовления: для начинки: смешаем сливочное масло, соль, щепотку молотого перца и кориандр. Добавляем мелко нарезанный лук, натёртый имбирь, сок лимона. Распределяем под шкурой курицы на грудке. Лук выкладываем на противень. Курицу обильно натираем сверху солью, перцем, маслом и немного масло внутрь. Ноги связываем ниткой и выкладываем на лук крылья подвернув под курицу. Выпекать при температуре 200°C 40-60 мин.
Таблица 3. – Рецептура блюда курица фаршированная яблоками

Наименование сырья	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию
Курица	200	200
Яблоко	127	127
Сыр	25	25
Яйцо	17	17
Молоко	35	35
Укроп	40	40
Петрушка	40	40
Сухари панировочные	35	35
Крахмал	8	8
Соль	3	3
Перец	3	3
Выход		200

---

Технология приготовления: курицу промываем, солим, перчим. Начиняем нарезанными и очищенными яблоками. Сыр натираем, смешиваем с молоком, крахмалом, яйцами, солью, перцем. Курицу начинённую яблоками панируем в смеси, посыпаем сухарями и жарим на решётки до готовности. Готовую курицу подаём к столу посыпав измельчённой зеленью.

З.3 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показатели вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

В курсовой работе необходимо рассчитать только массовую долю жира. Максимальное количество жира: QUOTE max
Xmax QUOTE max QUOTE max = (1)
где: А – суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов в, г.

Минимальное количество жира г, определяют по формуле:
QUOTE min Xmin= П (2)
где: П – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе он составляет:

- для закусок – 0,95;

- супов – 0,9;

- вторых блюд; жаренных, тушеных – 0,85;

- отварных, запеченных – 0,9;

- гарниров – 0,85;

---

- сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты – 0,9;

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в 150 г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда) Э, ккал, определяют по формуле:
Э =(Б+У)*4+Ж*9 (3)
где: Б – белки в г

У – углеводы в г

Ж – жиры в г

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов,

9 – калорический коэффициент для жиров.
Таблица 4 –Химически состав цыплёнок табака

Индекс химического состава Покровского А.А.	Наименование сырья, полуфабрикатов	Мн на 1порцию	Химический состав						Энергетическая ценность
			Белки		Жиры		Углеводы
			спр	факт	спр	Факт	спр	факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
	Цыплёнок	200	19	4	7	14	0,5	1
	Чеснок	10	7	0,7	0,5	0,05	30	3
12.1.2	Соль	10	0	0	0	0	0	0
	Перец черный	3	0	0	0	0	0	0
	Соус:	-
	Сметана	50	3	1,5	30	15	3	1,5
12.1.2	Соль	5	0	0	0	0	0	0
	Перец черный	3	0	0	0	0	0	0
	Перец красный	2	0	0	0	0	0	0
	Чеснок	10	7	0,7	0,5	0,05	30	3
	Содержание в готовом блюде	200		6,9		29,1		8,5
						29,1			323,5
						24,7

---

QUOTE min Xmin= П= 29,1*0,85=57,68

Э =(Б+У)*4+Ж*9= (6,9+8,5)*4+29,1*9=323,5ккал
Таблица 5–Химически состав курица с имбирём

Индекс химического состава Покровского А.А.		Наименование сырья, полуфабрикатов		Мн на 1порцию		Химический состав												Энергетическая ценность
						Белки				Жиры				Углеводы
						спр		факт		спр		Факт		спр		факт
1		2		3		4		5		6		7		8		9		10
		Курица		200		19		38		7		14		0,5		1
		Масло сливочное		40		0,5		0,2		82,5		33		1		0,4
		Кориандр		20		1,5		0,3		0		0		5		1
		Лук репчатый		100		1,5		1,5		0,2		0,2		8		8
		Сок лимона		40		1		0,4		0		0		3		1,2
		Имбирь		60		9		5,4		6		3,6		70		42
12.1.2		Соль		10		0		0		0		0		0		0
		Перец черный		2		0		0		0		0		0		0
	Содержание в готовом блюде		200				45,8				50,8				53,6		854,8
											50,8
											44,18

---

QUOTE min Xmin= П=50,8*0,85=44,18

Э =(Б+У)*4+Ж*9=(45,8+53,6)*4+50,8*9=ккал
Таблица 6–Химически состав курица фаршированная яблоками

Индекс химического состава Покровского А.А.	Наименование сырья,полуфабрикатов	Мн на 1порцию	Химический состав								Энергетическая ценность
			Белки		Жиры			Углеводы
			спр	факт		спр	Факт		спр	факт
1	2	3	4	5		6	7		8	9		10
	Курица	200	19	38		7	14		0,5	1
	Яблоко	127	5	6,35		0,5	0,135		10	12,7
	Сыр	25	23	6		29	7,5		0	0
	Яйцо	17	12	2		11	2		1	0,17
	Молоко	35	3	1		3	1		5	1,75
	Укроп	40	2,5	1		0,5	0,2		6	2,4
	Петрушка	40	4	1,6		0,4	0,16		8	3,2
	Сухари панировочные	35	13,35	5		5,3	2		68	24
	Крахмал	8	0,1	0,008		0	0		79	6,32
12.1.2	Соль	3	0	0		0	0		0	0
	Перец черный	3	0	0		0	0		0	0
	Содержание в готовом блюде	200		60,958			26,995			51,54		692,947
							26,995
							22,945

---

Смотрите также файлы

• Студент Е. О. Рыжкина москва 2023 Вопросы Что интересует философию в отличие от художественнои деятельности.docx

• Роль семьи в воспитании.docx

• Таким образом, возникли.docx

• Оушыны сабатаы баылауын жазу.docx

• Программа международной научнопрактической конференции Международные отношения в условиях новых угроз безопасности.pdf