Файл: Организация работы горячего цеха ресторана класса люкс на 75 посадочных мест.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 365
Скачиваний: 11
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Вывод: мы выбрали пароконвектомат «Агат» 12 с габаритами 1026мм*1043мм*1285мм -1 шт. И паровенкомат «Агат» 6 с габаритами 1026мм*1043мм*745мм -1 шт.
Расчёт немеханического оборудования для горячего цеха
L=M*l (6)
L- общая длина столов в цехе;
N- количество одновременно работающих поваров в цехе;
l- длина рабочего места (l=1,25)
n=L/Lcт (7)
Lст.- длина стандартного стола
3,9=4 человека
L=4*1.25=5
n=5/1.5=3.3= 3 столов
Вывод: мы выбрали стол производственный СПМ-1500 с габаритными размерами 1500мм*800мм*860мм – 3 шт., Без расчетов принимаем стелаж производственный СПП с габаритными размерами 1450мм*630мм*1600мм- 2шт. раковину Р-1 с габаритными размерами 500мм*400мм*240мм- 1 шт. подтоварник ПТ с габаритными размерами 1150мм*400мм*180мм – 2 шт. весы настольные СНЭСАИ с габаритными размерами платформы 195мм*248мм - 2 шт. ванна моечная односекционная ВМСМ-1 с габаритными размерами 600мм*600мм*400мм- 1 шт. шкаф для хранения посуды с габаритными размерами 1450мм*630мм*1500мм- 1 шт .
2.1.5. Расчет площади горячего цеха
Площадь помещений рассчитывают по площади занимаемой оборудованием:
| | Sпоп = р1*S1+ р2*S2+ ……+ рn*Sn= Σ рS, | (19) |
где p – количество единиц оборудования этого вида
S – площадь, занимаемая оборудованием этого вида, м2
S1=3*1,2=3,6м2
S2=2*0,91=1,82м2
S3=1*0,96=0,96м2
S4=1*0,2=0,2м2
S5=2*0,46=0,92м2
S6=1*0,91=0,91м2
S7=1*0,96=0,96м2
S8=1*1,25=1,25м2
S10=1*0,65=0,65м2
S11=1*0,65=0,65 м2
S=3,6+1,82+0,96+0,2+0,92+0,91+0,96+1,25+0,65+0,65=11,92
| Оборудование | Марка оборудования | Число единиц | Габаритные размеры, мм | Площадь еденицы оборудования, м2 | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||||
| Стол производственный | СПМ-1500 | 3 шт. | 1500 | 800 | 860 | 1,2 | 3,6 |
| Стеллаж производственный | СПП | 2 шт. | 1450 | 630 | 1600 | 0,91 | 1,82 |
| Ванна моечная односекционная | ВМСМ-1 | 1 шт. | 600 | 600 | 400 | 0,96 | 0,96 |
| Весы настольные | СНЭСАМ | 2 шт. | 195 | 248 | 107 | 0,48 | - |
| Раковина | Р-1 | 1 шт. | 500 | 400 | 240 | 0,2 | 0,2 |
| Подтоварник | ПТ | 2 шт. | 1150 | 400 | 180 | 0,46 | 0,92 |
| Шкаф для хранения посуды | | 1 шт. | 1450 | 630 | 1500 | 0,91 | 0,91 |
| Холодильник | Polaris ШХФ-0,2 ДС | 1 шт. | 1430 | 980 | 2160 | 0,96 | 0,96 |
| Плита электрическая | Abat ЭП-4 ЖШ | 1 шт. | 1050 | 895 | 860 | 1,25 | 1,25 |
| Паровенкомат | «Агат» 12 | 1 шт. | 1026 | 1043 | 1285 | 0,65 | 0,65 |
| Паровенкомат | «Агат» 6 | 1 шт. | 1026 | 1043 | 746 | 0,65 | 0,65 |
| Итого | | | | | | | 11,92 |
Площадь горячего цеха S=11,92/0,3=40 м2
Таблица 8
Вывод: площадь горячего цеха 40м².
2.2 Организация снабжения и хранения сырья, п/ф и покупных товаров
В данном разделе описывается организация снабжения и работа складского помещения рассматриваемого в кафе пельменная.
Продовольственное снабжения ресторана класса люкс вводят в таблицу 9:
Таблица 9
| Наименование источника | Наименование группы товаров | Периодичность завоза | Примечание |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ООО «Сапсан-регион» | Овощи | 2 раза в неделю | По договору поставки |
| Плодовощдорг | Фрукты и ягоды | 1 раз в неделю | По договору поставки |
| Хлебный рай | Хлеб | 2 раза в неделю | По договору поставки |
| ООО «Нагато» | Мука | 1 раз в 14 дней | По договору поставки |
| «Мясной рай» | Мясо | 1 раз в 5 дней | По договору поставки |
| «Рыб-торг» | Рыбы и морепродукты | 1 раз в 5 дней | По договору поставки |
Тара- это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранения товаров.
Тара предназначена для обеспечения сохранности кол-ва, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются ПОП, доставляется в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяются необходимостью использование разнообразных видов тары.
