КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Волгоградский колледж управления и новых технологий имени Юрия Гагарина»

(ГБПОУ «ВКУиНТ им. Ю. Гагарина»)

Экзамен по модулю

Билет № 17

ПМ.04« ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»

Группа № ТПО-19
Ф.И.О Куликов Максим Александрович
Преподаватель: Гузь Алефтина Викторовна
Оценка за работу: «______» __________ ______________

Дата «______» _________ 2023год

Тема работы: организация процесса приготовления блюда пирожное «Румяное облачко»

Цель: Продемонстрировать технологию приготовления пирожного «Румяное облачко»

Задание

Руководствуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами предлагается разработать технологический процесс приготовления кондитерского изделия, выполняя следующие этапы.

1. 
   Произвести расчет и полуфабрикотов для приготовления изделия с учётом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке.
   
2. 
   Произвести расчёт содержания белков, жиров, углеводов, и энергетической ценности в 100 г готового изделия с учётом потерь при тепловой обработке.
   
3. 
   Составить технологическую схему приготовления блюда. Узнать температурные и временные режимы, при приготовление полуфабрикатов. Подаче и сроке хранения изделий.
   
4. 
   Описать возможные виды брака и способы их устранения.
   

Рецептура № г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №колонке сборника рецептур кулинарных изделий

Наименование блюда 00 «Румяное облачко»

Наименование продуктов	По рецептуре		На 5 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яйца	120	120	20	20
Сахар	400	400	80	80
Мука	500	500	10	10
Масло сливочн	250	250	10	10
Сода пищевая	5	5	0	0
Клубника	150	127	5	2
Соль	5	5	1	1
Масло раст	70	70	2	2
Орехи грецкие	100	90	3	2
Выход:	-	650	65	65

---

Технология приготовления

Муку перетираем с маргарином (маслом) в крошку,
отдельно взбиваем 3 желтка со стаканом сахара + сода (гашеная) + соль - размешать и добавить в крошку - замешиваем тесто (оно не должно липнуть к рукам)..Тесто трудно раскатать, поэтому мы его распределяем по противню мокрыми руками (толщина его должна быть около 2 см), ставим его горячую духовку минут на 20 - до легкого "румянца"

В это время готовим начинку (это может быть все, что угодно: творог с яблочками; варенье, джем и т. д. Теперь взбиваем 3 оставшихся белка с 0,5 стак. сахара в крепкую пену.Пирог у нас уже подоспел, вынимаем, выкладываем начинку, на нее - взбитые белки. Ставим опять в духовку, минут на 5, чтобы подрумянился, вынимаем, остужаем

1. 
   Оформление изделий для подачи (описать подачу и оформление блюда).
   

_подаётся на тарелке изделие посыпанное орехами____ __________

2. 
   Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества готового блюда.
   

Внешний вид - внешний вид пирожного напоминает облако посыпанное орехами

Цвет - корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого

Вкус и запах - вкус сладкий; аромат фруктов, теста

Внешний вид –внешний вид пирожного напоминает облако посыпанное орехами

Цвет – корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого.

Вкус и запах –вкус сладкий; аромат фруктов, теста

Оформление изделий для подачи («Румяное облачко»)

Нарезать на порционные куски

Пищевая и энергетическая ценность

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		Белки			Жиры			Углеводы
		%	г	%		г	%		г
Яйца	120		1.3			1.1			1
Сахар	400		0			0			40
Мука	500		5			5			38
Масло сливочное	250		1.5			16.2			0.2
Сода пищевая						5			0
Клубника	150		0.9			1			0.9
Соль	5		0			0			0
Масло раст	70		0			7			0
Орехи грецкие	100		1.5			6.5			1.4

---

Энергетическая ценность:

3. 
   Оформить отчет и сдать работу.
   

Показатель качества	1-7	1-7	1-7	Сообственные балы за готовое блюда
Внешний вид	внешний вид пирожного напоминает облако посыпанное орехами			4
Цвет	корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого			3
Вкус	вкус сладкий;			3
Запах	Аромат свежей выпечки			3
Консистенция	Мягкая не разваливается			3

Итого_____________________________

Количество баллов 16_________________
Расчет содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г изделия. Полученные значения оформляют в табличном виде.

Энергетическая ценность в 100 г блюда «Румяное облачко»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
Яйца	120	1.3	1.1	1
Сахар	400	0	0	40
Мука	500	5	5	38
Масло сливочное	250	1.5	16.2	0.2
Сода пищевая			5	0
Клубника	150	0.9	1	0.9
Соль	5	0	0	0
Масло раст	70	0	7	0
Орехи грецкие	100	1.5	6.5	1.4
Итого		5.2	36.8	81.3

---

Виды и причины брака.

Вид брака	Причина брака
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий	Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира
Изделия припеклись к кондитерскому листу	Кондитерские листы не смазаны жиром
Не правильная форма изделия	Не соблюдение технологии приготовления

Сахарная пудра

молоко

масло раст

мука

сахар

яблоки

сметана

яйца


Промыть

промыть

---

Разогреть на сковороде





Удалить семенное гнездо

Разделить на белки желтки


желтки






Нарезать на кружочки 0,5 см


белки




тесто

Взбивают в густую пену







Обжарит до золотистой корочки





Оформление и подача

---

Смотрите также файлы

• Отчет по результатам деятельности гбуз но Арзамасская районная больница.docx

• Задача в равнобедренном треугольнике abc точкиКиМ делят стороны ab и bc пополам. Bd медиана треугольника. Докажите что aкdcmd.docx

• Геологопромысловый раздел.docx

• Лабораторная работа 1 по теме.docx

• Подготовили студентки 1 курса 103 группы института клинической медицины Захарова Д. Д. и Викулова П. А. федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Тюменский государственный медицинский университет.pptx