ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 164
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
сүтте кездесетін газдарға, белоктік заттарға, органикалық және органикалық емес қышқылдардың тұздарына байланысты.
Жалпы (титрлік) қышқылдықтың мөлшерін индикатор қосылған сүтті сілтілермен титрлеу арқылы анықтайды. Бұл тәсіл өндірісте кеңінен пайдаланылады. Жалпы қышқылдық Тернер градусымен белгіленеді.
2 - кесте
Сүттің физикалық қасиеттері. Децинормалды (0,1N) сілтінің сүттегі қышқылдықты бейтараптандыруға кеткен 1 мл мөлшерін 1ºТ теңдейді. Жаңа сауылған сүттің жалпы қышқылдығы 16 - 18ºТ.
Сүттің жалпы қышқылдығы мал азығы түріне де байланысты; мысалы, қышқыл азық сүттің қышқылдығын арттырып жібереді. Сүт қышқылы әсерінен түзілген ұйындыдан кефир, простоквашка, творг, кілегей және қаймақ дайындауға болады. Мемлекетке тапсырылған сүттің қышқылдығы 18ºТ шамасынан аспауы тиіс. Қышқылдығы 20ºТ - ден асып кеткен сүтті сүт өңдейтін өнеркәсіп орындары қабылдамауына болады.
Сүттегі микроорганизмдер және олардың сипаттамасы. Сүт және сүттен дайындалатын тағамдар микроорганизмдердің өсіп - өнуі үшін қолайлы тіршілік орта болып табылады, бұлардың тіршілік әрекеті салдарынан сүт тағамдары тез бұзылады. Сүт тағамдарында кездесетін микроорганизмдерді - бактериялар, ашытқы және зеңдер деп үш топқа топтастырады.
Бактериялар. Бір клеткалы микроорганизмдер. Бактериялардың домалақ (кокктар), таяқша тәрізді (бациллалар), үтір тәрізді (вибриондар) және спиральға ұқсас түрлері болады. Бактериялар қарапайым түрде бөлініп те немесе споралары арқылы да өсіп - өніп, көбейе алады. Бактерия споралары ыстық - суыққа және физикалық - химиялық әсерге өте төзімді келеді.
Қарапайым түрде бөлінгенде, бөлініп шыққан клетка бөлек - бөлек тарап кетеді немесе бір - бірімен тіркесіп диплококк, стрептококк, стафилококк және тағы басқа топ түзеді. Бактериялар тобынан сүт өндірісінде кеңінен пайдаланатыны сүт қышқылы бактериялары.
Сүт қышқылы бактериялары. Бұл микроорганизмдер сүт қышқылды бактериялары тобына жатады. Сүт қышқылы бактериялары домалақ және таяқша пішінді деп екі топқа бөлінеді. Домалақ бактериялардың да әр түрі бар. Соның бір түрі - стрептококктар. Бұлар гомоферментті бактериялар және олардың төрт түрі бар:
Бірінші топқа желінсау ауруын қоздырғыш стрептококктар;
Екінші топқа - сырдың кемеліне келуіне себебін тигізетін және қышқыл сүт тағамы - йогурт жасауда қолданылатын, жылу сүйгіш стрептококктар;
Үшінші топқа - сүт бактериялары: стрептококкус лактис және креморис жатады. Бұл бактериялардың сүтті ұйытудағы маңызы зор. Бұл екі бактерия тобы көптеген пайдалы микробтардың да дамуын басып тасатайтын зат - лизин түзеді. Бұл топқа тағамға хош иіс беретін стрептококкус диацетилактис те жатады;
Төртінші топқа - энтерококктар тобы - бұл топқа ыстыққа шыдамды (10ºС мен 45ºС арасында), тұзға төзімді (6,5%) стрептококктар жатады.
Таяқша пішінді сүт қышқылы бактериялары - екі топқа бөлінеді:
Бірінші топқа ацидофилиус және булгарикус сияқты жылу сүйгіш бактериялар жатады. Олар 45º С кезінде жақсы дамиды да, 35º С кезінде өсіп - өнуі саябырлайды. Ал 15º С кезінде өсіп - өнуі мүлде тоқтап қалады.
Екінші топта - мезофилді бактериялар - бұл бактериялар (стрептобактериум) 30º С жылылықта жақсы өсіп - өнеді.
