Файл: Организация работы горячего цеха ресторана класса люкс на 75 посадочных мест.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 364
Скачиваний: 11
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
N1 рассчитывается по формуле в носят в таблицу 4
где n - количество изделий (блюд) за день, шт.;
К - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени для приготовления единицы продукции;
Т - продолжительность рабочего дня, ч, Т = 14 ч;
λ - коэффициент, учитывающий рабочую производител. труда (1,14).
N =(46*1,1*100)/(3600*14*1,14)=0,09 чел.
N=(46*1,5*100)/(3600*14*1,14)=0,12 чел.
N=(45*1*100)/(3600*14*1,14)=0,08 чел.
N =(96*1,5*100)/(3600*14*1,14)=0,25 чел.
N.=(95*1,5*100)/(3600*14*1,14)=0,25 чел.
N =(29*0,6*100)/(3600*14*1,14)=0,03 чел.
N=(29*0,5*100)/(3600*14*1,14)=0,03 чел.
N=(29*1,2*100)/(3600*14*1,14)=0,06 чел.
N=(29*1*100)/(3600*14*1,14)=0,05 чел.
N=(29*1*100)/(3600*14*1,14)=0,05 чел.
N=(26*1,2*100)/(3600*14*1,14)=0,05 чел.
N=(57*1,1*100)/(3600*14*1,14)=0,11 чел.
N =(57*1,1*100)/(3600*14*1,14)=0,11 чел.
N =(57*3,5*100)/(3600*14*1,14)=0,35 чел.
N=(57*1*100)/(3600*14*1,14)=0,1 чел.
N=(57*1,4*100)/(3600*14*1,14)=0,14чел.
N =(57*1,1*100)/(3600*14*1,14)=0,11 чел.
N=(6*0,9*100)/(3600*14*1,14)=0,01 чел.
N=(6*1,8*100)/(3600*14*1,14)=0,02 чел.
N=(6*2,2*100)/(3600*14*1,14)=0,02 чел.
N =(6*2,5*100)/(3600*14*1,14)=0,03 чел.
N=(6*1,8*100)/(3600*14*1,14)=0,02 чел.
N =(4*0,7*100)/(3600*14*1,14)=0,01 чел.
N=(13*1*100)/(3600*14*1,14)=0,02 чел.
N=(11*1*100)/(3600*14*1,14)=0,02 чел.
N=(11*0,7*100)/(3600*14*1,14)=0,01 чел.
N=(11*1*100)/(3600*14*1,14)=0,02 чел.
N=(11*2,4*100)/(3600*14*1,14)=0,05 чел.
N=(13*3,3*100)/(3600*14*1,14)=0,07 чел.
N=(11*1,2*100)/(3600*14*1,14)=0,02 чел.
N=(11*1*100)/(3600*14*1,14)=0,02 чел.
N=(11*1,2*100)/(3600*14*1,14)=0,02 чел.
N=(11*1*100)/(3600*14*1,14)=0,02 чел.
N=(11*1,5*100)/(3600*14*1,14)=0,03 чел.
N=(13*1,8*100)/(3600*14*1,14)=0,04 чел.
Таблица 4
После расчётов явочного кол-ва, определяется списочное кол-во работников N по формуле
где N1 - явочное количество работников;
K1 - коэффициент, (K1=1.59).
