Файл: шпоры растения 2 семестр.docx

77.Кормовые травы:значение.Наиболее распостран.Травосмеси

Значение:1)способны давать корм для живот.с ранней весны до глубокой осени.Все виды мног.трав ,выращ.в полевых севооборотах начинают интенсивный рост при среднесуточной темпер.5С,т.е через 2недели после таяния снегов,заканчив.интенсив.рост поздней осенью.Длител.период произростания многолет.трав позволяет использовать их для производства сенажа,силоса,сена,брикетов и гранул.2)зеленая масса и сено многолет.трав харак.высокими кормовыми достоинствами.Клеверное сено содержит много переваримого протеина.Питательность 1кг клев.сена равняется 0,52корм.единицы.3)мног.травы-мощное средство предотвращения ветровой и водной эрозии почвы.4)предотвращ.вымывание питат.веществ за пределы корнеобитаемого слоя.5)способствуют значит.накоплению гумуса в почве6)обогащ.почву азотом.Клевер оставл.в почве 100-150кг/га,люцерна до 300.Многолетние бобовые:клевер луговой,люцерна,эспарцет.донник,лядвенец рогатый.Многол.мятликовые(злаков):тимофеевка луговая,овсяница луговая,ежа сборная,житняк,кострец безостый,райграс высокий,плевел много цветковый,пырей бескорневищный,волоснец сибирский.Однолет.кормовые боб:вика посевная,вика мохнатая,пелюшка,сераделла,однолетние виды клевера.Однол.мятлик.:суданская трава,могар,плевел однолет.

78.Общая хар-ка многолет.Бобовых трав

Многолетние бобовые:клевер луговой,люцерна,эспарцет.донник,лядвенец рогатый.

Благодаря высокому содержанию протеина,незаменимых кислот,каротина и др веществ,хорошей переваримости бобовые травы по питател.ценности,бесспорно,занимают ведущее место среди кормовых культур.Н-р 1 корм.единица люцерны белка содержит 212-230г,клевера 130-187,эспацета 155-190,в 1 корм ед донника 160-239г.У многих бобовых трав период цветения продолжительнее,чем у мятликовых.Период поедания бобовых 1,5-2р длинее,чем мятликовых.После цветения они меньше грубеют.Животных постепенно приучают к скармливанию травостоя боб трав.Дают урожайность свыше100т/га.Они-хорошие предшественники для зерновых,технич культур.

Характеристика изготовляемой продукции.

Плавленый сыр представляет собой продукт, вырабатываемый из различных сыров, творога, масла и других молочных продуктов со специями или без них путем тепловой обработки с добавлением специальных солей-плавителей.

Готовый продукт должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Плавленый сыр выпускается партиями. Партией считается любое количество сыра одного наименования, одной даты выработки, с одинаковыми органолептическими и физико-химическими показателями, предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним удостоверением о качестве.

Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов, применяемых для производства плавленого сырка.

К переработке на плавленые сыры допускаются все сычужные сыры, брынза и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по содержанию влаги, жира, соли, а также по внешнему виду и консистенции. Так же используются вспомогательные материалы - соли-плавители, вкусовые наполнители, соли и специи - согласно рецептуре.

Для переработки не допускаются сыры, брынза и другие молочные продукты с прогорклым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов и с посторонними включениями.

Сыры, вспомогательные материалы, вкусовые наполнители и специи должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Технологический процесс.

Подбор сырья.

Предварительная подготовка.

Измельчение сырья.

Составление смеси.

Плавление.

Гомогенизация.

Фасовка и упаковка.

Копчение колбасного сыра.

Охлаждение.

Хранение.

Подбор сырья.

Подбор сырья осуществляется в зависимости от вида готового продукта, пользуясь маркой исходного сырья. Для обеспечения нормального процесса плавления и требуемых показателей качества готового продукта особое внимание следует уделять подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности, и органолептическим показателям. Лучшие результаты получают при переработке сыров средней степени зрелости, рН от 5,3 до 5,7. При отсутствии сырья требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы смесь их по степени зрелости соответствовала вышеуказанным показателям. Подбор сырья по степени зрелости можно производить на основании органолептических показателей и даты выработки сыров.

Предварительная обработка.

Сыры при помощи ножей очищают от парафина, корки, творог от плесени и слизи, масло от штаффа и нарезают на небольшие куски (50-70 мм) для измельчения и складывают в лотки для ингредиентов. Жидкие наполнители, если таковые необходимы по рецептуре, фильтруют, специи дезинфицируют, обрабатывая кипятком.

Измельчение сырья.

Измельчение ингредиентов производится до достижения кусочками сыра размера 3-8 мм, этот процесс можно осуществлять на мясорубке, согласно паспорта. Каждый вид сырья измельчают раздельно и загружают в отдельные лоточки.

Составление смеси.

Для составления смеси пользуются формулами материального баланса с расчетом получения готовой продукции требуемой жирности и влажности. Вначале определяют примерное соотношение компонентов смеси сычужных жирных сыров, нежирного сыра и др., затем по данным химического анализа сырья рассчитывают количество сухих веществ и содержание жира в каждом виде сырья, определяя в итоге, какое количество жира и сухих веществ необходимо отнять или прибавить.