Сүт қышқылды өнімдер деп, пастерленген сүт немесе кілегейді сүт қышқылды бактериялардың таза дақылында, сүт ашытқыларының таза дақылын қосып немесе қоспай дайындалған ашытқылармен ұйыту жолымен өндірілген өнімдерді айтады. Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүттен алынатын өнімдер сүтқышқылды деп аталады.
Сүт қышқылды өнімдердің негізгі микрофлорасы сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар болып табылады. Лабораторияларда микроорганизмдерді таза түрде бөліп алып, арнайы өсіреді. Оындай арнайы мақсаттарға өсірілетін микроорганизмдерді дақыл деп атайды (мысалы, сүт қышқылды стрептококк дақылы). Қазіргі таңда барлығы 80 - нен астам сүт қышқылды өнімдер белгілі. Олар пайдаланатын таза бактериялық дақылдар мен дайындау технологиясымен ерекшеленеді. Сонымен қатар кейбір сүт өнімдерінің бір түрін әр елді мекенде әртүрлі атайды.
Сүт қышқылды өнімдер негізі 3 топқа біріккен: сүт қышқылды сусындар: қаймақ; сүзбе; сүзбелі өнімдер. Оларды өз кезегінде резервуарлы тәсілмен алынатын бұзылған ұйынды және бұзылмаған ұйынды өнімдеріне бөледі. Майдың жоғары үлесімен (қаймақ); ақуыздың жоғары мөлшерімен (сүзбе, сүзбелі масса, сүзбелі өнімдер). Ашу түріне байланысты сүт қышқылды өнімдер екі топқа бөлінеді: тек сүт қышқылды ашу өнімдері (қарапайым, мечниковтік, ацедофильдік простоквашка, ацедофильді сүт, йогурт, сүзбе, қаймақ); аралас ашудың өнімдері (айран, қымыз, ацедофильді - ашытқылы сүт). Сүт қышқылды ашу өнімдері өткір дәмімен, нәзік ұйындысымен ерекшеленеді және құрамында сілкігенде жойылатын көбікше түріндегі көмірқышқыл газы болады. Спирттік ашу өнімдері сілкігенде жеңіл бұзылады, осыған орай олар біртекті сұйық консистенцияға ие болады, сондықтан оларды сусындар деп жиі атайды. Сүт қышқылды сусындарға простоквашканың әр түрлі түрін, айран, қымыз, ацидофильді сусындар жатады.
Мурко П. А - ашу ерекшелігіне қарай қышқылы сүт өнімдерін екі топқа бөліп қарайды :
- Сүт қышқылды ашу өнімдері - ұйыған сүттің барлық түрі, ацедофильді сүт және ацедофилин, сүт қышқылды сусындар - «Южный», «Снежок» және басқалар.
- Аралас сүт қышқылды және спирт ашу өнімдері - қымыз, кефир, ацедофильді ашытқы сүт, айран.
Алғашқылары тығыз қойыртпалығымен, ал екіншілері - өткір дәмі мен нәзік қойыртпалығымен ерекшеленеді.
Осындай пікірді Бурыкина И. М. және т.б. өз еңбегінде қышқыл сүт өнімдері консистенциясына қарай 3 - топқа бөліп қарайды:
- сұйық және жартылай сұйық (қымыз, ұйыған сүт, айран);
- майлылығы жоғары жартылай қою(қаймақ);
- құрамында белогы көп қою (сүзбе).
Сүт қышқылды сусындардың негізгі ассортименті (айран, простоквашка, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенц, қымыз, бифидин, балаларға арналған ацидофильді қоспалар және т.б) әр түрлі тағамдық қоспаларды (қант, тәттілендіргіш, пектин, жеміс - жидекті, сүтті - сарысулы ақуыздық консентраттар, соялы ақуыз, уытты экстракт; сүзбелі немесе ірімшікті сарысу, өсімдік майы, витаминдер, тағамдық хош иістендіргіштер мен бояғыштар) пайдалану арқылы табиғи түрде өндіреді. Бұл тағамдық заттар сүт қышқылды сусындардың табиғи органолептикалық қасиеттерін құруға қатысады.
Айран - сүтті айран саңырауқұлақтарының көмегімен, аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) нәтижесінде дайындалған сүт қышқылды сусын. Айран өндіру үшін айран саңырауқұлақты табиғи симбиотикалық ұйытқыны пайдаланады. Айран саңырауқұлақтарының микрофлорасының құрамы тұрақты, бұл біртекті өнім алуға мүмкіндік береді. Айран ашуында келесідей микроорганизмдер қатысады: Sacharamyces kefir, Streptoccocus cremoris, Lactobacillus caucasicus.
