Добавлен: 03.02.2024
Просмотров: 78
Скачиваний: 5
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача.
Тушенное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.
Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жаренный (из варенного), картофель жаренный (из сырого); овощи, отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы; пюре из моркови или свеклы с молочным соусом; капуста тушеная, свекла тушеная; тыква, кабачки, баклажаны жаренные.
5. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА БЛЮД ИЗ МЯСА, ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ
5.1 Требования к качеству блюд из тушеного мяса
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы.
Порционные куски тушеного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.
Цвет тушеного мяса свинины - от светло-серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого.
Блюда из тушеного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.
При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир. Сложный гарнир располагают кучками, чередуя элементы по цвету.
Тушеные блюда хранят не более 2 ч.
5.2 Оформление и подача блюд из мяса
При изготовлении блюд необходимо учитывать то, что пища должна быть не только вкусная и питательная, но и красиво оформленная. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.
Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают.
6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА
«Говядина в кисло-сладком соусе»
Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томат-пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром; тыква, кабачки, баклажаны жареные.
«Азу по-татарски»
Мясо промыть, нарезать соломкой и слегка обжарить в казане в разогретом растительном масле. Добавить порезанный тонкими полукольцами лук и обжаривать мясо с луком до мягкости лука. Добавить томатную пасту, мелко нарезанные или тертые на крупной терке огурцы. Залить водой или бульоном и тушить под крышкой до полной готовности мяса. В отдельной сковороде обжарить нарезанный соломкой картофель. Когда картофель будет почти готов, переложить его в казан с тушеным мясом, добавить, соль, перец, лавровый лист и пропущенный через чеснок давилку или мелко порезанный чеснок. Осторожно перемешать и тушить картофель с мясом до готовности примерно 5-7 минут.
«Филе Беф-брезе»
Технология приготовления: зачистить вырезку, помыть в холодной воде, положить, не нарезая на куски, в эмалированную кастрюлю, добавить нарезанный кольцами лук и измельченный чеснок, мелко порубленную зелень петрушки и укропа и специи, влить растительное масло, сок из 1 лимона, все хорошо перемешать, накрыть крышкой, вынести на холод на 3—4 ч. Перед тушением положить мясо в сотейник, туда же переложить весь маринад, влить немного красного вина. Накрыть крышкой, поставить на огонь, довести маринад до кипения, убавить огонь и тушить до готовности. Перед подачей нарезать филе тонкими, широкими ломтями, положить на подогретое блюдо и облить соком, в котором тушилось мясо. По краю блюда разложить гарнир. Для этого нарезать кусочками свиную копченую грудинку, колбасу, тонко нашинковать капусту, порезать салат и морковь.
«Свинина в кисло-сладком соусе»
Технология приготовления: свинину нарезать на небольшие куски. На сковороде разогреть растительное масло и выложить кусочки свинины. Обжаривать почти до полной готовности, изредка помешивая. На другой сковороде готовить соус: чеснок нарезать на тонкие пластины, а имбирь почистить и измельчить. Налить в сковороду растительное масло и обжаривать в нем чеснок с имбирем до тех пор, пока не появится специфический запах (примерно 5 минут). Нарезать перцы и репчатый лук крупными дольками. Добавить нарезанные овощи к чесноку с имбирем. Перемешать и обжаривать 5-7 минут, затем добавить томатную пасту. После
«Мясо, тушеное в соке красной смородины»
Технология приготовления: Мясо вымыть, нарезать на небольшие кубики. Ягоды красной смородины также вымыть, небольшие веточки и плодоножки можно не удалять. Смородину необходимо отжать через сито, затем жмых переложить в миску, добавить туда примерно полстакана воды, перемешать и еще раз отжать. На сильном огне разогреть масло в сковороде или сотейнике в толстое дно и стенками, затем положить туда нарезанное мясо, не убавляя огонь, жарить его примерно 7-10 минут, пока не выпарится жидкость и оно слегка не подрумянится. Затем добавить к мясу сок смородины, сахар, перец и соль. Довести до кипения и убавить огонь до минимума. Тушить до готовности под крышкой, периодически помешивая. Подавать лучше всего с вареным картофелем.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Мясо - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами, приготовляемыми в виде гарниров.
Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью.
Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус.
Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.
В заключении хотелось бы сказать, что тушеное мясо занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без тушеного в различных вариантах мяса. Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.
Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
3. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
4. ГОСТР 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
7. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания», Авт. — сост.: А.И. Здобнов, В. А. Цыганенко, ООО «Издательство Арий», 2010. — 680 с.
8. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учёб. Пособие – для сред. проф. образования. 3-е издания, дополненное
/З. П. Матюхина. – М: ИЦ Академия, 2010. – 256 с.
9. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2013. – 347 с.
10. https://tekhnolog.com/2018/09/06/myaso-tushennoe-ttk3050/
11. http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000006/st043.shtml
12. https://foodteor.ru/lektsii-po-distsipline-obshchestvennoe-pitanie/17-tehnologii-prigotovlenija-pishhi-lekcii/407-tehnologija-prigotovlenija-tushenyh-bljud-iz.html
13. https://www.iamcook.ru/theme/stew-meat
Председатель методической предметной
(цикловой) комиссии
_______________/О.В. Павлова/
ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Студент Абдукеримова Мээримгул Бакытбековна
Тема КР «Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из тушеного мяса»
Исходные данные по КР Сложная горячая кулинарная продукция
Содержание разделов КР (наименование глав):
-
Введение -
Основная часть -
Заключение
Дата выдачи задания_______20___г.
Преподаватель ____________ /Балакина О.А./
подпись расшифровка подписи
Студент__________________
подпись
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧСЕКАЯ КАРТА №1
«Гуляш из говядины»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гуляш из говядины вырабатываемое объектом общественного питания.