ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 166
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Сүттің тығыздығын анықтау әдісі. Сүттің тығыздығын сауғаннан соң 2 сағат өткенде анықтайды. Осы уақыт ішінде жаңа сауған сүттен газдар ұшып кетеді. Ал жылылығы 15 - 25 ºС шамасында болуы қажет.
Үлгіні жүргізу тәртібі. Цилиндрге көбігін шығармай 200 - 250 мл мөлшерінде сүтті құяды да, сүт ареометрін түсіреді. Ареометр сүт құйған шыны цилиндрдің қабырғасына тимей, қалқып тұруы қажет. Екі минут өткен соң ареометр көрсеткішін қарайды. Есеп екі жерден жүргізіледі: біріншіден – жоғарыдан - термометрден - сүттің жылылығын, екіншіден - төменнен - сүт тығыздығын анықтайды. Сүттің температурасы 20ºС болса,сүттің тығыздығы ареометр шкаласының көрсеткеніне сай болады. Ал сүт температурасы 20ºС жоғары немесе төмен болса, шартты өзгертулер енгізіледі.
Сүттің жылылығы 20ºС - дан жоғары немесе төмен болған жағдайда: 20ºС - ден ауытқыған әрбір градусқа сай, ареометр көрсеткішіне шартты, 0,2 түзету енгізіледі. Ареометр градусы деп сүттің нақтылы тығыздығының жүздік немесе мыңдық бөліктерін айтады. Мысалы, нақтылы тығыздық - 1,0305 делік. Сонда, сүттің ареометр градусымен белгіленетін тығыздығы - 30,5ºА болғандығы.
Сүттің жылылығы 20ºС - тан жоғары болса, жылылық жоғарылаған сайын тығыздықтың азаятындығына байланысты, шартты өзгеріс ареометр көрсеткішіне қосылады. Ал, сүт жылылығы төмен болса, төменгі температурада тығыздықтың артатындығына байланысты айырманы ареометр көрсеткішінен алып тастайды.
Белок. Сүттегі белоктың жалпы мөлшерін анықтау. Белоктың жалпы мөлшерін анықтау үшін көбінесе формольді титрлеу әдісі қолданылады. Бұл әдіс белоктағы амин топтарының формалинмен байланыс түзетіндігіне неізделген. Формалин амин топтарымен байланыс түзеді де, соның салдарынан белоктің қышқылдығы көтеріледі. Қышқылдықтың көтерілуіне қарап, белок мөлшерін анықтайды.
Сүттің қышқылдығын анықтау. Сүттің бұл сапасын бірнеше тәсілмен анықтайды. Біз кең тараған туралы айтамыз. Сүттің қышқылдығы Тернер градусымен белгіленетінің айттық.
Жалпы қышқылдық дегеніміз - 100 мл сүті бейтараптандыру үшін қажет0,1 нормалы сілті (NaOH немесе КОН) мөлшері. Бейтараптандыруға кеткен бір милилитр сілті мөлшерін Тернер градусымен алғанда, бір градус қышқылдыққа теңейді. Микроорганизмдер әсерінен ыдырай бастаған лактозадан пайда болатын сүт қышқылының жиналуына байланысты, сүттің қышқылдығы артады да, коллоидты құрылымы бұзылып, қыздырған кезде ұйынды түзеді. 1326 - 70 ГОСТ - на сәйкес, 1 сортты сүт қышқылдығы – 16 - 18ºТ, ІІ сортты сүтте - 19-20ºТ, сортқа жатпайтын сүт қышқылдығы - 21ºТ.
Сүттің механикалық ластануын анықтау. Сүттегң механикалық ластануды сүтті арнаулы сүзекімен сүзу арқылы анықтайды. Сүзілген сүт үш топқа бөлінеді. Бірінші топқа ешбір қосындысы жоқ сүт жатады. Бірен - саран қоспасы болса екінші топқа, ал үшінші топқа көз тоқтатарлық қосындысы бар сүт жатады.
6 - кесте
| Индикатор және оны дайындау тәсілі | Сүт мөлшері , мл | Спирт мөлшері, мл | Индикатор мөлшері | Сода араласқан сүттің түсі | Таза сүттің түсі |
| Разол қышқылы – 0,02 % - ті спирт ерітіндісі. Нейтральрот- 1 %-ті судағы ерітінді Фенолрот(0,1г. Фенолрот 20мл спир және 80 мл су) Бромтимолбляу- (0,04%- ті спирт ерітіндісі) | 3 5 3 5 | - 3 - - | 3мл 1-2 тамшы 3-4 тамшы Пробирканың қабырғасымен ағызып 5 тамшы | Қызғыл немесе сарғыш қызыл Сарғыш, қызғылт немесе сары қызыл Сарғыш- жасылдан көкке дейін | - Қызғылт Солғын жасыл |
13264 - 70 ГОСТ - на сай, мемлекетке сатылатын сүтті І - сортқа жатқызу үшін оның тазалығы бірінші топқа, ал екінші сортқа - жататын сүттің тазалығы - екінші топқа жатуы тиіс.
