Файл: Руководство для проходящих сертификацию по пищевой безопасности.pdf

Руководство для проходящих сертификацию
по пищевой безопасности

При ответе учитывайте основные правила мытья рук
Вопрос: Укажите в каких случаях необходимо вымыть и
продезинфицировать руки (укажите все варианты)

При ответе учитывайте какое действие исключит загрязнение готовой продукции от сырой.
Основные источники загрязнения:
-
Грязные поверхности фритюров, ручки корзин при извлечении из фритюра готовой курицы,
- мука (панировочная смесь) на столе для готовой продукции, на/в тепловом шкафу,
Вопрос: Что необходимо сделать панировщику в первую очередь, после того как
сырой панированный продукт загружен в фритюр, если нет жаровщика.

При ответе учитывайте какое оборудование, инвентарь не предназначены для работы с сырой куриной продукцией:
-
Тепловой шкаф,
-
Щипцы,
-
Ухват,
-
Стол для готовой куриной продукции.
Вопрос: Что не допускается трогать, если ваши руки загрязнены
панировочной смесью (укажите все варианты)

Сальмонелла – патогенная бактерия, источник биологического загрязнения.
Сальмонелла может присутствовать в продукции, а также в остатках панировочной смеси, которыми могут быть загрязнены поверхности и инвентарь, контактирующие с сырой продукцией, в том числе корзины для жарки.
Обратите внимание, что работа без перчаток на станции панировки не приведет к загрязнению готовой продукции при выполнении стандарта мытья рук.
Вопрос: В каком случае готовая продукция может быть загрязнена
сальмонеллой от сырой продукции (укажите все варианты)

При ответе учитывайте, что химические средства могут загрязнить продукцию в случаях:
- хранения их рядом с продукцией, инвентарем, упаковкой в незакрытом виде,
- использования методом распыления рядом с незакрытой продукцией,
- попадания растворов моющих средств, включая средства для мытья рук, в емкость с водой для панирования.
Хранение средств и выполнение процедур дезинфекции в соответствии со стандартами к химическому загрязнению не приведет.
Вопрос: Какие ситуации приведут к химическому перекрестному
загрязнению (укажите все варианты)

При ответе учитывайте информацию, относящуюся именно к процедуре очистки и дезинфекции рабочей поверхности.
Вопрос: Что необходимо учесть при очистке и дезинфекции
рабочих поверхностей (укажите все варианты)

Вопрос: Что необходимо сделать после вскрытия пакетов с
продукцией, перетаривания продукции в гастроемкости в зоне кухни.
При ответе обратите внимание на процедуры работы в зоне кухни

Вопрос: Что влияет на безопасность продукта (укажите все
варианты)
При ответе обратите внимание на раздел Безопасность продукта