Файл: Алматы технология экономикалы колледжі жшс оу ндірістік тжірибе.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 36
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
көкөніс маринадтары, салаттар және винегрет. Өнімдерді термиялық өңдеу цехтың ыстық бөлігінде жүргізіледі. Бұйымдарды кесу суық цехта қолданылатын арнайы құралдар мен құрылғылармен жүзеге асырылады.
2.3 Дайындау цехы
Дайындау цехтарында етті, балықты,құс етін,көкөністерді механикалық өңдеуді және жартылай фабрикаттарды өндіруді өз кәсіпорындарының ыстық цехына, сондай-ақ дайындауға дейінгі кәсіпорындарға (филиалдарға), аспаздық цехтарға, шағын сауда желілері.
Залдардың орташа сыйымдылығы бар кәсіпорындарда етті, құс етін және ішкі өнімдерді өңдеу бір цехқа, сонымен қатар барлық көкөністерді өңдеуге шоғырланған. Залдары аз (100 орынға дейін) кәсіпорындарда екі цех ұйымдастырылған: ет және балық және көкөніс.
Дайын цехтарды ұйымдастыру кезінде өндіріс ағыны мен технологиялық процестердің реттілігіне қол жеткізу керек, ол үшін олар өнімнің жекелеген түрлерін өңдеу желілерін анықтайды.Сонымен, көкөніс цехында үш технологиялық өңдеу желісін ұйымдастырған жөн: картоп пен тамыржемісті; пияз көкөністері; қырыққабат, жасыл және басқа да көкөністер.
Ет және балық жартылай фабрикаттарын бір цехта дайындайтын кәсіпорындарда етті, құс етін, ішімдіктерді, балықты өңдеу желілері ұйымдастырылған.
Дайын цехтардың жұмыс режимі кәсіпорын түріне, өндіріс көлеміне және жартылай фабрикаттарды өткізу әдісіне байланысты.Тек кәсіпорынға қызмет көрсететін бос цехтар, әдетте, бір (күндік) ауысымда жұмыс істейді. Кешкі уақытта кезекші аспаз келушілердің тапсырысы бойынша порцияланған жартылай фабрикаттарды дайындайды.
Толық өндірістік циклі бар шағын қуатты кәсіпорындарда ет пен балықты қайта өңдеу санитарлық режим талаптарын міндетті түрде сақтау шартымен бір бөлмеде жүзеге асырылуы мүмкін.
Ет көбінесе мұздатылған күйде келеді, сондықтан етті өңдеудің технологиялық процесінің бірінші операциясы жібіту, яғни еріту болып табылады. Ол үшін арнайы камералар мен жібіткіштер қолданылады, оларда өлекселер ілулі күйде оң температурада сақталады.
Ұшаны кесектерге кесу - келесі операция - таспа немесе дөңгелек ара арқылы жүзеге асырылады.Шағын кәсіпорындарда ұшаларды кескіш үстелде (қатты ағаштан жасалған дөңгелек блок) қасапшының балтасымен және кескішпен бөліктерге бөледі.Үлкен ұсақтағыш пышақ қой етінің, құс етінің, аңның, ұсақ сүйектердің және бұқтырылатын еттің сүйектерін ұсақ пышақпен ұсақтайды
2.4 Қойма бөлмелер
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қоймалары жабдықтаушылардан өнімді, шикізатты және жартылай фабрикаттарды қабылдау, оларды қысқа мерзімде сақтау және тарату үшін пайдаланылады. Қоймалар бөлек бөлмелерде, сондай-ақ бірінші, жертөле және жертөле қабаттарында орналасуы мүмкін.Олардың өндіріс орындарымен ыңғайлы байланысы болуы керек.Сақтау орындарын орналастыру қоймалық операцияларды және тиеу-түсіру жұмыстарын барынша ұтымды орындауды қамтамасыз ете отырып, шикізат пен өнімдердің қозғалысы бағытында жүзеге асырылады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қоймалар мақсатына қарай екі негізгі топқа бөлінеді: тоңазытқышсыз қоймалар және салқындатқыш қоцмалар.
