Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 189
Скачиваний: 11
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
, глиняной, эмалированной и деревянной таре, лучше - герметически закупоренной. В случае негерметической закупорке следует иметь в виду возможность увеличения или уменьшения водности этого продукта.
Нельзя хранить мёд рядом с продуктами, имеющими сильный запах (селёдка, квашеная капуста и др.), так как он поглощает эти запахи, в результате чего снижается его качество.
4.3 Идентификация и отслеживание мёда
Для идентификации подсолнечникового меда представляется перспективным использование фотоэлектрокалометрии, т.к. светофильтры с областью поглощения 400-540нм охватывают специфическую область пропускания видимого света подсолнечниковым медом предлагает использовать для идентификации подсолнечниковых медов отношения величин оптических плотностей, полученных на светофильтрах с максимумами пропускания 440нм, 490нм и 540нм к величине оптической плотности, полученной на светофильтре с максимумом пропускания 400нм.
При этом особое внимание обращают на вкус и аромат меда, его цвет, консистенцию. Отмечают и устанавливают наличие цветочной пыльцы, примесей и признаков брожения. последовательно определяют наличие в меде механических примесей (песка, опилок, мела, погибших пчел или частей их тел, личинок куколок, кусочков воска и т.д.), примесей муки или крахмала, наличие добавок ( крахмальной патоки, сахарного сиропа).
Аромат и вкус меда определяют после его предварительного нагревания до 30-40°С.
Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, наличия примесей в меде, длительности и условий его хранения, а также его нагревания и фальсификации. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственного инвертированного сахара, патоки и т.д., а также при кормлении пчел сахарным сиропом.
Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта, глотки различной интенсивности полифенольными соединениями, перешедшими в мед с нектаром. Это послевкусие может усиливаться уже после проглатывания меда. Чем меньше проявляется это послевкусие, тем больше вероятность, что мед фальсифицирован сахарозой. Консистенцию (вязкость) определяют погружением шпателя в мед, имеющем температуру 200°С, а затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:
жидкий мед - на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими частыми каплями.
Жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, копрейного меда и при содержании воды более 21%;
вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными редкими вытянутыми каплями. Вязкая консистенция присуща большинству видов цветочного меда;
очень вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи. Очень вязкая консистенция характерна для падевого меда и цветочного в процессе кристаллизации;
плотная консистенция - шпатель погружается в мед под давлением.
4.4 Обеспечение количества и качества мёда
В условиях глобализации большинства отраслей экономики, в том числе пчеловодства, обостряется конкуренция между отдельными государствами за внешние рынки сбыта. Шансы на успех здесь могут получить лишь те предприятия и продукты, которые обеспечивают безопасность потребителей и гарантируют качество в соответствии с постоянно возрастающими международными требованиями. Для создания конкурентного преимущества отечественного пчеловодства на мировом рынке и налаживания импорта, обеспечения прав и интересов потребителей необходима серьезная реорганизация нормативной документации на продукты пчеловодства. При сравнительном анализе нормативных российских, европейских и международных требований в области контроля качества и безопасности продуктов пчеловодства выявлены существенные несоответствия между ними.
Включение в стандарт по натуральному меду научно обоснованных критериев качества, гарантирующих его натуральность и зрелость и позволяющих в полной мере выявлять фальсификации, даже весьма изощренные. К ним можно отнести искусственное снижение доли воды в меде и специальную остановку процессов брожения. Как правило, подобное практикуют в отношении незрелого меда с высоким содержанием воды или для устранения признаков ненадлежащего его хранения. Фальсифицированный мед, подвергнутый брожению, не соответствует ни украинским, ни международным стандартам качества. Он не может поступать на рынок и использоваться как пищевой продукт. В связи с этим кроме норм по количеству воды введены ЧП «SvitMedu» требования по контролю глицерина, этанола и дрожжей. Совокупное наличие этих компонентов в меде - результат протекающего или протекавшего брожения даже при нормированном содержании воды. При вакуумной сушке меда летучие вещества, включая этанол, могут удаляться. В качестве маркеров брожения остаются нелетучие компоненты - дрожжи и глицерин. Требования по количеству воды также скорректированы с учетом особенностей отдельных видов меда.
