Файл: Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса на 40 посадочных мест.docx

• 
  Организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников)
  
• 
  Организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовые мероприятия.
  
• 
  Организацию потребления безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежевыжатых соков и других напитков собственного производства.
  
• 
  Организацию рационального комплексного питания для определения контингентов потребителей.
  

4. 
   Услуги по реализации продукции общественного питания:
   

• 
  Реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания.
  
• 
  Реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.
  

5. 
   Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:
   

• 
  Организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания.
  
• 
  Организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;
  
• 
  Организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.
  

6. 
   Информационно-консультационные услуг включают:
   

• 
  Консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола.
  

7. 
   Прочие услуги общественного питания включают:
   

• 
  Бронирование мест в залах предприятия общественного по заказам потребителей.
  
• 
  Услуги официанта.
  
• 
  Организацию доставки продукции общественного питания.
  
• 
  Упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;
  

1.2. Ассортимент выпускаемой продукции.

Меню – это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляется в соответствии с ассортиментным минимумом и является программой работы производства.

Установлен следующий порядок расположения блюд в меню: вначале перечисляются холодные блюда и закуски (рыбные, мясные и овощные), затем первые блюда. После супов идут вторые – рыбные, мясные, крупяные и овощные. Затем перечисляют сладкие блюда, напитки и кондитерские, и мучные изделия

---

.

№ п/п	Наименование блюд и изделий	Количество наименований		Отклонения
		Рекомендованные	Фактические
Фирменные блюда и напитки
1.	Холодные блюда и закуски	10	8	-2
2.	Горячие закуски: рыбные, мясные. из субпродуктов, птицы, грибов	1	2	+1
3.	Супы	2	4	+2
4.	Вторые горячие блюда	11	8	-3
5.	Сладкие блюда	3	2	-1
6.	Напитки	5	7	+2
7.	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	4	4	0

При разработке ассортимента продукции учитываются: тип и специализация предприятия; контингент потребителей; стоимость блюд; время работы предприятия; наличие сырья; сезон; квалификация поварского состава; техническая оснащенность предприятия.

---

Меню

Холодные блюда и закуски
Рыбное заливное	150гр.	380р.
Мясная тарелка	225гр.	665р.
Цезарь с курицей	270гр.	380р.
Цезарь с лососем	295гр.	520р.
Салат теплый с индейкой	425гр.	480р.
Греческий	330гр	320р.
Сырная тарелка ассорти	280гр.	590р.
Овощная тарелка	250гр.	350р.
Горячие закуски
Каламбер жареный	250гр.	390р.
Теплый тунец с кунжутом	200гр	590р.
Супы
Суп-лапша с домашней курицей	300гр.	290р.
Уха из семги	300гр	390р.
Крем суп из шампиньонов (с белыми грибами и гренками)	300/20гр.	270р.
Солянка мясная (говядина, с/к колбаски, маслины)	300/20гр.	380р.
Вторые горячие блюда
Стейк из семги (с овощами с лимончиком)	150/50гр.	580р.
Судак запечённый «По-монастырски»	400/20гр.	440р
Лосось в сливочном соусе	150/80гр.	680р.
Форель радужная (запеченная с овощами в фольге)	220/50гр.	440р.
Медальоны из говяжьей вырезки (в грибном соусе)	200/100гр.	540р.
Лесная забава (говяжья вырезка с грибами)	190/50/50гр.	480р.
Шипящая-Сковородка (свиная шейка, овощи)	180/50гр/	440р.
Утиная грудка с микс-салатом и ягодным соусом (филе утиной грудки с листьями салата под ягодным соусом)	210гр	680р.
Сладкие блюда
Мороженое (пломбир с топингом на ыбор)	150/15гр.	210р.
Шоколадный фондан (шоколадный кекс с теплым шоколадом внутри, подается с шариком мороженного)	140/60гр	270р.
Напитки горячие
Капучино	0,250мл.	190р
Лате	0,250мл.	210р.
Американо	0,200мл.	150р.
Чай Имбирный	0,200мл./0,500	110р./300р
Чай Облепиховый	0,200мл./0,500	140р./320р.
Напитки холодные
«Аква-минерали» (газ/не газ.)	0,500мл.	110р.
Свежевыжатые соки в ассортименте (апельсиновый, яблочный, морковный, сельдерей)	0,300	220р.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Пирожное «Напалеон»	0,180гр.	260р.
Пирожное «Красный бархат»	0,180гр.	2800р.
Чизкейк Ванильный с миндалем	210гр.	350р.
Тирамису	210гр.	330р.

