Файл: Курсовая работа по мдк. 03. 01. Технология производства колбасных изделий.docx

пластинчатого конвейера, поддона, привода, станины, фильтра, бака, демпфера и кожуха. Сырье для шприцевания подает пластинчатый конвейер. Включает привод шприца. При остановке конвейера шприцовочная головка перемещается в нижнее положение; дойдя до сырья, останавливается, а иглы продолжают перемещаться вниз, прокалывая сырье и пройдя по его толщине , нагнетает рассол.

Нашприцованное сырье массируют на установке Я2 – ФММ. Предназначена для массирования кускового мясного сырья под вакуумом. Работают по следующему режиму: массирование 30 мин, покой 24 часа; массирование 20 мин, покой 24 часа. Коэффициент заполнения массажера 0,7, глубина вакуума 80-90 градусов.

Посоленные окорока подпрессовывают и укладывают вручную в сетки диаметром 200…300мм. Окорока в сетках навешивают на рамы и направляют на осадку. Рама Я2-ФТУ предназначена для слабонаклонного многоярусного размещения окороков в процессе их транспортировки и термообработки. Я2-ФТУ:

масса груза, кг - 110;

количество ячеек, шт. - 72;

габаритные размеры, мм:

длина - 1050;

ширина - 530;

высота - 1830;

масса, кг - 80.

После осадки окорока коптят при 40? С в течение 60 мин, затем температуру повышают до 60? и коптят три четыре часа в автоматизированной термокамере Д5-ФТГ.

Производительность, кг/ч – 320…1420

Установленная мощность, кВт – 48

Масса, кг – 1900

Далее окорока варят в пароварочной камере ТС – 300, который предназначен для арки мясопродуктов паром. Продукт в аппарат загружается подающим устройством с тележкой. Расход пара 19кг на 1кг обрабатываемого продукта.

Окорок деликатесный охлаждают до 0…8 С.

---

2.3. Расчет рабочей силы

Количество рабочих, занятых определенной операцией, определяем по формуле:

n = A/P, (2,5)

где n - количество рабочих, чел.

A - количество перерабатываемого сырья в смену, кг.

P - норма выработки за смену на одного рабочего, кг.

-Рабочие в сырьевом отделении:

Р = 1000 кг

N = 5800 / 1000 = 5,8 = 6 чел.

- Фаршесоставители:

Р = 5000 кг

N = 5800 / 5000 = 1,16 = 2 чел.

- Формовщицы:

Р = 1200 кг

N = 5800 / 1200 = 4,8 = 5 чел.

- Термисты:

Р = 5000 кг

N = 5800 / 5000 = 1,16 = 2 чел.

2.4. Определение расхода воды, пара, электроэнергии на технологические цели

Количество воды, пара, холода, сжатого воздуха, электроэнергии вычисляем по формуле

M = P * B, (2,6)

где M - количество воды, пара, холода, сжатого воздуха, электроэнергии,, мДж, Дж, кВт*ч

P - норма расхода на 1 т выпускаемой продукции воды, пара, холода, сжатого воздуха, электроэнергии, м, мДж, Дж, кВт*ч.

B - количество готовой продукции в смену, т.

Значение нормы расхода на 5,8 т выпускаемой продукции воды, пара, холода, сжатого воздуха, электроэнергии, м?, мДж, Дж, м?, м?, кВт*ч для производста сырокопченых колбас двух наименований берем из табл.

Вода, - 17,

Пар, мДж - не исользуем,

Холод, Дж - 436,

Сжатый воздух, м - 110,

Газ, м - 20,

Электроэнергия, кВт*ч - 116

Вода= 17*5,8=98,6

Холод = 436*5,8=2 528,8

Сжатый воздух = 110*5,8=638

Газ = 20*5,8=116

Электроэнергия=116*5,8=672,8

2. Техника безопасности, противопожарная техника и охрана труда на производстве

Обеспечение здоровых и безопасных условий труда на предприятии может быть достигнуто только при условии глубоких знаний инженерно-техническим персоналом правил техники безопасности.

Своеобразие и сложность технологических процессов, оборудования и установок требуют о...

