Файл: Тест по пм 03 Приготовление супов и соусов. В состав, какого рассольника входит крупа.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.12.2023
Просмотров: 107
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Тест по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов».1.В состав, какого рассольника входит крупа?а) домашнийб) ленинградскийв) московскийг) по-россошански.2. Назовите борщ, в состав которого не входит картофель?а) флотскийб) московскийв) сибирскийг) украинский.3. Какой борщ готовят на грибном отваре?а) московскийб) флотскийв) сибирскийг) с черносливом.4. Какой борщ отпускается с фрикадельками?а) флотскийб) московскийв) сибирскийг) украинский.5. Если в щи используют квашеную капусту, в каком виде ее добавляют?а) в пассированномб) в свежем видев) в тушеном г) в варенном. 6. Какие щи готовят с крупой?а) суточныеб) по-уральскив) щи зеленыег) щи невские.7. Как нарезается картофель для рассольника ленинградского?а) соломкойб) брусочкомв) ломтикомг) средним кубиком.8. С чем можно отпускать рассольник московский?а) расстегайб) пирожок с капустойв) кулебякаг) ватрушка с творогом. 9. Какие кости для бульона предварительно обжаривают?а) бараньи и говяжьиб) телячьи и свиныев) говяжьи и свиныег) бараньи и телячьи. 10. С чем готовят суп полевой?а) с пшеномб) с рисовой крупойв) с перловой крупойг) с овсяной крупой.11. Какую мучную пассировку используют для приготовления красного основного соуса?а) красную сухуюб) красную жировуюв) белую сухуюг) белую жировую.12. К какой группе соусов относится соус майонез?а) на сливочном маслеб) на мукев) на растительном маслег) на уксусе.13. Производным, какого соуса является соус луковый?а) белогоб) красногов) томатногог) грибного.14. Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?а) белое виноб) паровойв) польскийг) рассол. 15. Что является загустителем сладких соусов?а) красная сухая пассировкаб) картофельный крахмалв) белая сухая пассировкаг) белая жировая пассировка. 16. К какому блюду подают соус белый с рассолом?а) к рыбе жареннойб) к рыбе припущенной
в) к мясу запеченномуг) к мясу тушенному.17. Какова продолжительность хранения яично – масляных соусов?а) до 2 чб) 4 чв) 1 чг) 30 мин.18. От чего зависит концентрация бульона? а) соотношение продуктов и водыб) от времени варки в) от способа варкиг) от степени измельчения продуктов.19. Какова температура подачи горячих супов? а) 75-80ºСб) 60-65ºСв) 80-85ºСг) 70-75ºС.20. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом? а) молочные супы;б) сладкие супы; в) супы-пюре;г) прозрачные супы.21. В состав, каких супов входят соленые огурцы? а) щи, окрошкаб) рассольник, солянка в) ботвинья, борщг) окрошка, щи.22. Какой набор сырья подходит для рассольника домашнего? а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,сметанаб) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргаринг) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.23. В чем отличительная особенность приготовления борща украинского? а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик б) подают с набором мясных продуктов в) бульон варят с добавлением копченостей г) готовят из квашеной капусты.24.Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?а) щи из квашеной капустыб) щи суточные в) щи по-уральскиг) щи донские.25. Какой рассольник готовится с томатом? а) домашнийб) ленинградский в) московскийг) рассольник обыкновенный. 26. Какой основной компонент заправочных супов?а) тушеная капуста б) пассированные овощи в) припущенные огурцыг) картофель.27. Какой продукт закладывают в рассольник в последнюю очередь?а) крупаб) картофельв) огурцы соленыег) белые коренья.28. Какой обязательный компонент щей?а) репаб) капуста в) морковьг) картофель.29. Какие щи заправляют мучной пассировкой?а) щи из свежей капусты с картофелем б) щи донские в) щи из свежей капусты г) щи уральские. 30. Какой борщ подают с пампушками?а) флотскийб) московскийв) украинскийг) сибирский.31. Для какого борща капусту нарезают шашками, а картофель - кубиками?а) флотскийб) московскийв) украинскийг) с черносливом и грибами.32. В состав, какого супа не входит картофель?
а) суп крестьянскийб) уха рыбацкаяв) суп харчог) суп из овощей.33. Какой соус готовят с загустителем?а) заправка для сельдиб) маринад овощной с томатомв) майонезг) соус паровой.34. Какая температура подачи холодных соусов?а) 8-10ºСб) 30ºСв) 18-20ºСг) 10-14ºС.35. Когда добавляют пряности при приготовлении соусов?а) за 10-15 минут до окончания приготовления соусаб) в начале приготовления соусав) за 5 минут до окончания приготовления соусаг) в готовый соус.36. Какой майонез называют банкетным?а) майонез с корнишонамиб) майонез с желев) майонез со сметанойг) майонез с хреном.37. Какой соус готовится на уксусе?а) соус винегретб) соус хренв) столовая горчицаг) заправка горчичная для сельди.38. При какой температуре нагревают просеянную пшеничную муку для приготовления белой пассировки?а) 80-90ºСб) 50-60ºСв) 110-120ºСг) 130-140ºС.39. Какой прием применяют, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка?а) стерилизацияб) защипываниев) бланшированиег) процеживание.40. Для чего в соусы добавляют мясной сок?а) улучшение консистенцииб) улучшение вкусав) улучшение цветаг) снижения калорийности41. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:а) перемешивание;б) растирание; в) нагревание;г) взбивание.42. Какие соусы подают к жирным продуктам? а) нежные;б) кислые; в) острые;г) неострые.43. В какой солянке часть томата заменяют свежими помидорами?а) сборная мяснаяб) донскаяв) домашняяг) грибная.44. Какой пюреобразный суп заправляют сливками?а) суп – пюре из разных овощейб) суп – пюре из тыквыв) суп – пюре из картофеляг) суп – пюре из печени.45. Для осветления, какого бульона в оттяжку кладут свеклу?а) мясной прозрачныйб) куриный прозрачныйв) бульон – борщокг) бульон с гренками.46. Сколько хранят горячие соусы?а) от 3 до 4 чб) от 1 до 2 чв) от 2 до 3 ч
г) от 4 до 5 ч.47. Какой соус подают к жареной баранине?а) красный основнойб) майонезв) молочный с луком г) польский48. Какой соус готовится без загустителя?а) соус, сметанный с лукомб) соус раковыйв) соус сухарныйг) соус белый.