В перечень контролируемых показателей необходимо включить наличие пролина. Его количество зависит от длительности обработки исходного сырья (нектар, падь) пчелами. Содержание пролина позволяет оценить степень зрелости, натуральности (сохранность естественных свойств), а также выявлять фальсификации меда. Присутствие пролина в дополнение к гидроксиметилфурфуролу (ГМФ) и ферментной активности служит дополнительным подтверждением отсутствия термической обработки меда. Особенно это важно при кратковременном сильном нагревании, когда ГМФ не является критерием сохранности меда. Низкое содержание пролина служит показателем фальсификации меда, если пчел кормили сахарным сиропом или медом, смешанным с ним. Предельным содержанием пролина в меде предложено считать 180 мг/кг, а для энзиматически слабых медов (рапсовый, акациевый, фацелиевый) данный показатель может быть ниже. При пограничном контроле качества мед с наличием пролина менее 160 мг/кг не может относиться к категории «мед» и включается в категорию «сахарсодержащие продукты».
Заключение
На территории нашей страны произрастает медоносов и пыльценосов свыше тысячи видов, однако практическое значение для отрасли имеют два-три десятка из них. При этом основную часть товарной продукции в каждой местности дают, как правило, всего лишь несколько видов. К ним обычно относятся медоносы, занимающие большие площади и отличающиеся наиболее высокой нектаропродуктивностью. Таким образом, медоносная база включает в себя главные медоносы, являющиеся основным источником получения пчеловодной продукции, и второстепенные, обеспечивающие пчел небольшим (поддерживающим) медосбором. Из сельскохозяйственных (культурных) медоносов к числу главных относят подсолнечник, гречиху, горчицу, эспарцет, хлопчатник, рапс, кориандр, донники, плодово-ягодные насаждения, а из дикорастущих - липу, белую и желтую акации, различные виды ивы и клена, дягиль, и др.
Практика показывает, что только при наличии хорошей естественной или культурной медоносной растительности можно успешно развивать пчеловодство и получать товарную продукцию высокого качества. Содержание пчел на местах с бедной медоносной растительностью, без проведения соответствующих мероприятий по ее улучшению и кочевок пасек положительных результатов не дает.
С расширением площадей сельскохозяйственных медоносных растений и широким внедрением культуры земледелия во многих районах медоносная база пчеловодства заметно изменилась. Вместо только дикорастущей флоры, включая и сорняки полевых культур, служившей в недалеком прошлом одним из главных источников сбора нектара, медоносная база многих районов страны теперь представлена в основном полевыми, плодовыми, ягодными, овощными и другими культурами
Исключительную ценность для пчеловодства представляет разнообразие медоносных угодий: наличие лесов, садов, лугов и полей с произрастающими на них медоносами. Последние цветут почти непрерывно без длительных перерывов в медосборе. В этом случае весной цветут мать-и-мачеха, плодовые деревья, ягодники, желтая акация, клены, ивы, одуванчик, в летний период - полевые сельскохозяйственные медоносные культуры, луговые травы, кипрей, дягиль, малина, липа, а осенью - вереск, цикорий, поздние посевы медоносов, бахчевые культуры, и др.
Список литературы
1. Гребенников Е.А. Все о меде <#"justify">. Хорн Х. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт <#"justify">3. Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации.
5. Александренко Ф.М., Бабыч И.А., Дмитренко Л.И. «Производственная энциклопедия пчеловодства». - К.: Урожай, 1996.
6. Барабанова и другие. «Справочник товароведения». Т.2. Москва, «Экономика».
7. Шеметков М.Ф. и др. «Советы пчеловоду». «Урожай», 1983 г.
8. Евстигнеев Е.М. и др. «Тайны продуктов питания».
9. В.Д. Чернигов «Мёд», «Ураджай». 1992 г.
10. Синяков Алексей «Большой медовый лечебник» (полная энциклопедия) - Москва «ЭКСМО-пресс» 2000 г.
