Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 192
Скачиваний: 11
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1.4 Управление ассортиментом мёда
Ассортимент. Свойства и показатели ассортимента. Методы управления ассортиментом.
Маркетинговый и товароведный подходы к управлению ассортиментом.
Технология управления. Управление развитием ассортимента.
Построение систем управления ассортиментом.
Формирование структуры управления ассортиментом
Определение роли категории в структуре ассортимента.
Формирование ассортимента категории. Использование данных о клиентах.
Составление ассортиментной карточки товарной категории.
Оптимизация структуры категории. Управление по показателям.
Прогнозирование спроса
Оценка потенциала товарной категории. Составление прогноз продаж.
Постановка задачи управления ассортиментом. Поиск ограничений.
Определение величины и структуры спроса.
Методы и приемы казуального прогнозирования.
Оптимизация выбранного варианта прогноза: основы линейного программирования.
Операционное управление ассортиментом.
Управление продажами. Повышение эффективности продаж.
Адаптация технологии управления к реальному ассортименту.
Анализ работы и контроль результатов. Статистические методы контроля процессов.
Практический кейс: анализ матрицы развития ассортимента по конкретным товарным категориям.
Позиционирование ассортимента категории
Роль категории в общефирменной стратегии предприятия.
Позиционирование ассортимента. Схемы позиционирования.
Оценка конкурентоспособности товарной категории.
Направления совершенствования ассортимента (расширение, упорядочение, гармонизация и т.д.).
Формирование ассортиментной стратегии
Формирование целей ассортиментной стратегии. Методы координации целей.
Разработка ассортиментной концепции товарной категории.
Выбор конкурентной стратегии.
Оценка эффективности ассортиментной стратегии.
2. Качество мёда
2.1. Показатели качества мёда
При определении натуральности и качества меда специалисты используют органолептические и лабораторные методы.
Органолептический метод применяют для определения цвета, аромата, вкуса и консистенции меда.
Цвет меда определяют визуально при дневном освещении. Мед по цвету подразделяют на следующие группы:
. Бесцветный (прозрачный, белый) - бело-акациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, бело-клеверный, бело-донниковый.
. Светло-янтарный (светло-желтый) - липовый, красно-клеверный, желто-донниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной.
. Янтарный (желтый) - горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой.
. Темно-янтарный (темно-желтый) - гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной.
. Темный (с различными оттенками) - некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый и др.
Нужно иметь в виду, что по цвету мед может быть отнесен не к одной, а к двум-трем группам.
Так, мед подсолнечниковый может иметь цвет от светло-желтого до желтого, цитрусовый - от светлого до темно-коричневого и т. д.
По цвету меда можно судить о его ботаническом составе и качестве.
К лучшим сортам относят мед, обладающий светлой окраской. При длительном хранении мед нередко приобретает более темную окраску. Цвет меда не является стабильным признаком, на основании которого можно определять качество этого продукта. На цвет меда могут оказывать влияние многие факторы, которые не снижают его качества. Как известно, мед, собранный с одних и тех же медоносов, может иметь разную окраску. Поэтому он не может быть забракован только по показателю цвета.
Аромат меда. При отсутствии или недостаточной выраженности аромата мед необходимо немного подогреть. Для этого пробу меда (30-40 г) помещают в стеклянный стакан, плотно закрывают крышкой и на водяной бане нагревают при температуре 40-45°С в течение 10 минут, затем снимают крышку и определяют аромат.
При определении качества меда органолептическим методом аромат принято считать наиболее объективным показателем. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Определенные сорта меда (клеверный, ивовый, вересковый и другие) издают запахи цветков, с которых они собраны.
Аромат может служить основанием для выбраковки меда. Обычно бракуется мед, имеющий несвойственный ему запах.
Однако нужно иметь в виду, что некоторые падевые меды обладают неприятным запахом.
Натуральный цветочный мед всех сортов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки - ощущается терпкость разной интенсивности. Этими свойствами не обладают искусственно инвертированный сахар, сахарный мед.
Мед может обладать разнообразным привкусом. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. При брожении меда возникает кисловатый и кислый вкус. Неприятный вкус может возникнуть при наличии в цветочном меде определенного количества пади или других веществ, иногда собираемых пчелами вместе с сахаросодержащими продуктами.
Вкус является объективным показателем при выбраковке меда. В соответствии со стандартом, мед должен быть сладким, приятным на вкус, без посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневой и др.).
Консистенция (вязкость) меда. Для ее определения шпатель погружают в мед, имеющий температуру 20°С, затем его извлекают и оценивают характер стекания меда. На основании этого признака мед подразделяют следующим образом:
а) жидкий - на шпателе остается небольшое количество меда, который стекает мелкими частыми каплями (бело-акациевый, клеверный, кипрейный, а также мед, содержащий более 20% воды);
б) вязкий - на шпателе остается значительное количество меда, который стекает крупными, редкими, вытянутыми каплями (большинство сортов цветочного меда);
в) очень вязкий - на шпателе остается значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи (падевый мед и цветочный в период кристаллизации);
г) плотная консистенция - шпатель погружается в мед под давлением.
Жидкую или вязкую консистенцию имеет свежеоткачанный мед. Спустя 1-2 месяца он кристаллизуется и становится более плотной консистенции. При кристаллизации меда образуется мелкозернистая, крупнозернистая и салообразная масса. Довольно своеобразно протекает кристаллизация в незрелом меде, содержащем 21-22% воды. В нем образуется два слоя: верхний - более жидкий, и нижний - плотный. Изредка можно наблюдать расслоение зрелого меда при хранении его в герметически закрытой таре (бидоны, молочники, фляги). Такой мед после перемешивания допускается к продаже без ограничения.