Тоңазытқышсыздарға: құрғақ тағамдар мен нан, кондитерлік өнімдер, ішінара көкөністерге арналған қоймалар, консервілер жатады.
Салқындатылған бөлмелерге тез бұзылатын өнімдерді - ет, балық, сүт, ет, балық және сүт өнімдерін, жұмыртқаларды, жаңа піскен жемістер мен көкөністерді сақтауға арналған камералар немесе қоймалар жатады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы қоймалар саны әртүрлі өткізу қабілетіне байланысты 3 - 4-тен 6 - 10-ға дейін болуы мүмкін.
Өткізу қабілеті аз асханаларда әртүрлі өнімдерді сақтау бір топқа біріктірілуі мүмкін, бірақ бұл жағдайда да асханада келесі бөлек бөлмелер минималды болуы керек:
құрғақ өнімдер қоймасы;
тоңазытқыш шкафтармен жабдықталған қойма немесе мұздық;
жасыл көкөніс қоймасы.
Құрғақ өнімдерді сақтауға арналған қоймалар табиғи жарықпен құрғақ, жақсы желдетілетін жерлерде орналасуы керек.
Қоймада ұн мен жарма, кондитерлік өнімдер, шай, кофе және т.б. үшін бөлек бөлімдерді немесе бөлімдерді орналастыруға болады.
1. Негізгі және қосымша шикізатты қабылдау.
2. Негізгі шикізатты сақтау және дайындау.
1.Негізгі және қосымша шикізатты қабылдау. Шикізат наубайханаларға қапталған және қапталмаған тәсілде жеткізіледі. Барлық шикізаттардың түрі ГОСТ и ТИ талаптарына сай болуы керек.
3.Кәсіпорындағы азық-түлік шикізатты қабылдау және сақтау ережесі.........................
Наубайханаларға шикізат партиялап жеткізіледі. Партия арқылы түрі және сортын, шикізат санын анықтайды. Шикізат сапа куәлігі немесе сапа сертификаты болуы тиіс.
Қапталған күйде түскен ұндардың қабын, қаттылығын, тазалығын және маркасын көру керек. қапталмаған күйде ұндарды арнайы ұн таситын машинада жеткізеді. Егер қосымша
шикізаттарды сұйық түрде цистерналармен (сүт, маргарин т.б.) әкелінсе, онда олардың әрқайсысынан белгі алады.
Шикізаттың әрбір партиясында маркасы, партиялардың номері,жасалынған мекен-жайы, қай уақытта жасалынғаны, жүкті МЕСТ саны, бір қораптың және бүкіл партияның массасы болуы тиіс.
Наубайханаға түскен шикізаттардың сапасын, өндіретін оргононептикалық лабораторияда физика химиялық тәсілмен анықтайды.
2.Негізгі шикізатты сақтау және дайындау. Ұнды сақтау. Ұнды қапталынған немесе қапталынбаған түрде қоймаларда сақтайды.
6. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындағы қойылатын санитарлы-гигиеналық талаптар.
БАСТЫ ТАЛАП
Кәсіпорын оңаша тұрған және жапсарлас салынған
ғимараттарда, тұрғын үйлер мен қоғамдық ғимараттарға
жапсарлас салынған үй-жайларда, алаңы 700 шаршы
метрден артық болмайтын ғимараттардың бірінші
қабаттары мен төменгі қабаттарында, сол сияқты
өнеркәсіптік және басқа да объектілердің аумағында
орналаса алады. Бұл жағдайда қоғамдық тамақтандыру
нысандарымен қатар немесе олардың үстінде
орналасқан адамдардың тұрмысы, дем алу, емделу,
еңбек етудегі санитарлық-гигиеналық жағдайлары
нашарламауы керек.
.