Сүттің бактериямен ластануын анықтау. Сүттің бактериямен ластануына қарай, оны қандай жағдайда алғандығын анықтауға болады. Бұл әдіс микроорганизмдердің тіршілік әрекеті салдарынан бөлініп шығатын фермент редуктазаның метилен көгін ағартуына негізделген. Сүтте микроорганизмдер көп болған сайын метилен көгі тез ағарады. Редуктаза үлгісін жүргізуде ең қолайлы температура 38 - 40ºС. Метилен көгінің ағаруына қажет болағн уақытқа байланысты, сүттің класын анықтайды.
7 - кесте
Сүттің сапасын редуктаза үлгісімен анықтау
| Стандарт бойынша | 1 мл сүттегі бактерия саны | Сүттің сапасы | Сүттің класы |
| 5,5сағаттан жоғары 2- ден 5,5 сағатқа дейін 20 минуттан 2 сағатқа дейін | 500 мыңға дейін 4 млн- ға дейін 20 млн- ға дейін | Жақсы Орташа Нашар | І ІІ ІІІ |
Сүттегі соданы анықтау. 10 мл сүт және 10 мл дистильденген су қоса отырып, 2мл асперин қосамыз. 1сағатқа 60 - 65 градусқа су моншасына қоямыз. Кейіннен 8 - 10 тамшы темір хлоридін қосамыз, егер сүтте сода болса малина - қызыл түске, болмаса ашық - оранжый түстес болады.
Сүттегі крахмалды анықтау. 5 мл сүт және 3 тамшы спиртті йод ерітіндісін қосамыз, шайқаймыз. Егер крахмал болса көк түске, жоқ болса ашық сары түске боялады
Сүттегі антибиотикті анықтау.
Метилен көгімен. Пробиркаға 10 мл зерттелетін сүтті, 1 мл метилен көгін және 3-4 тамшы термофильді стрептакок. Пробирканы шайқап су моншасына 5,5 сағатқа 38 - 40° С температурада қояды. метилен көгі қосылған пробирка ашық көк түске боялса, сүтте антибиотиктер бар.
Сүттің пастеризацияланғандығын анықтау тәсілдері .Кейбір жағдайда сүтті фермада пастеризациялап, сауда орындарына бірден өткізеді. Мұндайда пастаризацияланған сүттің сапасын тексеру қажет. Сүтте кездесетін ферменттер жоғары температура әсерінен күшін жояды. Сондықтан ферменттердің осы қасиетін пастеризацияның тиімділігін анықтағанда кеңінен пайдаланады.
Фосфатаза үлгісі. Фосфатаза ферменті 63º С температурада 30 минут ішінде , ал 72º С температурада 20 секунд ішінде ыдырайтындығынан сүтті пастеризациялау жағдайын осы ферменттің бар - жоқтығына қарап анықтауға болады. Бұл үлгінің бағалылығы сол, ол сүтте небары 2% шикі сүт болса да реакция береді.
Үлгіні жүргізу жолы былай: а) пробиркаға 2 мл сүт және 1 мл фенолфталеинфосфат натрий құйып, араластырады; б) пробирканы 40 - 45ºС суға 40 минут қойып, 10 минуттан соң және бір сағат өткесін тексереді; в) егер сүт алқызыл түске боялмаса, онда фосфатаза ферментінің болмағандығы. Яғни, сүттің пастеризациялау жағдайы дұрыс болмағандығы немесе шикі сүт араластырылғандығы. Фосфатаза ферменті фенолфтолеинфосфатты фосфорды бөледі. Фосфаттан босаған фенолфтолеин сілтілік ортада алқызыл түс береді. Яғни, сүтте фермент бар. Демек, сүт - шикі болғаны.
Пероксидаза үлгісі. Бұл үлгі сүтті жоғары температурада пастеризациялау режимін тексеруге қолданылады. Өйткені, пероксидаза ферменті 75ºС температурада 10 минут қыздырғанда ыдырайды.Сүтке сутегінің асқын тотығын (Н2О2) және калий - йод - крахмалдағы йодты бөледі. Бөлініп шыққан йодпен крахмал қосылып, сүтті көк түске бояйды. Сүттегі шикі сүт мөлшері 5 - 10% болса, реакция айқын көрінеді.
Редуктаза - тотықсыздану процесін жылдамдататын фермент. Сүтте тамызған көк метиленді тез арада ағартып жібере алатын қасиетінің өндірісте үлкен маңызы бар.
