ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 05.07.2025
Просмотров: 32
Скачиваний: 0
Основных их способов кулинарной обработки
Для узбекской национальной кухни характерно использование большого количества мяса. Абсолютно исключается свинина и жирная домашняя птица - утки, гуси. Редко употребляется и другая домашняя птица (куры, индейки), в то время как пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепелки) часто служит для пополнения рациона.
По традиции узбеки предпочитают баранину, говядину потребляют редко, конина идет на приготовление лишь некоторых кушаний (вареных колбас и др.). Общей особенностью в обработке мяса является - не отделять мясо от костей. И в супах, и в горячих блюдах мясо варится и обжаривается обязательно вместе с костью. Исключением могут быть лишь кебабы, да и то тогда, когда их готовят из вырезки. Специфическим приемом при обработке птицы и дичи является также обязательный съем с нее кожи либо до, либо после тепловой обработки.
Общим для обоих народов является и изготовление мясных пресервированных блюд - кавурдака и хасипа (хасиба), которые едят в холодном виде или используют в виде полуфабрикатов в супы и пловы. Большинство мясных блюд состоит из одного мясного компонента, лишено всякого гарнира, если не считать лука.
Характерны также комбинации из мяса и отваренного теста. Среди них самыми распространенными и известными за пределами Средней Азии являются манты (род крупных пельменей) и лагман, шима, манпар (виды лапши, приготовленной в сочетании с мясом). И те, и другие блюда имеют различные вариации у узбеков.
Рыба используется мало, главным образом населением, проживающим в прибрежных районах.
Характерная особенность современной узбекской национальной кухни - использование для приготовления блюд разнообразных овощей: моркови, тыквы, картофеля, помидоров, репы и др. Хотя картофель, капуста, помидоры, баклажаны начали культивироваться в Узбекистане лишь с конца XIX в., сейчас в республике эти овощи выращиваются и употребляются в пищу повсеместно. Несколько слов следует сказать об особенности применения овощей. Самостоятельных овощных блюд в узбекской кухне почти не существует. Овощи используют в супах, иногда они выступают в роли закуски к мясным блюдам или пловам, и в этом случае их употребляют сырыми (лук, ревень, редька), но чаще служат своего рода полуфабрикатами к зерновым, мясным или мучным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к самсе, ваджа (кайла) к лагману или шиме. В таком случае овощи обжаривают в большом количестве жира, затем смешивают с мясом, зерном или тестом.
Широкое применение в узбекской кухне нашли различные травы, как культурные, так и дикорастущие (дикорастущий щавель, пастушья сумка, портулак, юнгичка).
Основу большей части блюд узбекской кухни составляют мука и зерно. Значительное количество кушаний из муки, разнообразных и сложно приготовляемых, свидетельствует о глубоких традициях этой самобытной кулинарии.
Среди мучных изделий широкое распространение получила лапша, которая используется для приготовления и супов, и горячих блюд. Лапшу варят в виде супа (кескан-ош, суюк-ош) с приправой из кислого молока и хорошо перетопленного масла; в суп кладут сушеный укроп. Два сходных блюда - нарын и лагман - представляют собой разновидности откинутой лапши с приправой. Для первого из них лапшу режут из отваренных в воде или мясном бульоне кусочков тонко раскатанного теста, затем лапшу заправляют вареным мясом и заливают крепким бульоном. Характерно, что нарын когда-то считался блюдом для почетных гостей. В Ташкенте, например, оно подавалось обычно в тех случаях, когда собирались одни мужчины.
Для этого народа показательно повышенное употребление в пищу местных зерновых (пшеница, джугара, рис) и бобовых (горох нут, маш). Любимое блюдо - плов. Это гордость узбекской кухни. Здесь любят говорить: не попробовал плова, не родился на свет. Его приготовление - дело довольно хлопотное. Обычно его готовят мужчины. А разделать барана и приготовить плов в большом казане (объемом 600-800 литров) для свадьбы или торжества под силу профессионалам. Всего насчитывается более 100 видов плова: постдумба палов (плов с курдючной оболочкой), сарымсок палов (с чесноком), каватак палов (с голубцами из виноградных листьев) и даже плов с айвой. Тонкости приготовления зависят от региона. Однако в большинстве рецептов традиционный набор компонентов: баранина, рис, морковь, лук, чеснок, зира (черный кумин) и иногда барбарис.