N=2,43*1.59=3,9=4 человек
2.1.4 Расчет и подбор количества технологического оборудования
Расчет холодильного оборудования
Растет холодильного оборудования производится по следующей формуле в носят в таблицу 5
G=
(6)
Vхолодильник=
(7)
где G- плотность продукта, кг/дм³
V-объем который занимает тара (0,7…. 0,8)
Таблица 5
V1=0,475/0,4*0,7=1,7л V21 =0,035/0,5*0,7=0,1л
V2=0,05/0,9*0,7=0,08л V22=0,0375/0,5*0,7=0,12л
V3=0,088/1,03*0,7=0,12л V23=0,2/0,45*0,7=0,64л
V4=0,171/0,9*0,7=0,27л V24=0,2/0,45*0,7=0,64л
V5=0,4/0,5*0,7=1,14л V25=0,2/0,45*0,7=0,64л
V6=0,1/0,6*0,7=0,24л V26=0,4/0,45*0,7=1,27л
V7=0,398/0,6*0,7=0,95л V27=0,125/0,45*0,7=0,4л
V8=0,414/0,6*0,7=0,99л V28=0,1/0,5*0,7=0,29л
V9=0,553/0,6*0,7=1,32л V29=0,475/0,9*0,7=0,75л
V10=0,161/0,6*0,7=0,38л V30=0,15/0,6*0,7=0,36л
V11=0,067/0,7*0,7=0,14л V31=0,1/0,5*0,7=0,29л
V12=0,885/0,85*0,7=1,49л V32=0,07/0,5*0,7=0,2л
V13=0,15/0,6*0,7=0,36л V33=0,02/0,9*0,7=0,03л
V14=0,469/0,65*0,7=1,03л V34=0,07/0,9*0,7=0,11л
V15=0,498/0,6*0,7=1,19л V35=0,04/0,5*0,7=0,11л
V16=0,147/0,5*0,7=0,42л V36=0,129/0,85*0,7=0,22л
V17=0,012/0,35*0,7=0,05л V37=0,017/0,35*0,7=0,07л
V18=0,03/0,35*0,7=0,12л V38=0,125/0,6*0,7=0,3л
V19=0,002/0,35*0,7=0,01л V39=0,008/0,4*0,7=0,03л
V20=0,02/0,5*0,7=0,06 л V40=0,291/0,6*0,7=0,69л
V41=0,1/0,9*0,7=0,16л.
V42 =0,14/0,55*0,7=0,36л
V43 =0,005/0,9*0,7=0,01л
V44=0,05/0,46*0,7=0,16л.
V45=0,025/0,35*0,7=0,1 л
V46=0,003/0,6*0,7=0,01 л
V47=0,475/0,6*0,7=1,13 л
V48=0,075/0,55*0,7=0,19л
V49=0,02/0,9*0,7=0,03 л
V50=0,002/0,35*0,7=0,01 л
V=1,7+0,08+0,12+0,27+1,14+0,24+0,95+0,99+1,32+0,38+0,14+1,49+0,36+1,03+1,19+0,42+0,05+0,12+0,01+0,06+0,1+0,12+0,64+0,64+0,64+1,27+0,4+0,29+0,75+0,36+0,29+0,2+0,03+0,11+0,11+0,22+0,07+0,3+0,03+0,69+0,16+0,36+0,01+0,16+0,1+0,01+1,13+0,19+0,03+0,01=21,43=0,021м²
Вывод: мы выбрали холодильник Polair ШХФ-0,2 ДС с габаритами объем 0.20 1430мм*980мм*2160мм.
Тепловое оборудование
Расчет объема котлов для варки бульонов, Vк, дм3, ведется по формуле:
где n - количество порций супов, реализуемое за расчетный период, кг;
Vc – выход одной порции, кг;
Vк =(96*0,22)*1,15=21,12*1,15=24,3
Vк =(95*0,2)*1,15=19*1,15=21,85
Vк =(29*0,17)*1,15=4,93*1,15=5,6
Vк =(6*0,16)*1,15=0,96*1,15=1,1
Vк =(6*0,17)*1,15=1,02*1,15=1,2
Vк =(11*0,19)*1,15=2,09*1,15=2,4
Расчет сковород производят по площади чаши и её вместимости.
