Файл: Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для грильбара.docx
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 1005
Скачиваний: 26
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
4.Птица
Птица, можно сказать, создана для гриля -- в ней не много жира, приятный аромат, готовится она недолго. Цыплят, молодых индеек, уток готовят целыми тушками или разрезав на порционные куски. Не забывать в процессе готовки поливать мясо жиром (это необязательно, но получается гораздо вкуснее). Если вам не по душе куриный запах, то тушку можно разрубить на куски и выдержать их перед приготовлением в течение часа в ледяной, слегка заправленной уксусом воде. Блюдо из птицы будет сочнее, если готовить его, завернув куски в фольгу с кусочками жира. При жарке целой тушки лучше перевязать горло нитью, а крылья и ножки, прижав к туловищу, также стянуть нитью.
5. Рыба
Вкуснее получатся блюда из свежей рыбы, но и мороженая сможет вас порадовать. Выбирать для гриля лучше нежирные и некостлявые сорта; лучше всего -- форель, треска, сельдь, сардины, тунец. Рыбу можно готовить на вертеле, на шампурах, завернутой в алюминиевую фольгу или в специальном противне. Кожа очищенной рыбы очень нежная, поэтому не рекомендуется класть ее прямо на решетку. Мороженой рыбе надо дать оттаять в специальном маринаде. Готовят рыбу так: выпотрошить ее, особенно тщательно -- желчный пузырь. Промыть брюшную полость, слегка присолить. Удалить плавники и соскоблить чешую от хвоста к голове.
6.Ракообразные
Панцирь лангустов, креветок, раков и моллюсков смягчает жар и позволяет блюдам из них стать очень привлекательными для гурманов. Сначала все морепродукты, особенно замороженные, следует опустить на несколько минут в кипяток. Крупные куски лучше разделить на порционные и гриловать завернутыми в фольгу с растительным маслом.
Существует 6 общепринятых степеней прожарки стейков: Blue rare, Rare, Medium rare, Medium, Medium well, Well done. (Приложение 1.)
1.2 Ассортимент кулинарной продукции
Чтобы приготовить хорошее мясное блюдо, нужно знать, из какой части разделанной туши использовать мясо для того или иного кушанья.Каждая часть мясной туши имеет специфическую структуру тканей, от которой зависят способ и продолжительность кулинарной обработки (варка, жаренье) и в итоге качество готового блюда.
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Из крупнокусковых полуфабрикатов приготавливают полуфабрикаты для варки, жарки и тушения: крупнокусковые массой 1,5 - 2 кг, порционные (по 1 - 2 куска на порцию) и мелкокусковые. При изготовлении полуфабрикатов применяется несколько приемов: нарезка, отбивание, разрыхление, панирование и маринование. В начале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты - поперек волокон, наклонно или под прямым углом. Допускается отклонение массы (1 - 3 %).Потери при нарезке не должны превышать 0,2 % массы полуфабрикатов.Маринование способствует размягчению мяса при дальнейшей тепловой обработке и придает изделиям особые вкус и аромат. Для маринования мяса посыпают перцем, солью, смешивают с репчатым луком и сбрызгивают уксусом или лимонной кислотой. В холодильной камере маринование может длиться до 6 - 8 ч.
| Полуфабрикаты из баранины для жарки. Крупнокусковые полуфабрикаты - баранину, жаренную крупным куском, - готовят из тазобедренной, лопаточной частей и корейки баранины и козлятины. Баранина жареная приготавливается из тазобедренной части. Для этого ее подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти до кости. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают. Мякоть лопаточной части сворачивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки, и перевязывают шпагатом. Баранину, жаренная крупным куском и шпигованную, готовят из корейки, обваливая и подрезая пленки по реберным косточкам. Затем ее шпигуют чесноком. Для приготовления грудинки фаршированной с ее внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленку. Затем делают надрез в середине со стороны отделения грудинки от пашины. Образовавшейся отверстие заполняют фаршем, закрепляют шпажкой или зашивают шпагатом. Фарш готовят из гречневой или рисовой каши, риса и печени, риса и мяса. Для этого приготавливают рассыпчатую кашу, заправляют ее пассированным луком, рублеными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Рисовую рассыпчатую кашу смешивают с пассерованым репчатым луком, жареной измельченной печенью, рублеными яйцами и зеленью петрушки. Отварной рис соединяют с сырым фаршем (используя котлетное мясо баранины), пассированным луком, добавляют воду, соль и перец. Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки. Полуфабрикат имеет вид толстого прямоугольника. Его маринуют. Эскалоп нарезают толщиной 1 - 1,5 см из мякоти спиной и поясничной частей корейки по 1 - 2 куска на порцию. Полуфабрикату придается овально-плоская форма. Шницель отбивной нарезают из тазобедренной части толщиной 2 - 3 см, овально - продолговатой формы. Отрезанные куски отбивают, рыхлят, надрезают сухожилия и пленку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Свинина жареная - готовят из корейки, тазобедренной, шейной и лопаточной частей. Полуфабрикат из корейки называется карбонат, его готовят, полностью обваливая корейку, из тазобедренной части готовят буженину. Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбифы готовят из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку - от сухожилий. Для равномерности прогрева при жарке полуфабрикаты формуют из двух вырезок, складывают головку с хвостиком и перевязывают шпагатом. Иногда полуфабрикаты бывают тонким пластом шпика, что придает блюду сочности. Порционные полуфабрикаты - нарезают поперек мышечных волокон. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки толщиной 2 - 3 см и слегка отбивают. Филе нарезают из средней части вырезки толщиной 4 - 5 см. иногда обвязывают шпагатом, чтобы избежать деформации при тепловой обработки. Лангет нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию. Полуфабрикаты слегка отбивают. Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом. Куски имеют овально - продолговатую форму толщиной 1,5 - 2 см, допускается наличие жира не более 1 см. Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Отрезают полуфабрикат под острым углом толщиной до 1,5 см, отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке. Бифштекс с насечкой - кусок овальной формы толщиной 2 - 3 см, нарезают его из верхней и внутренней частей задней ноги и делают на поверхности насечку ножом или пропускают через машину для рыхления. Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон от крупнокусковых полуфабрикатов, у которых межмышечная соединительная ткань и тонкие поверхности пленки не удалены. Форма нарезки и масса кусочков определены для каждого полуфабриката, но допускается отклонения 10 % кусочков. Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхней и внутренней части задней ноги. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3 - 4 см и массой 5 - 7 г. Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают поперек мышечных волокон кусочками произвольной формы, массой 10 - 15 г. Ассортимент и кулинарное использование мясных полуфабрикатов | | |||||
| | | | | | | |
| | Наименование части мясной туши | Вид полуфабрикатов и их кулинарное использование для приготовления блюд | ||||
| | Крупнокусковые | Порционные | Мелкокусковые | |||
| | Говядина | |||||
| | Вырезка | Для жаренья целиком (ростбиф) | Бифштексы, филе, лангеты | Бефстроганов, шашлыки | ||
| | Толстый и тонкий края | Для жаренья целиком | Антрекоты, ромштексы | Поджарка, бефстроганов | ||
| | Верхние и внутренние куски тазобедренного отруба | Для тушения целиком | Ромштексы, зразы натуральные | Поджарка, бефстроганов | ||
| | Боковые и наружные куски тазобедренного отруба | Для тушения и варки целиком | Говядина духовая | Азу | ||
| | Лопаточные и подлопаточные части | Для варки | | Гуляш | ||
| | Грудинка | Для варки целиком | | | ||
| | Баранина | |||||
| | Корейка | Для жаренья целиком | Котлеты натуральные, отбивные | Шашлыки | ||
| | Окорок | Для жаренья целико | Шницели | Шашлыки | ||
| | Лопаточная часть | Для жаренья целиком (рулет) | Баранина духовая | Плов | ||
| | Грудинка | Для жаренья в фаршированном виде | | Рагу | ||
| | Свинина | |||||
| | Корейка | Для жаренья целиком | Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы | Шашлыки, поджарка | ||
| | Окорок | Для жаренья целиком | Шницели | Шашлыки, поджарка | ||
| | Лопаточная часть | Для жаренья целиком | Свинина духовая | Гуляш | ||
| | Грудинка | Для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде | | Рагу по-домашнему | ||
| | Шея | Для жаренья целиком | | Гуляш | ||
В кофе «Трибуна» горячие блюда из мяса говядины готовят, используя различные способы термической обработки: Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка.
Рибай – самый популярный и простой в приготовлении стейк, вырезаемый из области под лопатками от 5 по 12 ребро. Его называют «мраморным», поскольку оно имеет много жировых прожилок. За счет этого после приготовления блюдо получается сочным и нежным. Рибай может подаваться на кости (Ковбой-стейк) или на длинном зачищенном ребре (Томагавк).
Филе-миньон – отрез тонкой центральной области филейной вырезки. Почти не содержит жира, не выделяет кровь и является самым нежным.
Антрекот – тонкий ломтик мяса, срезанный между хребтом и ребрами или с поясничной части.
Стриплойн (Нью-Йорк или Канзас-сити) – премиальный стейк, который вырезается из нежнейшей филейной области. За счет наличия полоски жира по периметру приготовленное блюдо сочное, имеет рыхлую консистенцию и насыщенный говяжий вкус.
Ти-Бон – вырезается из области между поясничной и спинной частями и разделяется T-образной костью. Поэтому у такого стейка с одной стороны косточки мясо Нью-Йорк, а с другой – Филе-миньон.
