Файл: Конспект лекций для студентов направления подготовки 15. 04. 02 Технологические машины и оборудование.pdf

65
В любом случае основной задачей запирающего механизма является плотное закрывание двери и обеспечение герметичности рабочей камеры.
Дно рабочей камеры выполнено в форме ванны с углублением и отверстием для слива, подключенным к системе канализации.
Лоток для сбора конденсата - небольшой металлический короб, служащий для сбора конденсированной влаги с двери пароконвектомата при ее открытии. Это достаточно полезное дополнение. Конденсат не попадает на пол, а удаляется по специальному желобу в поддон.
Во многих, преимущественно дорогих, конвектоматах имеется возможность приготовления продуктов, используя температурный щуп
(термоиглу или термокерн), который позволяет замерять температуру в сердцевине приготовляемого продукта. Используя щуп, повар может не устанавливать время приготовления, достаточно задать температуру готового продукта, по достижении которой пароконвектомат должен прекратить тепловую обработку автоматически. Данное решение позволяет приготовить продукт, установив параметры его готовности.
Как правило, щупы имеют один термодатчик, но на рынке есть предложения мультизонных термощупов. Предполагается, что такой щуп определяет температуру в нескольких точках продукта, и вне зависимости от правильности установки щупа показывает верные значения.
Любой пароконвектомат имеет возможность регулировки по горизонтали.
Вкручивающиеся ножки позволяют прочно установить аппарат на любой поверхности, в том числе неровной, в точном горизонтальном положении.
Режимы работы пароконвектоматов. Как правило, бойлерные пароконвектоматы обрабатывают продукты в пяти режимах: ПАР (100
о
С)
В этом режиме приготовление продуктов осуществляется с помощью подаваемого во внутреннюю камеру пара, циркулирующего при помощи вентилятора. Данный режим подходит для варки, тушения, бланширования и позволяет сохранить аппетитный цвет, консистенцию и вкусовые качества продуктов, сводит к минимуму потери ими питательных веществ, витаминов, минеральных солей и значительно уменьшает потери в весе. Это достигается за счет обволакивания паром продуктов, при котором последние готовятся в собственном соку.
Таким образом режим ПАР гарантирует равномерное приготовление. А также предполагает значительную экономию масла, соли, специй. Данный режим хорошо подходит для приготовления блюд диетического и детского питания, а также для приготовления овощей, изделий из круп, мясных и рыбных блюд, морепродуктов.
Конвекция (до 270
о
С). В режиме конвекции, (сухой жар), нагрев происходит за счет воздушных ТЭНов без подачи пара в рабочую камеру. В этом режиме тепловая обработка происходит в потоках горячего сухого воздуха.
Активно циркулирующие воздушные массы, разгоняемые вентилятором, обволакивают со всех сторон продукт, позволяя ему равномерно пропечься.
Данный режим подходит для запекания, жарки, приготовления широкого спектра блюд, включая отбивные, птицу, рыбу, овощи-гриль, а также для

