Файл: Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса на 40 посадочных мест.docx

Площадь охлаждаемой камеры должна составлять не менее 2,4–2,2 м и высотой не менее 2,7 м. В данном предприятии используют раздельные холодильные шкафы для хранения групп продуктов.

Производственные помещения ресторана – помещения, предназначенные для обработки сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. Производственные помещения включают в себя заготовочные цехи (мясо-рыбный, птице-гольевой, овощной), доготовочные (горячий, холодный), помещение для резки хлеба,; сервизную, моечные кухонной и столовой посуды, раздаточную, а также помещение шеф - повара. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий в производственных цехах необходимо строго соблюдать последовательность технологических процессов. Цехи не должны быть проходными, за исключением отделений цехов (суповое, соусное), связанных последовательными технологическими процессами. В небольших предприятиях, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается объединение в одном помещении моечной столовой и кухонной посуды. Помещение раздаточной в ресторане должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и сервис – баром.

Помещения ресторана для обслуживания посетителей – помещения, включающие: аванзал, холл, игровые залы для гостей, помещение, банкетный зал, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Требуемую площадь для обслуживания посетителей зала следует принимать по норме на 1 место в зале:

– в кафе– 1,8 кв. м

Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, а также моечной. Зал в кафе допускается разделять на зоны с декоративными перегородками (стационарными или раздвижными).

Служебные и бытовые помещения кафе – помещения, предназначенные для создания нормальных условий труда и отдыха работников. К административным и служебным помещениям относятся: кабинеты директора, управленческого персонала, бухгалтерии; к бытовым - гардеробные, туалетные и душевые комнаты для персонала, комнаты личной гигиены женщин, бельевые, служебные, столовые. В помещении бельевой выделяют отделения для чистого и грязного белья. Различные ремонтные мастерские, помещение слесаря-механика, тепловой пункт, электрощитовая и другие службы жизнеобеспечения ресторана относятся к техническим помещениям. Конкретный перечень помещений ресторана формируется с учетом санитарных требований, норм проектирования, особенностей применяемых технологий. Здание оснащается системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, приточно-вытяжной вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной связи. Здание или группы помещений ресторана дополнительно могут быть оборудованы устройствами кондиционирования, установками сигнализации и оповещения об опасности (пожар, несанкционированное проникновение и др.). Системы вытяжной вентиляции должны быть раздельными для следующих групп помещений: залов для посетителей;

---

горячих цехов и моечных, других производственных помещений; складских (кроме охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений; туалетных комнат и душевых.
1.5 Характеристика организации производства
Чтобы создать производственные подразделения в предприятии общественного питания необходимо четко представить последователь­ность технологического процесса выпуска продукции. При этом учиты­вается тип предприятия, ассортиментный перечень, количество выпускаемой продукции, характер снабжения предприятия продуктами.

Схема цеховой структуры производства


Приемка и хранение сырья, полуфабрикатов


СКЛАД


Реализация

Холодный цех

Зал

Обработка сырья, изготовление полуфабрикатов

Мясорыбный

цех

Овощной

цех

Тепловая обработка, доведение до готовности

Мучной цех

Горячий цех


Схема технологического процесса производства в предприятии с полным законченным циклом

---

Вспомогательные цеха

Основные цеха

Производственная группа помещений

Заготовочные

Доготовочные

Моечные

Хлеборезка





Овощной

Мясо-рыбный

Горячий

Холодный

---

Схема взаимодействия цехов


Склад



Овощной цех

Горячий цех

Мясорыбный

цех

Зал

Холодный

цех

6. 
   Источники снабжения сырьем, средствами материально – технического обеспечения производства.
   

К критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

• 
  удаленность поставщика от потребителя;
  
• 
  уроки выполнения заказов;
  
• 
  организация управлением качества у поставщика;
  
• 
  финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
  

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способом.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

• 
  своевременность и комплектность поставок;
  
• 
  надежность и высокое качество поставок;
  
• 
  бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;
  

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Наименование групп товаров	Поставщики	Вид завоза
Мясные изделия	Альянс Групп ООО «Гранд-Мит»	Централизованная доставка товара
Рыбная продукция (морепродукты)	ООО «Гранд-Форд» «Фрэм-Фиш»	Централизованная доставка товаров
Молочная и кисломолочная продукция	КМ центр ООО « Морозовское молоко»	Централизованная доставка товаров
Макаронные изделия Крупы	ООО « Метро»	Централизованная доставка товаров
Специи Масла добавки	Гермес-Юг ООО Оптовые базы ООО «Кубанский элеватор»	Децентрализованная доставка товаров
Овощи Фрукты Грибы Зелень	Овощные оптовые базы	Децентрализованная доставка товаров
Яйца	Птице - фабрики ООО «Тл ТК»	Централизованная доставка товаров
Кондитерские изделия	ООО «Трюфель» ИП «Пирогова»	Централизованная

---

1.7 Управление на предприятии

Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления.

В данном предприятии используется линейно-функциональная структура управления.

Линейно – функциональная – обеспечивает такое разделение управленческого труда, при котором линейные звенья управления призваны командовать, а функциональные – консультировать, помогать в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов.

Однако она не всегда обладает необходимой гибкостью и приспособляемостью при возникновении новых задач, не обеспечивает координацию деятельности по внедрению новых программ.

Структура управления


Бригада официантов 1

Бригада официантов 2

Кассир






Детский аниматор


Директор - несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия.

Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движе­ние материальных, финансовых средств, несет ответственность за пра­вильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителя­ми, налоговой службой и т.д.

Администратор зала - возглавляет работу обслуживающего персонала, ор­ганизует обслуживание потребителей, несет ответственность за качест­во обслуживания потребителей, организует работу официантов, барме­нов, координирует работу зала с производством.

Менеджер по снабжению - руководит службой снабжения.

Шеф-повар - несет ответственность за организацию ра­боты производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

Кладовщик – это сотрудник складского хозяйства, подчиняющийся непосредственно заведующему складом (менеджер по снабжению) и

---