Айран алу үшін микроағзалардан Str.lactis (108 в 1см3), S.diacetilactis (108 в 1 см ), L.mesenteroides (10 в 1 см ), L.casei alactocus (10 в 1 см), L.brevis cadobiosis (10 в 1 см), Saccharomyces florentinus (10 в 1 см ) тұратын ашытқы қолданылды.
Айран микрофлора құрамын реттеу проблемалары және оның биохимиялық көрсеткіштері жаңа айран өндіру тәсілдерін тудырды. Осы жолдармен мақсатқа жетеміз.
- Сүт сығынының этапты қайнату температурасы (1 этап 26 - 28 °С - де түйіршік қышқылына дейін жасайды, 40 - 60° С температура, 2 - этап 16 - 20° С температураны төмендеткенде);
- Сығу және пастерлеу алдында 40 % кальций хлоридінің сулы ерітіндісі , 0,02 - 0,04 сүт салмағынан құрғақ затты немесе 0,001% - 0,004 % құрғақ затты сүтте 30% кальций сүт қышқылы ерітіндісінде ;
- Айран саңырауқұлақшаларын салқын күйінде 15 - 25°С майсыздандырған сүтте олардын 1:30 - 5 қатынасында культиверлеу, саңырауқұлақшамен сүттің қоспасын 1 мин 10 минут арасында жиі араластырады; Әрбір 6 сағат сайын саңырауқұлақшалар енгізуінің басталуынан сүттін майсыздануына дейін;
- Ашытқыдан саңырауқұлақшаларды бөлер алдында араластыру процесі рН қойыртпаққа жетуде 4,7 салқындатудын екі кезеңі болады: басында 2 - 3 сағат тыныштық күйде, ал сосын 5 - 7 сағат жиі - жиі 1 сағат 2 - 10 минуттан араластыру.
Құрғақ майсыздандырылған немесе тұтас құрғақ сүттен (14) айран алу әдісі белгілі. Ашытқы (3 галактозиадзи (10), 80г 1т сүтте 1300 ед/мл белсенділікте) ферменттік препараттарды қолдану арқылы аскорбин қышқылдарын ашытар алдында енгізіп 85 - 90 °с ақуыздардын дүмпуі үшін 60 минут құрғақ сүт қоспасын алдын ала қалпына келтіреміз.
Айранды саңырауқұлақшалы ашытқыны сүт қышқылды өнімдер өндіруде (6 ), сүтқышқылды сусында айран сияқты , сол сияқты сүттің аралас түрін алу мақсатында қолданады.
1.3 Сүт қышқылды сусындарды өңдірудің технологиясы және сипаттамасы.
Шикізатты қабылдау
Қоспаны дайындау
Н ормаланған қоспаны тазалау
Қоспаны пастерлеу
Қ оспаны гомогенизациялау
Қ оспаны салқындату
Қоспаны ашыту
Резервуарлы әдіс
Сыйымдылықта қоспаны
Қоймалжыңды салқындату
Қоймалжынды жетілдіру (айран,қымыз)
Дайын өнімді
ыдысқа құю
Термостатты әдіс
Қоспаны ұйыту ұсақ ыдысқа ыдыстау
Термостат камерасында қоспаны ұйыту
Тоңазытқыш камерасында қоймалжыңды салқындату
Қоймалжыңды жетілдіру
Дайын өнімді ыдысқа құю
Барлық сүт қышқылды өнімдерді екі әдіспен өндіреді:
Термостатты әдіс. Мәні - дайындалған қоспаны, пастерленген, гомогенизацияланған, ашыту температурасына дейін салқындатылған бактериялы ашытқыны енгізеді. Жақсылап араластырып, құмыраларға немесе пакеттерге құяды. Тығындап, таңбалап термостат камерасына жібереді, онда өнім нақты уақытта ұйытылады. Ұйытудың соңында термостат камерасынан тоңазытқыш камерасына келіп түсіп, салқындату мен кейбір жағдайда жетілдіру процесі жүреді.