Тұрғын үйлерде орналасқан нысандарда
тұрғындарда бөлінген оқшауланған кіретін
есігі мен эвакуциялық шығатын есіктері болуы
керек.Азық-түлікті шикі заттар мен тағам
өнімдерін тұрғын үйлердің ауласы жағынан
қабылдауға рұқсат етілмейді. Өнімдерді тиеу
тұрғын үйлердің терезелері жоқ жер асты
туннелдерінің магистраль жағынан,арнайы
жүк тиейтін үй жайлары арқылы жүзеге
асырылуға тиіс.
.Кәсіпорынға мыналарды қабылдауға болмайды
КӘСІПОРЫНҒА МЫНАЛАРДЫ ҚАБЫЛДАУҒА БОЛМАЙДЫ
сапасы мен қауіпсіздігін растайтын құжаттары жоқ шикі заттар және тағам
өнімдерін;таңбасы және ветеринарлық куәлігі жоқ барлық ауыл шаруашылық жануарларының еттері мен өкпе-бауыр, ішек-қарындарын;
ветеринарлық куәлігі жоқ балықтарды,шаяндарды, ауылшаруашылық құстарын, ішек-қарыны тазаланбаған құстарды
Еңбекті қорғауды басқару жүйесі ұйымдастырушылық, техникалық, жылутехникалық, санитарлық-гигиеналық, биологиялық, физикалық және басқа да ережелер мен қызметкерлердің өмірі мен денсаулығын қорғауға бағытталған шаралар мен критерийлерді белгілейді және міндетті түрде:
– кәсіпорын мен оның бөлімшелерінде еңбектің қорғалуын ұйымдастыруға жауапты тұлғаларды тағайындауды;
– түрлі жұмыс орындары үшін (кеңсе қызметкерлерін қоса алғанда) қауіпсіздік техникасы бойынша нұсқаулықтардың әзірленуін;
– қауіпсіздік техникасы, қоршаған ортаны қорғау, өндірістік санитария мен өрт қауіпсіздігі бойынша нұсқама жүргізу тәртібін;
– қызметкерлердің кәсіби дайындығын, физикалық жай-күйін, денсаулық жағдайын ескере отырып, іріктеу бойынша жұмыстарды ұйымдастыруды;
– кәсіпорын қызметкерлерінің қауіпсіздік техникасы мен өндірістік нысандарды пайдалану ережелері бойынша барлық талаптар мен нұсқаулықтарды сақтауын бақылауды жүзеге асыруды;
– еңбек жағдайы бойынша өндірістік нысандарды аттестаттаудан өткізуді;
– құрылыстардың, ғимараттардың, көліктер мен тетіктердің, пайдаланымдағы басқа да өндірістік нысандардың техникалық күйінің қауіпсіздік талаптарына сәйкестігін бақылап, ұдайы тестілеуден өткізуді қарастыруы тиіс.
Еңбекті қорғау жүйесі, еңбек жағдайларын жақсарту, еңбекті қорғау және саниталық-сауықтыру іс-шараларының 3-5 жылдық кешенді жоспарларын қарастыруы тиіс. Олар заңнамаға сәйкес, экономикалық және әлеуметтік даму жоспарының негізгі бөлігі болып табылады.
Еңбекті қорғаудың мақсаты қызметкерлердің жазатайым жайттарға, апатты жағдайларға ұшырауы мен кәсіби ауруға шалдығуын азайтуға тырысып, сондай-ақ еңбектің максималды өнімділігі жағдайында қолайлы жағдайларды қамтамасыз етіп, денсаулық пен адам өмірі үшін қауіпті әрі зиянды өндірістік факторларға жол бермеу болып табылады. Қызметкерлерді жарақатқа немесе кәсіби ауруларға ұшырататын факторлар қауіпті өндірістік факторлар болып табылады. Оларға мысалы, жылжымалы тетіктер мен қызып тұрған нысандар мен т.б. жатады. Ауруға шалдықтыратын немесе еңбекке жарамдылық қабілетін төмендететін, мысалы ауадағы зиянды қоспалар, шуыл, діріл, электр магниттік сәулелену зиянды факторлар болып табылады.