Поесть вкусного плова можно в чайхане - подобии мужского клуба. Готовят здесь сами посетители из принесенных с собой продуктов. Чайханщик - владелец чайханы - подает гостям лишь чай, следит за порядком и выдает необходимую для готовки утварь. Для узбек чайхана - культовое место, которое посещали на протяжении веков его предки. Мужчины даже считают своим долгом посещать чайхану: здесь узнают последние новости, проводят свободное время.
Общим для всех среднеазиатских народов является добавление в самые различные блюда, особенно в супы, кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к использованию жиров (комбинации растительных и животных), повышенное употребление пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). Из приправ популярны барбарис и бужгун.
Что касается технологии приготовления продуктов, то здесь наблюдаются два основных процесса. Первый процесс - это приготовление блюд без применения огня, состоит из соления, квашения, маринования, сушки на солнце, вяления в тени, соединения измельченных овощей и фруктов (к примеру, приготовление салатов) и т. д. Второй процесс - это приготовление блюд с применением огня, то есть тепловая обработка, состоит из шести основных способов и многих приемов.
Жарение – ковуриш:
а) Открытая жарка - очикковуриш. Продукты нанизываются на шпажки и на вертела или кладутся на металлическую сетку, укрепленную на треножнике, и обжариваются над горящими углями;
б) Жарка с применением меньшего количества жира - жазлаш;
в) Жарка в большом количестве жира, то есть во фритюре - куп егдаковуриш.
Варка – кайнатиш:
а) Кипячение в воде. Этим способом варят лапшу, пельмени, мясо и овощи для супов без поджарки;
б) Кипячение в молоке. Процесс в основном такой же, как варка в воде, с той разницей, что более твердые крупы и упругие овощи сначала варят в воде до полу готовности, затем опускают в кипящее молоко и доваривают до готовности.
Варка на пару - буглаш.Для этой цели пользуются специальной паровой кастрюлей - касканом, состоящей из двух отделений (верхнего и нижнего). Так варят манты, хунон, овощи и паровой шашлык.
Тушение – димлаш.
Выпекание - тандирдапишириш.
а) Выпечка в горизонтальном тандыре. Тандыр - это особая печь, в которой выпекают в основном лепешки и печеные пирожки - самсу, иногда и мясо, рыбу, печенку, нарезанные плоскими кусками;
б) Выпечка в вертикальном тандыре - Ер тандирдапишириш;
в) Выпечка в духовом шкафу - духовкадапишириш. Выпекание мучных изделий и других продуктов в камерах дровяных, электрических и газовых духовок идентично с другими кухнями.
Ассортимент, технология приготовления, оформление, особенности
Отпуска наиболее традиционной кулинарной продукции
Холодные блюда и закуски
Холодные закуски в Узбекистане приготовляют преимущественно из мясных продуктов. Закуски из дичи, яиц и рыбы готовят редко.
Ассортимент холодных блюд:
кавурган балык;
салат Ачичук;
кавургантавук;
тавукгушти;
лаззат;
навруз.
Технология приготовления
Кавурган балык
Свежую рыбу, кроме щуки, очищают от чешуи, потрошат, промывают в холодной воде, нарезают поперек небольшими кусками. Каждый кусок разрубают пополам, слегка пересыпают солью, укладывают в дуршлаг и оставляют на полчаса, чтобы стекла вода и рыба просолилась.
Затем рыбу жарят в чугунном котле, в сильно раскаленном растительном масле по два куска сразу до золотисто-коричневой корочки. Охлаждают и укладывают на тарелки, посыпают зеленью. Отпускают с листьями салата.
Салат Ачичук
Тонкими полукольцами режут лук. Тонкими ломтиками нарезают помидоры. Добавляют соль, перец. Аккуратно перемешивают.
