ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 13.07.2024
Просмотров: 371
Скачиваний: 0
Прочность - способность твердого тела сопротивляться разрушению при приложении к нему внешней силы при растяжении и сжатии.
Это одно из важнейших структурно-механических свойств. Прочность материала зависит от его структуры и пористости. Материалы, имеющие линейное расположение частиц и меньшую пористость, более прочные. Чем прочнее изделие, тем меньше оно разрушается или деформируется.
Прочность имеет важное значение для количественной характеристики некоторых продовольственных товаров (макароны, сахар-рафинад, печенье). Если пищевые продукты недостаточно прочные, увеличивается количество лома, крошки.
Твердость - местная краевая прочность тела, которая характеризуется сопротивлением проникновению в него другого тела.
Твердость определяют с помощью прибора пенетрометра. Рабочей частью этого прибора служит твердое тело, имеющее форму цилиндра, шарика, иглы, конуса или пирамиды. Твердость товара определяется по тому минимальному усилию, которое нужно приложить для проникновения рабочей части прибора в товар. По П.А. Ребиндеру, твердость можно охарактеризовать как работу, затраченную на образование единицы новой поверхности.
Твердость товаров зависит от их природы, формы, структуры, размеров и расположения атомов, а также сил межмолекулярного сцепления. На твердость кристаллических тел влияет кристаллизационная вода, которая ослабляет внутренние связи и уменьшает твердость.
Твердость определяют при оценке степени зрелости свежих плодов и овощей, так как при созревании их ткани размягчаются. Уменьшение твердости косвенно влияет на сохраняемость плодов и овощей, особенно их устойчивость к микробиологическим заболеваниям.
По твердости сухарных и бараночных изделий судят о процессах черствения, в ходе которых происходят структурные изменения, вызывающие увеличение твердости.
Упругость - способность объекта к мгновенно обратимым деформациям. Этим свойством характеризуются в основном непродовольственные товары.
Эластичность - способность объекта к обратимым деформациям в течение определенного времени. Это свойство используется при оценке качества хлеба (состояние мякиша), мяса и рыбы, клейковины теста. Так, эластичность мякиша хлеба, мяса и рыбы служит показателем их свежести, так как при черствении мякиш утрачивает эластичность; при перезревании мяса и рыбы или их порче мышечная ткань сильно размягчается и также утрачивает эластичность.
Пластичность - способность объекта к необратимым деформациям, вследствие чего изменяется первоначальная форма, а после прекращения внешнего воздействия сохраняется новая форма. Пластичность сырья и полуфабрикатов используется при формовании готовых изделий. Так, благодаря пластичности пшеничного теста можно придавать определенную форму хлебобулочным, мучным кондитерским, бараночным и макаронным изделиям. Пластичностью обладают горячие карамельные, конфетные, шоколадные и мармеладные массы. После выпечки и остывания готовые изделия утрачивают пластичность, приобретая новые свойства (эластичность, твердость и т.п.).
Вязкость - свойство газов, жидкостей и твердых тел, обусловливающее сопротивление слоев относительному перемещению под действием внешних сил. Для твердых тел вязкость рассматривается как сопротивление развитию остаточных деформаций.
Вязкость жидких товаров определяется с помощью прибора вискозиметра и выражается в пуазах. Применяется для оценки качества товаров с жидкой и вязкой консистенцией (сиропов, экстрактов, меда, растительных масел).
Вязкость зависит от химического состава (содержания воды, сухих веществ, жира) и температуры товара. При повышении содержания воды и жира, а также температуры снижается вязкость сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, что облегчает их приготовление. Так, при формовании корпусов конфет из помадных масс или пралине большое значение имеет их вязкость.
Теплофизические свойства - свойства, характеризующие индивидуальное термодинамическое состояние единичных экземпляров товаров. К ним относятся термодинамическая температура, температура плавления, застывания и замерзания, а также огнестойкость. Последние характеризуют только товар и не присущи в целом товарной партии.
Температура плавления и застывания - температура, при которой отдельные компоненты товаров переходят из твердого состояния в жидкое (плавление) или из жидкого в твердое (застывание).
Температура плавления и застывания влияет на консистенцию товаров. Так, жиросодержащие товары имеют жидкую консистенцию, если входящие в их состав жиры плавятся и застывают при низких температурах, и твердую консистенцию - при высоких температурах плавления и застывания этих жиров (бараний жир - температура плавления 44...55 °С и застывания 34...35 °С).
Температура замерзания - температура, при которой вода переходит из жидкого состояния в твердое.
