10) С техникой обращаюсь согласно инструкции.По окончанию практики:1) Привожу в порядок рабочее место.2) Провожу влажную уборку помещений пищеблока.3) Убираю на места хранения инструменты, разделочные доски и т.п.Так как в нашей подгруппе 9 человек, то мы разделяемся на команды по 3 человека. Сегодня мы приступаем к отработке темы: «Выполнение работ по приготовлению, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента»Нашу практику мы начинаем с организации рабочего места, подготовки оборудования, производственного инвентаря и посуды. Сегодня мы готовым холодные соуса: соус майонез, соус майонез со сметаной, соус майонез с корнишонами, соус хрен. Выполняем требования к качеству и сроки хранения.Также мы прорабатываем приготовление заправок: заправка для салатов, заправка горчичная, заправка горчичная с желтками, заправка, сметанная с зеленью, маринад овощной с томатом. Требование к качеству. Сроки хранения.Также отработали приготовление сладких соусов: соус яблочный, соус абрикосовый, соус сладкий из сухофруктов. Требование к качеству. Сроки хранения.Сегодня наша подгруппа готовит майонез, заправка горчичная и соус сладкий из сухофруктов.ТТК «Майонез со сметаной»Необходимый инвентарь – разделочная доска, весы, миска, венчик, ложка, соусник.Необходимое сырье - масло растительное, желток, горчица столовая, сахар-песок, уксус 9%, соль.Технология приготовления:

1. 
   В растертые сырые желтки с солью, сахаром, горчицей постепенно тонкой струей при непрерывном одностороннем помешивании вливают растительное масло.
   
2. 
   Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус.
   

Характеристики готового блюда или изделия:Цвет - белый, с желтым оттенком.Вкус - свойственные майонезу, вкус в меру кислый

---

, соленый, острый.

Запах - свойственные майонезу, вкус в меру кислый, соленый, острый.

Консистенция - однородная, вязкая масса средней густоты.

Внешний вид - однородная масса без отделившегося масла. Подается в соуснике.

Срок хранения – 2 дня.

Выход соуса на 1 порцию – 50гр., 75гр., 100гр.

Соус подают к блюдам из мяса, птицы, дичи, а также используют в качестве заправки для салатов и для запекания.

ТТК «Заправка горчичная».

Необходимый инвентарь - разделочная доска, весы, миска, венчик, ложка, соусник.

Необходимое сырье - масло растительное, желток, горчица столовая, уксус, сахар-песок, соль поваренная пищевая, перец черный молотый.

Технология приготовления:

1. 
   Горчица, соль, сахар, перец молотый и яичные желтки растирают.
   
2. 
   Разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным.
   

Характеристики готового блюда:Цвет - светло-желтый. Вкус - вкус острый, аромат входящих компонентов.Запах - вкус острый, аромат входящих компонентов.Консистенция - жидкая, однородная.Внешний вид - нестойкая эмульсия, в которой все компоненты перемешаны до получения однородной массы. Подается в соуснике.Срок хранения – 2 дня.Выход соуса на 1 порцию – 50гр., 75гр., 100гр.Заправку подают к рыбным и мясным блюдам. ТТК «Соус сладкий из сухофруктов».Необходимый инвентарь – разделочная доска, весы, миска, ложка, соусник, кастрюля, плита.Необходимое сырье - курага чистая, вода, сахар-песок, кислота лимонная, крахмал картофельный.Технология приготовления:

1. 
   Курагу перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Но т.к. наше время меньше, мы оставили на 1ч.
   
2. 
   Крахмал подготавливают - его разводят охлажденной водой (1/5) и процеживают.
   
