ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.12.2025
Просмотров: 79
Скачиваний: 0
Цвет Молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового - обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.
При осмотре напитков в стеклянной таре определяют характер сгустка, он должен быть цельным, однородным, ненарушенным. Отмечают наличие в сгустке следов газообразования, вызванное нормальной микрофлорой.
На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.
В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски - газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.
Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.
Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.
Вкус и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования.
Органолептические и физико-химические показатели простокваши должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52095-2003 .
Консистенцию простокваши проверяют по виду излома сгустка. При этом его нарушают ложкой или шпателем. У обыкновенной простокваши вид на изломе глянцевитый, устойчивый, у других видов простокваши - слегка тягучий. Продукты с жидкой консистенцией (подобно кефиру) свободно переливаются в стакан и образуют ровную поверхность.
Напиток в стакане рассматривают при рассеянном свете. При этом обращает внимание на отсутствие посторонних оттенков.
Различные виды простокваши должны иметь чистые кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом добавок, а у Ряженки и Варенца - с выраженным привкусом пастеризации. Цвет продукта молочно-белый или кремовый, а для Варенца - с буроватым оттенком. Консистенция вязкая, сгусток ненарушенный, в меру плотный, без газообразования, может быть незначительное отделение сыворотки на поверхности (не более 3% по объему). У Варенца сгусток может быть «колющийся», а у ацидофильной простокваши тягучий. Ряженка и Варенец, выработанные резервуарным способом, могут иметь сгусток нарушенный, однородной консистенции.
Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям ГОСТ Р 51331-99:
Консистенция однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.
Вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - вкус в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Цвет молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.
Органолептические показатели качества исследуемых образцов представлены в таблице 6.
Таблица 6. Характеристика органолептических показателей качества исследуемых образцов.
|
|
|||||||
|
Наименование показателя |
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
Образец №4 |
Образец №5 |
Образец №6 |
|
|
Наименование продукта |
Йогурт молочный с ароматом клубники "Молочное изобилие" |
Напиток йогуртный пастеризованный фруктовый "Эрмигурт питьевой" клубника- киви |
Кефир «Молочный гость» |
Кефир «Белая долина» |
Ряженка, производитель «Екатериновский молочный завод» |
Продукт кисломолочный снежок сладкий «Веселый молочник» |
|
|
Вкус и запах |
Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю «клубника», сладкий |
Кисломолочный, клубничный, сладкий, немного кисловатый, с привкусом крахмала |
Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов |
Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, легкий дрожжевой привкус,без посторонних привкусов и запахов |
чистые кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации |
чистые кисломолочные вкус и запах, слегка сладкий, без посторонних привкусов и запахов |
|
|
Внешний вид и консистенция. |
Однородная, в меру вязкая |
С нарушенным сгустком, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования |
Консистенция однородная с нарушенным сгустком, с незначительным газообразованием |
Консистенция однородная с нарушенным сгустком, с незначительным газообразованием |
однородная, с ненарушенным сгустком, тягучая, без газообразования |
однородная, с ненарушенным сгустком, без газообразования |
|
|
цвет |
Бледно-розовый, однородный во всей массе |
Бледно-розовый, однородный во всей массе |
Молочно-белый |
Молочно-белый |
Светло-кремовый, равномерный по всей массе |
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Анализируя данные при оценке качества пяти исследуемых образцов кисломолочных продуктов, представленных в сети магазинов «Магнит» г. Саратова, можно сделать выводы: все продукты (за исключением образца № 2) в полной мере отвечают требованиям ГОСТ, являются стандартами и могут быть реализованы без ограничений.
У исследуемого образца №2 (напиток йогуртный пастеризованный) при органолептических исследованиях обнаружились следующие пороки:
-не наблюдается вкуса и запаха, свойственного наполнителю (клубника-киви).
-запах кисловатый
-жирность йогурта не соответствует указанной на упаковке (1,0% вместо 1,2%)
- кисловатый вкус с привкусом крахмала
- вязкая консистенция
Следовательно, напиток йогуртный пастеризованный фруктовый "Эрмигурт питьевой" клубника- киви, производитель ООО «Эрманн» не отвечает требованиям ГОСТ51331-99, а значит данный продукт является нестандартным и реализации не подлежит.
Целесообразно предложить производителям:
ООО «Эрманн» изучить ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» и ГОСТ 51074-2003
«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и указывать обязательно состав продукта, также рекомендовать следить за качеством своей продукции, выпускать продукцию только стандартную; производителю «Екатериновский молочный завод», ИП Ермолаева В.С. разработать и утвердить товарный знак предприятия изготовителя, применять штрих-код.
В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» изготовитель обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.