Файл: Организация работы горячего цеха ресторана класса люкс на 75 посадочных мест.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 362
Скачиваний: 11
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Метрдотель обязан непосредственно руководить всей работой официантов; контролировать соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливать совместно с работниками сервизной порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивать своевременную подготовку торгового зала к открытию ресторана.
В течение дня метрдотель должен народиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов; перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять готовность их к обслуживанию, знакомить с меню и прейскурантом; встречать посетителей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня метрдотель обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, полученных подотчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.
Схема структурной организации представлена в ПРИЛОЖЕНИИ Б.
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Оперативное планирование производства
Производственная мощность проектируемого предприятия задана количеством посадочных мест в торговом зале предприятия для расчета овощного, мясорыбного, горячего и холодного, кондитерского цехов.
В этом случае расчет цехов начинается с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей.
Количество потребителей в каждый час работы предприятия вносят в таблицу 1:
| | N = P * c * n , 100 | (1) |
где Р – количество посадочных мест в проектируемом предприятии
n – оборачиваемость одного места
с – средний процент загрузки торгового зала %.
Рабочие время: с 8-22.
N8-9=(2*40*75)/100=60чел. N15-16=(1.5*50*75)/100=56чел.
N9-10=(2*60*75)/100=90чел. N16-17=(1.5*30*75)/100=34чел.
N10-11=(1.5*30*75)/100=34чел. N17-18=(0.6*30*75)/100=14чел.
N11-12=(1.5*40*75)/100=45чел. N18-19=(0.6*70*75)/100=32чел.
N12-13=(1.5*100*75)/100=113чел. N19-20=(0.6*100*75)/100=45чел.
N13-14=(1.5*90*75)/100=101чел. N20-21=(0.6*80*75)/100=36чел.
N14-15=(1.5*80*75)/100=90чел. N21-22=(0.6*70*75)/100=32чел.
2.1.1. Таблица загрузки торгового зала
Определение количества блюд и напитков
Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле:
n=N*m (2)
где n - количество блюд, реализуемых предприятия в течении дня;
N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день(чел);
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.
При расчете берутся соответствующие коэффициенты блюд.
nхол.з.=(2730*45)/100=1229 шт. nкруп.=(683*10)/100=68 шт.
nрыб.=(1229*25)/100=307 шт. n яич., творж.=(683*10)/100=68 шт.
nмясн.=(1229*30)/100=369 шт. nсупы=(2730*10)/100=273 шт.
nсалаты=(1229*40)/100=492 шт. nпрозр.=(273*20)/100=55 шт.
nкисломоч.=(1229*5)/100=62 шт. nзаправ.=(273*70)/100=191 шт.
nвт.гор.бл.=(2730*25)/100=683 шт. nмолоч.=(273*10)/100=27 шт.
nмясн.=(683*50)/100=342 шт.
nрыб.=(683*25)/100=171 шт.
n овощ.=(683*5)/100=34 шт.
Таблица 1
| Часы работы | Оборачиваемость места1 час, раз | Загрузка зала, % | Количество потребителей, чел. | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 8-9 | 2 | 40 | 60 | |
| 9-10 | 2 | 60 | 90 | |
| 10-11 | 1,5 | 30 | 34 | |
| 11-12 | 1,5 | 40 | 45 | |
| 12-13 | 1,5 | 100 | 113 | |
| 13-14 | 1,5 | 90 | 101 | |
| 14-15 | 1.5 | 80 | 90 | |
| 15-16 | 1.5 | 50 | 56 | |
| 16-17 | 1.5 | 30 | 34 | |
| 17-18 | 0,6 | 30 | 14 | |
| 18-19 | 0,6 | 70 | 32 | |
| 19-20 | 0,6 | 100 | 45 | |
| 20-21 | 0.6 | 80 | 36 | |
| 21-22 | 0.6 | 70 | 32 | |
| Итого | - | - | 782 | |
| | | | | |
2.1.2 Разбивка блюд по ассортименту
Для составления графика реализации блюд рассчитывается коэффициент пересчета
Коэффициент перерасчета определяют по формуле вносят в таблицу 2:
| |
| (3) |
где Кr – коэффициент пересчета
N2 – количество человек за час
N – общее число за день
K1=60/780=0,08 K2=90/780=0,12
K3=34/780= 0,04 K4=45/780=0,06
K5=113/780=0,14 K6=101/780=0,13
K7=90/780= 0,12 K8=56/780=0,07
K9=34/780= 0,04 K10=14/780=0,02
K11=32/780=0,04 K12=45/780=0,06
K13=36/780=0,05 K14=32/780=0,03
Таблица 2
| Наименования блюд | Соотношения блюд в % | Количество блюд в штуках | |
| От общего кол-ва | От данной группы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные закуски | 45 | | 1229 |
| Рыбные | | 25 | 307 |
| Мясные | | 30 | 369 |
| Салаты | | 40 | 492 |
| Кисломолочные | | 5 | 62 |
| Горячие закуски | 5 | 100 | 137 |
| Супы | 10 | | 273 |
| Прозрачные | | 20 | 55 |
| Заправочные | | 70 | 191 |
| Холодные, молочные, сладкие | | 10 | 27 |
| Вторые горячие блюда | 25 | | 683 |
| Рыбные | | 25 | 171 |
| Мясные | | 50 | 342 |
| Овощные | | 5 | 34 |
| Крупяные | | 10 | 68 |
