Файл: UZBEKSKAYa_KUKhNYa.docx

УО МГТК

(наименование организации-разработчика)

Технологическая карта № 1

на кулинарную продукцию

Плов по-бухарски

наименование кулинарной продукции

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Баранина	109	78
Крупа рисовая	60	60
Морковь	94	75
Лук репчатый	18	15
Виноград сушеный (изюм)	20,4	20
Жир животный топленый	30	30
Бульон	130	130
Выход готовой продукции	-	280

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Перебрав и промыв рис, отваривают в подсоленной воде до полуготовности, откидывают в дуршлаг и охлаждают. Отваривают до полной готовности большие куски мяса. На дно кастрюли укладывают готовое мясо, сверху засыпают нашинкованный кольцами лук и соломкой морковь. Заливают бульоном, в котором варили мясо. Когда испарится влага, ровным слоем закладывают подготовленный рис, делают в нескольких местах углубления и сверху поливают предварительно раскаленным жиром. Накрывают крышкой, усиливают огонь и варят до полной готовности риса. Перед подачей на стол вынимают мясо, разрезают на порционные куски (по 100-150 г).

---

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Кладут по одному куску на середину блюда, сверху укладывают горкой плов.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции)

Внешний вид: тушеные с морковью и репчатым луком порционные куски предварительно отваренной баранины под рассыпчатым рисом.

Цвет: баранины - светло коричневый, риса - белый, со слабым желтоватым или оранжевым оттенком.

Вкус: солоновато-кисловатый с присутствием вкусовыми ощущениями специй.

Запах: характерный для тушеной баранины компонентов, входящих в состав блюда.

Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная, лука и моркови – мягкая, плотная.

5. Срок годности и условия хранения

24 часа при температуре от +2 до +6, на мармите не более 3 часов.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
6,3	13,3	22	166

4. Разработка технологической схемы приготовления блюда

---

«Плов по-бухарски»

Баранина

Масло

Рис

Лук репчатый

Морковь

Механическая кулинарная обработка

Прокаливают

Нарезают кольцами

Нарезают соломкой

Отваривают

Варят до

полуготовности

Соединяют

Откидывают

на дно

кастрюли

Бульон

Заливают

Охлаждают

Тушат

Добавляют

Поливают

Тушат

20-30 Минут

t=90°С

Рис с овощами

Мясо

---

Нарезают на порционные куски 100-150 г

сверху

горкой

Порционируют

на середину блюда

Отпускают

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления блюда «Плов по-бухарски»

Заключение

Заканчивая курсовую работу, хочется отметить, что благодаря ей я узнал много нового об учебной дисциплине «Технология продукции мировой кухни», изучил достаточное количество материала для того, чтобы можно было с уверенностью сказать, что знания, приобретенные при изучении быта, традиций, истории создания различных блюд и кулинарных изысков различных народов, мира просто необходимы для перспективного развития общественного питания. Это в большей степени связано с посещением нашей страны иностранными гостями и туристами. В настоящее время необходимо повышать культуру, благосостояние народа, необходимо вводить нечто новое в общественное питание, например, открытие ресторана с узбекской национальной кухней, где по желанию клиента квалифицированные повара смогут предложить посетителям национальные блюда, наиболее распространенные и изысканные кушанья, а также организовать досуг посетителей в соответствии с национальными традициями этой страны.

Благодаря именно этой проделанной курсовой работе я как можно точнее сумел изучить все особенности приготовления, подачи и обслуживания посетителей не только в нашем городе, но и приезжающих к нам гостей издалека. Для наиболее успешного достижения этой цели необходимо обмениваться опытом с поварами и работниками общественного питания дальнего и ближнего зарубежья, тем самым совершенствовать свои навыки в приготовлении, подаче, использовании нового нетрадиционного сырья и приготовления как можно больше вкусных, экзотических блюд. В данной курсовой работе представлены наиболее яркие отличительные черты узбекской национальной кухни с её особенностями, традициями и обычаями, режим питания, история развития этой кухни, наиболее распространённые национальные блюда, а также сырьё, используемое для их приготовления.

При её написании я научился составлять меню, которое в дальнейшем можно использовать на производстве при открытии новых концептуальных ресторанов, кафе, баров с узбекской национальной кухней, а также применять при обслуживании иностранных гостей, приехавших к нам в страну из далёкого Узбекистана.

---

В настоящее время не во многих местах можно услышать о технологии приготовления блюд национальных кухонь, но именно мы – новое поколение молодых специалистов должны сделать все возможное для достижения наилучших результатов в области общественного питания.

Список литературы

1. Вкусная планета / сост. А. Баландина [и др.]. – М.: СТС Пресс; Клеопатра, 2006. – 608 с.

2. Всеобщая кулинария. Древние традиции и современные рецепты / сост.: С. В. Колошова. – М.: Эксмо, 2006. - 512 с.

3. Кухни народов мира / сост.: И. В. Шелагурова. – М.: Эксмо, 2006. - 512 с.

4. Мировая кулинария. Лучшие блюда / сост.: С. В. Колошова. – М.: Эксмо, 2007. – 320 с.

5. Национальная и зарубежная кухня: учеб. пособие / сост.: Т. Г. Кумагина. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. – 431 с.

6. Похлебкин, В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина / В. В. Похлебкин. – М.: ЗАО Центрполиграф, 2008. – 975 с.

---