ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.12.2023
Просмотров: 78
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
В данной курсовой работы был изучен материал: специфики и характерные особенности приготовления сложных горячих блюд, физико –химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продукции; контроль качества сырья и готовых блюд, сроки хранения; достигнуть цель и задачи.
Разработаны новые блюда, такие как: цыплёнок табака, курица с имбирём, курица фаршированная яблоками.
Произведены расчеты энергетической ценности каждого разработанного блюда:
- цыплёнок табака-232,5Ккал
- курица с имбирём-854,8Ккал
- курица фаршированная яблоками-692,947Ккал
Максимальное и минимальное содержание жира в каждом блюде составило:
- цыплёнок табака-Хmax=29,1; min=24,7
- курица с имбирём -Хmax=50,8; min=44,18
- курица фаршированная яблоками -Хmax=26,995; min=22,945
В теоритической части данной курсовой работы изучен необходимый материал о процессах, происходящих в продуктах при механической и тепловой обработке, о контроле качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
-
ГОСТ Р 30602-97 Термины и определения -
ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания -
ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия -
ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования -
ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу -
ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания -
ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию -
ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов
Литература
-
Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие. – М.:К.Рус,2013 -
Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д: Феникс, 2012 -
Лавачева Г.Л. Стандартизация и контроль продукции общественного питания/Лавачева Г.Л., Мглинец А.Л. - М.: Экономика, 2012 -
Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы, содержащие основные пищевые вещества и энергетическую ценность пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 2008. -
ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ПРИЛОЖЕНИЕ
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
________ ______________
«____»________20___г
ТЕХНИКО–ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: цыплёнок табака
Область применения: кафе, ресторан
Перечень сырья: цыплёнок, соль, перец черный, чеснок, сметана, перец красный
Требование к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда, соответствует требование нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества
Таблица 7 – Рецептура блюда
| Нормативные документы | Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию,гр | |
| Масса брутто | Масса нетто | ||
| ГОСТР52702-2006 | Цыплёнок | 500-900 | 500-900 |
| ГОСТ27569-87 | Чеснок | 10 | 10 |
| ГОСТР51574-2000 | Соль | 10 | 10 |
| ГОСТР29050-91 | Перец черный | 3 | 3 |
| | Соус: | - | - |
| ГОСТР52092-2003 | Сметана | 50 | 50 |
| ГОСТР51574-2000 | Соль | 5 | 5 |
| ГОСТР29050-91 | Перец черный | 3 | 3 |
| ГОСТР29050-91 | Перец красный | 2 | 2 |
| ГОСТ27569-87 | Чеснок | 10 | 10 |
| | Выход | | 200 |
Технология приготовления
Разрезать цыплёнка по спинки, натереть чесноком, перцем, солью. Обжарить на сливочном масле с обеих сторон под гнётом (20 мин с каждой стороны). Соус: смешать сметану с порубленным или протёртым чесноком, солью, перцем.
Требование к подаче, оформлению, реализации
Цвет соответствует входящим продуктам. Края тарелки чистые. Температура подачи 65 – 70°C.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: форма нарезки сохранена
Консистенция: сочная, хрустящая
Цвет: свойственный компонентам, входящих в состав блюда
Вкус: приятный, свойственный доброкачественным продуктам, входящих в состав, в меру солёный
Запах: хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящих в состав блюда
Таблица 8 – Физико – химические показатели
| Показатели | Содержание,гр |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая доля жира, не более | 29,1 |
| не менее | 24,7 |
| Массовая доля сахара | |
Таблица 9 – Пищевая ценность и энергетическая ценность блюда, г на 100гр
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 6,9 | 29,1 | 8,5 | 232,5 |
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
________ ______________
«____»________20___г
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: Курица с имбирем
Область применения: кафе, ресторан
Перечень сырья: курица, масло сливочное, кориандт, лук репчатый, сок лимона, имбирь, соль, перец черный
Требование к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда, соответствует требование нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества
Таблица 10 – Рецептура блюда
| Нормативные документы | Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию,гр | |
| Масса брутто | Масса нетто | ||
| ГОСТР52702-2006 | Курица | 200 | 200 |
| ГОСТР52969-2008 | Масло сливочное | 40 | 40 |
| ГОСТ29055-91 | Кориандр | 20 | 20 |
| ГОСТР51783-2011 | Лук репчатый | 100 | 100 |
| ГОСТ18193-72 | Сок лимона | 40 | 40 |
| ГОСТ29046-91 | Имбирь | 60 | 60 |
| ГОСТР51574-2000 | Соль | 10 | 10 |
| ГОСТ29050-91 | Перец черный | 2 | 2 |
| | Выход | | 200 |
Технология приготовления
Для начинки: смешаем сливочное масло, соль, щепотку молотого перца и кориандр. Добавляем мелко нарезанный лук, натёртый имбирь, сок лимона. Распределяем под шкурой курицы на грудке. Лук выкладываем на противень. Курицу обильно натираем сверху солью, перцем, маслом и немного масло внутрь. Ноги связываем ниткой и выкладываем на лук крылья подвернув под курицу. Выпекать при температуре 200°C 40-60 мин.
Требование к подаче, оформлению, реализации
Цвет соответствует входящим продуктам. Края тарелки чистые. Температура подачи 65 – 70°C.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: форма нарезки сохранена
Консистенция: сочная, хрустящая
Цвет: свойственный компонентам, входящих в состав блюда
Вкус: приятный, свойственный доброкачественным продуктам, входящих в состав, в меру солёный
Запах: хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящих в состав блюда
Таблица 11 – Физико – химические показатели
| Показатели | Содержание,гр |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая доля жира, не более | 50,8 |
| не менее | 44,18 |
| Массовая доля сахара | |
Таблица 12 – пищевая ценность и энергетическая ценность блюда,г на 100гр
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 45,8 | 50,8 | 53,6 | 854,8 |