2.3 Дайындау цехы
Дайындау цехтарында етті, балықты,құс етін,көкөністерді механикалық өңдеуді және жартылай фабрикаттарды өндіруді өз кәсіпорындарының ыстық цехына, сондай-ақ дайындауға дейінгі кәсіпорындарға (филиалдарға), аспаздық цехтарға, шағын сауда желілері.
Залдардың орташа сыйымдылығы бар кәсіпорындарда етті, құс етін және ішкі өнімдерді өңдеу бір цехқа, сонымен қатар барлық көкөністерді өңдеуге шоғырланған. Залдары аз (100 орынға дейін) кәсіпорындарда екі цех ұйымдастырылған: ет және балық және көкөніс.
Дайын цехтарды ұйымдастыру кезінде өндіріс ағыны мен технологиялық процестердің реттілігіне қол жеткізу керек, ол үшін олар өнімнің жекелеген түрлерін өңдеу желілерін анықтайды.Сонымен, көкөніс цехында үш технологиялық өңдеу желісін ұйымдастырған жөн: картоп пен тамыржемісті; пияз көкөністері; қырыққабат, жасыл және басқа да көкөністер.
Ет және балық жартылай фабрикаттарын бір цехта дайындайтын кәсіпорындарда етті, құс етін, ішімдіктерді, балықты өңдеу желілері ұйымдастырылған.
Дайын цехтардың жұмыс режимі кәсіпорын түріне, өндіріс көлеміне және жартылай фабрикаттарды өткізу әдісіне байланысты.Тек кәсіпорынға қызмет көрсететін бос цехтар, әдетте, бір (күндік) ауысымда жұмыс істейді. Кешкі уақытта кезекші аспаз келушілердің тапсырысы бойынша порцияланған жартылай фабрикаттарды дайындайды.
Толық өндірістік циклі бар шағын қуатты кәсіпорындарда ет пен балықты қайта өңдеу санитарлық режим талаптарын міндетті түрде сақтау шартымен бір бөлмеде жүзеге асырылуы мүмкін.
Ет көбінесе мұздатылған күйде келеді, сондықтан етті өңдеудің технологиялық процесінің бірінші операциясы жібіту, яғни еріту болып табылады. Ол үшін арнайы камералар мен жібіткіштер қолданылады, оларда өлекселер ілулі күйде оң температурада сақталады.
Ұшаны кесектерге кесу - келесі операция - таспа немесе дөңгелек ара арқылы жүзеге асырылады.Шағын кәсіпорындарда ұшаларды кескіш үстелде (қатты ағаштан жасалған дөңгелек блок) қасапшының балтасымен және кескішпен бөліктерге бөледі.Үлкен ұсақтағыш пышақ қой етінің, құс етінің, аңның, ұсақ сүйектердің және бұқтырылатын еттің сүйектерін ұсақ пышақпен ұсақтайды
2.4 Қойма бөлмелер
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қоймалары жабдықтаушылардан өнімді, шикізатты және жартылай фабрикаттарды қабылдау, оларды қысқа мерзімде сақтау және тарату үшін пайдаланылады. Қоймалар бөлек бөлмелерде, сондай-ақ бірінші, жертөле және жертөле қабаттарында орналасуы мүмкін.Олардың өндіріс орындарымен ыңғайлы байланысы болуы керек.Сақтау орындарын орналастыру қоймалық операцияларды және тиеу-түсіру жұмыстарын барынша ұтымды орындауды қамтамасыз ете отырып, шикізат пен өнімдердің қозғалысы бағытында жүзеге асырылады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қоймалар мақсатына қарай екі негізгі топқа бөлінеді: тоңазытқышсыз қоймалар және салқындатқыш қоцмалар.
Тоңазытқышсыздарға: құрғақ тағамдар мен нан, кондитерлік өнімдер, ішінара көкөністерге арналған қоймалар, консервілер жатады.