Дымогенератор применяют для получения дыма, необходимого при копчении и обжарке колбасных изделий. В ходе процесса запрещается входить в камеру, наблюдение ведут только по приборам. По окончании работы выключают Дымогенератор и закрывают дымовую заслонку.

Пароварочные камеры служат для термической обработки колбасных изделий с помощью пара.

По окончании варки колбасных изделий, перед

---

открыванием дверей камеры и выгрузкой рам, отключают подачу пара. Открывать двери камеры для проверки температуры колбасы и выгрузки рам, если не удалён пар из камеры, запрещено.

Пожарная безопасность

Рабочие должны знать также правила пожарной безопасности, технику тушения пожара. В основу организации противопожарной охраны входит комплекс разнообразных мероприятий. В цехе устанавливают огнетушители, ящики с песком, бочки с водой. Ко всем пожарным кранам должен быть свободный доступ.

Безопасность людей должна быть обеспечена при возникновении пожара в любом месте объекта. Пожарная безопасность объекта обеспечивается как в рабочем его состоянии, так и в случаях аварийной обстановки.

В систему предотвращения пожара входит: предотвращение образования горючей среды, образования в горючей среде источников зажигания, поддержание температуры горючей среды ниже максимально допустимой по горючести.

Пожарная защита на предприятии обеспечивается максимально возможным применением негорючих и трудногорючих веществ и материалов, ограничением количества горючих веществ, изоляцией горючей среды, предотвращением распространения пожара за пределы очага, применением средств пожаротушения, эвакуацией людей, применением средств коллективной и индивидуальной защиты людей, системой противодымной защиты, применением средств пожарной сигнализации и средств извещения о пожаре и, наконец, организацией пожарной охраны.

Для тушения пожаров и загораний на предприятиях применяют стационарные и первичные средства пожаротушения. Выбор средств пожаротушения производится с учётом назначения и объёма защищаемых помещений, производства, особенностей обращающихся в процессе производства и хранящихся веществ и материалов.

Загорание в начальной стадии можно погасить при помощи первичных средств пожаротушения. К ним относятся внутрипожарные краны с пожарными дулами и рукавами, огнетушители, бочки с водой, багры, ломы, топоры, вёдра. Все объекты пищевой промышленности независимо от наличия стационарны систем пожаротушения должны быть обеспечены первичными средствам пожаротушения. Их

---

размещают на видных местах, легкодоступных в любо время.

Наиболее распространённым и доступным жидким огнегасительным средством является вода. Она успешно применяется для тушения загораний и пожаров почти всех твёрдых веществ и горючих жидкостей.

Огнегасительные пены широко применяют в пищевой промышленности для тушения легковоспламеняющихся жидкостей, а также твёрдых горючих веществ и материалов, которые водой тушить не допустимо или нецелесообразно. Для тушения пожаров химическая пена и воздушно-механическая пена обычной или высокой кратности. Покрывая горящее вещество, пена изолирует его от окружающей среды, препятствует проникновению газов и паров в зону горения и передаче тепла из сферы горения к горящему веществу.

Для прекращения горения при помощи пены применяют специальные огнетушители, пеногенераторы и установки для получения воздушно-механической пены.

Кроме пенных огнетушителей применяются газовые огнетушители. К ним относятся углекислотные аэрозольные и углекислотно-бромэтиловые. Они применяются при тушении разных веществ, а также электроустановок под напряжением.

Порошковые огнетушители применяют для тушения небольших по площади пожаров горючих жидкостей, газов, электроустановок под напряжением до 1000В.

На предприятиях пищевой промышленности огнетушители размещают в помещениях, на площадках и рабочих местах в соответствии с существующими нормами (ГОСТ 12.4.009-83).

Для размещения первичных средств пожаротушения в производственных, складских, вспомогательных помещениях, зданиях, сооружениях, а также на территории предприятий устанавливаются специальные пожарные щиты, на которых находятся те средства пожаротушения, которые могут применяться в данном помещении, сооружении, установке.

Кроме выполнения технических мероприятий по обеспечению пожарной безопасности на предприятии обязательно проводятся организационные мероприятия. К ним относятся: обучение работающих, разработка и реализация норм, правил, инструкций пожарной безопасности

---

, изготовление и применение средств наглядной агитации по обеспечению пожарной безопасности и прочее.

3. 1   2   3   4   5   6   7

---