Таблица 10
| Вид тары | Название тары | Инструмент для вскрытия тары | Срок возврата тары |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Деревянная | Ящики | Молоток,клещи, гвоздодеры, кусачки | 10 дней |
| Металлическая | Латки | Набойка, прут | 10 дней |
| Металлическая | Контейнеры | Набойка, прут | 10 дней |
| Стеклянная | Бутылки | Нож | Без возврата |
| Стеклянная | Банки | Нож | Без возврата |
| Тканевая | Мешки | Нож | Без возврата |
| Тканевая | Упаковочная ткань | Нож | Без возврата |
| Картонно-бумажная | Коробки | Нож | Без возврата |
| Картонно-бумажная | Мешки | Нож | Без возврата |
| Пластмассовая | Лотки | Томагавк, прут | 10 дней |
| Разное | Кули | Нож | Без возврата |
| Разное | Корзины | Рычаг | 10 дней |
| Разное | Короб | Рычаг | 10 дней |
2.3 Организация обслуживания посетителей в ресторане класса люкс
| Основные методы | Основные формы | ||||||||||||
| Самообслуживание | Обслуживание официантами | С предварительным расчетом | С последующим расчетом | С непосредственным расчетом | С саморасчетом | ||||||||
| разновидности | разновидности | ||||||||||||
| полное | частичное | полное | частичное | После выбора продукции | После приема пищи | ||||||||
| - | - | + | - | - | + | + | + | + | |||||
2.4 План расстановки оборудования в горячем цехе
На основании произведенных расчетов выполнить проект горячего цеха ресторана класса люкс на 75 посадочных мест. Графическая часть представлена на отдельном листе миллиметровой бумаги форма А4.Масштаб 1: 50 в ПРИЛОЖЕНИИ Г.
Заключение
Целью курсовой работы являлось: описать организацию горячего цеха как структурное подразделения ресторана класса люкс на 75 мест.
Выполнил задачи:
-изучил нормативную, техническую, и технологическую документацию по организации горячего цеха;
-дал характеристику изучаемого ресторана класса люкс;
-описал организацию работы горячего цеха кафе;
-рассчитал производственную программу горячего цеха ресторана класса люкс на 75 посадочных мест;
-произвел расчет и подбор технологического оборудования горячего цеха ресторана класса люкс.
В первой части курсового проекта было полностью охарактеризован горячей цех, была дана полная характеристика предприятию и составу организации.
Во второй части курсовой работы были проведены расчеты для ресторана класса люкс на 75 посадочных мест, расчет численности производственных работников в горячем цехе. Составлен график реализации продукции, рассчитано количество порций
, подобрано и рассчитано технологическое оборудования и проведено оперативное планирование производства.
И в заключении стоит отметить, что массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Библиография
-
Российская Федерация. Законы. Уголовный кодекс Российской Федерации : УК : текст с изменениями и дополнениями на 1 августа 2017 года : [принят Государственной Думой 24 мая 1996 года : одобрен Советом Федерации 5 июня 1996 года]. – Москва :Эксмо, 2017. – 350 с. – (Актуальное законодательство). – ISBN 978-5-04-004029-2. -
ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения: Межгосударственный стандарт: текст с изменениями и дополнениями 12.09.2018: [утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 27.06.2013г № 191-ст., в качестве национального стандарта Российской Федерации от 01.01.2015г на основе применения ГОСТ Р 50647-2010]. - Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2016. -14с -
Тихомиров, А. Н.Инвентарь и посуда предприятий общественного питания : Справочник. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва : Экономика, 2016. - 220 с. -
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2016.-303с -
Беляев М. И.Организация производства и обслуживание в общественном питании: [учебник для вузов по специальности 1011 "Технология и организация общественного питания" / М. И. Беляев, И. Г. Бережной, Г. А. Петров и др. ; общ. ред. М. И. Беляева]. - 3-е изд., перераб. и доп. - Москва : Экономика, 2016. - 301 с. -
БарановаТ.А. Организация общественного питания : Справочник / Сост. Т. А. Баранова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Росагропромиздат, 2016. – 367с. -
Ивлева. В.В. Шеф – повар. Практическое руководство / В. В. Ивлева – Растов н/Д:Феникс, 2016. –576 с. -
Карсекин В.И., Бердичевский В.Х. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. - Киев: Вища школа., 2016. - 208 с. -
Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: краткий курс лекций для бакалавров 3-4 курсов направления подготовки 260800.62 –«Технология продукции и организация общественного питания» / Сост.: В.Ф.Кащенко // ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2016. – 83 с. -
Липатов Н.Н., Ботов М.И., Муратов М.Ю. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2016. - 431 с. -
Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2016.– 480 с. -
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2016.-680 с. -
Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2016.-680 с -
Торопова, Н. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Н. Д. Торопова. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2017. – 410 с. -
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на ПОП .Учебное пособие.М: Издтельский центр «Академия»,2017– 357 с -
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.пособие для сред. проф. Образования-2-е изд,- М: Издательский центр Академия, 2017.-248 с. -
Малькина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С. Ю. Мальгина, Ю. Н. Плешкова. — М.: Издательский центр «Академия», 2017. — 320 с. -
Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования / [Текст] М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 2-е изд., испр. - М.: Издательский центр "Академия", 2017. - 464 с. -
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.пособие для сред. проф. Образования-2-е изд,- М: Издательский центр Академия, 2018.-248 с. -
Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятии общественного питания: учебное пособие. - М: Из-во «Форум»: ИНФА-М, 2018.-176 (Профессиональное образование). -
Радченко. Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для среднего профессионального образования / Л.А. Радченко.– Москва: КНОРУС, 2018 – 322 с. -
Образовательные особенности формирования общих и профессиональных компетенций студентов педагогического колледжа : сб. науч.-метод. тр. / Ред. О. Ю. Леушканова ; ЧИРПО ; Магнитогорск. пед. колледж. − Челябинск : ГБУ ДПО ЧИРПО, 2019. − 217 с. -
Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 2019– 205 с. -
Ефимов А.Д. Общественное питание: справочник для руководителя. - М.: Экономические новости, 2019.-816с. -
Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно – практическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2019.-192 с.