ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 12.03.2024
Просмотров: 22
Скачиваний: 2
12. Методы органолептической и сенсорной оценки продукта
Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.
К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров. К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.
Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность
В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.
Органолептические показатели качества продуктов, оцениваемые при помощи зрения
С помощью зрения определяют
- внешний вид ? общее зрительное ощущение, производимое продуктом;
- форму ? геометрические свойства (пропорции) продукта;
- цвет ? впечатление, вызванное световым импульсом, определение доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;
- блеск ? способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от ее гладкости;
- прозрачность ? свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины.
Визуальный метод ? это метод основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения.
Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима)
- Консистенция - характеристика текстуры, отражающая совокупность геологических свойств пищевых продуктов;
- плотность - свойство сопротивления продукта, возникающее при нажиме;
- эластичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности);
- упругость - характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия;
- липкость - способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками;
- пластичность - свойство текстуры не разрушаться в процессе, и после прекращения деформирующего воздействия;
- хрупкость - свойство текстуры разрушаться при небольших резких деформациях.
Органы чувств в полости рта определяют следующие параметры качества товара
- Сочность - впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);
- однородность - впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);
- консистенция - осязание, воспринимающее густоту, клейкость продукта, силу нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);
- волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);
- крошливость - свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;
- нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);
- терпкость - ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;
- вкус-ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);
- флевор (флейвор), или вкусность, - комплексное ощущение вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта - определяется качественно и количественно.
Текстура - термин относится к макроструктуре пищевого продукта, которая характеризуется комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура бывает твердая, упругая, волокнистая, пористая, слоистая, мягкая, жесткая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая и др. Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.
Вкус - ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида; чувство вкуса; характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения.
13.Осуществляемые проверки сенсорной чувствительности дегустатора. Требования, предъявляемые дегустатору
Дегустатор должен обладать высокой сенсорной чувствительностью и вкусовой памятью, знать метды и особенности дегустационного анализа, быть компетентным в области технологии и контроля качества продуктов, уметь отстаивать свое мнение и точно описывать свои ощущения. Последнее качество особенно важно для составления панели дескрипторов при разработке нового продукта, разработке балловых шкал.
Подготовка дегустаторов включает в себя тестирование их сенсорных возможностей, развитие вкусовой и обонятельной памяти, тренинг аналитических методов сенсорной оценки и применению словаря дескрипторов.
Дегустацией пищевых продуктов называется оценка органолептических показателей качества экспертами, проверенными на сенсорную чувствительность. Целью дегустации является получение достоверных результатов при органолептической оценке качества, снижение ее субъективности за счет высокой профессиональной компетентности экспертов, которая достигается узкой специализацией их по группам товаров. Отбор экспертов в дегустационные группы проводиться путем проверки их сенсорной чувствительности, кроме того, эксперт должен иметь опыт органолептической оценки выбранной товарной группы.
Дегустацию пищевых продуктов проводят при экспертизе новых товаров, при необходимости выявления качественных изменений органолептических показателей, при определении товарного сорта и других градаций качества.
Актуальность выбранной темы курсовой работы в том, что одна из важнейших задач современного общества - удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах. За последние годы значительно выросло количество выпускаемых продуктов, однако качество товара, появившегося в большом количестве на потребительском рынке, не всегда отвечает необходимым требованиям государственных стандартов.
Целью настоящей работы является комплексное исследование дегустации продовольственных товаров.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить понятия и истории становления дегустации;
- исследовать методы дегустации;
- проанализировать требования, предъявляемые к дегустаторам;
- провести дегустационный анализ органолептических показателей чая.
14.