Денвер – плотный и сочный кусок из центральной части шеи.
Топ Блейд – альтернативный стейк с высокой мраморностью, вырезаемый из плечевой части. Имеет сладковатый вкус и получается сочным.
Шатобриан (Филе-Шато) – филейная область вырезки, располагаемая ближе к хвосту. Поскольку срез у такого стейка неровный, готовится он долго.
Флэт айрон (Минутка) – вырезка из лопаточной зоны мраморного бычка с жилкой посередине. Подходит для слабой прожарки, быстро готовится.
Скерт (Мачете, он же стейк мясника) – вырезается из диафрагмы быка. Характеризуется ярким вкусом и хорошей мраморностью.
Клаб-стейк – мясо с небольшой реберной костью, вырезаемое из спинной части в области толстого края самой длинной мышцы спины.
Фланк стейк – отрезается из брюшной части, из зоны косых мышц живота. Не жирный и обладает интенсивным вкусом.
Торнедос – небольшие кусочки для медальонов, вырезаемые из центральной части теленка. Такая говядина должна «вызреть» (до 6-ти недель). Несмотря на рыхлую структуру, приготовленный стейк получается довольно сочным. (приложение 3)
Проведя анализ рецептуры и особенности приготовления имеющегося ассортимента горячих блюд из мяса говядины я пришел к выводу, что большинство блюд являются калорийными. Большая часть посетителей нашего кафе молодые юноши и девушки, которые чательно следят за своей фигурой и заботятся о своем здоровье. Таким образом, предпочтение в питание отдают низко калорийным блюдам. Мною было предложено и разработано блюдо из маринованного мяса говядины на гриле с перцем и соус айоли.
1.3 Приемы механической и тепловой обработки
Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья. При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.
В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные (Приложение 2).
Тепловая обработка мяса
Мясо можно варить, жарить, припускать, тушить и запекать.
Варка. Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив холодной водой, доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности. У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить. Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет. Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.
Жаренье. Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Готовые полуфабрикаты (антрекоты, эскалопы) выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки.
Припускание — варка мяса в небольшом количестве воды. Предварительно дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и заливают его водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3 и закрывают крышкой.
Тушение. Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассерованные овощи, заливают водой, бульоном или соусом так, чтобы полностью покрыть содержимое. Тушат мясо при слабом кипении под закрытой крышкой.
Запекание. Перед запеканием мясо варят или жарят до полуготовности, затем запекают в духовом шкафу при температуре 200-250°С в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны. Большие куски мяса запекают без предварительной тепловой обработки, мясо солят, перчат, шпигуют овощами или салом, добавляют специи, затем оборачивают фольгой и оставляют на некоторое время (от 1 до 3 ч) в холодильнике. После этого мясо запекают до готовности в духовом шкафу.
При обработке мяса следует:
убедиться, что используемые мясные продукты свежие;
применять разделочные доски с соответствующей маркировкой;
резать мясо только очень острым ножом, чтобы уменьшить потери мясного сока.
Перед приготовлением любого мясного блюда необходимо провести механическую (первичную) обработку мяса, которая включает в себя несколько этапов (табл. 2).
Таблица2. Механическая обработка мяса
| Операция | Назначение и порядок выполнения |
| Оттаивание мороженого мяса | Для облегчения его дальнейшей обработки. При этом температура должна повышаться медленно, чтобы по мере оттаивания мясной сок успевал всасываться волокнами мяса и потеря пищевой ценности продукта была минимальной |
| Обмывание, срезание клейм | Обмывают мясо холодной водой, а жирные участки — теплой, срезают клейма (ветеринарный штамп о пригодности мяса в пищу) |
| Обсушивание | Препятствует размножению микробов. Проводят на воздухе, промокая хлопчатобумажной салфеткой. Обсушенное мясо легче разделывать |
| Разруб | Большой кусок мяса или целую тушу разрезают на отдельные части для дальнейшей обработки |
| Обвалка (отделение мякоти от костей) | Отходы, образовавшиеся после обвалки (кости, сухожилия, хрящи), можно использовать для приготовления бульонов |
| Жиловка | Сортировка мяса, отделение сухожилий |
1.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов
ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРОВ
При варке продуктов животного происхождения часть содержащегося в них жира вытапливается. В процессе варки этот жир эмульгируется, т.е. распадается на мельчайшие шарики. При этом чем больше количество воды и интенсивнее кипение, тем больше образуется эмульгированного жира. При наличии в бульонах кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на растворяющийся в воде глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным и придают ему неприятные и к ус и запах. Поэтому варку продуктов проводят при умеренном кипении, н скапливающийся на поверхности бульона жир периодически удаляют.