ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.12.2023
Просмотров: 80
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
QUOTE
min
Xmin= 
П=26,995*0,85=22,945 Э =(Б+У)*4+Ж*9=(60,958+51,54)*4+26,995*9=692,947ккал
3.4 Разработка технико-технологической карт на горячую кулинарную продукцию по теме сложных горячих блюд из птицы
Методика расчёта энергетической ценности химического состава блюд необходимо произвести расчеты на разработанные блюда. При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания. Технико-технологическая карта заполняется в приложении курсовой работы, схемы блюд и их рисунки. Правильность оформления ТТК, схем и рисунков приведена в приложениях 12,13, 14.
Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать следующее.
-
Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих Сборниках рецептур, но и количество отходов при механической обработке и потери при тепловой должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур. -
Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли.
Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из справочников:
- Химический состав российских продуктов питания. – М.: Дели принт, 2002. – 235с.;
- Химический состав пищевых продуктов, под редакцией А.А.Покровского, М., 2008 г.
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, приводится только съедобной части (т.е. по массе нетто).
-
Выход готового блюда.
Выход готового блюда определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур.
-
Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показатели вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.
ГЛАВА 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ПО ТЕМЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, факторы формирования и комплектования рабочих мест
Производственная группа помещений – предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений данного предприятия входят заготовочные и доготовочные цеха, а также моечные столовой и кухонной посуды.
Доготовочные цеха.
К ним относятся горячий и холодный цеха.
Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Он имеет удобную связь с холодным цехом, с торговым залом а так же с сервизной, моечными столовой и кухонной посуды.
Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями совместно.
Соусное отделение.
Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.
В соусном отделение предусмотрено три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения; приготовления кулинарных изделий.
На рабочих местах установлены:
-
плита электрическая.
2. пароконвектомат.
3. жарочный шкаф.
4. протирочный механизм.
5. электрокипятильник.
Из посуды и инвентаря используются: функциональные емкости, противни, различные ложки, лопатки, сита и т.д.
Готовая продукция поступает на раздачу, где установлена раздаточная линия, укомплектованная мармитами для 1-х и 2-х блюд, охлаждаемым прилавком для холодных блюд, закусок и напитков, кипятильником на 7 л, столом для установки кассового аппарата.
В цехе установлена по сравнению с другими цехами приточно-вытяжная вентиляция более мощная, поэтому температура внутри цеха не превышает 230С; относительная влажность составляет 60–70%.
Для уменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых нагретым жарочным поверхностями, площадь плит принята в 4,5 раза меньше площади пола.
Суповое отделение.
Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделение состоит из двух стадий: приготовление бульонов, овощных, фруктовых отваров и варки супов.
В цехе используется следующее оборудование:
1. электрокипятильник КНЭ-50,
2. пищеварочный котел типа КПЭ-60,
3. плита одноконфорочная,
4. плиты электрические ПЭСМ-4,
5. производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных работ.
Плиты используют для приготовления холодных и сладких супов в наплитных котлах вместимостью 20–30 литров. Плиту одноконфорочную применяют для пассерования овощей, которые готовят заранее или вначале рабочего дня. Часть гарниров для первых блюд приготавливают в пароконвектомат, а затем добавляют в первое блюдо при подаче.
Для парционирования мяса, птицы, рыбы к супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы настойные и емкость для укладки порционированых продуктов.
Отделение для приготовления вторых блюд
Организованна технологическая линия для обработки сырья и производства полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. В соответствии с этой схемой выделены следующие участки: разгрузочная площадка, холодильный шкаф для хранения птицы, мясного сырья и полуфабрикатов, холодильный шкаф ля хранения рыбного сырья и полуфабрикатов. В цехе выделено 2 отделения: по переработке птицы, мяса, субпродуктов и рыбы.
Оборудование:
1. Для разделки сырья:
- столы
- разделочные доски
Длина столов – 1,5 м, ширина – 1. Под крышкой предусмотрены ящики для инструментов. В цехе есть колода для разруба мяса. В целях безопасности работы в процессе обвалки и жиловки мяса для работников предусмотрены прорезиненные фартуки и перчатки.
2. Для жарки вторых блюд и гарниров:
- сковороды
- плиты
- фритюрницы
- грили
3. Для варки и тушения вторых блюд и гарниров:
- котлы
- пароконвектоматы
- печи
- плиты
- сковороды
4. Для запекания вторых блюд:
- жарочные шкафы
- плиты с духовыми шкафами
5. Для производства полуфабрикатов установлены:
- производственные столы
- решетчатые полки для разделочных досок и функциональных емкостей.
6. Для производства рубленых полуфабрикатов:
- мясорубка
- ванна для замачивания хлеба
- стол производственный, на котором располагаются функциональные емкости.
-
Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов
Для приготовления разработанных блюд мне понадобились такие инструменты как: разделочная доска мясо, стол разделочные, нож поварской, пароконвектомат, форма для запекания, терка, глубокая чашка, гнёт
Для разделки сырья:
- столы разделочные
- доска для мясо
- нож поварской
- терка
- глубокая чашка
Для жарки:
- гнёт
- пароконвектомат
- форма для запекания
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.
Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.
Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок. Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.