Для жарки изделий площадь чаши сковороды F, м2, рассчитывается по формуле:
F=
(8)
где F – площадь под сковороды (м2)
n – кол-во обжаренных за час(шт.)
f – площадь одной единицы
Ф – оборачиваемость площади сковороды
d=168 мм2
r=168/2=84 мм2
F==6*0,02/12=0,011/0,01=1.1 F=2*0,02/10=0,0044/0,004=1,1
F= 4*0,02/4=0,022/0,02=1,1. F=8*0,01/15=0,011/0,01=1,1
F=4*0,01/7,5=0,011/0,01=1,1. F=1*0,01/6=0,0022/0,002=1,1
F=8*0,01/6=0,143/0,13=1,1. F=2*0,02/4=0,011/0,01=1,1
F=8*0,01/15=0,0055/0,005=1,1. F=2*0,02/15=0,0033/0,003=1,1
F=1*0,01/4=0,00275/0,0025=1,1. F=2*0,02/7,5=0,011/0,01=1,1
F=2*0,02/2=0,022/0,02=1,1
Таблица 6
Вывод: рассчитав площадь жарочной поверхности, подбираем плиту электрическую Abat ЭП-4 ЖШ– 1 шт с габаритными размерами 1050х895х860 площадью 0,48
Расчет паровенкомат
(жарочных шкафов)
Таблица7
| (4) |
где n - количество изделий (блюд) за день, шт.;
К - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени для приготовления единицы продукции;
Т - продолжительность рабочего дня, ч, Т = 14 ч;
λ - коэффициент, учитывающий рабочую производител. труда (1,14).
N =(46*1,1*100)/(3600*14*1,14)=0,09 чел.
N=(46*1,5*100)/(3600*14*1,14)=0,12 чел.
N=(45*1*100)/(3600*14*1,14)=0,08 чел.
N =(96*1,5*100)/(3600*14*1,14)=0,25 чел.
N.=(95*1,5*100)/(3600*14*1,14)=0,25 чел.
N =(29*0,6*100)/(3600*14*1,14)=0,03 чел.
N=(29*0,5*100)/(3600*14*1,14)=0,03 чел.
N=(29*1,2*100)/(3600*14*1,14)=0,06 чел.
N=(29*1*100)/(3600*14*1,14)=0,05 чел.
N=(29*1*100)/(3600*14*1,14)=0,05 чел.
N=(26*1,2*100)/(3600*14*1,14)=0,05 чел.
N=(57*1,1*100)/(3600*14*1,14)=0,11 чел.
N =(57*1,1*100)/(3600*14*1,14)=0,11 чел.
N =(57*3,5*100)/(3600*14*1,14)=0,35 чел.
N=(57*1*100)/(3600*14*1,14)=0,1 чел.
N=(57*1,4*100)/(3600*14*1,14)=0,14чел.
N =(57*1,1*100)/(3600*14*1,14)=0,11 чел.
N=(6*0,9*100)/(3600*14*1,14)=0,01 чел.
N=(6*1,8*100)/(3600*14*1,14)=0,02 чел.
N=(6*2,2*100)/(3600*14*1,14)=0,02 чел.
N =(6*2,5*100)/(3600*14*1,14)=0,03 чел.
N=(6*1,8*100)/(3600*14*1,14)=0,02 чел.
N =(4*0,7*100)/(3600*14*1,14)=0,01 чел.
N=(13*1*100)/(3600*14*1,14)=0,02 чел.
N=(11*1*100)/(3600*14*1,14)=0,02 чел.
N=(11*0,7*100)/(3600*14*1,14)=0,01 чел.
N=(11*1*100)/(3600*14*1,14)=0,02 чел.
N=(11*2,4*100)/(3600*14*1,14)=0,05 чел.
N=(13*3,3*100)/(3600*14*1,14)=0,07 чел.
N=(11*1,2*100)/(3600*14*1,14)=0,02 чел.
N=(11*1*100)/(3600*14*1,14)=0,02 чел.
N=(11*1,2*100)/(3600*14*1,14)=0,02 чел.
N=(11*1*100)/(3600*14*1,14)=0,02 чел.
N=(11*1,5*100)/(3600*14*1,14)=0,03 чел.
N=(13*1,8*100)/(3600*14*1,14)=0,04 чел.