Салқындатылған бөлмелерге тез бұзылатын өнімдерді - ет, балық, сүт, ет, балық және сүт өнімдерін, жұмыртқаларды, жаңа піскен жемістер мен көкөністерді сақтауға арналған камералар немесе қоймалар жатады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы қоймалар саны әртүрлі өткізу қабілетіне байланысты 3 - 4-тен 6 - 10-ға дейін болуы мүмкін.
Өткізу қабілеті аз асханаларда әртүрлі өнімдерді сақтау бір топқа біріктірілуі мүмкін, бірақ бұл жағдайда да асханада келесі бөлек бөлмелер минималды болуы керек:
құрғақ өнімдер қоймасы;
тоңазытқыш шкафтармен жабдықталған қойма немесе мұздық;
жасыл көкөніс қоймасы.
Құрғақ өнімдерді сақтауға арналған қоймалар табиғи жарықпен құрғақ, жақсы желдетілетін жерлерде орналасуы керек.
Қоймада ұн мен жарма, кондитерлік өнімдер, шай, кофе және т.б. үшін бөлек бөлімдерді немесе бөлімдерді орналастыруға болады.
1. Негізгі және қосымша шикізатты қабылдау.
2. Негізгі шикізатты сақтау және дайындау.
1.Негізгі және қосымша шикізатты қабылдау. Шикізат наубайханаларға қапталған және қапталмаған тәсілде жеткізіледі. Барлық шикізаттардың түрі ГОСТ и ТИ талаптарына сай болуы керек.
3.Кәсіпорындағы азық-түлік шикізатты қабылдау және сақтау ережесі.........................
Наубайханаларға шикізат партиялап жеткізіледі. Партия арқылы түрі және сортын, шикізат санын анықтайды. Шикізат сапа куәлігі немесе сапа сертификаты болуы тиіс.
Қапталған күйде түскен ұндардың қабын, қаттылығын, тазалығын және маркасын көру керек. қапталмаған күйде ұндарды арнайы ұн таситын машинада жеткізеді. Егер қосымша
шикізаттарды сұйық түрде цистерналармен (сүт, маргарин т.б.) әкелінсе, онда олардың әрқайсысынан белгі алады.
Шикізаттың әрбір партиясында маркасы, партиялардың номері,жасалынған мекен-жайы, қай уақытта жасалынғаны, жүкті МЕСТ саны, бір қораптың және бүкіл партияның массасы болуы тиіс.
Наубайханаға түскен шикізаттардың сапасын, өндіретін оргононептикалық лабораторияда физика химиялық тәсілмен анықтайды.
2.Негізгі шикізатты сақтау және дайындау. Ұнды сақтау. Ұнды қапталынған немесе қапталынбаған түрде қоймаларда сақтайды.
6. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындағы қойылатын санитарлы-гигиеналық талаптар.
БАСТЫ ТАЛАП
Кәсіпорын оңаша тұрған және жапсарлас салынған
ғимараттарда, тұрғын үйлер мен қоғамдық ғимараттарға
жапсарлас салынған үй-жайларда, алаңы 700 шаршы
метрден артық болмайтын ғимараттардың бірінші
қабаттары мен төменгі қабаттарында, сол сияқты
өнеркәсіптік және басқа да объектілердің аумағында
орналаса алады. Бұл жағдайда қоғамдық тамақтандыру
нысандарымен қатар немесе олардың үстінде
орналасқан адамдардың тұрмысы, дем алу, емделу,
еңбек етудегі санитарлық-гигиеналық жағдайлары
нашарламауы керек.
.
Тұрғын үйлерде орналасқан нысандарда
тұрғындарда бөлінген оқшауланған кіретін
есігі мен эвакуциялық шығатын есіктері болуы
керек.Азық-түлікті шикі заттар мен тағам
өнімдерін тұрғын үйлердің ауласы жағынан
қабылдауға рұқсат етілмейді. Өнімдерді тиеу
тұрғын үйлердің терезелері жоқ жер асты
туннелдерінің магистраль жағынан,арнайы
жүк тиейтін үй жайлары арқылы жүзеге
асырылуға тиіс.
