Файл: Разработка проекта по повышению конкурентоспособности.pdf

40 невыгодно продавать кофе по такой цене. Спрос на него всегда остается примерно на одном уровне, но прибыль гораздо ниже, чем могла бы быть при повышении цены.
- Последняя, двенадцатая группа – группа «С». Данные товары не пользуются спросом, имеют неудовлетворительную себестоимость, соответственно, не приносят прибыли. В эту группу вошли, в основном, добавки к основному меню, покупные товары, такие как газированная вода, сок, фрукты. Данную группу рекомендуется убрать из меню или заменить новыми, интересными позициями, так как продукция не приносит прибыли, но требует поддержания ассортимента.
Для анализа динамики товарооборота в течение дня и недели составим графики распределения товарооборота по часам в течение дня и по дням в течение недели.
Рисунок 7 - Динамика товарооборота в течение дня в сравнении буднего дня и выходного дня
4
Как видно из графика (рисунок 7), в будний день есть два нулевых временных промежутка. Первый с 10:00 до 11:00 часов утра, время после завтрака. С 9:00 до 10:00 часов есть определенный поток гостей на завтрак, после этого в течение полутора – двух часов гостей нет. С 11:00 – 11:30 4
Составлено автором
0 500 1000 1500 2000 2500 3000
Динамика товарооборота в течение дня (будний день)
Динамика товарооборота в течение дня
(выходной день)

41 начинает постепенно наполняться зал, но полной посадки в это время дня нет. После обеда, с 13:00 до 14:00, максимальная загрузка в течение дня.
Гости приходят на послеобеденный кофе. С 14:00 до 15:00 второй нулевой промежуток. Низкая, почти нулевая загрузка продолжается до 16:00. После этого времени поток гостей выравнивается и держится на одном уровне до конца дня, с небольшим перебоем в 18:00.
В выходной день загрузка кофейни проходит более равномерно. С
10:00 начинается постепенное заполнение зала, приходят гости за кофе «с собой». Постепенное заполнение продолжается до 14:00. С 14:00 до 15:00 происходит резкий наплыв, кофейня загружается почти полностью. Полная или почти полная загрузка держится до 19:00. После этого времени загрузка постепенно снижается, но гости идут до 22:00.
Рисунок 8 – Динамика товарооборота в течение недели в первом квартале 2019 года
В январе 2019 года в течение недели максимального уровня товарооборот достигал в понедельник и в воскресенье (рисунок 8). Самыми неактивными днями являлись среда и пятница.
В феврале самыми низкими показателями отличились понедельник и вторник. К субботе товарооборот постепенно увеличивается и к воскресенью
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 18000
ПН
ВТ
СР
ЧТ
ПТ
СБ
ВС
Динамика товарооборота в течение недели ЯНВАРЬ
Динамика товароборота в течение недели ФЕВРАЛЬ
Динамика товарооборота в течение недели МАРТ

42 снова снижается. В марте с начала недели уровень товарооборота идет на увеличение, в среду достигает первого пика, затем снижается к пятнице. В выходные наблюдается рост, в воскресенье достигается максимальный уровень товарооборота за неделю.
На протяжении трех месяцев стабильным остается уровень товарооборота с четверга по субботу. В остальные дни от месяца к месяцу ситуация меняется. Это связано с погодными условиями, праздничными днями.
Для определения сильных и слабых сторон предприятия выполним
SWOT-анализ.
Таблица 4 – SWOT-анализ кофейни «Сова»
Сильные стороны компании (S)
Слабые стороны компании (W)
Удобное расположение в самом центре района, на оживленной улице
Высокий трафик автотранспорта, возникают затруднения с парковкой около кофейни
Высокое качество сырья и продукции
Высокая цена сырья, высокая себестоимость блюд и напитков
Высококвалифицированная профессиональная команда
Затраты на обучение персонала, высокие затраты на заработную плату
Профессиональное оборудование
Дорогостоящее оборудование
Собственное производство десертов и выпечки
Потенциальные внешние благоприятные возможности (О)
Потенциальные внешние угрозы (Т)
Популяризация кофеен и потребления кофе в средствах массовой информации
Постоянное возникновение новых сильных конкурентов из-за популярности данного вида деятельности.
Появление местных поставщиков молочной продукции с более низкими ценами
Рост курса валюты по отношению к рублю, увеличение затрат на закупку сырья и оборудования.
Развитие деловой среды в городе, участие в бизнес-проектах и обучении
Снижение покупательского спроса в связи со снижением уровня доходов потребителей
Ужесточение требований законодательства к деятельности предприятий в сфере общепита
К сильным сторонам предприятия можно отнести удобное расположение в центре района на улице с оживленным транспортным и пешеходным движением. Такое расположение обеспечивает стабильный поток гостей и в выходные и в будние дни. Также высокое качество сырья, профессиональная высококвалифицированная команда и высококлассное