Таблица 4
| Наименование блюда | Количество порций | Трудоемкость | Количество поваров чел |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Жульен грибной | 46 | 1,1 | 0,09 |
| Креветки чёрные тинровые | 46 | 1,5 | 0,12 |
| Овощи запечённые с моцареллой | 45 | 1 | 0,08 |
| Бограч | 96 | 1,5 | 0,25 |
| Грибной суп с рисом | 95 | 1,5 | 0,25 |
| Стейк из сёмги | 29 | 0,6 | 0,03 |
| Форель запечённая в фольге | 29 | 0,5 | 0,03 |
| Филе сибаса с помидорами | 29 | 1,2 | 0,06 |
| Дорадо с морепродуктами | 29 | 1 | 0,05 |
| Судак отварной | 29 | 1 | 0,05 |
| Судак Орли с соусом Тартар | 26 | 1,2 | 0,05 |
| Стейк «Россини» | 57 | 1,1 | 1,1 |
| Медальоны говяжьи | 57 | 1,1 | 1,1 |
| Филе куриное с Фетаксой | 57 | 3,5 | 0,35 |
| Стейк «Рибай» | 57 | 1 | 0,1 |
| Цыплёнок табака | 57 | 1,4 | 0,14 |
| Косуля в духовке запеченая | 57 | 1,1 | 0,11 |
| Тушёная пекинская капуста | 6 | 0,9 | 0,01 |
| Овощное рагу с картофелем | 6 | 1,8 | 0,02 |
| Рис с овощами | 6 | 2,2 | 0,02 |
| Рататуй | 6 | 2,5 | 0,03 |
| Паприкаш из кабачков с помидорами | 6 | 1,8 | 0,02 |
| Картофельный гратен с овощами | 4 | 0,7 | 0,01 |
| Рисовая крупа в томатном соусе | 13 | 1 | 0,02 |
| Мармалыга из кукурузной крупы по молдаввски | 11 | 1 | 0,02 |
| Грибы с гречкой | 11 | 0,7 | 0,01 |
| Пшеные биточки | 11 | 1 | 0,02 |
| Яблоки фаршированные рисом и зеленью | 11 | 2,4 | 0,05 |
| Горохово картофельные котлеты | 13 | 3,3 | 0,07 |
| Омлетный рулет с печёночным паштетом | 11 | 1,2 | 0,02 |
| Яйца улитки | 11 | 1 | 0,02 |
| Акутальчана | 11 | 1,2 | 0,02 |
| Творожный рулет с начинкой из морепродуктов | 11 | 1 | 0,02 |
| Сырники с апельсиновой цедрой | 11 | 1,5 | 0,03 |
| Творожная запеканка с изюмом и облепиховым вареньем | 13 | 1,8 | 0,04 |
| Итого | | | 2,43 |
После расчётов явочного кол-ва, определяется списочное кол-во работников N по формуле
| | N=N1*K1, | (5) |
где N1 - явочное количество работников;
K1 - коэффициент, (K1=1.59).
N=2,43*1.59=3,9=4 человек
2.1.4 Расчет и подбор количества технологического оборудования
Расчет холодильного оборудования
Растет холодильного оборудования производится по следующей формуле в носят в таблицу 5
G=
(6)Vхолодильник=
(7)где G- плотность продукта, кг/дм³
V-объем который занимает тара (0,7…. 0,8)
Таблица 5
| Наименование полуфабриката | Масса кг | Плоность полуфабриката кг/дм3 | Объем с учетом тары л |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Шампиньоны | 0,475 | 0,4 | 1,7 |
| Твердый сыр | 0,05 | 0,9 | 0,08 |
| Молоко | 0,088 | 1,03 | 0,12 |
| Сливочное масло | 0,171 | 0,9 | 0,27 |
