ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 12.07.2025
Просмотров: 148
Скачиваний: 0
5.Что такое эмульсия? Типы эмульсий.
6.Особенности технологических процессов получения сахарного, затяжного и сдобного печенья.
7.Какие виды пряников Вы знаете?
8.В чем суть технологии производства пряников?
9.Сложные мучные кондитерские изделия, технологии их производства. Литература /2,5,10/.
2.7 Технология производства макаронных изделий
Ассортимент макаронных изделий. Характеристика сырья для производства макаронных изделий. Макаронные свойства пшеничной муки. Этапы технологического процесса производства макаронных изделий. Последовательность и назначение отдельных процессов и производственных операций приготовления макаронных изделий.
Вопросы для самопроверки.
1.Как классифицируются макаронные изделия?
2.Какое сырье относится к основному сырью для производства макаронных изделий?
3.Перечислите и дайте характеристику макаронных свойств пшеничной муки?
4.Какое дополнительное и нетрадиционное сырье используется при производстве макаронных изделий?
5.Какие основные этапы процесса производства макаронных изделий?
6.Типы замеса макаронного теста.
7.Какое значение имеет прессование макаронного теста?
8.Какими способами и при каких параметрах сушат макаронные изделия?
9.Что такое стабилизация макаронных изделий и как она проводится?
10.Какие трабования к хранению макаронных изделий?
11.Какие требования предъявляется к качеству готовых макаронных изделий? Литература /3,6,8/.
3 Лабораторный практикум
Изучение дисциплины для студентов заочного обучения предусматривает выполнение двух лабораторных работ по следующим темам:
1.Приготовление пшеничных хлебобулочных изделий. Литература /1,11/.
2.Приготовление и контроль качества сахарного печенья. Литература /10/.
При прохождении лабораторного практикума студенты работают с раз-
личными реактивами, приборами, поэтому перед началом работы они должны быть ознакомлены с правилами по технике безопасности, а также получить устный инструктаж от преподавателя, ведущего занятия, и расписаться в журнале инструктажа.
8
Являясь на занятия, студент должен знать последовательность проведения работы и помнить, что даже самые незначительные изменения в методике могут привести к резким искажениям конечных результатов определения.
Лабораторная работа оформляется в соответствии с СТП 15-06-2004 «Общие требования и правила оформления текстовых документов».
Порядок проведения работы и основные положения методов анализа приводятся в рабочей тетради при самостоятельной подготовке студентов к лабораторной работе.
Студент обязан сам, исходя из задания по работе, определить, какие приборы и материалы нужны для еѐ выполнения. Все необходимые расчеты и результаты опытов должны заноситься в рабочую тетрадь по мере выполнения лабораторной работы.
В конце работы приводится письменное заключение о результатах проведенных опытов.
4 Методические указания по выполнению контрольной работы
Изучение дисциплины предусматривает выполнение студентом контрольной работы по различным темам программы.
Контрольная работа оформляется в соответствии с СТП 15-06-2004 «Общие требования и правила оформления текстовых документов».
Ответы на вопросы нужно давать четко и ясно, своими словами, не прибегая к переписыванию соответствующих мест учебника, инструкции и т.д. В тексте не допускаются никакие сокращения, за исключением общепринятых сокращений - наименований единиц измерения, химических, физических и математических символов. Текст контрольной работы должен иллюстрироваться схемами технологических процессов, операций, этапов, выполненных четко и аккуратно, таблицами и графиками.
Закончить работу следует краткими выводами и рекомендациями по излагаемому вопросу и списком использованной литературы, включающими учебники, методические пособия и другие источники.
На обложке контрольной работы необходимо указать фамилию, имя, отчество, точный домашний адрес, дату отправления контрольной работы в университет. На первой странице указывают номера вопросов задания и полное наименование вопросов.
Выполненная работа подписывается и высылается в университет для рецензирования в сроки, предусмотренные учебным графиком. Проверенная работа возвращается студенту вместе с заключением рецензента. Студент должен обратить внимание на замечания рецензента и выполнить все его указания.
Контрольная работа включает 4 теоретических вопроса: вопросы №1, 2 по технологии хлебопекарного производства, вопрос № 3 по технологии мучных кондитерских изделий, вопрос №4 по технологии макаронного производства.