Мысалы, сүтке тамызған көк метилен тез ағарса, онда микробтың өте көп болағаны, ал бояу ағарса, микробтың аз болғандығы. Себебі, микроорганизмдер аз жағдайда - редуктаза да аз болады. Ал редуктаза аз болған соң, көк метилен баяу ағарады. Сондықтан да метилен көгінің тез немесе баяу ағаруы сүттегі микроорганизмдердің санымен тікелей байланысты. Редуктазаның бұл қасиетін сүттегі бактериялардың мөлшерін анықтау үшін өндірісте кеңінен пайдалану осыдан.
-
Ацидофильді ұйытқы әзірлеу әдістері
Балаларға арналған өнімді дайындауда,ацидофильді таяқшаның таза культурасы алынады. Ацидофильді айранды алуда, алдымен бірінші және екінші ұйытқыны дайындайды.
Зертханалық бірінші ұйытқы
Біріншілік ұйытқы дайындауда 100мл қаймағы алынған сүтті + 121°С,1 атм қысымда 10 - 15 минут стерилдеу және + 37 - + 40°С - да суыту. Флакондағы құрғақ ұйытқыны 5 - 7 мл сүтке қоса отырып ашытқыны араластырады.
Ашыған сүтті +37 - +38°С температурада 12 - 14 сағатқа ұйытқы түзілгенше термостатқа қояды, дайындалған ұйытқыны екіншілік ұйытқыны дайындауда пайдаланады.Ол үшін + 37 - + 38° С температурада стерильденген сүтке 1 - 2% - ті біріншілік зертханалық ұйытқыға қосады және ұйытынды түзілгенше термостатта ұстайды.
Дайындалған ұйытынды, +3 - + 8°С - да, 24 сағатқа дейін сақталады. Қайтадан құрғақ күйдегі ашытқы пайдаланады дайындалу үшін. Баларға арналған жаңа өнім ацидофильді таяқшаның қышқылыдғы 100 - 130°Т көрсету керек Ұйытқының органолептикалық қасиеті: дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды, қоймалжынның консистенциясы біркелкі, қоймалжын.
2. 3 Ашу процесіндегі ферменттің белсенділігін анықтау әдістері
2.3.1 Липаза белсенділігін анықтау
Сапасын анықтау. Екі пробиркаға 10 тамшы сүт құяды. 1 - ші пробиркаға 5 тамшы 5 % - тік панкреатин, 2 - ші пробиркаға 5 тамшы су құйылады. Екі пробиркағада 1 тамшы 1 % - тік фенолфтолеин және 1% - тік Na2CO3 ерітіндісін ақшыл - қызыл пайда болғанша тамызылады. Пробиркаларды шайқап 30 минутқа термостат немесе су моншасына қойылады, 30 минуттан түстін өзгергенін бақылайды.
Сандық анықтау. Алты пробирка таңдап алып 2 тамшы айран және 10 тамшы 5 % - тік панкреатин ерітіндісін саламыз. 1 - ші пробирка (сынама) 1 тамшы фенолфтолеин тамызып және 0,05 н Na ОН ерітіндісімен ақшыл - қызыл түстес болғанша титрлеу. Қалған 5 пробирканы су моншасына 38° С температураға қойылады және әр 10 минут сайын пробиркаларды алып 0,05 н Na ОН ерітіндісімен ақшыл - қызыл түстес болғанша титрлеу жүргізіледі. Соңғы алтыншы пробирка 50 минуттан кейін су моншасынан алынып горизантальды және вертикальды бағытта су моншасында қойылып титрлеу жүргізіледі. Соңғы пробирка нәтижесі нақты липаза ферментінің белсенділігі анықталады. Алынған нәтижелерді формулаға салып липаза ферментінің белсенділігі анықталынады.
Мұндағы, 0,05 - титрлеуге алынған Na ОН ерітіндісі, u - 2 мл айранды 0,05 н Na ОН ерітіндісімен титрлегеннен кейінгі нәтиже; 2 - айран мөлшері; 0,97 - айранның сандық коэфиценті.
2.3.2 Амилаза ферментнің белсенділігін анықтау
α- амилаза белсенділігін калориметриялық әдіс арқылы анықталынады. Сапасын анықтау. Құрал - жабдықтар. Сыйымдылығы 20 мл шыны пробиркалар; сыйымдылғы 1 млжәне 3,5 мл пипеткалар; 37 ± 1°С су моншасы; 1 % - тік крахмал ерітіндісі; калий - йодидінің крахмалы ( 100 мл суға ерітілген 3 г кархмал және 3 г йодтың сулы ерітіндісі); сірке қышқылының 50% - тік ерітіндісі; фильтр қағазы диаметрі 7 - 9 мм; дистильденген су.