| Креветки | 0,4 | 0,5 | 1,14 |
| Сливки | 0,1 | 0,6 | 0,24 |
| Баклажаны | 0,398 | 0,6 | 0,95 |
| Перец болгарский | 0,414 | 0,6 | 0,99 |
| Помидоры | 0,553 | 0,6 | 1,32 |
| Помидоры черри | 0,161 | 0,6 | 0,38 |
| Моцарелла | 0,067 | 0,7 | 0,14 |
| Мясо | 0,885 | 0,85 | 1,49 |
| Бекон | 0,15 | 0,6 | 0,36 |
| Картофель | 0,469 | 0,65 | 1,03 |
| Лук репчатый | 0,498 | 0,6 | 1,19 |
| Морковь | 0,147 | 0,5 | 0,42 |
| Петрушка | 0,012 | 0,35 | 0,05 |
| Укроп | 0,03 | 0,35 | 0,12 |
| Базилик | 0,002 | 0,35 | 0,01 |
| Лайм | 0,02 | 0,5 | 0,06 |
| Лимон | 0,035 | 0,5 | 0,1 |
| Апельсин | 0,375 | 0,5 | 0,12 |
| Семга | 0,2 | 0,45 | 0,64 |
| Форель | 0,2 | 0,45 | 0,64 |
| Сибас | 0,2 | 0,45 | 0,64 |
| Судак | 0,4 | 0,45 | 1,27 |
| Дорадо | 0,125 | 0,45 | 0,4 |
| Кальмары | 0,1 | 0,5 | 0,29 |
| Яйца | 0,475 | 0,9 | 0,75 |
| Паштет из гусиной печени | 0,15 | 0,6 | 0,36 |
| Говяжий бульон | 0,1 | 0,5 | 0,29 |
| Мидии | 0,07 | 0,5 | 0,2 |
| Сметана | 0,02 | 0,9 | 0,03 |
| Майонез | 0,07 | 0,9 | 0,11 |
| Бульон куриный | 0,04 | 0,5 | 0,11 |
| Курица | 0,129 | 0,85 | 0,22 |
| Шпинат | 0,017 | 0,35 | 0,07 |
| Пекинская капуста | 0,125 | 0,6 | 0,3 |
| Томатная паста | 0,008 | 0,4 | 0,03 |
| Кабачок | 0,291 | 0,6 | 0,69 |
| Йогурты | 0,1 | 0,9 | 0,16 |
| Яблоки | 0,14 | 0,55 | 0,36 |
| Горчица | 0,005 | 0,9 | 0,01 |
| Лосось | 0,05 | 0,45 | 0,16 |
| Огурцы | 0,025 | 0,35 | 0,1 |
| Аджика | 0,003 | 0,6 | 0,01 |
| Творог | 0,475 | 0,6 | 1,13 |
| Изюм | 0,075 | 0,55 | 0,19 |
| Облепиховое варенье | 0,02 | 0,9 | 0,03 |
| Кинза | 0,002 | 0,35 | 0,01 |
V1=0,475/0,4*0,7=1,7л V21 =0,035/0,5*0,7=0,1л
V2=0,05/0,9*0,7=0,08л V22=0,0375/0,5*0,7=0,12л
V3=0,088/1,03*0,7=0,12л V23=0,2/0,45*0,7=0,64л
V4=0,171/0,9*0,7=0,27л V24=0,2/0,45*0,7=0,64л
V5=0,4/0,5*0,7=1,14л V25=0,2/0,45*0,7=0,64л
V6=0,1/0,6*0,7=0,24л V26=0,4/0,45*0,7=1,27л
V7=0,398/0,6*0,7=0,95л V27=0,125/0,45*0,7=0,4л
V8=0,414/0,6*0,7=0,99л V28=0,1/0,5*0,7=0,29л
V9=0,553/0,6*0,7=1,32л V29=0,475/0,9*0,7=0,75л
V10=0,161/0,6*0,7=0,38л V30=0,15/0,6*0,7=0,36л
V11=0,067/0,7*0,7=0,14л V31=0,1/0,5*0,7=0,29л
V12=0,885/0,85*0,7=1,49л V32=0,07/0,5*0,7=0,2л
V13=0,15/0,6*0,7=0,36л V33=0,02/0,9*0,7=0,03л
V14=0,469/0,65*0,7=1,03л V34=0,07/0,9*0,7=0,11л
V15=0,498/0,6*0,7=1,19л V35=0,04/0,5*0,7=0,11л
V16=0,147/0,5*0,7=0,42л V36=0,129/0,85*0,7=0,22л
V17=0,012/0,35*0,7=0,05л V37=0,017/0,35*0,7=0,07л
V18=0,03/0,35*0,7=0,12л V38=0,125/0,6*0,7=0,3л
V19=0,002/0,35*0,7=0,01л V39=0,008/0,4*0,7=0,03л
V20=0,02/0,5*0,7=0,06 л V40=0,291/0,6*0,7=0,69л
V41=0,1/0,9*0,7=0,16л.