66 разогрева ранее приготовленных продуктов и подготовки глубоко- замороженных продуктов.
Режим конвекции идеален для приготовления нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек.
Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает мясной белок, предотвращая тем самым выход мясного сока. В результате даже быстро приготовленное мясо больших объемов остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения, панирования и приготовления на гриле.
Комбинированный режим (до 250
о
С) ПАР+Конвекция. В процессе комбинированного режима происходит одновременная работа воздушных
ТЭНов и поступающего пара. Благодаря этому режиму можно готовить блюда без использования жиров, без риска подгорания; предотвратить высыхание пищи, сократить потери веса и добиться более равномерного поджаривания.
Данный режим подходит для приготовления большей части классических вторых блюд, поскольку в нем удается осуществлять тушение, жарку, выпечку, глазирование. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке можно с помощью функции смачивания.
Горячий и влажный климат в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достичь равномерного поджаривания.
Уменьшается время приготовления, почти на 50% снижаются потери, обычные при жарке традиционным методом.
Разогрев (режим регенерации). Режим регенерации, или разогрева, предназначен для приготовления блюд, требующих особо чуткого обращения, а также для размораживания, подогрева и поддержания температуры продуктов.
Нагрев происходит за счет одновременной работы воздушных ТЭН-ов и поступающего пара (количество поступающего пара больше, чем в комбинированном режиме).
Применяется при разрыве во времени между приготовлением и реализацией блюд. Данный режим используется при одновременном обслуживании большого количества гостей на банкетах и других массовых мероприятиях.
Благодаря сочетанию пара и горячего воздуха создается оптимальный регенерирующий климат. Даже большое количество порций вы сможете в течение кратчайшего времени разогреть до необходимой температуры, сохранив превосходное качество продукта, избежав как высыхания, так и образования лужиц.
Низкотемпературный пар ( от 35до 99
о
С). Режим низкотемпературного пара предназначен для деликатной обработки пищи и позволяет готовить такие нежные блюда, как десерты (крем-карамель), овощи, муссы, ценные породы рыб. Этот режим подходит для варки, тушения, вымачивания, бланширования, оттаивания, варки в мешочек, вакуумной обработки, консервирования и пастеризации. Приготовление блюд в вакуумной упаковке позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры и тем самым увеличить срок хранения продукта.

67
Температурный режим камеры поддерживается с точностью до градуса.
При этом сохраняются характерный для продукта неповторимый вкус, интенсивный цвет, превосходное состояние блюд.
Автоматические программируемые циклы приготовления, хранения и регенерации пищи позволяют значительно сократить затраты труда, автоматизировать и спланировать работу цеха.
Включение и окончание каждого режима оповещает зуммер. При изменении параметров во время работы также имеется звуковое подтверждение.
Дополнительно пароконвектомат имеет два задаваемых параметра
(которые не могут работать одновременно):
-ТАЙМЕР: от 1 мин до 9 час 59 мин. или таймер выключен;
-ВНУТРЕННЯЯ ТЕМПЕРАТУРА ПРОДУКТА (температура щупа).
Температурный датчик-щуп позволяет достичь наиболее качественного приготовления блюд со значительным уменьшением потерь. Он обеспечивает надежный контроль над процессом приготовления блюда и полностью исключает излишнее пропекание, поскольку конвектомат сам контролирует достижение необходимой температуры внутри продукта.
Щуп помещается в толстую часть продукта, и задается температура, которую необходимо получить. Как только внутри продукта достигается ее необходимое значение, аппарат автоматически отключается.
Инжекционные пароконвектоматы имеют чуть меньше режимов работы

68
8 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИМИЧЕСКИХ, БИОХИМИЧЕСКИХ И
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ И
ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
8.1 ГНИЛОСТНЫЕ ПРОЦЕССЫ
Гниение
– процесс бактериального разложения белков, сопровождающийся образованием остро неприятно пахнущих и токсичных для организма человека и животных аминов и ароматических соединений. Гниение происходит в природе с мѐртвыми телами и останками организмов. Является необходимым условием круговорота органических веществ в природе, поскольку в процессе гниения органические вещества превращаются в неорганические, пригодные к повторному усвоению растениями. Умеренное, контролируемое иммунитетом организма бактериальное гниение является необходимой частью пищеварения и происходит в толстом кишечнике человека и животных под влиянием бактерий — симбиотиков. Чрезмерно интенсивное гниение в толстом кишечнике является причиной гнилостной диспепсии, диареи и дисбактериоза толстого кишечника.
Гнилостные микроорганизмы при соответствующих температурных и влажностных условиях развиваются исключительно быстро, так что действие ферментов микроорганизмов значительно опережает автолиз, вследствие чего продукты питания подвергается гниению. Клетки микроорганизмов непроницаемы для белков, так как белки являются высокомолекулярными коллоидными веществами, неспособными диффундировать через клеточные оболочки.
Микроорганизмы усваивают продукты распада белков, образующихся под воздействием выделяемых ими ферментов. Таким образом, в процессе жизнедеятельности микроорганизмов происходит изменение белковых веществ, при глубоком распаде которых возникают продукты гниения. В процессе гниения участвует большое число разнообразных микроорганизмов. Общий биохимический характер этих процессов довольно постоянен; детали изменяются в зависимости от вида микрофлоры, внешних условий, состава и свойств разлагающихся белков. В зависимости от состава белков продукты гниения будут различны. Легче поддаются действию микроорганизмов белки, находящиеся в растворенном состоянии, такие как желатин, белки крови, белки яиц.
Гниение может происходить при доступе (аэробное гниение) и в отсутствии кислорода (анаэробное гниение). Аэробный и анаэробный процессы развиваются одновременно. Попадая из внешней среды на поверхность например мяса, микробы начинают усиленно развиваться при подходящих температурных и влажностных условиях. При этом аэробы жадно поглощают кислород, способствуя тем самым развитию анаэробов.
В гнилостном распаде мяса могут одновременно и последовательно участвовать различные микробы — прежде всего те, которые способны разрушать белковую молекулу, а затем микробы, ассимилирующие продукты распада белков. В протоплазме клеток мышечной и других тканей липиды содержатся большей частью в виде липопротеидов. При гниении от

