Файл: Организация работы кухни предприятия общественного питания ресторан Paradise для приготовления и подготовки к реализации блюд.docx

Средний чек ресторана «Paradise» за 2019-2021гг.

Год	Выручка, (руб.)	Кол-во чеков (шт.)	Средний чек (руб.)
2019	18690161	27233	686,31
2021	28035244	27026	1037,34
2022	33642290	25497	1319,46

Из этого могу сделать вывод. В среднем рентабельность ресторана составляет порядка 20-50%. В среднем по отрасли рентабельность составляет 25%. Доходность ресторана зависит от проходимости людей. Я считаю, что проходимость ресторана высокая, так как на конец года очень хорошая выручка с вычетом налогов, зарплаты, счетов по ЖКХ, закупки на продукты.

---

2.2. Анализ ассортиментной политики предприятия. Определение оптимального количества блюд, способ демонстрации меню, соотношение цена-качество.

Меню ресторана «Paradise» славится изобилием мясных деликатесов. Мясо предлагается гостям в любом виде: вареное, жареное, печеное или приготовленное на углях. Здесь можно попробовать изумительные суши, наваристые и сытные супы, национальные вареники и манты, а также разнообразие сыров. Потрясающи в ресторане готовят рыбные деликатесы, в том числе лосося. В дополнении к полноценному ужину вы можете заказать авторские кондитерские изделия и десерты, заказать кофе или травяной чай. В меню ресторана также представлены холодные алкогольные и безалкогольные напитки.

Количество блюд, реализуемых за день рассчитывается по формуле:

n= N * m,

где m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких). Указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа;

Нд - число потребителей в течение дня.

Общее число блюд, реализуемых рестораном «Paradise» на 80 посадочных мест, в течение дня:

n= 328*3,5= 1148 порций

Расчет количества блюд в групповом ассортименте

Данные сведены в таблице 1.2

Таблица 1.2 Расчет количества блюд, выпускаемых рестораном «Paradise» на 80 посадочных мест

Наименование блюд	Процентное соотношение, %	Количество блюд, порций
От общего количества	Отданного вида
Холодные блюда в т.ч.салаты холодные закуски	35	45 55
Горячие закуски	5	57
Первые блюда	15	173
Вторые блюда	35	402
мясные овощные рыбные макаронные крупяные птица яичные	25 5 30 5 5 25 5	82 54 94 29 24 94 25
Сладкие блюда	5	57
Мучные изделия	5	57
Итого	100	1148

---

Определение необходимого количества напитков и покупных товаров

Количество напитков и покупных товаров, реализуемых в ресторане, определяют по нормам потребления продуктов одним потребителем.

Таблица 1.2. Расчет количества напитков и покупных товаров в ресторане " Paradise " на 80 посадочных мест

Наименование	Ед. изм.	Норма потребления на одного человека	Количество продуктов на 80 чел.	Норма выхода 1 порции	Количество порций на 80 чел.
Горячие напитки Чай Кофе	л	0,2 0,1 0,1	65,6 32,8 32,8	- 0,2 0,2	492 164 328
Холодные напитки Минеральная вода Напитки собств. пр-ва Натуральный сок	л	0,04 0,01 0,02	13,12 3,28 6,56	0,2 0,2 0,2	65 16 33
Хлеб Ржаной Пшеничный	кг	0,05 0,03 0,02	16,4 9,84 6,56	0,075 0,025 0,05	218 393 131
Пиво	л	0,025	8,2	0,5	16
Вино-водочные изделия	л	0,2	65,6	0,15	437

---

3.1. Разработка меню с использованием блюд узбекской национальной кухни.

Название блюда	Состав блюда	Выход, грамм	Цена, рублей
Шурпа из говядины	Баранина, соль, перец чёрный молотый, зелень укроп, гренки	100	550
Лагман с говядиной	Говядина, мука пшеничная, вода, масло растительное, картофель, лук репчатый, чеснок, перец сладкий, морковь, редька, помидоры, зелень	400	150
Пельмени	Тесто для пельменей, говядина, капуста, лук репчатый, соль, перец чёрный молотый, сахар, вода, яйца	400	160
Суп с фрикаделькам из говядины	Картофель, морковь, петрушка(корень),лук репчатый, лук-порей, томатное пюре, маргарин, бульон, мясо говядина	400	150
Плов Ташкентский	Крупа рисовая, морковь, лук репчатый, масло растительное, говядина, зелень	100	20
Манты говяжьи	Мука пшеничная, соль, вода, дрожжи, говядина, лук репчатый, жир, перец чёрный молотый, уксус 3%-ный	4штуки	160
Лангет говяжий	Говядина, жир,	150	200
Казан кебаб баранина	Баранина, лук репчатый, жир бараний, перец чёрный молотый, корица, гвоздика, соль	250	250
Рис отварной	Рис, соль, вода	150	100
Картошка фри	Картофель, соль, масло растительное	150	100
Десерты
Пахлава	Тесто слоёное, орех фундук ядро, орех Фисташки солёные, орех Грецкий ядро Сахар, масло сливочное, мёд натуральный	50	30
Медовик	Мука пшеничная, яйцо, мёд натуральный, сода пищевая, маргарин, сметана 20%, желатин, сахарная пудра, орех грецкий очищенный	100	150
Напитки
Тархун	Сироп из тархуна, сок лимона, сироп сахарный, вода газированная, лёд, лимон, тархун	0,5	60
Дюшес	Лимон, сахар, вода	0,5	60
Чай бал	Заварка, мёд	1л.	180

---

---