Файл: Обзор литературы Технологические свойства озимой ржи.rtf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 88
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Таблица 2.3.4.3
Средние данные за 2003-2004 год по числу падения озимой ржи
| Сорт ржи | 2003 г | 2004 г | Среднее за 2 года | |
| I кл | I кл | II кл | ||
| Омка Саратовская 5 | 231 с 203 с | 267 с - | - 181 с | 249 - I кл 192 - II кл |
2003 г 2004 г
Омка
= 231 сек. 
= 267 сек.Саратовская 5
= 203 сек. 
= 181 сек.Омка 2003 г.
Результаты определения по первой навеске – 240 сек, по второй – 222 сек. Среднее арифметическое значение 231 сек. Допускаемое расхождение от этого числа составляет 23.1 сек. Фактическое расхождение между результатами параллельного определения двух навесок составляет 18 сек, что не превышает допускаемого расхождения между ними. За окончательный результат определения числа падения принимаем среднее арифметическое значение 231 сек.
По полученным данным наших исследований можно сделать следующие выводы: рожь Омка 2000 г относится к первому классу и является улучшителем, так как число падения составляет 231 сек, что превышает требования ГОСТа 16990-88 – 200 сек.
Омка 2004 г.
Результат первоначального определения 273 сек, повторного – 260 сек. Среднее арифметическое значение – 267 сек. Допускаемое расхождение составляет 26.7 сек. Фактическое расхождение между результатами первоначального и повторного определений составляет 13 сек, что не превышает допускаемого расхождения. За окончательный результат принимаем среднее арифметическое значение – 267 сек.
По результатам наших исследований видно, что рожь 2001 года относится к первому классу и является улучшителем, так как число падения составляет 267 сек.
Саратовская 5 2003 г.
Результаты определения по первой навеске 207 сек, по второй – 199 сек. Среднее арифметическое значение 203 сек. Допускаемое расхождение составляет 20.3 сек. Фактическое расхождение между результатами параллельного определения двух навесок составляет 8 сек, что не превышает допускаемого расхождения между ними. За окончательный результат определения числа падения принимаем среднее арифметическое значение 203 сек.
Исходя из этого, можно сказать, что рожь Саратовская 5 урожая 2003 года относится к первому классу и является улучшителем, так как число падения составляет 203 сек, что превышает требования – 200 сек.
Саратовская 5 2004 г.
Результат первого определения 177 сек, второго – 185 сек. Среднее арифметическое значение – 181 сек. Допускаемое расхождение между ними составляет 18.1 сек. Фактическое расхождение между результатами первого и второго определений составляет 8 сек, что не превышает допускаемого расхождения. За окончательный результат определения числа падения принимаем среднее арифметическое значение 181 сек.
По полученным данным наших исследований можно сказать, что рожь Саратовская 5 урожая 2004 года относится ко второму классу и характеризуется как продовольственная, удовлетворительная и хорошая по хлебопекарному качеству.
-
Максимальная оценка озимой ржи. Хлебопекарная оценка.
Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука подразделяется на виды, типы и сорта.
Ржаная мука выпускается одного типа – только хлебопекарная.
Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочки).
Основными факторами, определяющими тип, сорт, свойства и качества муки, являются: качество перерабатываемого зерна, соответствие его свойств определённому назначению муки и процессу производства, направленно-изменяющие исходные свойства зерна.
Помол может быть простым повторительным и сортовым повторительным. При простых повторительных помолах из зерна после каждого пропускания через вальцовые станки стремятся получить максимальное количество муки, поэтому зазор между вальками делают меньше, чем при сортовом помоле. К простым повторительным относят обойные, обдерные и сеяные помолы, а также получение ржано-пшеничной смеси. Таким помолом вырабатывают в основном ржаную муку с большим выходом. При простых повторительных помолах зерно дробят в крупу.
Ржаная мука.
В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдерную и обойную.
Сеяная мука – тонкого помола, белого цвета со слегка сероватым или синеватым оттенком; выход 63 %; зольность не более 0,75 %; содержание частиц оболочек 1-3 %. Сеяную муку получают сеяным помолом. Мука мягкая (так как отсеивают более 20 % отрубей). Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек алейронового слоя.
Обдерная мука имеет более крупный размер частиц, большое количество оболочек (12-15 %); цвет серовато-белый; выход 87 %; зольность до 1,45 %. Обдерную муку вырабатывают обдерным помолом, отсеивают 12 % отрубей. Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя.
Обойная мука – крупного помола, серого цвета, с заметными частицами отрубей (20-25 %); по составу близка к зерну ржи, зольность до 1,97 %. Обойную муку получают обойным помолом, выход её 95 %.
В ржаной муке от 10 до 15 % белков (обойная мука), до 74 % крахмала (мука сеяная). Сеяная мука, получаемая из эндосперма ржи, характеризуется по сравнению с другими сортами, более низким содержанием белка, сахара и самым высоким наличием крахмала. Сравнивая низкие сорта ржаной и пшеничной муки, можно заметить, что по многим показателям они почти не различаются между собой (сеяная и 1 сорт, обдирная и сеяная и 2 сорт).
Свежая ржаная мука имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.
Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет. Поэтому ржаной хлеб тёмный. Влажность всех сортов ржаной муки должна быть не более 15 %. В зависимости от переработки ржи и смеси пшеницы и ржи в хлебопекарную муку, помол подразделяют на:
-
Ржано-пшеничный – считается помол смеси зерна, состоящий из 60 % ржи и 40 % пшеницы. -
Пшенично-ржаным считается помол смеси зерна, состоящий из 70 % пшеницы и 30 % ржи. Отклонения допускаются ±3 %.
Требования к качеству муки.
