Файл: Химия.pdf

24-3. Содержание и роль белка в организме человека

•В организме человека примерно 15%.

•В большинстве органов и тканей от 50 до

80% сухого остатка.

•Роль: -основной строительный материал, -транспортная, -защитная, -ферментативная, -энергетическая, -сократительная, -буферная и др.

25-1. Состав

•Заметно отличаются от углеводов и жиров по набору элементов: -высокое содержание азота (примерно 16%), содержится сера (S), фосфор (Р).

25-2. Аминокислоты

•В молекулах белков встречаются т.н.

α-аминокислоты, у которых аминная и карбоксильная группы находятся у одного атома углерода:

25-4. Примеры аминокислот

25-5. Свойства аминокислот

•Аминокислоты обладают свойствами как кислот, так и оснований. Т.е., являются амфотерными электролитами.

•Могут также вступать в реакции за счет дополнительных функциональных групп.

•Могут реагировать друг с другом.

25-6. Реакции между аминокислотами

Петидная связь

26-1. Структура белковых молекул

• Различают: -первичную, -вторичную, -третичную и

-четвертичную структуру белковых молекул

26-2. Вторичная структура

•Вторичная структура:

•В результате взаимодействия атомов «О» и «Н» (имеющих разноименные заряды) в пептидной связи аминокислотная цепочка принимает спиралевидную структуру.

26-3. Третичная структура

•В результате взаимодействия различных активных групп в радикалах аминокислот спиралевидная структура принимает дополнительную пространственную форму – третичную структуру.

26-4. Первичная структура

•Важнейшую роль в определении пространственной структуры белковой молекулы (вторичной и особенно третичной структуры) играет порядок соединения аминокислот.

•Порядок соединения аминокислот в белковой молекуле называют

первичной структурой белка.

26-5. Четвертичная структура

•Некоторые белковые молекулы состоят из нескольких соединенных между собой фрагментов, каждый из которых имеет первичную, вторичную и третичную структуру.

•Такие белки имеют еще и

четвертичную структуру.

26-7. Свойства белков

•Белки различаются по растворимости. При растворении белков в воде образуются коллоидные растворы.

•Денатурация – нарушение четвертичной, третичной, вторичной структуры белковой молекулы.

•Вызывается: высокой температурой, ионами тяжелых металлов, радиацией, длительным воздействием спирта и др.

26-8. Химические свойства белков

•Белки – амфотерные электролиты, могут выполнять роль буферной системы.

•Гидролиз аминокислоты. При гидролизе разрушается первичная структура белка.

•Условия гидролиза.

27-1. Классификация белков

•По форме белковых молекул: фибриллярные и глобулярные.

•По пищевой ценности: полноценные и неполноценные.

•По химическому составу: простые и сложные.

27-2. Пищевая ценность белков

•Пищевая ценность зависит от набора аминокислот.

•Аминокислоты делят на: заменимые (11) и незаменимые (9).

•Заменимые могут образовываться в организме, преимущественно из других аминокислот.

•Незаменимые не образуются в организме и обязательно должны поступать с пищей.

27-3. Полноценность белков

•Полноценные белки содержат все незаменимые аминокислоты.

•Неполноценные не содержат каких-то незаменимых аминокислот.

•К полноценным относятся все белки животного происхождения.

•Все растительные белки – неполноценные.

27-4. Простые и сложные белки

•Простые белки состоят только из аминокислот.

•Сложные, кроме белковой части, состоящей из аминокислот, имеют в своем составе вещество небелковой природы – простетическую группу.

27-6. Липопротеиды

•Липопротеины являются важнейшей составной частью клеточных мембран, входят в состав крови, где выполняют транспортные функции, обеспечивая транспорт жиров и жироподобных веществ.

•Присутствуют они и внутри клеток, выполняя различные структурные функции.