43 оборудование являются сильными сторонами, так как благодаря этим факторам гость получает наилучший продукт. Еще одной сильной стороной является собственное производство десертов и выпечки. Это позволяет минимизировать себестоимость продукции и, опять же, контролировать качество на всех этапах производства.
К слабым сторонам относятся отсутствие парковочных мест поблизости, что влечет за собой проблемы с парковкой для тех гостей, кто пользуется личным автотранспортом. Также слабыми сторонами являются повышенные затраты на сырье высокого качества, более высокую заработную плату и затраты на обучение команды, а также затраты на приобретение более профессионального и, вместе с тем, более дорогого оборудования.
К потенциальным возможностям можно отнести, в первую очередь, популяризация потребления кофе и кофейных напитков, а также самой кофейни «Сова» в средствах массовой информации. Это привлечет в кофейню новых гостей, для которых тот или иной источник СМИ является авторитетным. Еще одной возможностью является развитие разнообразных форматов бизнес-среды в Екатеринбурге, что позволит развивать оказание выездных услуг, например, кейтеринга. Если опираться на опыт проведения нескольких пробных мероприятий, то можно говорить, что кофейня получает дополнительный хороший доход и приобретает новых потенциальных гостей, которые еще не были в самой кофейне, но могут посетить ее, если останутся довольны выездным обслуживанием. Также потенциальной возможностью является проведение обучения и мастер-классов для гостей и сотрудников других кофеен. Команда кофейни обладает высокими профессиональными навыками и знаниями, и готова обучать сотрудников других кофеен. Это может принести дополнительный доход, если разработать план обучения, а может быть и открыть на базе кофейни тренинг-центр. Есть возможность организовывать, например, дегустации новых сортов, обучать новым способам заваривания и знакомить гостей с

44 особенностями производства кофе.
Угрозами предприятия являются ухудшение уровня жизни населения, что может повлечь снижение покупательского спроса среди гостей кофейни, рост курса валюты, а, следовательно, и повышение цен на основное сырье – молоко и кофе. Еще одной угрозой является все больше растущая популярность данного вида предпринимательской деятельности, а это значит угрозу появления сильных конкурентов.
По результатам проведенного исследования деятельности кофейни
«Сова», а также ее внешней и внутренней среды можно сделать следующие выводы:
1. Кофейня стабильно работает на рынке общественного питания г. Екатеринбурга, имеет стабильные показатели финансово-хозяйственной деятельности и товарооборота, небольшую прибыльность.
2. Компания конкурентоспособна, но существенными рисками являются возможность появления сильного конкурента и рост цен на сырье и оборудование, что является серьезной угрозой при снижении покупательной способности населения, несмотря на популярность кофеен.
3. Анализ внутренней среды предприятия показал нестабильность ассортимента и некоторые проблемы с построением четкой организационной структуры управления предприятием, что обусловлено экономией руководства на заработной плате дополнительных работников.

45 3 РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА ПО ПОВЫШЕНИЮ
КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ООО «УРАЛЬСКАЯ КОФЕЙНАЯ
КОМПАНИЯ»
3.1 КОНЦЕПЦИЯ ПРОЕКТА ПО ВНЕДРЕНИЮ СИСТЕМЫ ХАССП
Рассмотрев внешнюю и внутреннюю среду предприятия, было выявлено, что кофейня «Сова» является успешно действующим предприятием на рынке кофеен г. Екатеринбурга, со своим уже сформировавшимся контингентом потребителей. Основной угрозой для деятельности компании является выход на рынок нового сильного конкурента. Также в настоящее время в компании не внедрена система
ХАССП, являющаяся необходимым условием функционирования предприятия общественного питания на рынке.
В переводе с английского (Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) - это концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции
С 1 июля 2013 года на территории России и Таможенного Союза вступил в действие Технический регламент Таможенного союза (TP ТС
021/2011) «О безопасности пищевой продукции» [2]. Он обязал изготовителей пищевых продуктов и продовольственного сырья разработать, внедрить и поддерживать на производстве процедуры, основанные на принципах системы управления безопасностью ХАССП.
Данным регламентом установлено, что «при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, изложенных в части 3 настоящей статьи». Данная статья дает подробное описание действий, которые необходимо предпринять для создания собственной системы контроля качества и безопасности продукции, в том числе на предприятиях

46 питания.
«Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
- выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства пищевой продукции;
- выбор последовательности и поточности технологических операций производства пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного сырья и пищевой продукции;
- определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;
- проведение контроля над продовольственным сырьем, технологическими средствами,упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве пищевой продукции;
- проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство пищевой продукции, соответствующей требованиям технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
- обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;
- соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;
- содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства
(изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;
- выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции;
- выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов,

47 установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства
(изготовления) пищевой продукции;
- ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным техническими регламентами

48
- сохранить компанию на рынке услуг общественного питания;
- получить конкурентные преимущества среди компаний, занимающихся оказанием услуг общественного питания в городе;
- привлечь к сотрудничеству лучших поставщиков;
- увеличить количество потребителей;
- получить дополнительную прибыль.
Сроки реализации проекта: июль 2019 г.
Основные заинтересованные стороны:
- директор ООО «Уральская кофейная компания» - заинтересован в сохранении компании на рынке и получении конкурентных преимуществ - снижении убытков от поставки некачественного сырья, сохранения компании на рынке и избежания штрафных санкций;
- сотрудники компании – заинтересованы в поддержании высоких стандартов работы, получении опыта, сохранении рабочего места;
- конечные потребители (население г. Екатеринбурга) – посетители хотят быть уверены в том, что употребляемая пища не угрожает их здоровью и жизни.
Целью данного проекта является разработка элементов системы анализа рисков и критических контрольных точек (далее, ХАССП) в ООО
«Уральская кофейная компания». Для ее достижения созданная проектная группа ХАССП, в составе которой предполагается руководитель предприятия, координатор, технический консультант, консультант соответствующей области компетенции, консультант по внедрению ХАССП.
На предприятии имеются разработанные положения политики, где руководство берёт на себя ответственность за достижение поставленной цели и безусловную реализацию политики в области качества (которая определяет стратегию, приоритетные цели и обязательства перед потребителями и обществом в целом).
В методологии проектного управления разбиение работ осуществляется с использованием структурной декомпозиции работ,