Цвет.
Этот показатель характеризует сорт муки. Определяет цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Более тёмный цвет по сравнению с эталоном свидетельствует о более низком сорте или о происходящих в муке процессах, связанных с её порчей.
Зольность.
Она является одним из основных показателей сортовой принадлежности муки. Определение сорта муки по её зольности основана на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна. Чем больше в муке отрубянистых частиц, тем выше её зольность, тем ниже сорт муки.
Крупность помола.
Определяется просеиванием муки на ситах. Для каждого сорта установлены определённые номера сит, по которым судят о степени измельчения муки. Степень измельчения муки тесно связана с её водопоглотительной способностью, скоростью набухания, сахарообразующей способностью и имеет значение для определения кулинарных свойств муки.
Хлебопекарные свойства ржаной муки.
Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от изменения состояния её углеводно-амилазного комплекса. Поэтому в практике хлебопечения определяют автолитическую активность ржаной муки, которая хорошо характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса по количеству водорастворимых веществ, образовавшихся при прогревании мучной болтушки.
Совместно выпеченные хлебобулочные изделия по трём сортам соответствуют государственному стандарту и методике.
Хлеб Дарницкий.
Вырабатывается из смеси муки ржано-обдерной и пшеничной 1 сорта подовым, формовым, штучным массой 500 г. Соотношение муки первого сорта 40 %, ржано-обдерной – 60 %. Тесто готовят на густой закваске. Готовое тесто разделывают и укладывают тестовые заготовки на смазанные металлические листы. Продолжительность расстойки 35-50 мин. Выпечку производят в увлыжнённой пекарной камере при температуре 200-240°С в течение 25-30 минут. Формы с готовым хлебом вынимаются из печи и освобождаются на столе. Хлеб по небольшому спуску через окно подаётся непосредственно в экспедицию, где укладываются на деревянные лотки и ставятся на контейнер. Хлеб охлаждается в естественных условиях. Остывший хлеб упаковывают в плёнку полипропиленовую при помощи «Термопака». На предприятии хлеб хранится в экспедиции не более 14 часов. Срок хранения упакованного хлеба 72 часа, неупакованного – 36 часов.
Внешний вид подового Дарницкого хлеба: форма округлая, не расплывчатая, без притисков; формового Дарницкого хлеба соответствует хлебной форме без боковых наплывов.
Поверхность подового хлеба без крупных подрывов, может быть слегка шероховатая, допускаются мелкие трещины не более 1 см, мучнистость верхней и нижней корки, не допускается отслоение корки от мякиша.
Цвет – от светло-коричневого до коричневого.
Состояние мякиша, пропечёность – пропечёный, нелипкий, невлажный,
эластичный, без комочков и следов
непромеса.
Пористость – развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус – свойственный данному виду изделия, без постороннего
привкуса.
Запах – свойственный данному сорту без постороннего запаха.
Хлеб Украинский.
Вырабатывается из смеси муки ржано-обдерной и пшеничной 2 сорта формовым, штучно, массой 850 г. Соотношение муки 60 : 40. Тесто готовят на густой закваске. Готовое тесто разделывают и укладывают в тестовые заготовки в формы (круглые). Продолжительность расстойки 40-55 минут. Выпечку производят в увлажнённой пекарной камере при температуре 200-240 °С в течение 45-50 минут. После выпечки выдерживают на предприятии 14 часов.
Внешний вид формового Украинского хлеба соответствует круглой хлебной форме без боковых наплывов. Поверхность с глянцем, гладкая, без крупных трещин и подрывов.
Цвет – коричневый.
Состояние мякиша, пропечёность – пропечёный, нелипкий, невлажный,
на ощупь эластичный, без
комочков и следов непромеса.
Пористость – развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус – свойственный данному виду изделия, без постороннего
привкуса.
Запах – свойственный данному сорту без постороннего запаха.
Хлеб Бородинский
Вырабатывается заварным из смеси муки ржанообойной (обдерной) и пшеничной 2 сорта и ржаного ферментированного солода формовым, штучным, массой 500 г. Соотношение муки 80 : 15. Тесто готовят в три стадии (заварка, закваска, тесто) на густой закваске. Приготовление закваски из смеси муки, солода красного и воды. Воду нагревают до температуры 90-95 °С и заваривают муку, хорошо перемешивают до однородной массы и охлаждают до температуры 63 °С. для лучшего осахаривания вносится в конце заваривания белый 1% к массе муки к заварке. Осахарённую заварку охлаждают до 30-32 °С и расходуют на замес теста. При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, с солевым раствором, засыпают мукой и продолжают замес до получения однородной массы. Выброженное тесто разделывают. Тестовые заготовки укладывают в формы, сверху тестовые заготовки посыпают кориандром и направляют на расстойку, продолжительность которой 60-65 минут. Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой, выпекают при температуре 220-240°С в течение 55-60 минут.
Внешний вид формового Бородинского хлеба соответствует хлебной форме без боковых наплывов. Поверхность с глянцем, без крупных трещин и подрывов с наличием кориандра.
Цвет – тёмно-коричневый.
Состояние мякиша, пропечёность – пропечёный, нелипкий, невлажный,
на ощупь эластичный, без
комочков и следов непромеса.
Пористость – развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус – свойственный данному виду изделия, без постороннего
Привкуса, сладковатый.
Запах – свойственный данному сорту с лёгким ароматом кориандра.
-
-
Экономическая эффективность.
В минипекарне ТОО «Троянда» выпекают следующие сорта хлеба: Дарничкий, Украинский и Бородинский. При расчёте нашей экономической части я использовала все сорта ржаного хлеба. Расчёт вела по следующим данным: