Файл: Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса на 40 посадочных мест.docx

11-12 Nr=40*1.5*50/100=   30                   17-18 Nr=40*1*60/100= 24

12-13 Nr=40*1.5*70/100=    42                 18-19 Nr=40*1*70/100=28

13-14 Nr=40*1.5*90/100=   54      19-20 Nr=40*1*70/100= 28

14-15 Nr=40*1.5*80/100=    48          20-21 Nr=40*0,8*100/100= 25

15-16 Nr=40*1.5*60/100=    36                 21-22 Nr=40*0.8*80/100= 25

16-17 Nr=40*1.5*50/100=    30                 22-23 Nr=40*0.8*70/100= 22

График загрузки торгового зала



В ресторане высшего класса обслуживаются 392 человека.

3.2. Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия: составляем плана - меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования.

Общее количество блюд за день определяем по формуле n=N×m.
Где, N=количество потребителей обслуживающий ПОП за день.
m- коэффициент потребления блюд однимпотребителем в ПОП

Коэффициент потребления блюд в кафе составляет -1,6.

Таким образом, n- 1080 1.6 = 1728 блюд.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству.
Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов

Предприятия общественного питания	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
		Холодных	Первых	Вторых	Сладких
I. Столовые
Общедоступные	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Диетические	2,8	0,4	0,75	1,0	0,65
При учреждениях	2,8	0,5	1,0	1,0	0,30
При пром. предприятиях
По абонементам (обед)	3,0—4,0
При ВУЗах	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Завтрак	1,8	0,5	—	1,0	0,30
Обед	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Ужин	1,5	0,5	—	0,8	0,20
II. Рестораны
При гостиницах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
При вокзалах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
Общегородские	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3
III. Кафе
Общего типа с самообслуж.	1,6	0,64	0,08	0,72	0,16
С обслуж. официантами	2,0	0,8	0,1	0,9	0,2
Специализированные:
Детские	1,6	0,5	0,1	0,75	0,25
Кондитерские	0,3				0,3
Молодежные	2,0	0,64	0,08	0,75	0,53
Мороженое	1,0	—	—	—	1,0

---

Наименование блюд	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления блюд	Кол-во каждого вида
Холодные блюда и закуски	392	1,1	431
Горячие закуски	392	0,5	196
Первые	392	0,7	274
Вторые	392	1,4	548
Сладкие	392	0,3	117
Итого			1566

Наименование блюд	Столовые		Рестораны			Столовая		Кафе
	Общедоступная	При пром. предприятии		Городской	При гостинице		Диетическая
Горячие напитки	0,1	0,08		0,05	0,05		0,06		0,14
В т. ч. чай в %	40	50		20	20		80		10
Кофе в %	50	60		70	70		40		70
Какао в %	10	10		10	10		10		20
Холодные напитки	0,05	0,10		0,25	0,25		0,05		0,08
Фруктовые воды, л	0,03	0,07		0,09	0,09		—		0,03
Минерал. воды, л	0,10	0,02		0,14	0,04		0,03		0,03
Натурал. соки, л	0,01	0,01		0,02	0,02		0,02		0,02
Хлеб и хлебобул. изделия, гр
Ржаной	100	200		50	50		60		100
Пшеничный	150	100		100	100		90		75
Кондитерские и булочные изделия в шт.	0,3	—		0,5	0,5		1		1,25
Конфеты, печенья, кг	0,01	—		0,02	0,02		0,01		—
Фрукты	0,03	0,05		0,075	0,075		0,03		—

---

Наименование продуктов	Кол-во потребителей	Норма потребления на одного человека	Количество
			литры	в порциях(стаканах)
Горячие напитки	392	0,05	19	98
Чай	392	20%	78	261
Кофе	392	70%	274	914
Холодные напитки	392	0,25	98	196
Натуральные соки	392	0,02	8	156

Наименование продуктов	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления на одного человека	Количество
			кг	шт.
Хлебобулочные изделия	392	50	19600	392
Кондитерские изделия	392	0,5	196	130

3.3. Разработка ассортиментного минимума.

Ассортиментный перечень – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Ассортиментный перечень составляется в предприятии с участием технолога, заведующего производством, утверждается директором предприятия и в управлении торговли мэрии города.

При разработке ассортимента продукции учитываются: тип и специализация предприятия; контингент потребителей; стоимость блюд; время работы предприятия; наличие сырья; сезон; квалификация поварского состава; техническая оснащенность предприятия. В соответствии с ассортиментным минимумом в предприятии общественного питания составляется меню - перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.
Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания.

---

№ п/п	Наименование блюд и изделий	Количество наименований		Отклонения
		Рекомендованные	Фактические
Фирменные блюда и напитки
1.	Холодные блюда и закуски Рыба малосольная, холодная, горя­чего копчения, отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное Консервы рыбные, сельдь Мясо отварное, заливное, фарши­рованное, шпигованное, жареное Колбаса, ветчина, корейка, грудин­ка, бекон, шпик, ассорти мясное Птица, дичь отварная фарширован­ная, жареная, заливная Салаты мясные, рыбные Салаты овощные Овощи фаршированные, марино­ванные, грибы Овощи свежие (помидоры, огурцы, редис) Сыры порциями Масло порциями (сливочное, селе­дочное, сырное)	10 1 - 1 1 1 1 2 1 - 1 1	10 1 - 1 1 1 1 2 1 - 1 1	8 1 - 1 1 - 1 1 1 - 1 1
2.	Горячие закуски: рыбные, мясные. из субпродуктов, птицы, грибов	1	1	-
3.	Супы Прозрачные (бульоны с гарнирами, пирожками, гренками) Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы, печенки и др.)	2 1 -	0	-2
	Заправочные (щи, борщи, рассоль­ники, картофельные и овощные, солянки) Холодные (из овощей и других продуктов, сладкие)	1 по сезо­ну	4 по сезо­ну	+3 по сезо­ну
4.	Вторые горячие блюда Рыбные (рыба отварная, припу­щенная и тушеная, жареная, запе­ченная) Мясные (мясо отварное, тушеное, жареное, запеченное) Из птицы и дичи Овощные Мучные, крупяные Яичные, творожные	11 2 2 1 2 2 2	11 2 2 1 2 2 2	8 2 2 1 1 1 1
5.	Сладкие блюда Холодные (компоты, желе, самбу­ки, муссы, кремы и др.) Мороженое с различными напол­нителями Горячие (пудинги, суфле, блинчи­ки, бабка с яблоками и др.)	1 1 1	0 1 1	-1 1 1
6.	Напитки Горячие Чай (с сахаром, вареньем, медом, джемом, лимоном, молоком, слив­ками и др.) Кофе (черный, с молоком, сливка­ми, по-варшавски, по-восточному) Какао, шоколад Холодные Чай, кофе-гляссе, молочные Напитки с вином горячие и холод­ные (пунш, гроги, глинтвейны, крюшоны) Коктейли	5 1 1 1 2 1 - 1	5 1 1 3 - 2	3 1 1 -1 +1 - - +1
7.	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Пирожки печеные с различными фаршами	4 2	4 0	0 -2
	Булочки (с изюмом, маком, кори­цей) Кексы, ромовая баба, сочники Пирожные в ассортименте	1 1	0 4	-1 +3

---

Таким образом, для данного типа предприятия в ассортиментном минимуме достаточно наименований и групп блюд в перечисленном количестве для данного типа сегмента предприятия.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана высшего класса или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

---