---

3. 
   Методы и формы обслуживания потребителей,форма расчета
   

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей - Это способ реализации по­требителям продукции общественного питания.

Форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслу­живания потребителей продукцией общественного питания.

Формы расчета с потребителями

В кафе используют два вида расчетов - наличный и безналичный.

Наличный - расчет в ресторанах производится по окончании обслуживания гостя, которому выписывают счет; перед началом обслуживания по кассовым чекам, предварительно при приеме заказов на обслуживание торжеств путем оформления заказа - счета.

Безналичный расчет осуществляют фирмы путем заключе­ния договоров на питание с рестораном, на расчетный счет которого перечисляются денежные средства. В качестве безналичного расчета используются кредитные карты. Для этого рестораны приобретают специальное оборудование: импринтер или электронный терминал.

Кредитная карта - пластиковая карточка, которую открывает клиент банка или другого кредитно-финансового учреждения в пре­делах установленного лимита для получения денег с получением услуг ресторана или бара в кредит.

Для оплаты по безналичному расчету используют дорожные чеки. Дорожные чеки выписываются на определенную сумму, и клиент оплачивает услуги в ресторане на эту сумму.

Перспективным направлением в осуществлении расчетов рес­торанов с потребителями является система оплаты на основе пла­стиковых карт, что повышает престиж предприятий сферы услуг и способствует привлечению большого числа кредитоплатежных по­требителей.

---

1.4 Характеристика помещений предприятий (функциональная схема)
Производственная структура предприятия — это пространственная форма организации производственного процесса, которая включает состав и размеры производственных подразделений предприятия, формы их взаимосвязей между собой, соотношение подразделений по мощности (пропускной способности оборудования), численности работников, а также размещение подразделений на территории предприятия.

Производственная структура предприятия отражает характер разделения труда между отдельными подразделениями, а также их кооперированные связи в едином производственном процессе по созданию продукции. Она оказывает существенное влияние на эффективность и конкурентоспособность предприятия. Состав, размеры производственных подразделений, степень их пропорциональности, рациональность размещения на территории предприятия, устойчивость производственных связей влияют на ритмичность производства и равномерность выпуска продукции, определяют издержки производства и, следовательно, уровень чистого дохода предприятия. Поэтому эффективная производственная структура предприятия должна отвечать следующим требованиям:

• 
  простота производственной структуры (достаточный и ограниченный состав производственных подразделений);
  
• 
  отсутствие дублирующих производственных звеньев;
  
• 
  обеспечение прямоточности производственного процесса на основе рационального размещения подразделений на заводской территории;
  
• 
  пропорциональность мощности цехов, участков, пропускной способности оборудования;
  
• 
  стабильные формы специализации и кооперирования цехов и участков;
  
• 
  адаптивность, гибкость производственной структуры, то есть ее способность к оперативной перестройке всей организации производственных процессов в соответствии с изменяющейся конъюнктурой рынка.
  

Складские помещения ресторана – помещения, предназначенные для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска на производство. Складские помещения должны иметь загрузочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры. Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых камер не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. Поступающие на предприятие продукты храниться в таре производителя (бочках, ящиках, флягах, бидонах и др.), при необходимости перекладываются в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Предусматриваться раздельное хранение продуктов с учетом принятых условий хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб, мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продукты храниться в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

---