Файл: Разработка проекта по повышению конкурентоспособности.pdf

31
Рисунок 3 – Сравнительная оценка сети кофейни «Сова» с конкурентами
Из данных анализа следует, что кофейня «Сова » в Екатеринбурге на данный момент занимают лидирующее положение среди кофеен данного формата. Однако может уступать другим кофейням по некоторым пунктам, таким как широта ассортимента, скорость обслуживания и удобство расположения в городе (рисунок 3).
2.3 АНАЛИЗ ВНУТРЕННЕЙ СРЕДЫ КОМПАНИИ
Для начала проведем анализ товарооборота. Товарооборот предприятия общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказаний услуг по организации питания.
Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:
- реализации продукции собственного производства
- продажа покупных товаров
Данные приведены в таблице 5.
0 1
2 3
4 5
Комфортность зала
Доступность цен
Широта ассортимента
Качество блюд и напитков
Удобство расположения в
Особенность кофейни
Уровень сервиса
Скорость обслуживания
Кофейня "Сова"
Tesla Coffee
Panda Coffee
Дабл Би
ФП

32
Таблица 5 – Анализ товарооборота кофейни за 2018 год и I квартал 2019 года
Периоды
План руб.
Факт. руб.
Выполнение % Отклонение от плана(+;-)
Темп роста
I квартал, 2018 г.
700000 684150 97,7
-15850
-2,3
II квартал, 2018 г.
900000 1074970 119,4
+174970
+19,4
III квартал, 2018 г.
950000 1015180 106,9
+65180
+6,9
IV квартал, 2018 г.
850000 891990 104,9
+41990
+4,9
I квартал, 2019 г.
900000 863250 95,9
-36750
-4,1
Всего
4300000 4529540 105
+229540
+5
По данным, приведенным в таблице 5 можно положительно оценить состояние товарооборота в кофейне. В начале 2018 года, в связи с несколько завышенным планом по товарообороту, выполнение составило только 97,7%.
Второй квартал 2018 года оказался рекордным по выполнению товарооборота – перевыполнение плана составило 19,4%. В третьем квартале
2018 года факт товарооборота составил 106,9% от плана, в четвертом –
104,9%.
Но анализ данных, содержащихся в таблице, позволяет отметить и слабые места. В первом квартале 2019 года план по товарообороту был несколько завышен, что привело к невыполнению – план был выполнен лишь на 95,9%.
Оценивая работу кофейни в первом квартале 2019, следует обратить внимание на сезонное снижение покупательского спроса. А также на общее снижение спроса в результате экономического кризиса в стране.
План по товарообороту меняется каждый квартал и не может быть одинаковым из-за непостоянности покупательского спроса и сезонности.
Основной частью товарооборота в общественном питании является розничный товарооборот, т.е. продажа населению продукции собственного производства и сопутствующих покупных товаров. Слагаемым розничного товарооборота является и мелкий опт, т.е. продажа продукции собственного

33 производства и покупных товаров организациям социально культурного характера.
Таблица 6 – Состав товарооборота кофейни
Период
Показатель
Состав товарооборота
ИТОГО
Продукция собственного производства
Покупные товары
I квартал 2018 года
План
650000 50000 700000
Факт
635010 49140 684150
Отклонение
-14990
-860
-15850
Выполнение плана, % 97,7 98,3 97,7
II квартал 2018 года
План
800000 100000 900000
Факт
998150 76820 1074970
Отклонение
+198150
-23180
+174970
Выполнение плана, % 124,8 76,8 119,4
III квартал 2018 года
План
665000 285000 950000
Факт
741081 274099 1015180
Отклонение
+76081
-10901
+65180
Выполнение плана, % 111,4 96,2 106,9
IV квартал 2018 года
План
552500 297500 850000
Факт
606553 285437 891990
Отклонение
+54053
-12063
+41990
Выполнение плана, % 109,8 95,9 104,9
I квартал, 2019 года
План
540000 360000 900000
Факт
612908 250342 863250
Отклонение
+72908
-109657
-36750
Выполнение плана, % 113,5 69,4 95,9
Из таблицы 6 видно, что фактическая реализация собственной продукции на протяжении всех анализируемых периодов была выше плана в среднем на 11,4%. Удельный вес собственной продукции в товарообороте в первом квартале 2018 года составил 93%, во втором – 93%, в третьем - 73%, в четвертом – 68% и в первом квартале 2019 года – 71%. В начале деятельности предприятия абсолютное большинство приходилось на долю собственной продукции. Вместе с расширением ассортимента, в том числе, за счет покупных товаров, доля собственной продукции в товарообороте снизилась и закрепилась на уровне 70%.