V42 =0,14/0,55*0,7=0,36л
V43 =0,005/0,9*0,7=0,01л
V44=0,05/0,46*0,7=0,16л.
V45=0,025/0,35*0,7=0,1 л
V46=0,003/0,6*0,7=0,01 л
V47=0,475/0,6*0,7=1,13 л
V48=0,075/0,55*0,7=0,19л
V49=0,02/0,9*0,7=0,03 л
V50=0,002/0,35*0,7=0,01 л
V=1,7+0,08+0,12+0,27+1,14+0,24+0,95+0,99+1,32+0,38+0,14+1,49+0,36+1,03+1,19+0,42+0,05+0,12+0,01+0,06+0,1+0,12+0,64+0,64+0,64+1,27+0,4+0,29+0,75+0,36+0,29+0,2+0,03+0,11+0,11+0,22+0,07+0,3+0,03+0,69+0,16+0,36+0,01+0,16+0,1+0,01+1,13+0,19+0,03+0,01=21,43=0,021м²
Вывод: мы выбрали холодильник Polair ШХФ-0,2 ДС с габаритами объем 0.20 1430мм*980мм*2160мм.
Тепловое оборудование
Расчет объема котлов для варки бульонов, Vк, дм3, ведется по формуле:
| |
| (15) |
где n - количество порций супов, реализуемое за расчетный период, кг;
Vc – выход одной порции, кг;
Vк =(96*0,22)*1,15=21,12*1,15=24,3
Vк =(95*0,2)*1,15=19*1,15=21,85
Vк =(29*0,17)*1,15=4,93*1,15=5,6
Vк =(6*0,16)*1,15=0,96*1,15=1,1
Vк =(6*0,17)*1,15=1,02*1,15=1,2
Vк =(11*0,19)*1,15=2,09*1,15=2,4
Расчет сковород производят по площади чаши и её вместимости.
Для жарки изделий площадь чаши сковороды F, м2, рассчитывается по формуле:
F=
(8)где F – площадь под сковороды (м2)
n – кол-во обжаренных за час(шт.)
f – площадь одной единицы
Ф – оборачиваемость площади сковороды
d=168 мм2
r=168/2=84 мм2
F==6*0,02/12=0,011/0,01=1.1 F=2*0,02/10=0,0044/0,004=1,1
F= 4*0,02/4=0,022/0,02=1,1. F=8*0,01/15=0,011/0,01=1,1
F=4*0,01/7,5=0,011/0,01=1,1. F=1*0,01/6=0,0022/0,002=1,1
F=8*0,01/6=0,143/0,13=1,1. F=2*0,02/4=0,011/0,01=1,1
F=8*0,01/15=0,0055/0,005=1,1. F=2*0,02/15=0,0033/0,003=1,1
F=1*0,01/4=0,00275/0,0025=1,1. F=2*0,02/7,5=0,011/0,01=1,1
F=2*0,02/2=0,022/0,02=1,1
Таблица 6
| Наименование блюд | Кол–во блюд в час максимальной загрузки плиты, шт. | Вид наплит. посуды | Кол– во посуды для приготовления данного блюда | Площадь единицы посуды, м2 | Прод–ть тепловой обработки изделия, мин | Обор–ть за 1 ч, раз | Площадь жарочной поверхности плиты, м2 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Суп бограч | 13 | Кастрюля | 1 | 0,03 | 60 | 1 | 0,03 |
| Суп грибной с рисом | 13 | Кастрюля | 1 | 0,03 | 60 | 1 | 0,03 |
| Судак отварной | 4 | Кастрюля | 1 | 0,03 | 50 | 1,2 | 0,025 |
| Тушёная пекинская капуста | 1 | Кастрюля | 1 | 0,03 | 35 | 1,7 | 0,018 |
| Овощное рагу с картофелем | 1 | Кастрюля | 1 | 0,03 | 60 | 1 | 0,03 |
