Файл: раст-во 1 и 2 раздел.doc

Раздел 1

1. Основы курса помогают студенту приобрести практ-е навыки в оценке кач-ва прод. раст., а так же знаниями по вопросам послеуборочной обработки прод-и, подготовке ее к хранению, реализации и переработке на местах произв-ва. Необходимо не только знать последовательность выполнения того или иного анализа, но и знать технологическое и экономическое значение показателей качества продукции раст-ва. Кач-во раст-ой прод-и обуславливается совок-ю физ хим биохим и др природных св-в. яв-ся кач-ой характеристикой прод-ии. При изучении курса следует иметь в виду в Р и др странах проводиться работа по совершенствованию стандартов и др нормативной документации. Студенты должны уметь пользоваться инф-ой лит-рой по стагдартизаций, в кот можно найти изменения их сведения.

2. Человечество ежедневно испытывает потребность белков и углеводов – дефицит продовольствия. Пути снижения: повышение урожайности прод., снижение потерь, повышение качества, получение синтетических продуктов путем фальсификации, рациональное использование продукции

3. Нормы потребления: идеальные, социальные. Белок – 100,75; жир – 100,83, углеводы – 500, 365, мин вещ-ва, 20,20, витамины – 1,1; мясо – 83,26.6, молоко – 404,212.4, яйца – 298,151, рыба – 23.7, 11.7, жиры раст. – 13.6,10.3, сахар – 40.7, 20.7, овощи – 145,94, фрукты ягоды – 76,19, картофель – 120,124.2, хлеб – 107,130.8.

Вода: в процессе ж/деят-и чел теряет в день 2-3л воды, сут потребность чел в воде 40мл на 1кг. Белки: наиболее ценные и неземенимые компоненты. попадая в организм расщипляется под действием ферметов до а/к потребность чел организма в белке зависит от возраста, пола, климат особенностей региона. Жиры: основной энерг-й материал для организма, при сгорании 1г жира выделяется 9ккал, необходимые компоненты многих клеточных структур, входят триглицериды(глицирин и жирные кис-ты) и лепоидные в-ва(фосфолипиды, стеринами и др соед-я липидной природы) Углеводы: основная часть пищевого рациона чел потребляют больше всех. необходимы для биосинтеза неуклеиновых к-т заменимых а/к (моносахариды, дисахариды, гликоген- усвояемые углеводороды)

4. Необходимо не только знать последовательность выполнения того или иного анализа, но и знать технологическое и экономическое значение показателей качества продукции раст-ва. Кач-во раст-ой прод-и обуславливается совок-ю физ хим биохим и др природных св-в. яв-ся кач-ой характеристикой прод-ии.

1)снижение расчетной нормы потребления прод питания. 2)рост производства. 3) увеличение сбора сухих вещ-в. 4)повышение рентабельности переработки. 5)повышение роста доходов от реализации. 6) конкурентносопособность продукции на мировом рынке. 7) улучшение сохранности. 8) уменьшение потерь

---

5. Качество – совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с целевым назначением и обеспечивают ее безопасность для человека. Кач-во пищевой прод-ии- сов-сть харак-ик кот обуславливают потребительские св-ва пищевой прод-ии и обеспечивает ее безоопасность для чел-ка Потребительские св-ва-это св-ва пищевых продуктов обеспечивающие физ-е потребности чел, а ткаже соотвествующим целям для кот данный вид преднозначен и обычно используется.

№ 6 Признаки оценки пищевого растительного сырья. Качество пищевой продукции — совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. Потребительские свойства — это свойства пищевых продуктов, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется. Они определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции. Пищевая ценность— комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Пищевая ценность суммарно отражает энергетическую и биологическую ценность, биологическую эффективность всех входящих в состав продукта веществ, а также оценку его ^состояния и вкусовых достоинств, безопасность.