11. Краткая энциклопедия пчеловода. Издательство «Проф-пресс» - 2000 г.
12. http://ukr.net
Нельзя хранить мёд рядом с продуктами, имеющими сильный запах (селёдка, квашеная капуста и др.), так как он поглощает эти запахи, в результате чего снижается его качество.
4.3 Идентификация и отслеживание мёда
Для идентификации подсолнечникового меда представляется перспективным использование фотоэлектрокалометрии, т.к. светофильтры с областью поглощения 400-540нм охватывают специфическую область пропускания видимого света подсолнечниковым медом предлагает использовать для идентификации подсолнечниковых медов отношения величин оптических плотностей, полученных на светофильтрах с максимумами пропускания 440нм, 490нм и 540нм к величине оптической плотности, полученной на светофильтре с максимумом пропускания 400нм.
При этом особое внимание обращают на вкус и аромат меда, его цвет, консистенцию. Отмечают и устанавливают наличие цветочной пыльцы, примесей и признаков брожения. последовательно определяют наличие в меде механических примесей (песка, опилок, мела, погибших пчел или частей их тел, личинок куколок, кусочков воска и т.д.), примесей муки или крахмала, наличие добавок ( крахмальной патоки, сахарного сиропа).
Аромат и вкус меда определяют после его предварительного нагревания до 30-40°С.
Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, наличия примесей в меде, длительности и условий его хранения, а также его нагревания и фальсификации. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственного инвертированного сахара, патоки и т.д., а также при кормлении пчел сахарным сиропом.
Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта, глотки различной интенсивности полифенольными соединениями, перешедшими в мед с нектаром. Это послевкусие может усиливаться уже после проглатывания меда. Чем меньше проявляется это послевкусие, тем больше вероятность, что мед фальсифицирован сахарозой. Консистенцию (вязкость) определяют погружением шпателя в мед, имеющем температуру 200°С, а затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:
жидкий мед - на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими частыми каплями.
Жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, копрейного меда и при содержании воды более 21%;
вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными редкими вытянутыми каплями. Вязкая консистенция присуща большинству видов цветочного меда;
очень вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи. Очень вязкая консистенция характерна для падевого меда и цветочного в процессе кристаллизации;
плотная консистенция - шпатель погружается в мед под давлением.
4.4 Обеспечение количества и качества мёда
В условиях глобализации большинства отраслей экономики, в том числе пчеловодства, обостряется конкуренция между отдельными государствами за внешние рынки сбыта. Шансы на успех здесь могут получить лишь те предприятия и продукты, которые обеспечивают безопасность потребителей и гарантируют качество в соответствии с постоянно возрастающими международными требованиями. Для создания конкурентного преимущества отечественного пчеловодства на мировом рынке и налаживания импорта, обеспечения прав и интересов потребителей необходима серьезная реорганизация нормативной документации на продукты пчеловодства. При сравнительном анализе нормативных российских, европейских и международных требований в области контроля качества и безопасности продуктов пчеловодства выявлены существенные несоответствия между ними.
Включение в стандарт по натуральному меду научно обоснованных критериев качества, гарантирующих его натуральность и зрелость и позволяющих в полной мере выявлять фальсификации, даже весьма изощренные. К ним можно отнести искусственное снижение доли воды в меде и специальную остановку процессов брожения. Как правило, подобное практикуют в отношении незрелого меда с высоким содержанием воды или для устранения признаков ненадлежащего его хранения. Фальсифицированный мед, подвергнутый брожению, не соответствует ни украинским, ни международным стандартам качества. Он не может поступать на рынок и использоваться как пищевой продукт. В связи с этим кроме норм по количеству воды введены ЧП «SvitMedu» требования по контролю глицерина, этанола и дрожжей. Совокупное наличие этих компонентов в меде - результат протекающего или протекавшего брожения даже при нормированном содержании воды. При вакуумной сушке меда летучие вещества, включая этанол, могут удаляться. В качестве маркеров брожения остаются нелетучие компоненты - дрожжи и глицерин. Требования по количеству воды также скорректированы с учетом особенностей отдельных видов меда.