Кавургантавук
Подготовленную курицу варят в течение 50 минут на небольшом огне. В чугунном котле сильно разогревают масло, обжаривают в нем курицу до образования румяной корочки, затем подливая по мере выкипания по одной столовой ложке бульона, в котором варилась курица, тушат на медленном огне под крышкой 10-15 минут.
Курицу охлаждают, нарезают на порции, укладывают на плоскую тарелку, украшают веточками зелени, посыпают черным молотым перцем.
Тавукгушти
Выпотрошенную и опаленную курицу обмывают теплой водой. Ножки и крылья связывают ниткой, предварительно заправив крылья за спинку. Кладут курицу в кастрюлю, заливают холодной водой, солят и варят на небольшом огне 1 час -1 час 20 минут.
Чтобы определить готовность курицы, протыкают вилкой толстую часть ножки, если вилка входит свободно, курица готова. Готовую курицу разрезают на куски, укладывают на большую плоскую тарелку, и, украсив зеленью петрушки, подают к столу как холодную закуску.
Бульон используют для приготовления супа.
Лаззат
Брынзу тщательно растирают вилкой со сметаной и сливочным маслом. Измельчают чеснок и зелень. Всё перемешивают и наполняют перцы. Убирают в холодильник на 30-40 мин. Перед подачей нарезают кружками и выкладывают на плоское блюдо.
Супы
Супы готовятся на слабом огне и солятся в конце, так как при сильном огне поверхность продуктов затвердевает и питательные вещества выделяются в бульон в незначительном количестве, в том числе минеральные соли, которые придают вкус супам, и если посолить суп вначале, он может оказаться пересоленным.
В узбекской кулинарии супы готовят на мясном, костном, а в некоторых местах (Хорезме, Каракалпакии) - рыбном бульоне. Широко распространены также супы, заправленные пресным или кислым молоком.
Суп варят с рисом, пшенной крупой, машем, фасолью, горохом, джугарой, с различными сортами тыквы.
Все супы, кроме молочных, заправляют стручковым или молотым черным или красным перцем. Из зелени широко используются кинза, укроп, райхон, а также лавровый лист.
Ассортимент:
мастава;
машхурда;
каурма-шурпа;
шурпа-чабан;
лагман;
атала;
угра.
Технология приготовления
Мастава
Мясо нарезают на маленькие кусочки. Лук, морковь и репу нарезают мелкими кубиками, красный сладкий перец - на тонкие четвертинки.В горячем казане на хорошо разогретом масле поджаривают кусочки мяса. Добавляют овощи.
Как только все прожарится, добавляют томат-пасту, перемолотую зиру и барбарис, заливают кипятком. Дают повариться на медленном огне. Когда мясо и овощи станут мягкими, добавляют крупно нарезанный картофель и рис. Варят до готовности.
Машхурда
Морковь и лук нарезают кубиками, имбирь - мелкой соломкой, баранину крупным кубикам. Семена пажитника, перец и палочку корицы размалывают в ступке. Курдюк нарезают кубиками. На сильном огне обжаривают кости, мясо, всыпают и обжаривают морковь с луком. Добавляют и обжаривают помидоры, имбирь, звёздочку бадьяна, всыпают размолотые специи, мелко рубленый чеснок, перец целиком, всыпают мяту, перемешивают. Через 5 минут вливают воду, добавляют маш, доводят до кипения, готовят на малом огне 15 минут. Всыпают рис, сумах, солят, варят до готовности. Посыпают листиками базилика.
Каурма-шурпа
Мясо говядины нарезают на кусочки, солят, обжаривают на маргарине до образования румяной корочки, добавляют нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанный красный стручковый перец. Добавляют нарезанную кубиками морковь, томат-пюре и жарят при помешивании еще 5-8 мин. Заливают мясным бульоном, смесь доводят до кипения, кладут нарезанный крупными кубиками картофель и варят суп до готовности. При подаче посыпают суп мелко нарезанной зеленью.