34
Соответственно, доля в товарообороте покупных товаров изначально составляла 7%, а к третьему кварталу 2018 года выросла до 27%, в четвертом квартале 2018 года составила 32% и в первом квартале 2019 года – 29%.
Далее проведем анализ показателей кофейни по труду и заработной плате. Из данных, представленных в таблице 7, видно, фактически численность персонала составила меньше на одного работника, чем предполагалось. Производительность труда работников повысилась на 9,6%.
Фонд оплаты труда снизился на 5,1%
Количество работников торгового зала, фактически, меньше, чем по плану. За счет этого средний заработок на одного работника зала вырос на
26,9%. Это положительная тенденция в области стимулирования труда работников. Темпы роста заработной платы превышают темпы роста производительности труда.
Таблица 7 – Численность работников, производительность труда и фонд оплаты труда в первом квартале 2019 года
3
Показатели
План
Фактически
Выполнение %
Товарооборот, руб.
900000 863250 95,9
Среднесписочная численность работающих:
8 7
100
Из них работников производства
2 2
100
Работников торгового зала
6 4
100
Производительность труда - средний товарооборот на одного работающего, руб.
112500 123321 109,6
Фонд оплаты труда всех работников в первом квартале, руб.
385 500 373760 97
Средний заработок одного работника за первый квартал, руб.
48187,5 46720 97
Для анализа динамики прибыли кофейни, а также выявления факторов, влияющих на нее, выполним факторный анализ (таблица 8).
3
Составлено автором по данным компании

35
Таблица 8 –Динамика экономических показателей в I квартале 2019 года в сравнении с I кварталом 2018 года
Показатель
Факт
Отклонение
В % к прошло му периоду
I квартал 2018
(прошлый период)
I квартал 2019
(текущий период)
Валовой товарооборот, р.
891990 863250
-28740 96,8
Валовой доход, р
641067 642304
+1237 100,2
ВД в % к Т/о
71,9 74,4
+2,5
-
Себестоимость, р.
250923 220946
-29977 88
Себестоимость в % к Т/о
28,1 25,6
-2,5
-
Отчисления в бюджетные фонды, р.
15000 15000 0
100
Отчисления в бюджетные фонды в % к Т/о
1,68 1,74
+0,06
-
Издержки обращения, р.
285000 292000
+7000 102,4
Издержки обращения в % к
Т/о
32 33,8
+1,8
-
Прибыль от реализации, р.
341067 335304
-5763 98,3
Прибыль от реализации в % к
Т/о
38,2 38,8
+0,6
-
Внереализационное сальдо, р.
0 0
0 0
Общая прибыль, р.
341067 335304
-5763 98,3
Общая прибыль в
% к Т/о
38,2 38,8
+0,6
-
Чистая прибыль, р.
272853,6 268243,2
-4610,4 98,3
Чистая прибыль в
% к Т/о
30,6 31,07
+0,47
-
В первом квартале 2019 года общий товарооборот снизился на 3,2%, по сравнению с предыдущим периодом. Напротив, валовой доход вырос на 1237 рублей. Уровень валового дохода по отношению к товарообороту вырос на
2,5%. Это обусловлено снижением себестоимости продукции на 2,5%. Также

36 в первом квартале 2019 года возросли издержки обращения на 7000 рублей, что составило 2,4% в сравнении с прошлым периодом. Уровень издержек обращения вырос на 1,8%. Прибыль от реализации уменьшилась на 1,7%.
Уровень прибыли к товарообороту, напротив, вырос на 0,6%. Уровень чистой прибыли к товарообороту в первом квартале 2019 года вырос на 0,47% и составил 31,07%.
По результатам анализа можно сделать вывод о том, что на динамику прибыли в первом квартале 2019 года повлияли такие факторы, как изменение общего товарооборота в действующих ценах, изменение уровня валового дохода по отношению к товарообороту и изменение издержек обращения.
Далее рассмотрим маркетинговую деятельность предприятия. Система маркетинговых коммуникаций кофейни включает в себя следующий набор элементов:
- реклама в социальных сетях;
- ivent-маркетинг;
- прямой маркетинг;
- передача информации гостями кофейни «из уст в уста».
Кофейня не использует для продвижения печатную рекламу
(фирменные газеты, буклеты, справочники).
Активно реклама осуществляется через социальные сети, напрямую с гостем кофейни. В таких социальных сетях, как «ВКонтакте», «Фэйсбук» и

