Файл: 2 Технологическая часть.docx

2 Технологическая часть

2.1 Обоснование ассортимента продуктов

Ассортимент продуктов выбран исходя из типа предприятия, с учетом перспективного развития молочной отрасли, полного и рационального использования всех составных частей молока на пищевые цели, а также экономичности.

На проектируемом предприятии вырабатываются следующие продукты: Молоко ультрапастеризованное 3%, 3,5%; молоко стерилизованное 1,5%, 2%; творог обезжиренный, творог 5%, творог 9%, мягкий сыр «Нарочь», Мягкий сыр «Любительский», кефирный продукт, творожная масса с курагой, творожная масса с черносливом.

Сливки, получаемые в процессе сепарирования, направляются на производство биосметаны 12%, сметаны 22%, сливок питьевых стерилизованных 8%, 12%.

Полученная в процессе производства сыворотка, резервируется, и отправляется на производство сухой деминерализованной сыворотки. Сыворотка – биологически ценный продукт питания, содержащий все составные части молока, но в ином соотношении, поэтому ее полная рациональная переработка является перспективным направлением в молочной промышленности.

На проектируемом предприятии предусмотрено производство творога, который обладает высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами и хорошей усвояемостью. Творог как белковый продукт является незаменимым продуктом питания, оказывающим существенное влияние на суточную белковую потребность в питании.

Творог богат микроэлементами: кальцием, фосфором, калием, магнием, натрием, железом, медью, цинком, фтором. А соотношение соединений кальция и фосфора (1,0:1,8) считается для пищевых продуктов близким к идеальному. Даже обезжиренный творог содержит все полезные элементы и витамины и поэтому он незаменим в диетическом питании.

Творог также содержит витамины группы В, РР, Р, Е, провитамин А, фолиевую кислоту. Витамины, минералы и аминокислоты, содержащиеся в твороге, полезны абсолютно всем. Специфическими достоинствами творог как продукт лечебного и детского питания обязан наличию сравнительно большого количества белков, благоприятному сочетанию минеральных веществ и микроэлементов, а также незаменимой аминокислоте — метионину.

По содержанию метионина (495 мг %) нежирный творог уступает только соевой муке. Весьма богат также творог холином, есть в нем и лецитин, всё это вместе взятое, позволяет широко использовать творог, особенно нежирный и средней жирности, для профилактики и лечения атеросклероза, ожирения печени. Удачное сочетание метионина с другой незаменимой аминокислотой — триптофаном придает творогу свойства, полезные для поддержания должных функций систем дыхания, кроветворения, пищеварения и нервной системы.

Жиры и белки творога усваиваются сравнительно быстро и полно.

Молоко ультрапастеризованное и стерилизованное обладает повышенными сроками годности, но нативное состояние составных частей молока нарушено, в связи с высокой температурной обработкой молока, однако это не мешает этому виду молока завоевывать своё место на рынках сбыта.

Творожные изделия вырабатываются из творога с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Творожные изделия являются богатым источником полноценного белка, который полностью усваивается организмом человека. Кроме белка в состав сырка входят минеральные вещества, кальций, фосфор, железо, магний, а также витамины. Выработка творожной массы с курагой и черносливом позволяет расширить ассортимент десертной продукции не только за счет наполнителя, но и вида десерта.

Сыры мягкие вырабатываются на основе цельного или обезжиренного молока с добавлением закваски и молокосвертывающего ферментного препарата. Сыры мягкие – это источник легкоусвояемых минеральных солей (кальция, калия, натрия, фосфора, магния, серы, железа, цинка, меди) Также в этом виде сыра содержится большое количество витаминов: бета-каротин, ретинол, витамины В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, а также витамин D, Е, Н, аскорбиновая кислота. Также много в мягком сыре аминокислот и ферментов, содержатся жиры, зола, углеводы, сахара (моно и дисахариды), органические кислоты.

Калорийность сыра «Нарочь» 240 калорий на 100 г продукта, это довольно не много, особенно учитывая все полезные свойства сыра. В 80 граммах содержится суточная норма необходимых организму аминокислот. Также этот ломтик покроет половину суточной потребности в кальции, витаминах группы В и натрии.

Употребление мягкого сыра благотворно сказывается на пищеварении (ферменты, содержащиеся в нем, улучшают микрофлору кишечника), на работе нервной системы (для которой жизненно необходимы витамины группы В и микроэлементы). Этот сыр можно употреблять при избыточной массе тела (в умеренных количествах), а также людям, с повышенным артериальным давлением (которым противопоказаны соленые и жирные продукты).

Выбранные для производства продукты позволяют:

• наиболее полно и рационально использовать все составляющие молока;

• удовлетворять потребности населения не только в традиционных видах продукции, но и в десертных;

• предложить молочную продукцию не только как продукт питания, но и как продукт, обладающий пробиотическими, профилактическими, диетическими и лечебными свойствами;

• завоевать новые рынки сбыта.