Жалпы (титрлік) қышқылдықтың мөлшерін индикатор қосылған сүтті сілтілермен титрлеу арқылы анықтайды. Бұл тәсіл өндірісте кеңінен пайдаланылады. Жалпы қышқылдық Тернер градусымен белгіленеді.
| Көрсеткіштер | Өлшем бірлігі | Ауытқуы | Орта есеппен |
| Тығыздығы г\см3 Жалпы қышқылдығы Сүт иондардың концентрациясы Мұзға айналу температурасы Қайнау температурасы Тұтқырлығы | ºА ºТ рН ºС ºС Пуаз | 1,020- 1,038 14-26 6,5-6,9 -0,53-0,57 - 0,15-0,27 | 1,030 17,5 6,5 -0, 55 100, 2 0, 18 |
Сүттің физикалық қасиеттері. Децинормалды (0,1N) сілтінің сүттегі қышқылдықты бейтараптандыруға кеткен 1 мл мөлшерін 1ºТ теңдейді. Жаңа сауылған сүттің жалпы қышқылдығы 16 - 18ºТ.
Сүттің жалпы қышқылдығы мал азығы түріне де байланысты; мысалы, қышқыл азық сүттің қышқылдығын арттырып жібереді. Сүт қышқылы әсерінен түзілген ұйындыдан кефир, простоквашка, творг, кілегей және қаймақ дайындауға болады. Мемлекетке тапсырылған сүттің қышқылдығы 18ºТ шамасынан аспауы тиіс. Қышқылдығы 20ºТ - ден асып кеткен сүтті сүт өңдейтін өнеркәсіп орындары қабылдамауына болады.
Сүттегі микроорганизмдер және олардың сипаттамасы. Сүт және сүттен дайындалатын тағамдар микроорганизмдердің өсіп - өнуі үшін қолайлы тіршілік орта болып табылады, бұлардың тіршілік әрекеті салдарынан сүт тағамдары тез бұзылады. Сүт тағамдарында кездесетін микроорганизмдерді - бактериялар, ашытқы және зеңдер деп үш топқа топтастырады.
Бактериялар. Бір клеткалы микроорганизмдер. Бактериялардың домалақ (кокктар), таяқша тәрізді (бациллалар), үтір тәрізді (вибриондар) және спиральға ұқсас түрлері болады. Бактериялар қарапайым түрде бөлініп те немесе споралары арқылы да өсіп - өніп, көбейе алады. Бактерия споралары ыстық - суыққа және физикалық - химиялық әсерге өте төзімді келеді.
Қарапайым түрде бөлінгенде, бөлініп шыққан клетка бөлек - бөлек тарап кетеді немесе бір - бірімен тіркесіп диплококк, стрептококк, стафилококк және тағы басқа топ түзеді. Бактериялар тобынан сүт өндірісінде кеңінен пайдаланатыны сүт қышқылы бактериялары.
Сүт қышқылы бактериялары. Бұл микроорганизмдер сүт қышқылды бактериялары тобына жатады. Сүт қышқылы бактериялары домалақ және таяқша пішінді деп екі топқа бөлінеді. Домалақ бактериялардың да әр түрі бар. Соның бір түрі - стрептококктар. Бұлар гомоферментті бактериялар және олардың төрт түрі бар:
Бірінші топқа желінсау ауруын қоздырғыш стрептококктар;
Екінші топқа - сырдың кемеліне келуіне себебін тигізетін және қышқыл сүт тағамы - йогурт жасауда қолданылатын, жылу сүйгіш стрептококктар;
Үшінші топқа - сүт бактериялары: стрептококкус лактис және креморис жатады. Бұл бактериялардың сүтті ұйытудағы маңызы зор. Бұл екі бактерия тобы көптеген пайдалы микробтардың да дамуын басып тасатайтын зат - лизин түзеді. Бұл топқа тағамға хош иіс беретін стрептококкус диацетилактис те жатады;
Төртінші топқа - энтерококктар тобы - бұл топқа ыстыққа шыдамды (10ºС мен 45ºС арасында), тұзға төзімді (6,5%) стрептококктар жатады.
Таяқша пішінді сүт қышқылы бактериялары - екі топқа бөлінеді:
Бірінші топқа ацидофилиус және булгарикус сияқты жылу сүйгіш бактериялар жатады. Олар 45º С кезінде жақсы дамиды да, 35º С кезінде өсіп - өнуі саябырлайды. Ал 15º С кезінде өсіп - өнуі мүлде тоқтап қалады.
Екінші топта - мезофилді бактериялар - бұл бактериялар (стрептобактериум) 30º С жылылықта жақсы өсіп - өнеді.