.Кәсіпорынға мыналарды қабылдауға болмайды
КӘСІПОРЫНҒА МЫНАЛАРДЫ ҚАБЫЛДАУҒА БОЛМАЙДЫ
сапасы мен қауіпсіздігін растайтын құжаттары жоқ шикі заттар және тағам
өнімдерін;таңбасы және ветеринарлық куәлігі жоқ барлық ауыл шаруашылық жануарларының еттері мен өкпе-бауыр, ішек-қарындарын;
ветеринарлық куәлігі жоқ балықтарды,шаяндарды, ауылшаруашылық құстарын, ішек-қарыны тазаланбаған құстарды
| 7.Техникалық қауіпсіздігі мен еңбекті қорғау |
| |
Еңбекті қорғауды басқару жүйесі ұйымдастырушылық, техникалық, жылутехникалық, санитарлық-гигиеналық, биологиялық, физикалық және басқа да ережелер мен қызметкерлердің өмірі мен денсаулығын қорғауға бағытталған шаралар мен критерийлерді белгілейді және міндетті түрде:
– кәсіпорын мен оның бөлімшелерінде еңбектің қорғалуын ұйымдастыруға жауапты тұлғаларды тағайындауды;
– түрлі жұмыс орындары үшін (кеңсе қызметкерлерін қоса алғанда) қауіпсіздік техникасы бойынша нұсқаулықтардың әзірленуін;
– қауіпсіздік техникасы, қоршаған ортаны қорғау, өндірістік санитария мен өрт қауіпсіздігі бойынша нұсқама жүргізу тәртібін;
– қызметкерлердің кәсіби дайындығын, физикалық жай-күйін, денсаулық жағдайын ескере отырып, іріктеу бойынша жұмыстарды ұйымдастыруды;
– кәсіпорын қызметкерлерінің қауіпсіздік техникасы мен өндірістік нысандарды пайдалану ережелері бойынша барлық талаптар мен нұсқаулықтарды сақтауын бақылауды жүзеге асыруды;
– еңбек жағдайы бойынша өндірістік нысандарды аттестаттаудан өткізуді;
– құрылыстардың, ғимараттардың, көліктер мен тетіктердің, пайдаланымдағы басқа да өндірістік нысандардың техникалық күйінің қауіпсіздік талаптарына сәйкестігін бақылап, ұдайы тестілеуден өткізуді қарастыруы тиіс.
Еңбекті қорғау жүйесі, еңбек жағдайларын жақсарту, еңбекті қорғау және саниталық-сауықтыру іс-шараларының 3-5 жылдық кешенді жоспарларын қарастыруы тиіс. Олар заңнамаға сәйкес, экономикалық және әлеуметтік даму жоспарының негізгі бөлігі болып табылады.
Еңбекті қорғаудың мақсаты қызметкерлердің жазатайым жайттарға, апатты жағдайларға ұшырауы мен кәсіби ауруға шалдығуын азайтуға тырысып, сондай-ақ еңбектің максималды өнімділігі жағдайында қолайлы жағдайларды қамтамасыз етіп, денсаулық пен адам өмірі үшін қауіпті әрі зиянды өндірістік факторларға жол бермеу болып табылады. Қызметкерлерді жарақатқа немесе кәсіби ауруларға ұшырататын факторлар қауіпті өндірістік факторлар болып табылады. Оларға мысалы, жылжымалы тетіктер мен қызып тұрған нысандар мен т.б. жатады. Ауруға шалдықтыратын немесе еңбекке жарамдылық қабілетін төмендететін, мысалы ауадағы зиянды қоспалар, шуыл, діріл, электр магниттік сәулелену зиянды факторлар болып табылады.