2.2 Выбор и обоснование способа производства продукции

Качество любого продукта во многом зависит от грамотной организации технологического процесса. При выборе способа производства продуктов необходимо обеспечить получение продукта высокого качества, наиболее полную механизацию и автоматизацию производства, использование поточных линий малоотходной и безотходной технологии и т.д.

Творог с массовой долей жира 5%, 9% и нежирный вырабатывается в соответствии с требованиями стандарта /1*/ по технологической инструкции /2*/ и изготавливается из нормализованного пастеризованного коровьего молока кислотным способом, путем сквашивания его бактериальной закваской на чистых культурах молочнокислых стрептококков с использованием автоматической линии производства творога OBRAM. Этот способ имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционным способом производства творога в ваннах:

• процесс автоматизирован, что уменьшает долю ручного труда;

• высокая производительность оборудования;

• производство продукта высокого качества и традиционных свойств;

• сквашивание происходит в закрытых емкостях, что улучшает санитарно-гигиенические условия производства;

• обезвоживание и прессование сгустка является автоматизированным процессом. Это уменьшает возможность загрязнения продукта;

• упаковывание творога под вакуумом в полиэтиленовую пленку увеличивает срок годности продукта, предотвращая попадание в него посторонней микрофлоры и кислорода, в присутствии которого развиваются аэробные микроорганизмы.

Творог расфасовывается брикетами массой 0,28 кг фасуется в упаковку линкавер, флоу-пак со сроком годности готового продукта 8 суток.

Молоко ультрапастеризованное и стерилизованное 1,5%, 2%, 3%, 3,5% вырабатывается в соответствии с требованиями стандарта /3*/ по технологической инструкции /4*/ и изготавливается из нормализованного пастеризованного коровьего молока путем мгновенной стерилизации в потоке.

Молоко расфасовывается в ПЭТ-бутылку и TETRAPACK объемом 1 л со сроком годности готового продукта 30 суток.

Мягкий сыр «Нарочь», Мягкий сыр «Любительский» вырабатывается в соответствии с требованиями стандарта /5*/ по технологической инструкции /6*/ и изготавливается из нормализованного молока сычужным способом, путем сквашивания его бактериальной закваской на чистых культурах молочнокислых стрептококков с использованием молокосвертывающего ферментного препарата. Дополнительно вносится раствор кальция.

сыр расфасовывается «кругами» массой 0,4 кг фасуется в упаковку линкавер, флоу-пак со сроком годности готового продукта 5 суток.

Творожная масса с курагой, творожная масса с черносливом вырабатывается в соответствии с технологической инструкции /7*/ из творога нежирного и сливок 22%-жирности, согласно рецептурам. Для изготовления творожной массы используют свежую курагу и чернослив, а так же сахар. Все ингредиенты смешиваются в фаршемешалке, после чего фасуются.

Готовый продукт фасуется в брикеты стаканчики по 25 кг со сроком годности готового продукта 9 суток.

Сливки стерилизованные питьевые 8%, 12% вырабатываются из сливок полученных при сепарировании в соответствии с технологической инструкцией /8*/. Стерилизованные сливки вырабатываются подогреваются, гомогенизируются, затем стерилизуются и отправляются на фасовку в максимально короткие сроки.

Готовый продукт фасуется TETRA PACK по 0,5 л со сроком годности готового продукта 40 суток.

Сметана 22%, биосметана 12% «Славянская» вырабатывается в соответствии с требованиями стандарта /9*/ по технологической инструкции /10*/. Сливки охлаждаются, направляются в промежуточный резервуар, затем подогреваются, гомогенизируются и пастеризуются. Пастеризованные и охлажденные сливки отправляются в резервуар для сквашивания, туда вносится необходимая закваска и в течении необходимого промежутка времени продукт сквашивается. Продукт фасуется в полистироловые стаканчики. Срок годности продукта 10 суток.

Продукт кефирный 1% вырабатывается в соответствии с требованиями стандарта /11*/ из из нормализованного пастеризованного коровьего молока резервуарным способом, путем сквашивания его молочнокислыми микроорганизмами.

Готовый продукт расфасовываются в TETRA PACK по 1 л со сроком годности 7 суток.

Cухая деминерализованная сыворотка. Сыворотка, полученная от производства творогов и сыров, очищается на сепараторе-осветлителе, охлаждается и концентрируется на установке нанофильтрации фирмы GEA. Мембраны нанофильтрации предназначены для отделения воды и части минералов. В результате сгущения  получается концентрат (ретентат) и пермеат (вода с содержанием минералов и солей). Cгущение на установке нанофильтрации проводят до 20% сухих веществ, ввиду максимальной экономической эффективности. Сгущение свыше 20% сухого вещества является невыгодным, так как производительность процесса сокращается. Затем сыворотка сгущается до 53% на вакуум выпарной установке, после чего сушится до содержания сухих веществ в готовом продукте 96-97%.