Замерзание по-разному влияет на качество потребительских товаров. При образовании кристаллов льда объем продукта увеличивается, что приводит к разрушению стеклянной тары и вздутию металлической или полимерной. Кроме того, нарушается свойственная товару структура, вследствие чего ухудшается его качество (для пищевых продуктов консистенция и усвояемость); гомогенизированные товары расслаиваются (например, пюре, соки и т.п.).
Вместе с тем замораживание некоторых пищевых продуктов (хлеба, плодов, овощей, мяса, рыбы) позволяет улучшить их сохраняемость и продлить сроки хранения.
Огнестойкость - способность товаров быть устойчивыми к воздействию химической природы веществ и структуры материалов. Органические вещества являются горючими, а неорганические - негорючими.
Большинство пищевых продуктов с повышенным содержанием сухих веществ, особенно жиров, этилового спирта, достаточно быстро воспламеняются и горят открытым пламенем.
Электрофизические свойства - способность товаров изменяться под влиянием внешнего электрического поля. Показателями этих свойств являются электропроводность и диэлектрическая проницаемость товаров. Их учитывают в большей степени при оценке качества электротехнических товаров, в меньшей - пищевых продуктов.
Электропроводность - способность объектов проводить электрический ток. По электропроводности некоторых пищевых продуктов можно косвенно судить об их качестве и сохраняемости. Так, повышение электропроводности молока может быть следствием его низкой жирности, разбавления или прокисания; обусловлено это относительным увеличением количества заряженных частиц в молоке (ионов воды, солей, кислот).
Диэлектрическая проницаемость - величина, влияющая на количество энергии, которая может быть аккумулирована в виде электрического поля.
Диэлектрические свойства присущи потребительским товарам, которые представляют собой гетерогенные смеси, содержащие воду, водные растворы солей, а также белки, жиры и углеводы, относящиеся к разряду диэлектриков с потерями. Эти свойства проявляются в поляризации объекта под влиянием внешнего приложенного электрического поля.
Оптические свойства - свойства, обусловленные способностью товаров рассеивать, пропускать или отражать свет. К основным оптическим свойствам относятся цвет, прозрачность, преломляемость света, зависящие от отражательной, поглотительной или пропускающей способности объектов.
Цвет - один из важнейших показателей качества, который может быть охарактеризован и количественно. Цвет товаров зависит от их отражательной способности. Объекты, отражающие все длины волн спектра, одинаково окрашены в ахроматические цвета - белый или черный, а объекты, избирательно отражающие лучи разных длин волн, приобретают соответствующий хроматический цвет.
Прозрачность обусловлена пропускающей способностью товара. Наибольшей пропускающей способностью обладают истинные растворы. Жидкие прозрачные напитки отличаются высокой пропускающей способностью. Взвешенные (дисперсные) частицы в напитках вызывают опалесценцию из-за отражения части световых лучей, вследствие чего появляется помутнение. При большом количестве взвешенных частиц объект становится непрозрачным. Например, осветленные и неосветленные соки отличаются разной степенью прозрачности, а соки с мякотью непрозрачные, что обусловлено разным содержанием дисперсных частиц.
Преломляемость - способность объекта преломлять световые лучи, зависящая от содержания растворимых веществ, различных включений, состояния поверхности и других факторов.
Преломляемость используют для определения концентрации растворимых веществ. Чем больше содержание растворимых веществ, тем больше коэффициент преломления. На этом свойстве основан рефрактометрический метод, которым определяют массовую долю растворимых сухих веществ в соках, пюре, пастах, напитках.
Для более глубокого изучения оптических свойств определяют спектральные и интегральные терморадиационные характеристики пищевых продуктов (интегральные коэффициенты поглощения, рассеивания, отражения, пропускания).
41-Вода - преобладающий компонент товаров с повышенной влажностью. Значение воды для формирования потребительских свойств таких товаров велико. Вода служит растворителем многих веществ - солей, сахаров, кислот, водорастворимых белков и др., а также входит в состав коллоидов и кристаллогидратов. В воде происходят многие ферментативные и микробиологические процессы. Поэтому повышенное содержание воды может отрицательно влиять на сохраняемость товаров. Особенно важна вода для товаров, состоящих из живых клеток, так как без нее прекращаются процессы обмена веществ. Примером таких «живых» товаров могут служить свежие плоды и овощи, яйцо, живая рыба.
По содержанию воды все товары можно подразделить на следующие группы.
1.Товары с высоким содержанием воды (80,0-99,9 %), к которым относятся питьевая и минеральные воды, отдельные виды свежих плодов и овощей (огурцы, томаты, ягоды, овощная зелень), молоко, кисломолочные напитки и т.д.
