Файл: Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса на 40 посадочных мест.docx

3.4.Составление плана – меню.

Основным этапом оперативного планирования является составле­ние плана-меню. План-меню составляется накануне планируемого дня и утверждается директо­ром предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, реко­мендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, по­требительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, осна­щенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд.

№	Наименование блюда	Выход, г	Кол-во порций	Время
Холодные блюда и закуски				11-15	15-19	19-23
	Рыбное заливное	150	39
	Мясная тарелка	225	55
	Цезарь с курицей	270	70
	Цезарь с лососем	295	55
	Салат теплый с индейкой	425	45
	Греческий	330	78
	Сырная тарелка ассорти	280	46
	Овощная тарелка	250	43

---

№	Наименование блюда	Выход, г	Кол-во порций	Время
Горячие закуски					11-15		15-19		19-23
	Каламбер жареный	250	99	*
	Теплый тунец с кунжутом	200	97

№	Наименование блюда	Выход, г	Кол-во порций	Время
Первые блюда					11-15		15-19		19-23
	Суп-лапша с домашней курицей	300	72	*
	Уха из семги	300	68
	Крем суп из шампиньонов (с белыми грибами и гренками)	300	50
	Солянка мясная (говядина, с/к колбаски, маслины)	300	84

№	Наименование блюда	Выход, г	Кол-во порций	Время
Вторые блюда				11-15	15-19		19-23
	Стейк из семги (с овощами с лимончиком)	150/50	70	20	25	25
	Судак запечённый «По-монастырски»	400/20	75	23	25	27
	Лосось в сливочном соусе	150/80	57	18	20	19
	Форель радужная (запеченная с овощами в фольге)	220/50	48	15	17	16
	Медальоны из говяжьей вырезки (в грибном соусе)	200/100	85	25	29	31
	Лесная забава (говяжья вырезка с грибами)	190/50/50	70	21	26	23
	Шипящая-Сковородка (свиная шейка, овощи)	180/50	73	20	29	24
	Утиная грудка с микс-салатом и ягодным соусом (филе утиной грудки с листьями салата под ягодным соусом)	210	70	21	26	23

---

№	Наименование блюда	Выход, г	Кол-во порций	Время
Сладкие блюда				11-15	15-19	19-23
	Мороженое (пломбир с топингом на выбор)	150/15	65	20	22	23
	Шоколадный фондан (шоколадный кекс с теплым шоколадом внутри, подается с шариком мороженного)	140/60	52	15	18	19

№	Наименование блюда	Выход, г/мл.	Кол-во порций		Время
Горячие напитки				11-15		15-19		19-23
	Капучино	250	360		130		120		110
	Лате	250	320		110		100		110
	Амерткано	200	234		80		70		84
	Чай Имбирный	300/500	120		38		42		40
	Чай Облепиховый	300/500	141		45		49		47

№	Наименование блюда	Выход, г	Кол-во порций	Время
Холодные напитки				11-15	15-19	19-23
	«Аква-минерали» (газ/не газ.)	500	60	20	30	10
	Свежевыжатые соки в ассортименте (апельсиновый, яблочный, морковный, сельдерей)	300	96	35	40	21

---

№	Наименование блюда	Выход, г	Кол-во порций	Время
Мучные и кондитерские изделия				11-15		15-19		19-23
	Пирожное «Напалеон»	180	28	8	12		8
	Пирожное «Красный бархат»	180	25	6	10		9
	Чизкейк Ванильный с миндалем	210	45	12	18		15
	Тирамису	210	32	9	10		13
	Багет	20	190	90	70		30
	Чабатта	20	202	80	70		52

На основании составленного плана - меню следует составить сырьевую ведомость. Так как в учебных целях важен принцип составления, то для курсовой работы достаточно рассчитать потребность в сырье на 4-5 блюд, приготавливаемых в холодном цехе.

Смотреть приложение 1.

---

3.5. Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

где

n – Количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 6) Tсм - продолжительность смены;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ =1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

Холодного цеха:

№	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1	Рыбное заливное	39	240	0,207
2	Мясная тарелка	55	140	0,170
3	Цезарь с курицей	70	120	0,186
4	Цезарь с лососем	55	120	0,146
5	Салат теплый с индейкой	45	120	0,119
6	Греческий	78	110	0,190
7	Овощная тарелка	43	90	0,085
8	Мороженое (пломбир с топингом на выбор)	68	10	0,015
9	Свежевыжатые сок (апельсин, яблоко, морковь, сельдерей)	96	30	0,063
	Итого:			1,5 человека

N1 = 39 * 240 / 3600 * 11* 1, 14 =0,207

N2 = 55 * 140 / 3600 * 11* 1, 14=0,170

N3 = 70 * 120 / 3600 * 11* 1, 14=0,186

N4= 55 * 120/ 3600 * 11* 1, 14=0,146

N5= 45*120/ 3600 * 11* 1, 14=0,119

N6=78*110/ 3600 * 11* 1, 14=0,190

N7=43*90/ 3600 * 11* 1, 14=0,085

N8=68*10/ 3600 * 11* 1, 14=0,015

N9=96*30/ 3600 * 11* 1, 14=0,063
Горячий цех:

---