| Яично-творожные | | 10 | 68 |
| Сладкие блюда | 15 | 100 | 410 |
На оснований плана-меню составляется производственная
График реализации блюд рассматриваемого цеха
Расчетные данные вносят в таблицу 3
| Наименование блюда | Количест-во порций | Часы реализации | | |||||||||||||
| 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | |||
| 0,08 | 0,12 | 0,04 | 0,06 | 0,14 | 0,13 | 0,12 | 0,07 | 0,04 | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 0,05 | 0,03 | |||
| Жульен грибной | 46 | 4 | 6 | 2 | 3 | 6 | 6 | 6 | 3 | 2 | 1 | 2 | 3 | 2 | 1 | |
| Креветки чёрные тинровые | 46 | 4 | 6 | 2 | 3 | 6 | 6 | 6 | 3 | 2 | 1 | 2 | 3 | 2 | 1 | |
| Овощи запечённые с моцареллой | 45 | 4 | 5 | 2 | 3 | 6 | 6 | 5 | 3 | 2 | 1 | 2 | 3 | 2 | 1 | |
| Бограч | 96 | 8 | 12 | 4 | 6 | 13 | 13 | 12 | 7 | 4 | 2 | 4 | 6 | 5 | 3 | |
| Грибной суп с рисом | 95 | 8 | 11 | 4 | 6 | 13 | 12 | 11 | 7 | 4 | 2 | 4 | 6 | 5 | 3 | |
| Стейк из сёмги | 29 | 2 | 4 | 1 | 2 | 4 | 4 | 4 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | |
| Форель запечённая в фольге | 29 | 2 | 4 | 1 | 2 | 4 | 4 | 4 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | |
| Филе сибаса с помидорами | 29 | 2 | 4 | 1 | 2 | 4 | 4 | 4 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | |
| Дорадо с морепродуктами | 29 | 2 | 4 | 1 | 2 | 4 | 4 | 4 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | |
| Судак отварной | 29 | 2 | 4 | 1 | 2 | 4 | 4 | 4 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | |
| Судак Орли с соусом Тартар | 26 | 2 | 3 | 1 | 2 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | |
| Стейк «Россини» | 57 | 5 | 7 | 2 | 3 | 8 | 7 | 7 | 4 | 2 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | |
| Медальоны говяжьи | 57 | 5 | 7 | 2 | 3 | 8 | 7 | 7 | 4 | 2 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | |
| Филе куриное с Фетаксой | 57 | 5 | 7 | 2 | 3 | 8 | 7 | 7 | 4 | 2 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | |
| Стейк «Рибай» | 57 | 5 | 7 | 2 | 3 | 8 | 7 | 7 | 4 | 2 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | |
| Цыплёнок табака | 57 | 5 | 7 | 2 | 3 | 8 | 7 | 7 | 4 | 2 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | |
| Косуля в духовке запеченая | 57 | 5 | 7 | 2 | 3 | 8 | 7 | 7 | 4 | 2 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | |
| Тушёная пекинская капуста | 6 | 1 | 1 | 0,2 | 0,4 | 1 | 1 | 1 | 0,4 | 0,2 | 0,1 | 0,2 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | |
| Овощное рагу с картофелем | 6 | 1 | 1 | 0,2 | 0,4 | 1 | 1 | 1 | 0,4 | 0,2 | 0,1 | 0,2 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | |
| Рис с овощами | 6 | 1 | 1 | 0,2 | 0,4 | 1 | 1 | 1 | 0,4 | 0,2 | 0,1 | 0,2 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | |
| Рататуй | 6 | 1 | 1 | 0,2 | 0,4 | 1 | 1 | 1 | 0,4 | 0,2 | 0,1 | 0,2 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | |
| Паприкаш из кабачков с помидорами | 6 | 1 | 1 | 0,2 | 0,4 | 1 | 1 | 1 | 0,4 | 0,2 | 0,1 | 0,2 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | |
| Картофельный гратен с овощами | 4 | 0,32 | 1 | 0,2 | 0,2 | 1 | 1 | 1 | 0,3 | 0,2 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,1 | |
| Рисовая крупа в томатном соусе | 13 | 1 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 0,3 | 1 | 1 | 1 | 0,4 | |
| Мармалыга из кукурузной крупы по молдаввски | 11 | 1 | 1 | 0,4 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 0,4 | 0,2 | 0,4 | 1 | 1 | 0,3 | |
| Грибы с гречкой | 11 | 1 | 1 | 0,4 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 0,4 | 0,2 | 0,4 | 1 | 1 | 0,3 | |
| Пшеные биточки | 11 | 1 | 1 | 0,4 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 0,4 | 0,2 | 0,4 | 1 | 1 | 0,3 | |
| Яблоки фаршированные рисом и зеленью | 11 | 1 | 1 | 0,4 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 0,4 | 0,2 | 0,4 | 1 | 1 | 0,3 | |
| Горохово картофельные котлеты | 13 | 1 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 0,3 | 1 | 1 | 1 | 0,4 | |
| Омлетный рулет с печёночным паштетом | 11 | 1 | 1 | 0,4 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 0,4 | 0,2 | 0,4 | 1 | 1 | 0,3 | |
| Яйца улитки | 11 | 1 | 1 | 0,4 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 0,4 | 0,2 | 0,4 | 1 | 1 | 0,3 | |
| Акутальчана | 11 | 1 | 1 | 0,4 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 0,4 | 0,2 | 0,4 | 1 | 1 | 0,3 | |
| Творожный рулет с начинкой из морепродуктов | 11 | 1 | 1 | 0,4 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 0,4 | 0,2 | 0,4 | 1 | 1 | 0,3 | |
2.1.3 Расчет численности производственных работников в горячем цехе
Явочная численность работников горячего цеха