-
Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен жіктелуі
Сүт қышқылды өнімдер деп, пастерленген сүт немесе кілегейді сүт қышқылды бактериялардың таза дақылында, сүт ашытқыларының таза дақылын қосып немесе қоспай дайындалған ашытқылармен ұйыту жолымен өндірілген өнімдерді айтады. Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүттен алынатын өнімдер сүтқышқылды деп аталады.
Сүт қышқылды өнімдердің негізгі микрофлорасы сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар болып табылады. Лабораторияларда микроорганизмдерді таза түрде бөліп алып, арнайы өсіреді. Оындай арнайы мақсаттарға өсірілетін микроорганизмдерді дақыл деп атайды (мысалы, сүт қышқылды стрептококк дақылы). Қазіргі таңда барлығы 80 - нен астам сүт қышқылды өнімдер белгілі. Олар пайдаланатын таза бактериялық дақылдар мен дайындау технологиясымен ерекшеленеді. Сонымен қатар кейбір сүт өнімдерінің бір түрін әр елді мекенде әртүрлі атайды.
Сүт қышқылды өнімдер негізі 3 топқа біріккен: сүт қышқылды сусындар: қаймақ; сүзбе; сүзбелі өнімдер. Оларды өз кезегінде резервуарлы тәсілмен алынатын бұзылған ұйынды және бұзылмаған ұйынды өнімдеріне бөледі. Майдың жоғары үлесімен (қаймақ); ақуыздың жоғары мөлшерімен (сүзбе, сүзбелі масса, сүзбелі өнімдер). Ашу түріне байланысты сүт қышқылды өнімдер екі топқа бөлінеді: тек сүт қышқылды ашу өнімдері (қарапайым, мечниковтік, ацедофильдік простоквашка, ацедофильді сүт, йогурт, сүзбе, қаймақ); аралас ашудың өнімдері (айран, қымыз, ацедофильді - ашытқылы сүт). Сүт қышқылды ашу өнімдері өткір дәмімен, нәзік ұйындысымен ерекшеленеді және құрамында сілкігенде жойылатын көбікше түріндегі көмірқышқыл газы болады. Спирттік ашу өнімдері сілкігенде жеңіл бұзылады, осыған орай олар біртекті сұйық консистенцияға ие болады, сондықтан оларды сусындар деп жиі атайды. Сүт қышқылды сусындарға простоквашканың әр түрлі түрін, айран, қымыз, ацидофильді сусындар жатады.
Мурко П. А - ашу ерекшелігіне қарай қышқылы сүт өнімдерін екі топқа бөліп қарайды :
- Сүт қышқылды ашу өнімдері - ұйыған сүттің барлық түрі, ацедофильді сүт және ацедофилин, сүт қышқылды сусындар - «Южный», «Снежок» және басқалар.
- Аралас сүт қышқылды және спирт ашу өнімдері - қымыз, кефир, ацедофильді ашытқы сүт, айран.
Алғашқылары тығыз қойыртпалығымен, ал екіншілері - өткір дәмі мен нәзік қойыртпалығымен ерекшеленеді.
Осындай пікірді Бурыкина И. М. және т.б. өз еңбегінде қышқыл сүт өнімдері консистенциясына қарай 3 - топқа бөліп қарайды:
- сұйық және жартылай сұйық (қымыз, ұйыған сүт, айран);
- майлылығы жоғары жартылай қою(қаймақ);
- құрамында белогы көп қою (сүзбе).
Сүт қышқылды сусындардың негізгі ассортименті (айран, простоквашка, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенц, қымыз, бифидин, балаларға арналған ацидофильді қоспалар және т.б) әр түрлі тағамдық қоспаларды (қант, тәттілендіргіш, пектин, жеміс - жидекті, сүтті - сарысулы ақуыздық консентраттар, соялы ақуыз, уытты экстракт; сүзбелі немесе ірімшікті сарысу, өсімдік майы, витаминдер, тағамдық хош иістендіргіштер мен бояғыштар) пайдалану арқылы табиғи түрде өндіреді. Бұл тағамдық заттар сүт қышқылды сусындардың табиғи органолептикалық қасиеттерін құруға қатысады.