37 виде их любимых блюд и напитков. Такой подход создает благоприятную атмосферу, располагает гостей к кофейне, гости остаются довольны и приходят вновь.
В кофейне регулярно проводятся различные интересные и «вкусные» мероприятия, такие как «воскресные бранчи», мастер-классы по приготовлению кофе, дегустации новых редких сортов кофе, приглашают для работы интересных профессиональных бариста из других городов. Эти мероприятия пользуются большим спросом среди целевой аудитории, так как гости кофейни стремятся развивать свои вкусовые навыки и всегда рады пробовать новый кофе и знакомиться с новыми профессионалами из мира кофе.
Воскресный бранч – это особенное мероприятие, которое проводится в кофейне один раз в две недели. Это мероприятие начинается обычно в полдень и представляет собой поздний завтрак, состоящий из блюд, которых нет в обычном меню кофейни. Как правило, это блюда современных кулинарных и гастрономических трендов, необычные вкусовые сочетания, необычная подача. Гости с большим нетерпением ждут этого мероприятия и в день проведения всегда собирается большое количество гостей в кофейне.
При прямом маркетинге сотрудники кофейни принимают непосредственное участие в распространении нужной для предприятия информации. Бариста рассказывают гостям о предстоящих мероприятиях, приглашают их прийти, коротко рассказывают о содержании мероприятия, если это будет мастер-класс, то говорят о том, чему будут учить, а если дегустация, то о том, какие интересные сорта можно будет попробовать.
Какие бы не проводились мероприятия, их целью всегда является создание дружеской теплой атмосферы. Сотрудники не только всегда любезны, вежливы и предоставляют отличный сервис и продукт, но, благодаря теплому общению, всегда в курсе всех важных событий гостей, обязательно поздравят с важной датой, проявят участие к трудностям,

38 которыми гость захочет поделиться. Бариста готов поддержать разговор на любые темы, особенно на тему кофе и кофеен, гастрономии.
Благодаря такому подходу каждый гость с первого посещения уходит из кофейни с ощущением, что он только что побывал у своих близких друзей в гостях, ему хочется вернуться снова и снова.
Для анализа ассортиментной и ценовой политики выполним АВС- анализ продукции предприятия за весь период работы. Анализ был проведен по трем критериям: количеству продаж, товарообороту и прибыли каждого наименования продукции. За последние полгода количество позиций возросло с 47 наименования до 68. Добавились позиции в группу десертов и в группу ассортимента кофейного оборудования и посуды.
В результате анализа выделено 12 ассортиментных групп:
- Первая группа – группа «А». Это группа товаров, которые имеют самые высокие показатели по всем трем критериям. У них отличная себестоимость и цена, высокий спрос среди гостей кофейни. В данную группу на протяжении всех трех периодов входят приблизительно одни и те же позиции, такие как капучино, латте, лоранский пирог, пирог грязь миссисиппи.
- Вторая группа – это группа товаров, которые пользуются спросом у гостей, но прибыль, получаемая от реализации этой продукции, ниже, чем могла бы быть. В данную группу вошли такие позиции, как эспрессо, брауни и т.д. Это произошло из-за повышенной себестоимости. Улучшить позицию данной продукции можно поработав с себестоимостью блюд, оптимизировать затраты связанные с производством данной продукции.
- Третья и четвертая группы – это группа блюд и напитков, которые популярны среди гостей, но прибыль, получаемая от реализации данной продукции, невысокая в связи с повышенной себестоимостью и заниженной ценой. Эти группы немногочисленны, в них вошло всего три позиции: чай, печенье и экстра-шот.

39
- Пятая группа – группа товаров, у которых хорошая себестоимость и цена, но спрос среди гостей не достаточно высокий. К данной группе относится, например, медовый раф. В данном случае стоит обратить внимание на рецептуру блюда, на его вкусовые характеристики, выход готового блюда или способ подачи. Возможно, что то не устраивает гостей и, в связи с этим, позиции не пользуются спросом. Также можно поработать с ценой, попробовать ее немного понизить. Но это самая крайняя мера, понижением цены можно спровоцировать еще большее снижение спроса – гости могут ассоциировать снижение цены со снижением качества.
- Шестая группа – группа «В». Это товары-«середнячки». Спрос на них не такой высокий, как у товаров группы «А» и себестоимость с ценой тоже несовершенны и нуждаются в доработке. В эту группу вошли такие блюда, как шарлотка, гранола с йогуртом, апельсиновый кекс и т.д. Это позиции, которые только появились в ассортименте и еще не достигли максимума по продажам. Также сюда вошли позиции, которые уже давно у меню и перестали быть интересны гостям, поэтому спрос упал.
- Группы семь, восемь и девять – товары, не пользующиеся таким высоким спросом, как товары группы «А». Себестоимость или цена данной продукции нуждается в оптимизации. К ней относятся комбо-завтрак, каша, гранола.
- Десятая группа – группа не популярных товаров, но с достаточно выгодной себестоимостью. В данную группу вошли такие позиции, как круассан с ветчиной и сыром, бранч-позиции. Для повышения прибыли, получаемой от реализации данной продукции необходимо повысить спрос на нее. Относительно бранч-позиций, их попадание в данную группу говорит о том, что есть необходимость ввести их на более частой основе и при высоком спросе, они будут приносить хорошую прибыль.
- Одиннадцатая группа – группа товаров с низким спросом, при этом с неудовлетворительной себестоимостью или ценой. Сюда вошли, в основном, пачки кофе по 250 грамм. Это сигнализирует о том, что