Файл: Выполнил студент.doc

Разработчик: Абрамов Арсений
Оценка пищевой ценности блюда «Стей из рыбы»

Наименование продуктов	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		в 100 г				в блюде
		сух.в-в	белки	жиры	углеводы	сух.в-в	белки	жиры	углеводы
Треска	300	25	20,7	3,5	0	75	62,1	10,5	0
Морковь	3	100	0	0	0	3	0	0	0
Сахар	10	100	0	0	99,8	10	0	0	9,98
Петрушка свежая	10	15	3,7	0,4	7,6	1,5	0,37	0,04	0,76
Чеснок	1	40	6,5	1	30	0,4	0,07	0,01	0,03
Зеленый лук	10	7	1,3	0,1	3,2	0,7	0,13	0,01	0,32
Лук-шалот	10	20	2,5	0,1	13,6	2	0,25	0,01	1,36
Оливковое масло	25	100	0	99,8	0	25	0	25	0
Чеснок	3	12	2	0,3	8	0,36	0,06	0,01	0,24
Выход	250					142,96
Сохранность до ТО							62,98	35,58	12,96
Сохранность после ТО							59,2	31,31	12,44
Массовая доля сухих в-в						51,47%
Энергетическая ценность (ККАЛ/ кДж)						568 ККАЛ/2381 кДж

---

Сохранность после ТО:

Белки = 62,98*94/100 = 59,2

Жиры = 35,58*88/100 = 31,31

Углеводы = 12,96*96/100 = 12,44

Энергетическая ценность:

59,2*4+31,31*9+12,44*4 = 568 ККАЛ

877ККАЛ*4,19 = 2381 кДж

Массовая доля сухих веществ:

142,35*0,9 = 129

129*100/250 = 51,6%

Массовая доля сахара:

10*100/250 = 4%

Массовая доля соли:

3*100/250 = 1,2%

Массовая доля жира:

143,35*0,7 = 100

100*100/250 = 40%
Утверждаю Директор ____________/______

«________»__________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура блюда Рыба, припущенная в молоке

Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
Треска	333	300
Соль поваренная пищевая	5	5
Лук репчатый	3	3
Чеснок	15	12
Молоко	5	5
Петрушка	3	3
Растительное масло	30	26
Сливочное масло	20	20
Выход готового блюда		280

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. В посуде добавляют растительное масло, затем укладывают рыбу в один ряд кожей вверх, репчатый лук и заливают горячим молоком, уровень которого на 1/3 закрывает поверхность рыбы, добавляют соль.  Когда жидкость закипит, плотно закрывают посуду, и припускают рыбу до готовности при слабом кипении при температуре 95-100°С в течение 10-15 мин, считая с момента закипания молока. Хранят отварную рыбу в горячем виде не более 25-30 мин.

---

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы.  Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – овощи припущенные.Цвет – поверхность с обеих сторон коричневая, срез серый;

Вкус – свойственные жареному натуральному мясу, приятные; вкус в меру соленый;

Запах – свойственные жареному натуральному мясу, приятные;

Консистенция – нежная, сочная, мягкая.
Утверждаю

Директор_____________ «_____»
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Баранина Су-Вид»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Баранина Су-Вид» используют следующее сырье:

Баранина лопатка	ГОСТ 54367-2011
Треска	ГОСТ 51574-2018
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91
Чеснок	ГОСТ 55909-2013
Соль	ГОСТ 29047-91
Молоко	ГОСТ 18315-78
Петрушка	ГОСТ 21816-89
Сливочное масло	ГОСТ 32261-2013

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда Рыба, припущенная в молоке,

название блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда Рыба, припущенная в молоке

	Брутто, грамм	Нетто, грамм
Треска	333	300
Соль поваренная пищевая	5	5
Лук репчатый	3	3
Чеснок	15	12
Молоко	5	5
Петрушка	3	3
Растительное масло	30	26
Сливочное масло	20	20
Выход готового блюда		280

---

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. В посуде добавляют растительное масло, затем укладывают рыбу в один ряд кожей вверх, репчатый лук и заливают горячим молоком, уровень которого на 1/3 закрывает поверхность рыбы, добавляют соль.  Когда жидкость закипит, плотно закрывают посуду, и припускают рыбу до готовности при слабом кипении при температуре 95-100°С в течение 10-15 мин, считая с момента закипания молока. Хранят отварную рыбу в горячем виде не более 25-30 мин.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Рыба, припущенная в молоке» должно подаваться в мелко столовой тарелке

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ^оС.

5.3 Срок годности при хранении – не более 3 часа с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – кусок мяса овальной продолговатой формы с равномерно обжаренной корочкой, с ровными краями;

Цвет – поверхность с обеих сторон коричневая, срез серый;

Вкус – свойственные жареному натуральному мясу, приятные; вкус в меру соленый;

Запах – свойственные жареному натуральному мясу, приятные;

Консистенция – нежная, сочная, мягкая.

6.2 Физико-химические показатели:

Содержание сухих веществ (не менее) – 45 %;

Массовая доля жира (не менее) – 32,6 %;

Массовая доля соли (не менее) – 1,78 %.

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 5*10⁴

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта, 0,1 г;

Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, 25 г;

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25 г;

Бактерии рода Proteus

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1 порции	39,54	67,08	9,96	792/3318
В 100 г блюда	14,23	24,15	3,59	285/1195

---

Разработчик: Абрамов Арсений
Оценка пищевой ценности блюда «Рыба, припущенная в молоке»

Наименование продуктов	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		в 100 г				в блюде
		сух.в-в	белки	жиры	углеводы	сух.в-в	белки	жиры	углеводы
Баранина лопатка	300	32	12	20	0	96	36	60	0
Соль поваренная пищевая	5	100	0	0	0	5	0	0	0
Перец черный молотый	3	88	10,4	3,3	38,7	2,6	0,31	0,1	1,16
Чеснок	12	40	6,5	0,5	30	4,8	0,78	0,06	3,6
Петрушка	5	90	6	13	31,6	4,5	0,3	0,65	1,58
Молоке	3	100	17,6	16	35	3	0,53	0,48	1,05
Растительное	26	35	5,6	1,7	10,5	9,1	1,46	0,44	2,73
Сливочное масло	20	75	0,8	72,5	1,3	15	0,16	14,5	0,26
Выход	280					140
Сохранность до ТО							39,54	76,23	10,38
Сохранность после ТО							37,17	67,08	9,96
Массовая доля сухих в-в						45%
Энергетическая ценность (ККАЛ/ кДж)						792 ККАЛ/3318 кДж

---