Файл: М. Э. Новикова Научный руководитель директор вшсиТ, к э. н., доцент.pdf

75
При проведении выездного обслуживания на основании расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают посуду в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида с целью предотвращения боя.
С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки.
Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором.
Особое внимание следует уделить персоналу, т.к. кейтеринг, как и любой ресторанный бизнес, во многом зависит от уровня его подготовки. В рыночных условиях самым главным и востребованным членом команды становится менеджер по продажам, от эффективной работы которого зависит, будет ли у заведения достаточно клиентов, заказов и, соответственно, должный уровень доходов. Поиск и привлечение новых клиентов, заключение контрактов, презентация услуг компании – основные обязанности менеджера по продажам.
Кроме основных обязанностей в сферу деятельности грамотного менеджера может входить сопровождение проектов после того, как подписан контракт. К его компетенциям также будет относиться расчёт необходимого количества продуктов, напитков, заключение договоров с субподрядчиками, которые участвуют в проекте, расчёт посадочных мест и аренда площадок.
От повара будет зависеть выбор кухни, приобретение оборудования, подбор персонала кухни и многие другие вопросы, он контролирует весь процесс производства, решает, какие нужно закупить продукты и следит за их качеством, также участвует в реализации практических занятий для гостей.
При специфике кейтеринга нельзя обойтись без привлечения дополнительного персонала, привлекаемого на временные работы, так как постоянный штат часто не нужен.
Реализация кейтерингового обслуживания напрямую связана со сменой времён года, например, заметное оживление наблюдается, в новогодние праздники, тогда как в другие зимние месяцы часто наблюдается застой. Отсюда и возникает необходимость задействовать временный персонал (бармены, официанты).

76
Также для доставки обедов и ленчей в офисы предприятию требуется привлечь водителя-курьера. Также как направление по совершенствованию форм и методов обслуживания следует рассмотреть развитие системы поощрения клиентов на основе внедрения системы скидок и дисконтных карт для постоянных клиентов. В данном случае будут использованы карты следующего номинала:

«серебряная» – скидка 5%;

«золотая» – 10%;

«платиновая» – 15% на услуги отеля и 20% на услуги ресторана.
Также целесообразно внедрение следующих форм стимулирования, обеспечивающих снижение цены на 3% в форме:

клубных карт при осуществлении корпоративного обслуживания;

скидок на детей;

скидок семьям;

скидок в определенные дни недели.
Проведение акций даст возможность удерживать интерес, как постоянных клиентов, так и привлечь новых. Организация массовых мероприятий позволит в течение короткого периода времени осуществить сбыт большего количества продуктов питания и услуг.
Это позволит увеличить прибыль и обеспечить наполняемость как ресторана, так и гостиничных номеров.
В качестве реализуемых акций следует отметить:

открытие летнего сезона;

празднование Нового года и Рождества;

проводы масленицы и встреча весны;

акции посвященные «Первому маю» и «Дню защиты детей»;

театральный, музыкальный, танцевальный фестивали и конкурсы на базе комплекса.
Имиджевым мероприятием для ресторанов гостиниц 5* является открытие летнего сезона, что подчеркнет престижность организации и оригинальный подход, которые выделит ее среди конкурентов. С целью минимизации затрат будут привлечены спонсоры, осуществляющие финансирование проведения праздников, размещающие рекламу на территории комплекса.
Проведение мероприятий будет сопряжено с использованием летней площадки ресторана, украшенной воздушными шарами и гирляндами. Планируется реализация шоу-программы при участии

77 местных танцевальных коллективов и приглашением известного исполнителя.
В данном случае затраты в бюджете определены в размере не выше пяти тысяч долларов и финансируются спонсорами. Реализация мероприятия связана с конкурсной программой для гостей и обеспечением призов от спонсоров, а также фуршет, коктейли и напитки, дискотека и праздничный фейерверк.
Подготовка новогодних мероприятий сопряжена с наличием творческого подхода, обусловленного высокой конкуренцией среди предприятий общественного питания, занимающихся организацией подобных праздников.
Во время акции «Первомай» гостям будет установлена специальная цена, которая будет включать ранний заезд и поздний выезд, получение подарочного именного купона на посещение ресторана.
Комфортный отдых родителей с детьми будет обеспечен «1 июня – День защиты детей», когда предусмотрен комплекс развлекательных мероприятий, скидка в 10% и размещение на льготных условиях.
При реализации корпоративных мероприятий основное внимание будет уделено взаимодействию с MLM-компаниями и крупным холдингам региона. MLM-компании представляют собой реализацию концепции товаров и услуг на основе создания сети независимых дистрибьюторов, занимающихся не только сбытом продукции, но и привлечением партнёров.
Необходимо обратить внимание на организацию тематических вечеров по таким направлениям, как проведение джазового вечера, танцевального фестиваля с приглашением прессы для широкого освещения деятельности гостиницы, а также выпуска буклетов о событиях.
Таким образом, при совершенствовании форм и методов обслуживания в ресторанах гостиниц 5* следует обратить внимание на:

организацию кейтерингового обслуживания, а именно приготовление и организация доставки всех необходимых напитков и закусок; подбор подходящей площадки для реализации всех этапов мероприятия;

предоставление необходимого оборудования, посуды и мебели для проведения мероприятия и его оформление;

предоставление профессионального обслуживающего персонала: официантов, барменов, поваров и т.д.;

78

проведение акций;

развитие системы лояльности клиентов.
Совершенствование форм и методов обслуживания обеспечит повышение конкурентоспособности и эффективности деятельности организации на основе использования преимуществ кейтеринга, среди которых исключительная мобильность (можно провести торжество или любой праздник где угодно, по желанию клиента: в банкетном зале, дома, на природе) и комплексность услуг (с учетом пожелания клиента и возможностей его бюджета будет составлено индивидуальное меню, разработан оригинальный сценарий праздника и даже оформление интерьера помещения), а также реализации акционных мероприятий.
Служба организации питания при гостиницах базируется на организационной системе управления службой питания, но только в том случае, если должностные обязанности распределяются и появляются четкие соблюдения сервисных стандартов, которые учреждены в гостинице в отношении обслуживающего персонала.
Следует отметить, заметно улучшает качество работы обратная связь с клиентами, ведь без взгляда со стороны гостя персонал так и не узнает о слабых сторонах продукта. Подстроить продукт под потребителя и улучшить его качество способен только гость. Улучшение продукта только положительно отражается на работе предприятия, его прибыльности и развитии.

79

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Организация питания при отелях, помимо размещения и бронирования является основополагающей задачей любой гостиницы.
Служба питания может приносить не меньше дохода, чем номерной фонд. Необходимо лишь правильно построить работу данной службы.
Был сделан вывод, что система обслуживания на предприятиях питания в гостинице основывается на базе организационной системы управления службой питания с условием распределения должностных обязанностей и четком соблюдении сервисных стандартов, учрежденных в гостинице в отношении обслуживающего персонала.
В данной работе был проведен анализ организации питания в гостиницах разной категории (звездности). Были рассмотрены отели
2*, 3*,4*, 5* непосредственно в городе Санкт-Петербурге и
Ленинградской области.
На рынке общественного питания в гостиницах на сегодняшний момент представлены следующие виды услуг.
В гостиницах категории 2* существуют небольшие общие зоны вроде лобби или небольших кафе или столовой. В стоимость номера питание, как правило, не включается (RO), иногда можно выбрать вариант с завтраком (BB).
В категории 3* условия почти те же. Обычно применяется расширенный завтрак до 10 утра. Возможно за дополнительную плату услуга заказа еды в номер, а также встречаются помещения с мини- кухней.
В гостиницах категории 4* обязательно есть свой ресторан или кафе, если количество номеров от 50 и ниже. Также есть бар или лобби-бар и банкетные залы. Существует также возможность выбора любого из вариантов питания (2-х разовое, 3-х разовое питание).
Всегда завтрак «Шведский стол», обычно до 10 утра.
В гостиницах категории 5* такие же требования к услугам питания, но по количеству услуг и удобств они превосходят
«четвёрки»: в отельных ресторанах представлено несколько мировых кухонь.
Если сравнивать питание в гостиницах разной звездности, то видно, что существуют свои особенности питания, например в гостиничных номерах, данная услуга называется room-service.
Пятизвездочный отель предоставляет круглосуточную услугу обслуживание в номерах, в отличие от категории 4*
Сегодня существуют только около 55% гостиниц, которые находятся в черте города, имеющие службу room-service. А около 73%