В перечень контролируемых показателей необходимо включить наличие пролина. Его количество зависит от длительности обработки исходного сырья (нектар, падь) пчелами. Содержание пролина позволяет оценить степень зрелости, натуральности (сохранность естественных свойств), а также выявлять фальсификации меда. Присутствие пролина в дополнение к гидроксиметилфурфуролу (ГМФ) и ферментной активности служит дополнительным подтверждением отсутствия термической обработки меда. Особенно это важно при кратковременном сильном нагревании, когда ГМФ не является критерием сохранности меда. Низкое содержание пролина служит показателем фальсификации меда, если пчел кормили сахарным сиропом или медом, смешанным с ним. Предельным содержанием пролина в меде предложено считать 180 мг/кг, а для энзиматически слабых медов (рапсовый, акациевый, фацелиевый) данный показатель может быть ниже. При пограничном контроле качества мед с наличием пролина менее 160 мг/кг не может относиться к категории «мед» и включается в категорию «сахарсодержащие продукты».
Заключение
На территории нашей страны произрастает медоносов и пыльценосов свыше тысячи видов, однако практическое значение для отрасли имеют два-три десятка из них. При этом основную часть товарной продукции в каждой местности дают, как правило, всего лишь несколько видов. К ним обычно относятся медоносы, занимающие большие площади и отличающиеся наиболее высокой нектаропродуктивностью. Таким образом, медоносная база включает в себя главные медоносы, являющиеся основным источником получения пчеловодной продукции, и второстепенные, обеспечивающие пчел небольшим (поддерживающим) медосбором. Из сельскохозяйственных (культурных) медоносов к числу главных относят подсолнечник, гречиху, горчицу, эспарцет, хлопчатник, рапс, кориандр, донники, плодово-ягодные насаждения, а из дикорастущих - липу, белую и желтую акации, различные виды ивы и клена, дягиль, и др.
Практика показывает, что только при наличии хорошей естественной или культурной медоносной растительности можно успешно развивать пчеловодство и получать товарную продукцию высокого качества. Содержание пчел на местах с бедной медоносной растительностью, без проведения соответствующих мероприятий по ее улучшению и кочевок пасек положительных результатов не дает.
С расширением площадей сельскохозяйственных медоносных растений и широким внедрением культуры земледелия во многих районах медоносная база пчеловодства заметно изменилась. Вместо только дикорастущей флоры, включая и сорняки полевых культур, служившей в недалеком прошлом одним из главных источников сбора нектара, медоносная база многих районов страны теперь представлена в основном полевыми, плодовыми, ягодными, овощными и другими культурами
Исключительную ценность для пчеловодства представляет разнообразие медоносных угодий: наличие лесов, садов, лугов и полей с произрастающими на них медоносами. Последние цветут почти непрерывно без длительных перерывов в медосборе. В этом случае весной цветут мать-и-мачеха, плодовые деревья, ягодники, желтая акация, клены, ивы, одуванчик, в летний период - полевые сельскохозяйственные медоносные культуры, луговые травы, кипрей, дягиль, малина, липа, а осенью - вереск, цикорий, поздние посевы медоносов, бахчевые культуры, и др.
Список литературы
1. Гребенников Е.А. Все о меде <#"justify">. Хорн Х. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт <#"justify">3. Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации.
5. Александренко Ф.М., Бабыч И.А., Дмитренко Л.И. «Производственная энциклопедия пчеловодства». - К.: Урожай, 1996.
6. Барабанова и другие. «Справочник товароведения». Т.2. Москва, «Экономика».
7. Шеметков М.Ф. и др. «Советы пчеловоду». «Урожай», 1983 г.
8. Евстигнеев Е.М. и др. «Тайны продуктов питания».
9. В.Д. Чернигов «Мёд», «Ураджай». 1992 г.
10. Синяков Алексей «Большой медовый лечебник» (полная энциклопедия) - Москва «ЭКСМО-пресс» 2000 г.
11. Краткая энциклопедия пчеловода. Издательство «Проф-пресс» - 2000 г.
12. http://ukr.net