Айран - сүтті айран саңырауқұлақтарының көмегімен, аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) нәтижесінде дайындалған сүт қышқылды сусын. Айран өндіру үшін айран саңырауқұлақты табиғи симбиотикалық ұйытқыны пайдаланады. Айран саңырауқұлақтарының микрофлорасының құрамы тұрақты, бұл біртекті өнім алуға мүмкіндік береді. Айран ашуында келесідей микроорганизмдер қатысады: Sacharamyces kefir, Streptoccocus cremoris, Lactobacillus caucasicus.
Айран алу үшін микроағзалардан Str.lactis (108 в 1см3), S.diacetilactis (108 в 1 см ), L.mesenteroides (10 в 1 см ), L.casei alactocus (10 в 1 см), L.brevis cadobiosis (10 в 1 см), Saccharomyces florentinus (10 в 1 см ) тұратын ашытқы қолданылды.
Айран микрофлора құрамын реттеу проблемалары және оның биохимиялық көрсеткіштері жаңа айран өндіру тәсілдерін тудырды. Осы жолдармен мақсатқа жетеміз.
- Сүт сығынының этапты қайнату температурасы (1 этап 26 - 28 °С - де түйіршік қышқылына дейін жасайды, 40 - 60° С температура, 2 - этап 16 - 20° С температураны төмендеткенде);
- Сығу және пастерлеу алдында 40 % кальций хлоридінің сулы ерітіндісі , 0,02 - 0,04 сүт салмағынан құрғақ затты немесе 0,001% - 0,004 % құрғақ затты сүтте 30% кальций сүт қышқылы ерітіндісінде ;
- Айран саңырауқұлақшаларын салқын күйінде 15 - 25°С майсыздандырған сүтте олардын 1:30 - 5 қатынасында культиверлеу, саңырауқұлақшамен сүттің қоспасын 1 мин 10 минут арасында жиі араластырады; Әрбір 6 сағат сайын саңырауқұлақшалар енгізуінің басталуынан сүттін майсыздануына дейін;
- Ашытқыдан саңырауқұлақшаларды бөлер алдында араластыру процесі рН қойыртпаққа жетуде 4,7 салқындатудын екі кезеңі болады: басында 2 - 3 сағат тыныштық күйде, ал сосын 5 - 7 сағат жиі - жиі 1 сағат 2 - 10 минуттан араластыру.
Құрғақ майсыздандырылған немесе тұтас құрғақ сүттен (14) айран алу әдісі белгілі. Ашытқы (3 галактозиадзи (10), 80г 1т сүтте 1300 ед/мл белсенділікте) ферменттік препараттарды қолдану арқылы аскорбин қышқылдарын ашытар алдында енгізіп 85 - 90 °с ақуыздардын дүмпуі үшін 60 минут құрғақ сүт қоспасын алдын ала қалпына келтіреміз.
Айранды саңырауқұлақшалы ашытқыны сүт қышқылды өнімдер өндіруде (6 ), сүтқышқылды сусында айран сияқты , сол сияқты сүттің аралас түрін алу мақсатында қолданады.
1.3 Сүт қышқылды сусындарды өңдірудің технологиясы және сипаттамасы.
Шикізатты қабылдау
Қоспаны дайындау
Н
ормаланған қоспаны тазалауҚоспаны пастерлеу
Қ
оспаны гомогенизациялауҚ
оспаны салқындатуҚоспаны ашыту
Резервуарлы әдіс
Сыйымдылықта қоспаны
Қоймалжыңды салқындату
Қоймалжынды жетілдіру (айран,қымыз)
Дайын өнімді
ыдысқа құю
Термостатты әдіс
Қоспаны ұйыту ұсақ ыдысқа ыдыстау
Термостат камерасында қоспаны ұйыту
Тоңазытқыш камерасында қоймалжыңды салқындату
Қоймалжыңды жетілдіру
Дайын өнімді ыдысқа құю
-
- сызбанұсқа. Сүт қышқылды сусындарды өңдірудің технологиясы және сипаттамасы.
Барлық сүт қышқылды өнімдерді екі әдіспен өндіреді:
Термостатты әдіс. Мәні - дайындалған қоспаны, пастерленген, гомогенизацияланған, ашыту температурасына дейін салқындатылған бактериялы ашытқыны енгізеді. Жақсылап араластырып, құмыраларға немесе пакеттерге құяды. Тығындап, таңбалап термостат камерасына жібереді, онда өнім нақты уақытта ұйытылады. Ұйытудың соңында термостат камерасынан тоңазытқыш камерасына келіп түсіп, салқындату мен кейбір жағдайда жетілдіру процесі жүреді.