Файл: Выполнил студент.doc

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свинину обжаривают с двух сторон по 10 сек на сторону, потом кладется в вакуумный пакет вместе со специями, соль, перец, базилик, фасоль стручковая, шпинат, огурцы и вакуумируется. В жарочный шкаф на 15 минут при t – 160 °C

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо « Стейк из свинины» должно подаваться в мелко столовой тарелке.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ^оС.

5.3 Срок годности при хранении – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – кусок мяса овальной продолговатой формы с равномерно обжаренной корочкой, с ровными краями;

Цвет – поверхность с обеих сторон коричневая, срез розовый;

Вкус – свойственные жареному натуральному мясу, приятные; вкус в меру соленый; слегка острый;

Запах – свойственные жареному натуральному мясу, приятные;

Консистенция – нежная, сочная, мягкая.

6.2 Физико-химические показатели:

Содержание сухих веществ (не менее) – 51,6 %;

Массовая доля жира (не менее) – 40 %;

Массовая доля соли (не менее) – 1,2 %.

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 5*10⁴

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта, 0,1 г;

Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, 25 г;

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25 г;

Бактерии рода Proteus

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1 порции	42,79	77,79	1,6	877/3674
В 100 г блюда	17,12	31,12	0,64	350/1470

Разработчик: Абрамов Арсений

---

Оценка пищевой ценности блюда «Стейк из свинины»

Наименование продуктов	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		в 100 г				в блюде
		сух.в-в	белки	жиры	углеводы	сух.в-в	белки	жиры	углеводы
Свинина	300	45	14,7	29,4	0	135	44,1	88,2	0
Фасоль	20	10	2,5	0,3	3	2	0,5	0,06	0,6
Лук	15	8	2,9	0,3	2	1,2	0,44	0,05	0,3
Огурец свежий	11	5	0,8	0,1	2,5	0,55	0,09	0,01	0,28
Чеснок	9	8	3,2	0,6	1,1	0,72	0,29	0,05	0,1
Соль поваренная пищевая	3	100	0	0	0	3	0	0	0
Перец черный молотый	1	88	10,4	3,3	38,7	0,88	0,1	0,03	0,39
Выход	250					143,35
Сохранность до ТО							45,52	88,4	1,67
Сохранность после ТО							42,79	77,79	1,6
Массовая доля сухих в-в						51,6%
Энергетическая ценность (ККАЛ/ кДж)						877 ККАЛ/3674 кДж

---

Сохранность после ТО:

Белки = 45,52*94/100 = 42,79

Жиры = 88,4*88/100 = 77,79

Углеводы = 1,67*96/100 = 1,6

Энергетическая ценность:

42,79*4+77,79*9+1,6*4 = 877 ККАЛ

877ККАЛ*4,19 = 3674 кДж

Массовая доля сухих веществ:

143,35*0,9 = 129

129*100/250 = 51,6%

Массовая доля соли:

3*100/250 = 1,2%

Массовая доля жира:

143,35*0,7 = 100

100*100/250 = 40%

Утверждаю Директор ____________/______

«________»__________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура блюда Стейк из рыбы

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Треска потрошеная с головой	81	61	8,1	6,1
Морковь	3	2	0,3	0,2
Лук репчатый	3	2	0,3	0,2
Петрушка  (корень)	2	1	0,2	0,1
Масса отварной рыбы	-	50	-	5,0
Гарнир ТК № 54		150		15,0
Выход готовой продукции		200		20,0

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый. Морковь, петрушку, лавровый лист, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

---

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы.  Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – каша рисовая рассыпчатая с маслом.Цвет – поверхность с обеих сторон коричневая, срез розовый;

Вкус – свойственные жареному натуральному мясу, приятные; вкус в меру соленый; слегка острый;

Запах – свойственные жареному натуральному мясу, приятные;

Консистенция – нежная, сочная, мягкая.
Утверждаю

Директор_____________ «_____»
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Свиной карбонад»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Свиной карбонад» используют следующее сырье:

Треска	ГОСТ 31778-2012
Морковь	ГОСТ 51574-2018
Лук репчатый	ГОСТ 33222-2015
Петрушка свежая	ГОСТ 34212-2017

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда Стей из рыбы,

название блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда Стейк из рыбы

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г
	Брутто
Треска потрошеная с головой	81	Треска потрошеная с головой
Морковь	3	Морковь
Лук репчатый	3	Лук репчатый
Петрушка  (корень)	2	Петрушка  (корень)
Масса отварной рыбы	-	Масса отварной рыбы
Гарнир ТК № 54		Гарнир ТК № 54
Выход готовой продукции		Выход готовой продукции
Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Наименование сырья
	1 порция готовой продукции, г

---

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый. Морковь, петрушку, лавровый лист, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «Свиной карбонад» должно подаваться в мелко столовой тарелке

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ^оС.

5.3 Срок годности при хранении – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – кусок мяса овальной продолговатой формы с равномерно обжаренной корочкой, с ровными краями;

Цвет – поверхность с обеих сторон коричневая, срез розовый;

Вкус – свойственные жареному натуральному мясу, приятные; вкус в меру соленый; слегка острый;

Запах – свойственные жареному натуральному мясу, приятные;

Консистенция – нежная, сочная, мягкая.

6.2 Физико-химические показатели:

Содержание сухих веществ (не менее) – 51,47 %;

Массовая доля жира (не менее) – 40 %;

Массовая доля сахара (не менее) – 4 %;

Массовая доля соли (не менее) – 1,2 %.

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 5*10⁴

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта, 0,1 г;

Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, 25 г;

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25 г;

Бактерии рода Proteus

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1 порции	59,2	31,31	12,44	568/2381
В 100 г блюда	23,68	12,52	4,98	227/952

---