Чтобы отличить падевый мед от цветочного или определить примеси падевого меда в цветочном, применяются качественные реакции.
Сущность качественных проб заключается в том, что падевые вещества выпадают в осадок.
В пробирку наливают 1 мл водного раствора меда (1:2), добавляют 10 мл 96%-го этилового спирта и взбалтывают. Цветочный мед слабо мутнеет; мед с примесью пади сильно мутнеет и окрашивается в молочно-белый цвет. Чистый падевый мед мутнеет и дает хлопьевидный осадок. Для постановки реакции нельзя брать меньший объем спирта или другую его концентрацию.
Эта реакция не применяется при исследовании гречишного и верескового медов, которые отличаются большим содержанием азотистых веществ, способных давать под действием спирта муть и осадок.
Нередко на рынках продается мед, который подвергался нагреванию для придания ему жидкой консистенции, для прекращения брожения и при различных фальсификациях. Необходимо иметь в виду, что в меде, подогретом выше 60°С, разрушаются ферменты, в связи с чем снижается его качество, ухудшаются органолептические показатели: мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели.
К 10 мл водного раствора меда (1:2) прибавить 1 мл 1%-го раствора крахмала. Взболтать и выдержать 1 час на водяной бане при температуре 40° С. После охлаждения смеси до комнатной температуры добавить несколько капель раствора Люголя. При отсутствии в меде диастазы жидкость окрасится в синий цвет и, наоборот, при ее наличии жидкость несколько потемнеет, но не будет окрашиваться.
2.2 Потребительские свойства мёда
Пчелиный мед- продукт с непревзойденными вкусовыми и питательными качествами.
Установлено, что мед является высококалорийным продуктом близким по составу к плазме крови. При сложном расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма. В меде находиться и небольшое количество сахарозы и мальтозы, превращающихся под влиянием фермента инветозы в тонком кишечнике до усвоения организмом - в моносахариды.
Как источник энергии. Мед содержит в одном килограмме 3150 калорий, по калорийности он равен чистому пшеничному хлебу, консервированному молоку и других. Питательная ценность 200 грамм меда равна 480 гаммам рыбьего жира, 180 г масляного сыра, 8 апельсинам. Белки, входящие в мед, играют роль пластического вещества в организме и участвуют в образовании гормонов и энзимов.
Минеральные вещества меда находятся в нем в виде солей и представляют питательную ценность, они участвуют в биохимических процессах организма.
Ферменты меда способствуют пищеварительным процессам, способствуют секреции деятельность желудка и кишечника, облегчая усвоение питательных веществ.
Мед содержит факторы роста. Потому он необходим детям. Ложечка меда к репсовому питанию детей приносит больше пользы, чем 20-39 грамм сахара, только высококалорийный углевод, а мед - питательный продукт с важным химико-биологическими веществами. Мед содержит фолиевую кислоту, которая способствует росту у детей, повышается количество гемоглобина и кровяных клеток, улучшаются и защитные силы организма.
Органическая кислота меда усиливают пищеварение, способствует улучшению усвоения питательных веществ, возбуждая аппетит.
Большое питательное значение меда в содержании витаминов.
Усваиваемость пищевых продуктов различна: мяса - на 95%, черный хлеб - на 85 %, белый - на 96%, молоко - на 91%, картофель на - 89%, а пчелиный мед - на 100%.
Результаты различных исследований показывают, что постоянное употребление меда повышает иммунологическую реактивность организма, делает его устойчивым к инфекциям, а заболевание организм переносит легче.
2.3 Оценка качества мёда
Качество меда определяется по его внешнему виду (цвету, запаху, консистенции), а также вкусу.
А также определяют различные примеси с помощью физических и химических реакций. К меду могут быть подмешиваться различные продукты: тростниковый сахарный сироп, картофельная, кукурузная и другие патоки, мука, мел, древесные опилки и другие сыпучие вещества
Дефекты мёда
Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные достоинства длительное время. Однако в процессе хранения меда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами меда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.
Повышенная влажность обычно бывает у незрелого меда. При незначительном превышении влажности меда (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые емкости при температуре 15-20°С 1 мес.
При откачке меда с влажностью 23-25% необходимо проводить десорбцию воды или так называемое "дозаривание" меда. Это достигается отстаиванием меда в специальных отстойниках или емкостях. Выдерживают мед при температуре 40-45°С и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды. За период отстаивания меда испаряется часть влаги и одновременно продолжается действие ферментов на сахара с вовлечением воды в ферментативные процессы. Испарение влаги ускоряется тем, что при отстаивании происходит расслаивание меда, незрелый мед отличается меньшей плотностью и собирается в верхней части отстойника. Верхний слой меда сливают в отдельный отстойник. Мед может дозревать и без сливания верхних слоев. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим 'И хорошо проветриваемым. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-аппаратах при температуре 45-50°С и остаточном давлении 8-10 кПа. После доведения влажности меда до 19-20% процесс десорбции прекращают, мед герметично закупоривают в тару, охлаждают до 10-15°С и хранят как мед с нормальной влажностью.
Недопустимым дефектом является брожение меда.
Вспенивание меда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (верескового, гречишного, фацелиевого, падевого). Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Устраняется нагреванием меда при 50°С в течение 5-10 ч и с последующим отстаиванием.