Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 190
Скачиваний: 11
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путем нагревания меда при 35-40°С в течение 5 ч и последующим перемешиванием.
Выделение темной жидкости на поверхности. Проявляется при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешивания пчелиного меда и последующим хранением при низких температурах (0-5°С).
Потемнение меда. Возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться в пищу.
Посторонние запахи. Их появление происходит за счет сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталинном, фенотиазином и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путем выдержки меда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5-10ч при температуре раствора меда 40-45°С и остаточном давлении 8-10 кПа. Если после такой обработки в меде сохранятся посторонние запахи, то он подлежит к использованию только в технических целях.
3. Количественная характеристика мёда
3.1. Физические свойства мёда
А) Консистенция;
Свежий мед - это густая прозрачная полужидкая масса, начинающая с течением времени постепенно кристаллизироваться и затвердевать. Незрелый мед стекает с ложки, а зрелый наматывается на нее. Наслаивается складками.
Чистый мед остается жидким пока он запечатан в ячейках сот при t=20-30С.
Жидкая консистенция бывает у меда, содержащего более 20% воды (центрофужный из незапечатанных сотов), во влажные дождливые годы скисший мед или фальсифицированный мед.
Более густой мед содержит от 14 до 15% воды, а также влияет концентрация сахаров и их виды. Мед, содержащий больше фруктозы (-), более жидкий, чем мед с большим содержанием глюкозы и других высших сахаров.
Падевый мед более густой, т.к. содержит более сахарозы и растительных клеев
Особый вид у меда фальсифицированного посредством инвертированного сахара и у падевого, содержащего большое количество мелицитозы, такой мед тянется не разрывающимися тонкими нитями, а у натурального цветочного меда тянущиеся нити в известный момент разрывается. На густоту меда оказывает влияние воздух и находящиеся в нем газы.
Важные показатели качества меда:
удельный вес 1,420- 1,440 (1 литр= (m=1,420 кг.))замерзания = -36С (при этом объем уменьшается на 10%)
А при нагревании (t=25С) его объем увеличивается на 5%
Засахарившийся мед в помещении при температуре 25 градусов или в водяной бане при t=+50C постепенно становиться жидким
Б) Цвет меда
В зависимости от красящих веществ, находящихся в нектаре (каротина, ксантофилла, хлорофилло подобных и других) цвет меда может быть различным - от бесцветного светло-желтого, лимонно-желтого, золотисто-желтого, темно-желтого, коричнево-зеленного, темно-желтого и до черного.
Самый светлый мед - акациевый, с еле заметным кремовым оттенком.
Преобладающим цветом меда является желтый, а реже темно-коричневый доходящий до зеленного оттенка.
Мед, собранный ранней весной, от ярко-желтого до оранжевого цвета, а мед, полученный из цветочного нектара, почти бесцветен или с зеленоватым оттенком.
Падевый мед, в зависимости от растений, от которых он получается: желтый (от лиственных), коричневый (от гречихи), темно-красный (от гороха), темно-коричневый (от табака).При хранение его в медной таре - голубовато-зеленоватый, в железной - темно-красный
В) Аромат меда
Зависит от сорта меда. Запах обусловлен наличием в меде характерных летучих органических веществ, находящихся в нектаре цветков. Эфирные масла обладают исключительной специфичностью, благодаря которой можно с точностью определить происхождение меда.
Интенсивность аромата зависит от количества летучих органических веществ в меде. Некоторые сорта меда. Например, каштановый, рапсовый и другие, имеют слабый аромат, по которому нельзя определить сорт. У падевого вида также отсутствует аромат.
Г) Вкус меда
Зависит от происхождения и состава. Благодаря сочетанию аромата со сладостью сахаров и кислотностью, которая придается органическими кислотами, мед обладает сладким, легка кисловатым вкусом.
Некоторые сорта (каштановый, табачный, ивовый и другие) одновременно со сладким вкусом имеют и горечь, которая может быть очень сильной.
Самым сладким вкусом обладает мед, в котором преобладает фруктоза. Мед, полученный не из нектара, а сахарного сиропа и других соединений - менее сладок, чем цветочный.
При фальсификации меда примесь сахарина, дульцина и (или) глицерина, вкус его может быть очень сладким, а реакция щелочной.
