Файл: Курсовая работа состоит введения, теоретическая часть состоящая из 3х глав, заключение, список литературы и приложения.docx
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 111
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Введение
Актуальность темы курсовой работы «Организация процесса приготовления и приготовления тортов из воздушного теста » состоит в том, что воздушное тесто является самым популярным тестом в мире используемый в кондитерском производстве, так как он имеет пышную и легкую структуру, что идеально подходит для приготовления воздушных тортов.
Кондитерские цеха, входящие в состав ресторанов, кафе, столовых, как правило, работают автономно, независимо от других подразделений, и располагаются самостоятельным блоком.
Кондитеры многих стран расширяют ассортимент, изменяют технологию приготовления, поэтому существует большое разнообразие рецептур, но основа всех – сахар и белок яйца.
Цель курсовой работы заключается в изучении организации процесса приготовления и приготовления тортов из воздушного теста.
Задачи:
-
Охарактеризовать организацию производства в кондитерском цехе -
Разобрать технологический процесс приготовления праздничного воздушного торта -
Разработать технологическую документацию кондитерского цеха
Предметом курсовой работы является кондитерский цех.
Объектом курсовой работы является организация процесса приготовления и приготовления тортов из воздушного теста
Практическая значимость курсовой работы заключается в том, что мир кондитерских изделий многообразен и интересен и данная работа может помочь другим при написании и разработке пирожных.
Курсовая работа состоит введения, теоретическая часть состоящая из 3х глав, заключение, список литературы и приложения.
1 Организация производства в кондитерском цехе
1.1 Производственная деятельность цеха
Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие.
Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.
Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.
На рисунке 1 изображена схема кондитерского цеха.
Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.
Работа кондитерского цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.
Машины и инвентарь изготавливаются из металлических и неметаллических материалов, которые должны отвечать санитарным требованиям.
Все оборудование должно быть компактным, бесшумным, электро- и пожаро безопасным.
1- Стеллаж; 2- подтоварники; 3- моечные ванны; 4- раковины; 5- универсальный привод; 6- весы; 7- передвижной стеллаж; 8- тестомесительная машина; 9- машины для просеивания муки; 10- тестоделительная машина; 11- тестораскаточная машина; 12- производственный стол; 13- электрические плиты; 14- жарочный шкаф;15- холодильный шкаф; 16- электрическая машина; 17- производственный стол; 18- взбивальная машина; 19- холодильный шкаф; 20- устройство для охлаждения сиропа; 21- стол с выдвижными ящиками
Рисунок 1- Схема кондитерского цеха
1.2 Товароведческая характеристика и подготовка сырья к производству
Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.
Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.
Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего сорта 1 и 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателя.
Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.Из какао-порошка приготовляют напиток какао. Он представляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 мин взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь на дно сосуда, крупные частицы, при этом теряется качество напитка.
Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.
Лимонная кислота - трехосновная оксикислота. На предприятие лимонная кислота на предприятие поступает в бумажных мешках по 40 кг. Лимонную кислоту хранят в закрытых складах на поддонах при относительной влажности воздуха не выше 70%. По мере необходимости лимонную кислоту просеивают через сито с размером ячеек 3 мм. Просеянное сырье собирается в промежуточную емкость (пластмассовый ящик с крышкой) и транспортируется на производство.
Молоко сгущенное, перед пуском в производство по необходимости разводят водой. Сгущенные продукты - в соотношении 1:2, сухие - 1:10. Вода для разведения сгущенного молока должна иметь температуру около 30 °С, сухого молока, полученного на распылительной сушилке, - 20 - 35 °С, на барабанной сушилке - 80 - 85 °С. Сухую молочную сыворотку разводят в воде температурой 40 - 60 °С в соотношении 1:2.
Сметана - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами. Сметана имеет большую пищевую ценность за счёт содержания значительного количества молочного жира (10-40%), около 30% полноценных белков, 3% лактозы, 0,7 - 0,8% органических кислот и водорастворимые витамины.
1.3 Технология приготовления полуфабрикатов из воздушного теста
Рецептура (кулинарной продукции)- нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
Масса НЕТТО (итал. netto — «чистый») — масса продукции без упаковки (тары) и вспомогательных упаковочных средств.
