Файл: Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса на 40 посадочных мест.docx

Подготовить рыбу, посолить, поперчить, выложить на порционную сковороду, смазанную растительным маслом. Залить рыбу сливочным соусом п/ф. Запекать до готовности в духовом шкафу. При подаче украсить зеленью.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению.

Блюдо реализуют непосредственно после приготовления. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
6.Показатели качества и безопасности.

Внешний вид - колер золотистый ровный.

Цвет – цвет корочки золотистый, цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы.

Консистенция - корочка мягкая, мякоть сочная.

Вкус и запах - запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
7.Пищевая ценность.

Белки – 28,4 Жиры – 22,39 Углеводы – 2,66 Калорийность - 325,77 ккал.

Технико-технологическая карта

Шоколадный фондан

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шоколадный фондан

2.Требование к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шоколного фондана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, потверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
	брутто	нетто
1.Яйцо	66	66
2.Сахар песок	50	50
3.Шоколад без добавок	136	136
4.Масло сливочное	15	10
5.Мука пшеничная в/с	17	17
6.Ванилин	1	1
7.Соль	1	1
8.Какао-порошок	5	5
Выход п/ф	286
Выход готового блюда	180

---

4.Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Предварительно разогрейте духовку до 220 С. Смажьте форму для пудинга небольшим количеством масла и присыпать какао порошком. Поместите форму на противень и отложить в сторону. Растопить шоколад на медленном огне и отставьте в сторону, чтобы немного остыл. Смешайте масло, кокосовый сахар или простой сахар и добавляйте яйцо. Затем добавьте ванилин и соль. Затем просейте муку и добавьте растопленный шоколад. Вылить смесь в форму. Выпекать в течение 10 минут. Выньте из духовки и оставьте на 1 минуту.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

6.Показатели качества и безопасности.

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
7.Пищевая ценность.

Белки – 17,7 Жиры – 58,1 Углеводы – 124,7 Калорийность - 1093 ккал.

---