4. Технологический цикл мёда
4.1. Стадии технологического цикла
Технологический цикл товаров (ТЦТ) - совокупность стадий и этапов, применяемых на них средств методов для последовательного выполнения определенных операций, начиная от выявления запросов, их удовлетворения и завершая определением степени удовлетворенности потребителей.
В зависимости от содержания пчел в течение всего года, имеется два вида пчеловодства. Одно из них традиционное (естественное), когда пчел оставляют в зиму для дальнейшего использования их в следующем году, другое пакетное, не требует оставлять пчел в зиму. Весной от сильных семей, формируют пакеты, а осенью отбирают весь мед. Технологический цикл производства меда состоит из следующих этапов:
. Резко сокращены объёмы трудозатрат по обслуживанию семей и упрощен технологический процесс содержания пчел, т.к нет регулярных осмотров и расширение гнезд; расширение гнезда можно делать единовременно и заранее (и это позволяет резко увеличить размер пасеки). 2. Микроклимат в улье приближен к природным условиям и поэтому пчелы не болеют варроатозом (есть предположение, что и по другим болезням природная защита семьи будет работать тоже) и не требуется применения химпрепоратов для их лечения. 3. Улей со смещенными рамками гораздо легче поддаётся механизации и компьютеризации (при наличии подъёмника, разбор гнезда может производить один человек) и отдача от применяемых диагностических средств будет гораздо выше, чем при существующих технологиях. 4. Технология улья со смещенными рамками способствует развитию современной электронной приборостроительной индустрии (спрос рождает предложение). 5. Сила семьи в течение всего сезона имеет максимальную величину и пчелы способны продуктивно использовать все имеющиеся медоносы, от ранней весны до конца лета. 6. Предупреждать и исправлять роевое состояние в ульях со смещенными рамками проще и эффективней. 7. Улей со смещенными рамками гораздо удобней для работы с агрессивной породой пчел (среднерусской). 8. Смещение рамок способствует более успешной зимовки пчел. 9. Полностью задействованы все природные механизмы биологии пчел (пчелы сами определяют и формируют себе объём расплода в соответствии со своими инстинктами) и в том числе естественного отбора семей. 10. Универсальность технологии, она подходит для пчеловодов всех категорий: от
любителей до профессионалов, и без каких либо возрастных ограничений и физической подготовки (при условии использования подъёмника). 11. Отпадает необходимость в искусственном выводе маток, происходит тихая смена маток. 12. Не надо производить весеннюю подкормку семей, как это делается при пакетном пчеловодстве. Вопрос о мёдопродуктивности данной технологии является самым главным. Не возможно получать отдачу от семьи в полной мере, если данной семье не созданы самые наилучшие условия для её обитания.
4.2 Контроль качества и количества мёда
мёд ассортимент качество пролин
Зрелый натуральный цветочный мёд обладает способностью сохраняться очень долго, существенно не изменяя своего качества. Это объясняется тем, что в нем содержатся вещества, которые оказывают неблагоприятное действие на различные микробы. Однако мёд содержит особый вид осмовильных дрожжей, обладающих способностью сбраживать высокие концентрации (до 80 %) раствора сахара.
При наличии благоприятных условий для развития этих дрожжей происходит закисание продукта. Зрелый мёд, содержащий 17-18 % воды, как правило, не закисает. Повышение водности свыше 20 % вызывает его закисание. На этот процесс большое влияние оказывает температура.
При 11-19°С мёд закисает быстро.
Повышение и понижение этой температуры замедляет процесс закисания. Брожение мёда приостанавливается при температуре от 4,4 до 30°С. При более низкой температуре даже незрелый мёд не закисает.
Натуральный пчелиный мёд сохраняется, как правило, в жидком, сиропообразном состоянии до сентября - ноября, а затем начинает закристаллизовываться.
Мёд, начавший кристаллизоваться, при соответствующих условиях хранения закисает быстрее, чем сиропообразный.
При хранении мёда необходимо учитывать тот фактор, что этот продукт обладает способностью поглощать влагу и адсорбировать посторонние запахи. Относительная влажность в помещении, где хранится мёд, должна быть в пределах 60 % и не выше 80 %. В сыром помещении даже зрелый мёд будет поглощать влагу из воздуха и закисать. При хранении продукта температура не должна превышать 10°С. Лучше всего мёд хранится при температуре от 0 до 5°С. Температура ниже 0°С (зимой) для мёда не вредна. В этих условиях его ценные питательные и лечебно-диетические свойства полностью сохраняются.
Хранить мёд рекомендуется в стеклянной