Энергетическая ценность — количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Безопасность пищевой продукции — отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущего поколений, определяемое соответствием пищевой продукции гигиеническим требованиям и санитарным правилам и нормам. Продукты считаются безопасными, если отсутствует их токсическое, канцерогенное, мутагенное или иное неблагоприятное действие на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность сельскохозяйственных продуктов зависит от профессиональной культуры агронома, его кологических знаний, понимания серьезности проблемы.

---

Технологические свойства продукции — это возможность получения продуктов высокого качества при соответствующих затратах энергии. При переработке доброкачественного сырья увеличивается выход продуктов или изделий хорошего качества, появляется возможность расширять ассортимент товаров. Долговечность — это период, в течение которого продукт охраняет свои семенные, технологические или продовольственные свойства. Устойчивость некоторых продуктов (овощей, картофеля, плодов) при хранении и связанная с этим продолжительность хранения получила название лежности.

Хозяйственная долговечность — период времени, в течение которого их всхожесть остается кондиционной и отвечает требованиям государственного нормирования. Для зерновых масс применяют понятие технологической долговечности. Это срок хранения товарных партий зерна, обеспечивающий их олноценные свойства для использования на пищевые, фуражные или технические нужды.

Различные культуры обладают разной долговечностью. В пределах одной культуры разные сорта хранятся по-разному. С учетом долговечности определяют сроки реализации продукции. Все рассмотренные признаки оценки качества растительного сырья и пищевых продуктов учитывают при разработке нормативных документов. С этим связаны особенности стандартизации растениеводческой продукции

7. пищевая ценность-комплекс св-в пищевых продуктов обеспечивающие физеолог-е потребности чел в энергии и основных пищевых в-вах. Энерг-я ценность-кол энергии высвобождаемой в организме чел из пищ-х в-в прод питания для обеспечения его физиол ф-й. Биол ценность показатель кач белка отражающий степень соответствия а/к для синтеза белка зная хим состав и св-ва входящих в них можно изучит потребительские св-вапродовольственных товаров.

8. Безопасность – отсутствие опасности для жизни и здоровья человека нынешнего и будущего поколений, определяемое соответствием пищевой продукции гигиеническим и санитарным нормам. Безоопасность с/х продуктов зависит от професс агронома. Большое зн-е уделяют на тех св-вам когда оценивают кач раст-ой продукции как сырья для перерабатывающих отраслей промышленности.

9. Причины приобретения токс. причинами яв-ся отходы промыш-ых предпр-ий.Св-в: выбросы промышленных предприятий и транспорта, неконтролируемое применение удобрений, пестицидов. Токсические вещ-ва могут попадать в атмосферу в виде аэрозолей, выпадать на землю с осадками и впитываться растениями через поверхность листа или через корни.Для чел большинство хим эл-ты необходимы в небольших кол-вах К таксичным метталлам от-ся ртуть, кадмий, свинец и мышьяк.

---

10. Технологическая ценность – возможность получения продуктов высокого качества при соответствующих затратах энергии. При переработке доброкачественного сырья увеличивается выход продукции или продукции высокого качества и увеличивается ассортимент продукции. Ценности растениеводческой прод-и зависит от почвенно-климат и погодных условий, способы вырашивания сбора урожая и хранения. При этом учитывается долговечность в процессе раст-ой прод-и.Долговечность-период в

течение кот продукт сохраняет свои семенные технологические св-ва.

11. Сущность стандартизации раскрывается в следующем определении: Стандартизация – деятельность по установлению общих характеристик и правил для их добровольного многократного использования в целях установления оптимальной степени упорядоченности в сфере производства и оборота продукции, услуг и работ. Стандарт - нормативный документ

стандартизации, в котором в целях многократного добровольного

использования описаны общие методы, характеристики, правила, требования в отношении определенного объекта стандартизации.

Стандарт принимается на основе согласия, характеризующегося отсутствием возращений по основным вопросам со стороны большинства заинтересованных сторон.