2.Товары со средним содержанием воды (30-79 %), в перечень которых входят хлеб и булочные изделия, мясные и рыбные товары, молочные продукты (кроме молока, кисломолочных напитков, коровьего масла, сыров и сухого молока) и др.
3.Товары с пониженным содержанием воды (0,1-29 %) - сахар, мука, крупы, макаронные изделия; сушеные плоды, овощи, рыба; сухое молоко.
Чем ниже содержание воды, тем больше сухих веществ содержат товары и лучше их сохраняемость.
Свойства. Вода играет важную роль в обеспечении физиологических потребностей человека, так как нормальное функционирование его организма возможно лишь при постоянстве водной среды (водного гомеостаза) и одновременно при выведении различных токсичных продуктов жизнедеятельности в виде водных растворов (мочи, пота и т.п.). Поэтому ежедневно в организм человека средней массы (70 кг) должно поступать не менее 2,5-3 л воды, в том числе 50 % от этого количества с жидкими пищевыми продуктами. Лишь небольшая часть воды образуется в организме при сгорании жиров (примерно 0,3 л) или поступает через кожу во время водных процедур.
Структура и консистенция многих товаров зависит от содержания воды, в том числе соотношения свободной и связанной воды. Товары с повышенным содержанием свободной воды характеризуются жидкой или мазеобразной консистенцией, а с пониженным содержанием или отсутствием воды - сухой твердой или порошкообразной консистенцией.
42-Технологический жизненный цикл товара
Комплексная цельПроанализировать технологический жизненный цикл товара, изучить его основные этапы, рассмотреть формирующие факторы технологического жизненного цикла товаров.СодержаниеТехнологический жизненный цикл товара (ТЖЦТ)- совокупность стадий и этапов, применяемых средств и методов для выполнения последовательной совокупности мероприятий, начиная от выявленных запросов, их удовлетворения и завершая определением степени удовлетворенности потребителя.^ Предтоварная стадия- совокупность этапов и операций, начиная от выявления запросов потребителей и заканчивая выпуском товара.Запросы потребителей- это требование потребителей к основополагающим характеристикам товара, включая цену. Запросы потребителей подразделяются наожидательные(потенциальные) иреальные.Ожидательные запросы- ожидание потребителей в отношении удовлетворения определенных потребностей с помощью товароведных характеристик.^ Реальные запросы- требования потребителей к характеристикам товара, с формированные на основе проводимой ранее потребительской оценке используемых товаров.^ Проектирование и разработка товаров- этап, предназначенный для определения товароведных характеристик и их представления в виде технических требований, нормативных и технологических документов. Рассматриваемый этап отсутствует у серийно выпускаемых товаров.^ Материально-техническое снабжение- это подготовительный этап перед производством товара, предназначенный для его обеспечения необходимым сырьем, материалами и оборудованием.^ Производство товара- совокупность производственных процессов, предназначенных для формирования товароведных характеристик.Заключительные этапомпредтоварной стадии являетсяокончательный контроль качества, а в ряде случаев и количества.^ Товарная стадия- совокупность этапов операций, предназначенная для обеспечения сохранности товара после его выпуска.Этап формирования товарный партий- это этап, предназначенный для формирования количественных характеристик товара, выпущенных на складе у производителя или у оптового представителя.^ Транспортировка и хранение- этап товарной стадии, предназначенный для сохранения количества и качества товара на складах, в пути.Товарная обработка- этап, предназначенный для обеспечения однородности качества и количества, а также подготовки товара к продаже.^ Операции товарной обработкиделятся наосновные(сортирование, колибрование, упаковывание, фасование, маркирование) испециальные(мойка, обработка поверхности и др.).^ Сортировка товара по качеству- операция по разбраковке товарной партии на градации качества и удаление некачественных экземпляров. Наряду с сортировкой для отдельных категорий товаров применяют калибровку.Калибровка- операция по разделению товара по размерам.Мойка- операция по удалению поверхностного загрязнения товара. Загрязнения могут быть почвенными, химическими, радиационными и микробиологическими.^ Фасовка- операция по разделению товарной массы на единичные экземпляры и их совокупность заданных размеров.Упаковывание- операция по укладыванию товаров в тару, завертывание их в упаковочные материалы. Указанные операции предреализационной товарной обработки могут рассматриваться как торговые услуги.Нумерация- завершающий этап товарной стадии, предназначенный для отпуска товара потребителю в соответствии с его запросами к товароведным характеристикам.^ Послереализационная стадия- совокупность этапов и операций, предназначенных для сохранения качества и количества товара у потребителя после их приобретения, а также удовлетворение потребностей за счет товароведных характеристик.^ Послепродажное обслуживание- этап, предназначенный для оказания помощи покупателю в использовании товара посредством его доставки в необходимое место, монтаже, наладки, ремонте.