9
Вариант 1
1.Сырье хлебопекарного производства.
2.Приготовление пшеничного теста на опаре. Виды опар, их характеристика. Достоинства и недостатки.
3.Классификация пряников. Технология производства сырцовых пряников.
4.Основные этапы производства макаронных изделий. Характеристика процесса замеса макаронного теста.
Вариант 2
1.Газообразующая способность пшеничной муки. Основные понятия. Классификация. Факторы, влияющие на газообразующую способность. Технологическое значение показателя. Методы определения.
2.Что такое созревание теста, какие процессы происходят при этом?
3.Влияние компонентов рецептуры (мука, жир, сахар, разрыхлители, яичные и молочные продукты) на качество мучных кондитерских изделий.
4.Рецептура макаронного теста. Виды замесов и их использование в зависимости от вида и свойств используемой муки и готовых изделий.
Вариант 3
1.Хлебопекарные показатели качества пшеничной муки.
2.Особенности приготовления ржаного хлеба. Обоснование применения заквасок для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Виды заквасок.
3.Классификация печенья. Технология производства затяжного печенья.
4.Основные этапы производства макаронных изделий. Характеристика сушки макаронных изделий.
Вариант 4
1.Хлебопекарные показатели качества ржаной муки.
2.Замес теста. Характеристика процессов, происходящих при замесе теста. Роль интенсивности замеса в формировании качества хлебобулочных изделий.
3.Классификация пряников. Технология производства заварных пряников.
4.Сырье макаронного производства. Макаронные свойства муки.
Вариант 5
1.Автолитическая активность муки. Основные понятия. Классификация. Факторы, влияющие на автолитическую активность. Технологическое значение показателя. Методы определения.
2.Основные этапы производства хлебобулочных изделий. Краткая характеристика. Технологическая схема.
3.Влияние компонентов рецептуры (мука, жир, сахар, разрыхлители, яичные и молочные продукты) на качество мучных кондитерских изделий.
4.Сырье макаронного производства. Макаронные свойства муки.
10
Вариант 6
1.«Сила» пшеничной муки. Основные понятия. Классификация. Факторы, влияющие на «силу» пшеничной муки. Технологическое значение показателя. Методы определения.
2.Основные полуфабрикаты пшеничных хлебобулочных изделий. Опары. Виды, технологические параметры.
3.Мучные кондитерские изделия. Классификация. Характеристика.
4.Требования к качеству готовых макаронных изделий. Органолептические, физико-химические и варочные свойства макаронных изделий.
Вариант 7
1.Сахарообразующая способность пшеничной муки. Основные понятия. Классификация. Факторы, влияющие на сахарообразующую способность. Технологическое значение показателя.
2.Разводочный и производственный цикл приготовления закваски для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Характеристика, конкретные примеры.
3.Влияние компонентов рецептуры (мука, жир, сахар, разрыхлители, яичные и молочные продукты) на качество мучных кондитерских изделий.
4.Макаронные свойства муки. Влияние муки на качество готовых изделий.
Вариант 8
1.Выпечка хлеба. Основные процессы.
2.Технология приготовления пшеничного теста на КМКЗ.
3.Классификация печенья. Технология производства сахарного печенья.
4.Основные этапы производства макаронных изделий. Характеристика разделки макаронных изделий.
Вариант 9
1.Что такое расстойка хлеба? Процессы, протекающие при расстойке. Технологическое значение.
2.Технология приготовления ржаного теста на жидких заквасках без заваривания части муки. Характеристика, параметры, технологическая схема.
3.Мучные кондитерские изделия. Классификация. Характеристика.
4.Основные этапы производства макаронных изделий. Характеристика процесса сушки макаронных изделий.
Вариант 10
1.Замес теста. Характеристика процессов, происходящих при замесе теста. Роль интенсивности замеса в формировании качества хлебобулочных изделий.
2.Приготовление ржаного теста на жидких заквасках с завариванием части муки. Характеристика, параметры, технологическая схема.
3.Влияние компонентов рецептуры (мука, жир, сахар, разрыхлители, яичные и молочные продукты) на качество мучных кондитерских изделий.
4.Основные этапы производства макаронных изделий. Характеристика этапа прессования теста.
11