в) к мясу запеченномуг) к мясу тушенному.17. Какова продолжительность хранения яично – масляных соусов?а) до 2 чб) 4 чв) 1 чг) 30 мин.18. От чего зависит концентрация бульона? а) соотношение продуктов и водыб) от времени варки в) от способа варкиг) от степени измельчения продуктов.19. Какова температура подачи горячих супов? а) 75-80ºСб) 60-65ºСв) 80-85ºСг) 70-75ºС.20. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом? а) молочные супы;б) сладкие супы; в) супы-пюре;г) прозрачные супы.21. В состав, каких супов входят соленые огурцы? а) щи, окрошкаб) рассольник, солянка в) ботвинья, борщг) окрошка, щи.22. Какой набор сырья подходит для рассольника домашнего? а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,сметанаб) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргаринг) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.23. В чем отличительная особенность приготовления борща украинского? а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик б) подают с набором мясных продуктов в) бульон варят с добавлением копченостей г) готовят из квашеной капусты.24.Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?а) щи из квашеной капустыб) щи суточные в) щи по-уральскиг) щи донские.25. Какой рассольник готовится с томатом? а) домашнийб) ленинградский в) московскийг) рассольник обыкновенный. 26. Какой основной компонент заправочных супов?а) тушеная капуста б) пассированные овощи в) припущенные огурцыг) картофель.27. Какой продукт закладывают в рассольник в последнюю очередь?а) крупаб) картофельв) огурцы соленыег) белые коренья.28. Какой обязательный компонент щей?а) репаб) капуста в) морковьг) картофель.29. Какие щи заправляют мучной пассировкой?а) щи из свежей капусты с картофелем б) щи донские в) щи из свежей капусты г) щи уральские. 30. Какой борщ подают с пампушками?а) флотскийб) московскийв) украинскийг) сибирский.31. Для какого борща капусту нарезают шашками, а картофель - кубиками?а) флотскийб) московскийв) украинскийг) с черносливом и грибами.32. В состав, какого супа не входит картофель?
а) суп крестьянскийб) уха рыбацкаяв) суп харчог) суп из овощей.33. Какой соус готовят с загустителем?а) заправка для сельдиб) маринад овощной с томатомв) майонезг) соус паровой.34. Какая температура подачи холодных соусов?а) 8-10ºСб) 30ºСв) 18-20ºСг) 10-14ºС.35. Когда добавляют пряности при приготовлении соусов?а) за 10-15 минут до окончания приготовления соусаб) в начале приготовления соусав) за 5 минут до окончания приготовления соусаг) в готовый соус.36. Какой майонез называют банкетным?а) майонез с корнишонамиб) майонез с желев) майонез со сметанойг) майонез с хреном.37. Какой соус готовится на уксусе?а) соус винегретб) соус хренв) столовая горчицаг) заправка горчичная для сельди.38. При какой температуре нагревают просеянную пшеничную муку для приготовления белой пассировки?а) 80-90ºСб) 50-60ºСв) 110-120ºСг) 130-140ºС.39. Какой прием применяют, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка?а) стерилизацияб) защипываниев) бланшированиег) процеживание.40. Для чего в соусы добавляют мясной сок?а) улучшение консистенцииб) улучшение вкусав) улучшение цветаг) снижения калорийности41. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:а) перемешивание;б) растирание; в) нагревание;г) взбивание.42. Какие соусы подают к жирным продуктам? а) нежные;б) кислые; в) острые;г) неострые.43. В какой солянке часть томата заменяют свежими помидорами?а) сборная мяснаяб) донскаяв) домашняяг) грибная.44. Какой пюреобразный суп заправляют сливками?а) суп – пюре из разных овощейб) суп – пюре из тыквыв) суп – пюре из картофеляг) суп – пюре из печени.45. Для осветления, какого бульона в оттяжку кладут свеклу?а) мясной прозрачныйб) куриный прозрачныйв) бульон – борщокг) бульон с гренками.46. Сколько хранят горячие соусы?а) от 3 до 4 чб) от 1 до 2 чв) от 2 до 3 ч
г) от 4 до 5 ч.47. Какой соус подают к жареной баранине?а) красный основнойб) майонезв) молочный с луком г) польский48. Какой соус готовится без загустителя?а) соус, сметанный с лукомб) соус раковыйв) соус сухарныйг) соус белый.