Файл: Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для грильбара.docx
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 1006
Скачиваний: 26
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки - котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).
3.3 Техника безопасности при работе с оборудованием
1. Общие требования безопасности.
К самостоятельной работе с тепловым оборудованием допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
Работающие (обучающиеся) должны соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.
При работе с тепловым оборудованием горячего цеха (пищеварочные котлы, плиты, электросковороды, жарочные аппараты, мармиты и т.д.) возможно воздействие на работающего следующих опасных производственных факторов:
– поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствия диэлектрического коврика;
– термические ожоги при касании руками нагретых поверхностей оборудования, а также горячей жидкостью или паром;
– повышенная влажность воздуха;
– повышенный уровень инфракрасной радиации;
– острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, инвентаря, оборудования, тары;
– физические перегрузки
2. Требования безопасности перед началом работы.
Надеть санодежду, убрать волосы под косынку (колпак), подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кости рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.
Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
– исправность и холостой ход оборудования путем кратковременного его включения;
– целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды;
– надежность заземления корпуса электрооборудования, других электрических приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу около них;
– наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.
Включить вытяжку вентиляционную.
При обнаружении каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить заведующему производством (мастеру п/о) и до устранения их работе не приступать.
3. Требования безопасности во время работы.
Не допускайте работы стационарных пищеварочных котлов и другого теплового оборудования без нагрузки;
Остерегайтесь ожогов паром при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата;
Завинчивайте откидные болты пищеварочных котлов сначала передние, затем задние, у автоклавов крест – на – крест;
Переносите налитые котлы с горячей жидкостью вдвоем, используя сухие полотенца или прихватки;
Сковородки ставить и снимать с кухонной электроплиты с помощью сковородников;
Кастрюли, баки заполнять жидкостью не более ¾ их объема, что бы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту;
Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.
Сливайте масло из ванны после отключения фритюрницы от сети;
Укладывайте полуфабрикаты на разогретые сковородки противни движением «от тебя»;
Открывайте крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя»;
Передвигайте посуду по поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий; Не допускайте копоти, отрыва, проскока и выбивания пламени из топки газовой плиты, регулируйте подачу воздуха к горелке воздухо – регулировочный шайбой;
Контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;
Поднимайте клапан – турбинку за кольцо деревянным стержнем. Ослабляйте и отвинчивайте от сети перед открыванием крышки, стационарных пищеварочных котлов сначала задание, затем средние и передние;
Отключайте автоклав от сети перед открыванием крышки, выпустите избытки пара через паровоздушный кран в крышке. Ослабляйте и отвинчивайте болты при отсутствии давления в автоклаве последовательно крест – на – крест; Очищайте нож отсекателя блинной ленты после отключения и остывания жаровки; Заливайте жир в жаровню
, сковороду по ее включения; Загружайте и выгружайте обжариваемый продукт из фритюрницы в металлической сетке; Не допускайте включения электрокомфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки; Производите при работе на аппарате – СВЧ тепловую обработку пищевых продуктов в прилагаемой посуде, не включайте СВЧ – аппарат при открытой дверке рабочей камеры, открывайте дверку рабочей камеры после отключения нагрева.
Требования безопасности по окончании работы.
Включить теплооборудование, при включении из розетки не дергать за шнур. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой. Произвести санитарную обработку оборудования, рабочего стола, посуды и кухонного инвентаря. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию. Доложить об этом руководителю. Снять санодежду, тщательно вымыть лицо и руки с мылом.
3.4 Требования к личной гигиене и санитарии работников
Работник (обучающийся) должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук белый хлопчатобумажный, колпак белый или косынка белая хлопчатобумажная, полотенце, рукавицы хлопчатобумажные.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно – кишечных, паразитных и других заболеваний повар обучающийся обязан:
– коротко стричь ногти;
– тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
Работник (обучающийся), допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.
Заключение
В процессе прохождения производственной практики по получению профессиональных умений, навыков и опыта профессиональной деятельности были выполнены все поставленные цели и решены задачи. Практика как полагается началась с вводного инструктажа, изучения требований к организации определенного рабочего места, ознакомления с санитарно-гигиеническими нормами и безопасностью работы.
Во время прохождения производственной практики в столовой я ознакомился:
с общей характеристикой предприятия ИП, и его структурной организацией;
с охраной труда и техникой безопасности на предприятиях общественного питания;
с санитарными требованиями к личной гигиене персонала;
с производственной инфраструктурой предприятий общественного питания;
ассортиментом продукции собственного производства;
с организацией работы и труда в горячем цехе.
Так же за время прохождения производственной практики я научился организации и осуществляю контроля над соблюдением технологического процесса производства продукции питания на отдельных участках.
Изучил обработку и подготовку продуктов для приготовления горячих блюд из говядины. Тщательно ознакомился с ассортиментом и правилами анализа используемого сырья.
Освоил правильное составление схем технологического процесса приготовления блюд. Научился разрабатывать технико-технологические карты, производить расчёт пищевой и энергетической ценности блюда с учётом потерь пищевых веществ при тепловой обработке. Разработала ТТК на горячие блюда из мяса говядины.
Мне удалось приобрести навыки работы в коллективе, умения сбора и систематизации собранного материала.
Таким образом, мною были изучены и проработаны на практике все вопросы индивидуального задания.
Программа практики выполнена в полном объеме.
5.Список литературы…………………………………………..
ГОСТ 30390-2013. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ 30389-2013. «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
СанПиН 2.3.6.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Изд. 7-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 373 с.
Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А. - М.: ДеЛи принт, 2015.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л. Е. Голунова. – СПб.: ПРОФИКС, 2016. – 688 с.
Вобликов Е.М. Зернохралища и технологии элеваторной промышленности: Учебное пособие. – СПб.: Издательство «Лань» 2015. – 2008с.: ил. - (Учебники для вузов. Специальная литература)
Нечаев А.П., Шуб И.С. Технологии пищевых производств -М.: Колосс, 2005. -768 с.
Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр, 2015. - 560 с.