69 липопротеидов в первую очередь отщепляется липидная часть. Составной частью лецитина, содержащегося в мясе, мозгах, яичном желтке, является холин, который в процессе гниения превращается в триметиламин, диметиламин и метиламин. При окислении триметиламина образуется окись триметиламина, имеющая рыбный запах. Из холина при гниении может образоваться также ядовитое вещество нейрин. Нуклеопротенды при гниении разлагаются на белок и нуклеиновую кислоту, которая затем распадается на составные части. Образуются гипоксантин и ксантин — продукты разложения нуклеопротеидов. Характерными продуктами гниения мяса являются: аммиак, углекислый газ, сероводород, летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, масляная, валерьяновая и капроновая, а также изомеры трех последних кислот), фенол, крезол, индол, скатол, амины, триметиламин, альдегиды, спирты, пуриновые основания и т. д. Одни из этих веществ возникают в процессе гниения, другие содержатся в свежем мясе, но при гниении их количество во много раз увеличивается.
Гнилостные микроорганизмы широко распространены в природе. Если белковые вещества хранятся незащищенными и имеются условия для размножения микроорганизмов, то гниение наступает очень быстро. Поэтому в процессе технологической переработки крови, растворов желатина, эндокринного сырья, мяса и мясопродуктов приходится пользоваться холодом или химическими консервирующими средствами.
Особенно интенсивно происходит порча жира при хранении жира-сырца вследствие его гидролиза, которому способствуют липаза, вода, тепло, ферменты микроорганизмов. При этом говяжий, бараний и свиной жиры не приобретают неприятного вкуса и запаха, а лишь повышаются их кислотные числа. В основе порчи жиров лежат изменения, обусловленные физическими, химическими и биологическими факторами. Различают следующие изменения, вызывающие порчу жиров: гидролиз (повышенная кислотность, закисание); окисление с образованием перекисей, альдегидов (прогоркание — появление специфического неприятного вкуса и запаха), альдегидокислот и дикарбоновых кислот (отвердевание), кетонов (душистое прогоркание), оксикислот
(осаливание). Испорченные жиры стерильны, на них не могут развиваться микроорганизмы.
При несоблюдении правил хранения пищевых продуктов, возможно развитие пищевых заболеваний. К пищевым заболеваниям относятся заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов питания с наличием в них опасных для человека микроорганизмов или ядовитых веществ.
Заболевания, вызываемые микробиальными загрязнителями продуктов питания: бактериальные токсикозы и микротоксикозы, пищевые токсикоинфекции. Пищевые бактериальные токсикозы вызывают токсины патогенных стафилококков и клостридиум, а также некоторых микроскопических грибов (родов аспергиллюс, фузариум, пенициллиум).
Пищевые токсикоинфекции — это заболевания людей, возникающие при проникновении с пищей в организм человека некоторых видов микроорганизмов, способных вызвать пищевые отравления (сальмонеллез).