Файл: Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса на 40 посадочных мест.docx

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Каламбер жареный	99	70	0,153
2.	Теплый тунец с кунжутом	97	120	0,257
3.	Суп-лапша с домашней курицей	72	120	0,191
4.	Крем суп из шампиньонов (с белыми грибами и гренками)	68	50	0,075
5.	Уха из семги	68	80	0,120
6.	Солянка мясная (говядина, с/к колбаски, маслины)	84	150	0,279
7.	Стейк из семги (с овощами с лимончиком)	70	70	0,132
8.	Судак запечённый «По-монастырски»	75	80	0,186
9.	Лосось в сливочном соусе	57	70	0,088
10.	Форель радужная (запеченная с овощами в фольге)	48	90	0,095
11.	Медальоны из говяжьей вырезки (в грибном соусе)	110	180	0,438
12.	Лесная забава (говяжья вырезка с грибами)	110	180	0,438
13.	Шипящая-Сковородка (свиная шейка, овощи)	90	60	0,119
14.	Утиная грудка с микс-салатом и ягодным соусом (филе утиной грудки с листьями салата под ягодным соусом)	150	30	0,099
	Итого:			3 человека

N1 = 99*70/3600 *11*1, 14 = 0,153

N2 = 97*120/ 3600 *11*1, 14 = 0,257

N3 = 72*120/ 3600 *11*1, 14 = 0,191

---

N4= 68*50/ 3600 * 11*1, 14 = 0,075

N5= 68*80/ 3600 *11*1, 14 = 0,120

N6=84*150/ 3600 * 11*1, 14 = 0,279

N7=70*70/ 3600 *11*1, 14 = 0,108

N8=75*80/ 3600 *11*1, 14 = 0,132

N9=57*70/ 3600 *11*1, 14 = 0,088

N10=48*90/ 3600*11*1, 14 = 0,095

N11=110*180/ 3600 *11*1, 14 = 0,438

N12=110*180/3600 *11*1, 14 = 0,438

N13=90*60/3600 *11*1, 14 = 0,119

N14=150*30/3600 *11*1, 14 = 0,099
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

,

где N₂ — общее число работников в цехе;

N₁ — расчетное количество работников;

K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни составляет 1,32

N₂₌ 5 1,32 = 5 человек

Наименование цеха	Кол-во поваров
Заготовочный Мясо-рыбный Овощной	1
Горячий : Суповой отдел Соусной отдел Мучной отдел	2
Холодный цех Десерты Салаты Напитки	2

---

3.6.Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы в ресторане составляется график выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый режим труда и отдыха на предприятии обеспечивает повышение производительности труда работников, значительно снижаются травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц.

	Месяц август даты
	2.02	1.02	3.02	4.02	5.02	6.02	7.02	8.02	9.02	10.02	11.02	12.02	13.02	14.02
Бригада 1	11:00-23:00		11:00-23:00		11:00-23:00		11:00-23:00		11:00-23:00		11:00-23:00		11:00-23:00
Бригада 2		11:00-23:00		11:00-23:00		11:00-23:00		11:00-23:00		11:00-23:00		11:00-23:00		11:00-23:00

3.7 Экономическая часть

Для расчета дневного объема товарооборота предприятия можно исходить из показателей среднего чека. Стоимость средней покупки рассчитывается исходя из возможной продажной цены блюд, предложенных в меню. Составляется 3 калькуляционные карты: холодная закуска, основное блюдо и десерт (смотреть Приложение 2)

Цены на сырье выбираются исходя из средних по наименованию, размер наценки выбирается исходя из целесообразности и с учетом конкурентоспособности продукции. Состав товарооборота складывается из оборота по собственной продукции и товарооборота по покупным товарам.

---

Чек 1

Наименование	Сумма, р
Греческий	320
Судак запечённый «По-монастырски»	440
Капучино	190
Пирожное «Напалеон»	230
«Аква-минерали»	110
Итого:	1290

Чек 2

Наименование	Сумма,р
Овощная тарелка	350
Суп-лапша с домашней курицей	290
Лосось в сливочном соусе	680
Чай Имбирный	110
Чизкейк Ванильный с миндалем	350
Итого:	1780

Чек 3

Наименование	Сумма, р
Цезарь с курицей	380
Утиная грудка с микс-салатом и ягодным соусом	680
Мороженое пломбир	210
«Аква-минерали»	110
Чай Облепиховый	120
Итого:	1500

Показатель	Ед. измер.	на 1 человека	1день На 392 человек	месяц
Товарооборот всего	Тыс.руб.	1523	597016	17910480
Оборот по продукции собственного производства	Тыс. руб	1380	510906	15327200
Оборот по покупным товарам	Тыс.руб.	460	168560	5056800
Выпуск блюд	Шт.	1728	1728	51840

---

---