3. 
   Курагу варят в той же воде, где она набухала до готовности, протирают, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
   

Характеристики готового блюда:Цвет - оранжевый. Вкус – сладкий, свойственный кураге.Запах – имеет запах кураги.Консистенция - жидкая, однородная.Внешний вид - однородная масса. Подается в соуснике.Срок хранения – 4 часа.Выход соуса на 1 порцию – 25гр.Соус подают к пудингам, запеканкам и сладким горячим блюдам.19 апреляПосле инструктажа по технике безопасности (нож переносим аккуратно; включаем/отключаем технику сухими руками; если видим неисправность техники, то сообщаем мастеру) соответствия с санитарными требованиями (чистая спецодежда, волосы убраны, ногти стрижены) и ознакомления с инструкцией при работе с техникой мы приступили к отработке новой темы «Выполнение работ по приготовлению, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного

---

ассортимента».Начали с организация рабочего места. подготовки оборудования, производственного инвентаря и посуды и приступили к приготовлению салатов из сырых овощей: салат зеленый, салат из редиса, салат «Весна», салат из свежих огурцов. Требование к качеству. Сроки хранения.Наша подгруппа делала салат из редиса и салат «Весна».ТТК «Салат из редиса»Необходимый инвентарь – разделочная доска, весы, миска, ложка, кастрюля, плита, салатная тарелка, нож.Необходимое сырье – редис белый, нарезанный кружочками, лук зеленый шинкованный, яйцо отварное, сметана 10,0 % жирности, зелень (укроп, петрушка).Технология приготовления:

1. 
   Белый редис очищают от кожицы.
   
2. 
   Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком.
   
3. 
   При отпуске заправляют сметаной.
   
4. 
   Салат оформляют предварительно отваренным яйцом и зеленью.
   

Характеристики готового блюда:Цвет- соответствует входящему сырью.Вкус - приятные; аромат свежих овощей. Запах - приятные; аромат свежих овощей. Внешний вид - в салатник горкой выложен редис, нарезанный тонкими кружочками, зеленый лук нашинкован. При отпуске салат заправлен сметаной, оформлен яйцом и мелко нашинкованной зеленью. Срок хранения – 12 часов.Выход одной порции – 100-150гр.ТТК «Салат «Весна».Необходимый инвентарь – разделочная доска, весы, миска, ложка, кастрюля, плита, салатная тарелка, нож.Необходимое сырье - салат листовой нарезанный; редис красный, нарезанный ломтиками; огурцы свежие, нарезанные ломтиками; лук зеленый шинкованный; яйцо отварное нарезанное; сметана 10%; соль поваренная пищевая; зелень (укроп, петрушка).

---

Технология приготовления:

1. 
   Зеленый салат крупно нарезают.
   
2. 
   Редис и огурцы - тонкими ломтиками, а лук шинкуют.
   
3. 
   Овощи перемешивают.
   
4. 
   При отпуске салат поливают сметаной, оформляют предварительно сваренным яйцом и посыпают мелко нашинкованной зеленью.
   

Характеристики готового блюда:Цвет - соответствует входящему сырью.Вкус - приятные, аромат свежих овощей.Запах - приятные, аромат свежих овощей.Внешний вид - в салатник выложены горкой редис и огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, лук нашинкован, салат заправлен сметаной и оформлен яйцом и зеленью. Срок хранения – 12ч.Выход 1 порции – 100-150гр.20 апреляПеред началом работы вновь прохожу инструкцию по технике безопасности, ознакомление с инструкцией при работе с техникой и на соответствие санитарным требованиям:1) На теле нет кожных заболеваний2) Спецодежда застегнута, рукава закатаны до уровня локтя, волосы убраны, ногти коротко подстрижены. На руках, ушах нет украшений.3) Тщательно мою руки с мылом перед началом работы.4) Осматриваю все оборудование, чтоб оно было готово к работе и осматриваю рабочую зону, чтоб на нем не было лишних предметов.5) Во время работы использую средства защиты рук (термостойкие перчатки).6) Не хожу и не наклоняюсь с ножом в руках.7) С техникой обращаюсь согласно инструкции8) По окончанию практики привожу в порядок рабочее место, провожу влажную уборку помещений пищеблока, убираю на места хранения инструменты, разделочные доски и т.п.После прохождения инструктажа приступаю к организации рабочего места, подготовки оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление салатов из сырых овощей, салат из свежих помидоров, салат из белокочанной капусты. Требование к качеству. Сроки хранения.

---

Смотрите также файлы

• Методическая разработка по специальной дисциплине Пожарная техника.pdf

• Практических заданий по дисциплине этнопсихология.docx

• Медицинская сестра по приёму вызовов.docx

• Осуда, прощай, рисунок, родина, са.docx

• От 1 500 3 000 Информация о купоне.pdf