ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.12.2023
Просмотров: 79
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Инженер – технолог __________
Ответственный исполнитель _________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: курица фаршированная яблоками
Область применения: кафе, ресторан
Перечень сырья: картофель, яйца, чеснок, майонез, сыр твёрдый, укроп, соль, перец черный .
Требование к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда, соответствует требование нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества
Таблица 13 – Рецептура блюда
| Нормативные документы | Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию,гр | |
| Масса брутто на 1 порцию | Масса нетто на 1 порцию | ||
| ГОСТР52702-2006 | Курица | 200 | 200 |
| ГОСТР54697-2011 | Яблоко | 127 | 127 |
| ГОСТР52565-2006 | Сыр | 25 | 25 |
| ГОСТР31654-2012 | Яйцо | 17 | 17 |
| ГОСТР31450-2013 | Молоко | 35 | 35 |
| ГОСТР16732-71 | Укроп | 40 | 40 |
| ГОСТР16732-71 | Петрушка | 40 | 40 |
| ГОСТР28402-89 | Сухари панировочные | 35 | 35 |
| ГОСТР538762010 | Крахмал | 8 | 8 |
| ГОСТР51574-2000 | Соль | 3 | 3 |
| ГОСТР29050-91 | Перец | 3 | 3 |
| | Выход | | 200 |
Технология приготовления
Курицу промываем, солим, перчим. Начиняем нарезанными и очищенными яблоками. Сыр натираем, смешиваем с молоком, крахмалом, яйцами, солью, перцем. Курицу начинённую яблоками панируем в смеси, посыпаем сухарями и жарим на решётки до готовности. Готовую курицу подаём к столу посыпав измельчённой зеленью
Требование к подаче, оформлению, реализации
Цвет соответствует входящим продуктам. Края тарелки чистые. Температура подачи 65 – 70°C.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: форма нарезки сохранена
Консистенция: сочная, хрустящая
Цвет: свойственный компонентам, входящих в состав блюда
Вкус: приятный, свойственный доброкачественным продуктам, входящих в состав, в меру солёный. Запах: хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящих в состав блюда
Таблица 14 – Физико – химические показатели
| Показатели | Содержание,гр |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая доля жира, не более | 26,995 |
| не менее | 22,945 |
| Массовая доля сахара | |
Таблица 15 – пищевая ценность и энергетическая ценность блюда,г на 100гр
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 60,958 | 26,995 | 51,54 | 692,947 |
Инженер – технолог __________
Ответственный исполнитель _________
Технологическая схема приготовления цыплёнка табака
Разрезать цыпленка по спинке
Натереть чесноком, перцем, солью
Обжарить на сливочном масле с обеих сторон под гнётом (20 мин. С каждой стороны)
Соус: смешать сметану с порубленным или протёртым чесноком, добавить соль
Технологическая схема приготовления курицы с имбирём
Для начинки: смешаем сливочное масло, соль, щепотку молотого перца, кориандр
Добавляем мелко нарезанный лук, натёртый имбирь, сок лимона
Распределяем под шкуркой курицы на грудке
Лук выкладываем на противень
Курицу обильно натираем сверху солью, перцем, маслом
Немного масла внутрь, ноги связываем ниткой и выкладываем на лук
Крылья подвернув под курицу
Выпекать при температуре 200ᵒС 40-60 мин.
Технологическая схема приготовления курицы фаршированной яблоками
Курицу промываем, солим, перчим
Начиняем нарезанными и очищенными яблоками
Сыр натираем, смешиваем с молоком, крахмалом, яйцами, солью, перцем
Курицу начинённую яблоками панируем в смеси
Посыпаем сухарями
Жарим на решётки до готовности
Готовую курицу подаем к столу посыпав измельченной зеленью