| Мармалыга из кукурузной крупы по молдаввски | 2 | Кастрюля | 1 | 0,03 | 17 | 3,5 | 0,01 |
| Креветки чёрные тинровые | 6 | Сковорода | 1 | 0,011 | 5 | 12 | 0,001 |
| Стейк из сёмги | 4 | Сковорода | 1 | 0,022 | 15 | 4 | 0,006 |
| Судак Орли с соусом Тартар | 4 | Сковорода | 1 | 0,011 | 8 | 7,5 | 0,002 |
| Стейк «Россини» | 8 | Сковорода | 1 | 0,0143 | 10 | 6 | 0,002 |
| Стейк «Рибай» | 8 | Сковорода | 1 | 0,0033 | 4 | 15 | 0,00011 |
| Паприкаш из кабачков с помидорами | 1 | Сковорода | 1 | 0,00275 | 15 | 4 | 0,001 |
| Грибы с гречкой | 2 | Сковорода | 1 | 0,022 | 30 | 2 | 0,011 |
| Горохово картофельные котлеты | 2 | Сковорода | 1 | 0,0044 | 6 | 10 | 0,00044 |
| Медальоны говяжьи | 8 | Сковорода | 1 | 0,011 | 4 | 15 | 0,001 |
| Рис с овощами | 1 | Сковорода | 1 | 0,0022 | 10 | 6 | 0,0004 |
| Рисовая крупа в томатном соусе | 2 | Сковорода | 1 | 0,011 | 15 | 4 | 0,003 |
| Пшеные биточки | 2 | Сковорода | 1 | 0,0033 | 4 | 15 | 0,00022 |
| Сырники с апельсиновой цедрой | 2 | Сковорода | 1 | 0,011 | 8 | 7,5 | 0,002 |
| Итого | | | | | | | 0,173 |
Вывод: рассчитав площадь жарочной поверхности, подбираем плиту электрическую Abat ЭП-4 ЖШ– 1 шт с габаритными размерами 1050х895х860 площадью 0,48
Расчет паровенкомат
(жарочных шкафов)
Таблица7
| Изделие | Число порций в расчетный период | Вместимость гастроемкости, шт. | Количество гастроемкостей | Продолжительность технологического цикла, мин | Оборачиваемость за расчетный период | Число используемых отсеков |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Жульен грибной | 6 | 12 | 1 | 5 | 12 | 1 |
| Овощи запечённые с моцареллой | 6 | 6 | 1 | 20 | 3 | 1 |
| Форель запечённая в фольге | 4 | 4 | 1 | 20 | 3 | 1 |
| Дорадо с морепродуктами | 4 | 4 | 1 | 40 | 1,5 | 1 |
| Филе куриное с Фетаксой | 8 | 9 | 1 | 40 | 1,5 | 1 |
| Цыплёнок табака | 8 | 2 | 1 | 60 | 1 | 1 |
| Косуля в духовке запеченая | 8 | 1 | 1 | 90 | 0,7 | 1 |
| Рататуй | 1 | 1 | 1 | 15 | 4 | 1 |
| Картофельный гратен с овощами | 1 | 1 | 1 | 50 | 1,2 | 1 |
| Яблоки фаршированные рисом и зеленью | 2 | 12 | 1 | 30 | 2 | 1 |
| Омлетный рулет с печёночным паштетом | 2 | 1 | 1 | 15 | 4 | 1 |
| Яйца улитки | 2 | 12 | 1 | 10 | 6 | 1 |
| Акутальчана | 2 | 12 | 1 | 50 | 1,2 | 1 |
| Творожный рулет с начинкой из морепродуктов | 2 | 1 | 1 | 40 | 1,5 | 1 |
| Творожная запеканка с изюмом и облепиховым вареньем | 2 | 1 | 1 | 30 | 2 | 1 |
| Всего | | | | | | 15 |