№12 информационная лит-ра по стандартизации. Порядок приобретения стандартов. Классификатор – это иерархическая трехступенчатая организация с цифровым кодом алфавита

классификационных группировок: общероссийский и межгосударственный. 1)предметная область - раздел – две цифры

2)три арабских цифры – группа 3)две последние – подгруппа

- ежегодный указательный стандарт - 3 тома. 1 том нац стандарты с 1 по 33 2 том – с общероссийской гос стандарт 35-97

3 том- цифровые обозначения стандартов и классификаторов, а также предметный указатель - информационный указатель стандартов –выходит ежемесячно содержит тексты принятых стандартом изменений (обознач) - указатели тех условий ; стандартов ИСО, МЭК – международный электротехюкомиссия

13. В стандартах на растениеводческую продукцию показатели качества дифференцируют по сортам, классам, категориям и номерам, а так же по целям назначения продукции. Так например при разных целях использования продукция может быль или очень высокого, или оч низкого качества. Показатели качества должны быть объективными, т к стандарты не стимулируют повышение качества при заниженных или завышенных стандартах. Для скоропортящейся продукции показатели качества должны

---

дифференцироваться на местах заготовки, отгрузки и местах назначения после длительной транспортировки.

14.наследственность и изменчивость- затрудняют установление требований к качеству прод-и Т.к разные кач-ва с/х прод-и в стандартах не ограничивают установлением одного уровня кач-ва. ведуться показатели кач-ва и нормы, кот позволяет оценить урожай и поэтому в стандартах вносят товарные сорта классы категории номера.Требование к кач-ву прод-и должны быть оптимальны. Стандарты н продукцию содержат показатели кач-ва кот характ-т ее достоинства.Оченивается прод с учетом основного технологического показателя и заинтересованность работников с/х снижение потерь при хранении и в улучшение кач-ва прод

15. Заготовительные нормы (базисные – для реализации, ограничительные – крайние), посевные (по стандарту хорошее семена – 1,2 классов, если зерно 3 класса – резко снижается урожайность), промышленные (базисные – при соблюдении достигаются базисные показатели выхода продукции,

ограничительные), экспортные (учитываются особенности международных стандартов), специальные (для зерна, находящегося в госрезервах).

16. Базисные нормы – основные нормы качества зерна, по которым делаются все расчеты. Если зерно соответствует всем базисным показателям, то его оплачивают по ценам данного региона за всю массу партии, если есть отклонения от нормы в лучшую сторону, то делаются надбавки в цене или, по некоторым показателям, в массе зерна. Если в худшую сторону, то наоборот, скидки в цене или массе. Ограничительные нормы – предельные нормы качества зерна. Если зерно не соответствует ограничительным нормам, то заготовительные организации не должны закупать зерно, если они не могут довести его до норм, гарантирующих сохранность.

17.1) показатели, обязательные для всех культур любого целевого назначении (влажность, свежесть – цвет, запах, вкус, блеск, зараженность, засоренность). 2) показатели, необходимые для отдельных культур определенной группы назначения (стекловидность, число падения, натура). 3) дополнительные показатели (оцениваются по мере необходимости): хим. Состав, численность и видовой состав микроорганизмов, содержание микротоксинов и тд). Свежесть – состояние партии зерна по цвету, запаху и вкусу. Определяются они с помощью органов чувств.

18. Цвет зерна определяется визуально при рассеянном дневном освещении или при искусственном свете сравниванием с эталоном или с характеристиками в стандарте. Зерно каждой культуры имеет свой цвет (фасоль – белая или окрашенная, пшеница – краснозерная или белозерная, просо – желтое, красное, серое). Цвет может изменяться под воздействием внешних факторов (погодных условий – потеря блеска, белесоватость или потемнение, воздействия насекомых – вредителей - , микроорганизмов – появление черных пятен, спор грибов., а так же нарушении режимов сушки). Запахи: сорбционные (засоренность полынью,

---