СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Раздел 1. «Ознакомление с предприятием»

Раздел 2. «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»
Раздел 3. «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции»

Раздел 4. «Оформление и отпуск готовой продукции»

Раздел 5. «Структура отдела »

Заключение

Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях общественного питания.

Основными целями прохождения данного вида практики, являются:

1. Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала.;

2. Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания;

3. Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно- технической документации;

4. Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий пищевой промышленности в современных условиях;

5. Приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно- технической документацией;

6. Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции;

7. Изучение системы материально- технического снабжения предприятия;

8. изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава.

Основными задачами данного вида практики, являются:

1. Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в цеху;

2. Освоение технологии производства пищевых продуктов;

3. Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов;

4. Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников;

5. Анализ соблюдения определенных требований при производстве пищевых продуктов;

Раздел 1. «Ознакомление с предприятием»

ЗАО «Санаторий «Кругозор»

Ул. Клары Цеткин, 2. г. Кисловодск, Ставропольский край

ФИО руководителя Харин Виталий Лазаревич (Генеральный директор)

Основной вид деятельности- Деятельность санитарно- курортных организаций (89.90.4)

---

ФИО Руководителя подразделения И.О. Егоров (Заведующий производством)



Раздел 2. «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»

Для составления производственной программы предприятий общественного питания необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (роллы, суши, супы, горячие закуски); техническая оснащенность предприятия; сеть поставщиков, заключивших договоры с предприятиями общественного питания; ассортимент и количество продукции, для заказа у этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для предприятия. 

Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей. 

Поставщикам, с которыми заключен договор, сообщаются по телефону заказы. Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Когда приходят заказы, главный на кухне проверяет документы и ставит свою подпись.

Администратор поддерживает связь с центральным офисом. Отправляет отчетность, сообщает о проблемах, получает информацию о зарплате, о нововведениях.

На предприятии общественного питания применяются следующие документы:

- технологические и технико-технологические карты (ТТК);

- калькуляционные карты;

- отраслевые стандарты (ОСТ);

- технические условия (ТУ);

- технологические инструкции (ТИ);

- стандарты предприятия (СТП);

- план-меню (форма №ОП-2);

- ведомость учета движения посуды и приборов (форма №ОП-9);

А так же:

• 
  ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"
  
• 
  СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 N 1;
  
• 
  СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;
  
• 
  СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания;
  
• 
  ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия";
  
• 
  ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".
  

---

Раздел 3. «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции»

Ассортимент блюд

Наименование блюд	Количество выпущенных блюд в день (шт)	Выход блюда(гр)
Пирожное «Песочное кольцо»	50	1/100
Песочное печенье	50	1/70
Пирожное «Краковское»	50	1/80
Пирожное «Наполеон»	50	1/80

Раздел 5.« Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»

Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации

на конкретный вид продукции, заполнение бракеражного журнала.

Ознакомление с условиями и сроками реализации готовой продукции, правилами оформления и отпуска блюд. Приобретение навыков порционирования и оформления, отпуска блюд массового спроса

и порционного, консультации потребителей по выбору блюд.

Ознакомление с оборудованием раздаточной, мерной посудой, раздаточным инвентарём для отпуска супов, вторых, холодных, сладких блюд и напитков. Заполнение витрин, мармитниц, термостатов, подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске.

Подготовка контрольных порций блюд, напитков. Ознакомление

с условиями, сроками реализации готовой продукции, правилами оформления и отпуска. Приобретение навыков порционирования, оформления и отпуска блюд массового спроса и порционных блюд, консультаций потребителей по выбору блюда и гарниров, разрешения конфликтных ситуаций.

Участие в составлении отчётной документации материально ответственного лица (оформление заборных листов, расходных накладных, товарного отчета).

Раздел 4. «Оформление и отпуск готовой продукции»

Пирожное «Наполеон»

Раскатать тесто толщеной в 8мм. Выпекать на темп 175С 20мин. Сливки взбиваются в конце добавить сгущенное молоко. Выложить слоями в стакан : крем + пышка + крем + пышка + крем далее посыпать крошкой.

---

Сварить из сахара карамель, разлить тонким слоем и дать застыть.

Допустимый срок хранения- 12ч. при температуре 4+ -2С

Пирожное «Песочное кольцо»

Масло взбить с сахаром, добавить сметану, яйцо, соду, гашенную уксусом, муку, замесить песочное тесто. Раскатать полуфабрикат, формой вырезать пирожные, поверхность смазать яйцом и обсыпать сахаром

Допустимый срок хранения 36ч.при температуре 4+ -2С

Песочное печенье

Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки . В массу вводят муку, ванилин, соду гашенную уксусом, быстро замешивают тесто и разделяют на 2 части. Тесто раскатать пластом 1см, смазать повидлом или джемом. Выпекать при температуре 200С 25 минут. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой и нарезать на порции в горячем состоянии.

Допустимый срок хранения 24ч при температуре 4+ -2С

Пирожное «Краковское»

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 5-6мм, положить на сухой противень и выпекать до полуготовности. Яичные белки слегка взбить, добавить сахар и миндаль, помешивая нагреть до 89-90С. Массу необходимо охладить, перемешать с мукой и вылить на песочный пласт, выравнивая ножом.

Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт разрезать на прямоугольные пирожные размером 5х9,5 см, положить на противень так чтобы они были на расстоянии 3см одного от другого, и выпекать при 150- 160С. Для теста: мука, сахар, яйца. Для арахисовой пасты: арахис жаренный, сахар, яйца.

Допустимый срок хранения: 24чю при температуре 4+ -2С

Раздел 5. «Структура отдела »

Организация работы кондитерского цеха

В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим — просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки

---

изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары; экспедицию.⁴

Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, электроэнергией.







Заключение

Во время прохождения практики я приобрел практический опыт:

• 
  Расчет массы сырья для приготовления изделий;
  
• 
  Приготовления изделий используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
  
• 
  Оформление и отделки продукции;
  
• 
  Контроль качества и безопасности готовой продукции
  

Научился:

• 
  проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям;
  
• 
  выбирать производственный инвентарь и оборудование;
  
• 
  использовать различные технологии приготовления и оформления;
  
• 
  оценивать качество готовых блюд.
  

---

Смотрите также файлы

• Народноосвободительная борьба казахского народа против колониализма.docx

• 1. Необходимо использовать знания о возрастных особенностях шестиклассников из теоретических трудов в этой области Н. Н. Баранова, М. В. Григорьева, Д. А. Журавлев, Л. П. Пономаренко и др.docx

• Программа приоритет 2030.pptx

• Задачи медицинского брата реанимационного отделения.docx

• Httpstelegra phAntikrizisnoeupravlenie6semestr1025.docx