Масса БРУТТО (итал. brutto — «плохой») — общая масса упаковки (тары) и продукции в ней.
В таблице 1 представлена рецептура воздушного теста
Воздушное тесто представляет собой пышную массу хорошо взбитых белков с сахаром, без муки. Белки перед взбиванием следует охладить, а сахар добавлять, не прекращая взбивания. При этом объем теста увеличивается в 6-8 раз. Белки нельзя "перебивать" (белковая пена крошится, а при выпечке изделие оседает) и "недобивать" (пена получается непрочной и при выпечке расплывается). Считается, что белки взбиты достаточно хорошо, если пена сохраняет свою форму и держится на венчике, не сползая. Для воздушного теста необходимо использовать только свежие яйца.
Необходимо тщательно вымывать посуду и отделять желтки, потому что присутствие жира и желтков значительно затрудняет взбивание. Прочность белковой пены можно увеличить, если в конце взбивания добавить несколько капель лимонной кислоты (10%-ный раствор). Сахар улучшает вкус и также задерживает разрушение пузырьков пены. Взбитую белковую массу помещают в кондитерский мешок (шприц), выдавливают на смазанный маслом противень и сразу же выпекают, иначе масса может осесть. При выпечке изделия из воздушного теста увеличиваются в объеме в 2-3 раза, поэтому их нужно располагать на противне на расстоянии друг от друга.
Необходимо, чтобы при выпечке полностью испарилась влага, иначе изделия получаются плотными и вязкими. При выпечке тортов взбитую массу выкладывают на пергаментную бумагу.
Бумага легко отделится, если под ее положить влажную салфетку, процессе выпечки коржиков необходимо проколоть по всей поверхности, чтобы они не разломались. Противень с подготовленными к выпечке изделиями следует ставить в холодную духовку и выпекать изделия в течение 1,5-2 часов при температуре 100°С. Более высокая температура приводит к быстрому затвердеванию поверхности при влажной середине.
В процессе выпечки можно открывать духовку и снимать изделия по мере готовности. Для украшения изделий из воздушного теста применяют взбитые сливки, ягоды, фрукты, варенье или сливочный крем. Воздушное тесто представляет собой пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром. Это единственное тесто, которое приготавливается без муки.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 1 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Яичный белок | 200 | 515,4 | 440,67 |
| Сахар песок | 99,85 | 206,2 | 205,89 |
| Лимонная кислота | | | |
| Итого | - | 1112,39 | 931,34 |
| Выход | 528,35 | 1000,0 | 920,0 |
Таблица 1- Рецептура воздушного теста
Охлажденные белки отделить от желтков, взбить в пену, через 1-2 минуты, продолжая взбивать,постепенно всыпать сахар песок и лимонную кислоту. Взбивать нужно до тех пор пока масса не станет плотной. Взбитую белковую массу помещают в кондитерский мешок, выдавливают на смазанный маслом противень. Выпекать изделия в течение 1.5-2 часов при температуре 100°С.
2 Технологический процесс приготовления праздничного воздушного торта
2.1 Технология приготовления воздушного торта "Графские развалины"
Воздушные торты – это торты, имеющие основу из полуфабриката воздушного или воздушно-орехового, прослоенную масляным кремом и отделанную кремом и воздушным полуфабрикатом.
Белковое (воздушное) тесто для таких тортов представляет из себя пышную белковую массу, легкую и пористую, взбитую с сахаром. Это единственное тесто, которое готовится без добавления муки. Основные его компоненты яйца и сахар. Вкусовыми добавками могут служить лимонный сок или лимонная кислота, ванилин, какао, растворимый кофе, рубленые цукаты и молотые орехи.
В таблице 2 представлена рецептура воздушного торта "Графские развалины"
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 шт готового изделия, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Яичный белок | | | |
| Сахар-песок | | | |
| Лимонная кислота | | | |
| Соль | | | |
| Масло сливочное | | | |
| Сгущенное молоко | | | |
| Шоколад горький | | | |
| Молоко | | | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | | | |
| Выход полуфабрикатов | | | |
| Итого сырья | | | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | | | |
| Выход готовой продукции | | | |