80 гостиниц при аэропортах предоставляют данную услугу своим посетителям.
По результатам анализа организации питания в гостиницах разной звездности были разработаны необходимые мероприятия по совершенствованию услуг питания.
Так как гостиницы уровня 2 звезда очень часто ориентированы на клиентов с минимальным запасом денежных средств или для людей, не останавливающихся в гостиницах больше 1 ночи, то для такой категории будет достаточно расширить меню завтрака – добавить горячее блюдо в виде овсяной каши на молоке и яичницы с ломтиками мяса.
Для гостиниц категории 3* предлагаются следующие рекомендации по расширению ассортимента услуг гостиницы:
1. Внедрение системы ранних завтраков.
2. Программа по широкому ознакомлению потребителей об услуге «кейтеринг». Реклама.
3. Расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку их потребителю.
4. Проведение в рестораны сети услуг wi-fi связи.
5. Приготовление блюд в присутствии посетителей.
Как показывает опыт, большой разницы в питании между гостиницами 4 и 5 звёзд нет. Однако в гостиницах 5 звёзд существует больше платных услуг в области питания.
Таким образом, по результатам анализа гостиниц 5* при совершенствовании форм и методов обслуживания в ресторанах при гостинице следует обратить внимание на:

организацию кейтерингового обслуживания, а именно приготовление и организация доставки всех необходимых напитков и закусок; подбор подходящей площадки для реализации всех этапов мероприятия;

предоставление необходимого оборудования, посуды и мебели для проведения мероприятия и его оформление;

предоставление профессионального обслуживающего персонала: официантов, барменов, поваров и т.д.;

проведение акций;

развитие системы лояльности клиентов.
Организация массовых мероприятий позволит в течение короткого периода времени осуществить сбыт большего количества продуктов питания и услуг. Это позволит увеличить прибыль и обеспечить наполняемость как ресторана, так и гостиничных номеров.
В качестве реализуемых акций следует отметить:

81

открытие летнего сезона;

празднование Нового года и Рождества;

проводы масленицы и встреча весны;

акции посвященные «Первому маю» и «Дню защиты детей»;

театральный, музыкальный, танцевальный фестивали и конкурсы на базе комплекса.
Таким образом, было выявлено, что усовершенствование форм и методов обслуживания организации питания при гостиницах обеспечивает повышение конкурентоспособности и эффективности деятельности организации на основе использования преимуществ кейтеринга, среди которых исключительная и комплексность услуг (с учетом пожелания клиента и возможностей его бюджета будет составлено индивидуальное меню, разработан оригинальный сценарий праздника и даже оформление интерьера помещения), а также реализации акционных мероприятий.

82
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учеб. пособие / Г.А.Бондаренко. – М.: Новое знание, 2006.
2. Волков Ю.Ф. Технология гостиничного обслуживания: учебник / Ю.Ф.Волков. – Изд.2-е. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.
3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Дата введения 1 июля 1995 г. (в ред. от 15 мая 1996 г.)
4. Кабушкин Н.И. Менеджмент туризма: Учеб.пособие. – 2-е изд., перераб. – Мн.: Новое знание, 2001.
5. Катеринич О. А. Анализ и перспектива развития услуг общественного питания / О. А. Катеринич // Аллея науки. –2018. – Т. 1.
№ 5 (21). – С. 262-266.
6. Корягина А. В. Интернет-технологии – прогрессивная форма организации питания в ресторанах, гостиницах и туризме //
Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: материалы первой науч. студ. конф. –2013. – С. 326-331.
7. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для проф. образования / Ирина Юрьевна
Ляпина; Под ред.канд.пед.наук А.Ю.Лапина. – 2-е изд., стер. – М.:
Издательский центр «Академия», 2002.
8. Реклама и PR в России: современное состояние и перспективы развития: материалы XII Всерос. науч.-практ. конф., 12 февраля 2015 г. – Санкт-Петербург: СПбГУП, 2015. – 188 с.
9. Филлиповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства/ Е.Е. Филлиповский, Л.В. Шмарова. – М.:
«Финансы и статистика», 2006. – 176 с.
10. Шехов Д. М. Обеспечение качества обслуживания на предприятиях общественного питания в гостиничном бизнесе //
Менеджмент предпринимательской деятельности: материалы
Междунар. пятнадцатой науч.- практ. конф. – 2017. – С. 350-354 11. Тишковская Т. М. Общественное питание: проблемы и перспективы развития // Потребительская кооперация. – 2018. – № 1
(60). – С. 3-10.
12. Яковлева Г.А. Экономика гостиничного хозяйства / Г.А.
Яковлева. – М.: «РДЛ», 2006. – 224 с.
13. Услуги по организации питания в гостиницах
[Электронный ресурс] –
Режим доступа:
https://www.auditit.ru/articles/account/otrasl/a89/42253.html
(дата обращения 02.09.2021).
14. Фридман А. М. Экономика предприятия общественного питания / А. М. Фридман. – Москва: Дашков и К, 2017. – 464 с