^ Доставка товара- это торговая услуга по транспортированию приобретенных товаров в указанное потребителем место.Монтаж (сборка), наладка сложных технических товаров, подгонка и переделка готовой одежды- торговые услуги, которые формируют равные и измененные потребительские свойства товара, более полно удовлетворяющие потребности покупателей.^ Техническое обслуживание- это совокупность сервисных услуг, осуществляемых продавцом или специальными сервисными организациями, для восстановления функционального назначения ремонтно-пригодных товаров, на которые установлены гарантии изготовителем (продавцом).^ Потребление (эксплуатация) - комплекс операций, обеспечивающих использование товаров по функциональному или социальному назначению.Краткосрочное потребление с полной или частичной утратой товара - характерно для всех пищевых продуктов, парфюмерно-косметических изделий, товаров бытовой химии и фармацевтических препаратов.^ Товары по характеру использованияделятся на товарывнутреннего примененияинаружного. К первой группе относятся все пищевые продукты, некоторые фармацевтические препараты и табачные изделия. Компоненты, входящие в состав этих товаров обладают достаточно высокой степенью усвоения. Вторая группа товаров представлена парфюмерно-косметическими изделиями, а также некоторыми группами медицинских препаратов.^ Длительное и многократное потреблениебез видимых признаков утраты товара называется эксплуатацией.Эксплуатацияхарактерна для многих ассортиментных групп непроизводственных товаров длительного пользования. Особенностью этого этапа являются две стадии: 1) рабочая стадия, 2) нерабочая стадия - стадия отдыха и хранения.Перепродажа- повторная реализация ранее приобретенных и частично использованных или ремпользованных товаров.^ Стадия утилизации товаров и уничтожение- это совокупность операций и взаимосвязанных этапов, предназначенных для обеспечения безопасности человека и окружающей среды, рационального использования природных ресурсов, а также определение степени удовлетворенности потребителя товара.^ Формирующие факторы технологических цикловПодформирующими факторамипонимается комплекс объектов или операций, свойственных определенному этапу технологического цикла и предназначенный для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции. Данные факторы можно подразделить наобъективныеисубъективные. Кобъективнымфакторам относятся сырье и материалы, рецептура или конструкция, производственные процессы и комплекция несоответствий. Ксубъективнымотносятся спрос потребителей и определение товароведных характеристик. Субъективные факторы являются основополагающими.^ Спрос- важнейший фактор, влияющий на формирование всех характеристик товара.Регламентация товароведных характеристикосуществляется на этапе проектирования и разработки путем перевода запроса потреблений в технические требования нормативных документов.^ Сырье и материалы- относятся к одному из основополагающих факторов, определяющих качество и количество товара. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе разработки и проектирования товара. Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикатные и комплектующие изделия.^ Основное сырье- это составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства.Вспомогательное сырье- составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава или свойств основного сырья и/или готового продукта.Материалы- продукция первичной обработки сырья, предназначенная для вторичной переработки и получения продукции для конечного использования.^ Основные материалы- это продукция, используемая для получения новой продукции с др. ассортиментной характеристикой, посредством модифицирования, конструирования, обработки.^ Вспомогательные материалы- предназначены для обеспечения сохраняемости товара; отделочные - для улучшения эстетических свойств товара.Полуфабрикаты- это продукция, предназначенная для доведения до готовности с помощью незначительной кулинарной обработки.^ Комплектующие изделия- продукция высокой степени готовности использования, требующая для приобретения функционального назначения, сборки или сливания. Различают основные, вспомогательные и отделочные изделия.Рецептура- совокупность основного и вспомогательного сырья в установленном соотношении.Конструкция- совокупность форм, размеров, способа соединения и взаимодействия деталей и узлов, а также соотношение между отдельными элементами, определяемое при разработке.^ Производственные процессы- совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате качество готовой продукции определяется: 1) компонентами, перешедшими в готовую продукцию без существенных изменений; 2) компонентами, существенно изменившими свои свойства; 3) вновь образовавшимися компонентами.^ Подготовительный этап- этап, включающий совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке и сборке.^ Основной этап- совокупность операций по переработке сырья или сборке комплектующих для получения готовой продукции. В результате готовые изделия приобретают свойства, отличные от свойств комплектующих.^ Окончательный этап- совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости товара и определения соответствия установленными требованиями.