Файл: Корпоративная культура в организации (Тенденции развития и методы формирования современной корпоративной культуры).pdf

• большое количество блюд,
• меню регулярно меняется,
• достаточно низкие цены,
• обширная сеть кафе.

Целевые потребители сети «Гурман» являются, в первую очередь, энергичные и преуспевающие люди в возрасте от 18 до 45 лет. Сюда охотно приходят как директора и менеджеры крупных фирм, так и студенты, школьники.

Можно отметить, что более половины всех гостей сети «Гурман» - постоянные клиенты.

Следовательно, портрет потенциального клиента является:

• молодой человек младшего и среднего возраста;
• активный человек обеих полов;
• доход потребителя особенной роли не играет, так как клиент с любым доходом может найти себе набор блюд.

Цены на товары сети кафе «Гурман» низкие. Средний счет 300 руб. Причем выбор блюд, имеющих большую доступность очень большой. Не смотря на это, гурманы, могут заказать более эксклюзивные банкетные блюда, которые достаточно дорогие.

Так как цены в сети кафе «Гурман» низкие по сравнению с ценами других кафе, то специальные скидки и акции в кафе не применяются.

При установлении цены на блюда кафе, идет ориентация на себестоимость продукта, плюс прибыль. При этом стоимость блюд выходит невысокая. Так же такая стоимость еще за счет небольшого объема порций. Исходя из этого, клиент сможет взять большее количество блюд за ту сумм, которую обычно позволяет себе потратить.

Трудовые ресурсы сети кафе «Гурман» достаточно обширны. Сюда входят администраторы, официанты, повара, уборщики. Основную часть работников занимают повара и официанты, экспедитор, бухгалтер, курьеры-водители для доставки продукции на место и диспетчер приема заказов. Поваров на работу принимают только специалистов, имеющих достаточно большой опыт работы. Поэтому все сотрудники кафе принимаются с трехмесячным испытательным сроком, в течении которых испытуемые показывают как свои навыки работы.

Организационная структура кафе «Гурман» представляет собой схему подчинения нижестоящего подразделения ряду функциональных подразделений, которые решают отдельные вопросы управления. На рисунке 5 показана организационная структура управления в кафе «Гурман».

Директор создает всю деятельность кафе и несет ответственность состояние и деятельность кафе. Он обеспечивает исполнение подтвержденных для кафе планов и заданий.

Директор принимает меры по оперативному обеспечению кафе продовольственными товарами и средствами материально-технического обеспечения. Также определяет для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков, управляет введением современных видов обслуживания, обеспечивает исполнение работниками правил торговли, техники безопасности и санитарных требований, каждый день перед началом работы оформляет контрольную ленту и по завершению торговли снимает показания счетчиков контрольно-кассовых аппаратов, сверяя их с суммой, которая была сдана кассиром, а заведующий производством и главный бухгалтер следуют в своей деятельности подтвержденным директором должностным инструкциям, которые были составлены на основе квалификационных характеристик должностей таких работников.

Рисунок 5 - Организационная структура управления в кафе «Гурман»

Источник: составлено автором

Заведующий производством создает работу, обеспечивая приготовление пищи высокого качества, различного ассортимента, распределяет обязанности поваров, разрабатывает рабочий график персонала, ведет контроль за соблюдением технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, присутствие у поваров на рабочих местах технологических карт и составляет меню.

В деятельность администратора входят отбор, распределение кадров, регулирование деятельности аппарата и отдельных исполнителей.

В Приложении 1, показана схема зоны обслуживания, кухни и помещение для размещения персонала и кабинета директора в кафе «Гурман».

Обеспеченность трудовыми ресурсами организации характеризуется данными, приведенными в таблице 1.

Таблица 1 - Анализ обеспеченности трудовыми ресурсами

Источник: составлено автором

Анализируя данные, можно отметить, что численность персонала в отчетном 2018г. составляет 106,9% к 2016г. Изменения в списочной численности персонала произошли в связи с расширением структуры, а именно с появлением новой должности - маркетолога в 2017г. и дополнительного набора персонала.

Численность руководителей осталась на прежнем уровне. С учетом добавления отдела появился дополнительный начальник отдела – главный бухгалтер и 1 специалист.

Что касается структуры персонала, то она за 2016-2018гг. практически не изменилась, в среднем составив: 2,5% - руководители; 8,8% - начальники отделов и 88,7% - специалисты.

Квалификационный уровень работников во многом зависит от таких факторов, как: образование; возраст; стаж работы; пол и т.п.

В таблице 2 представлены сведения о персонале по уровню образования.

Анализируя таблицу 2, можем сделать вывод о том, что в кафе весь персонал, за исключением уборщицы, имеет высшее образование. Специальность «общественное питание» отмечена в дипломах у 17 сотрудников (57%).

Также, часть персонала (5 человек – 16%) в настоящее время проходит заочное обучение в ВУЗах России для получения профильной специальности. Проведенный анализ говорит о высоком образовательном уровне персонала организации.

Таблица 2 - Сведения о персонале по уровню образования

Источник: составлено автором

Далее рассмотрим возрастную структуру персонала. Здесь необходимо заметить, что дисбаланс в этой структуре способен нарушить психо-социологическое равновесие внутри предприятия и создать серьезные проблемы найма рабочей силы. Поэтому, анализ возрастной структуры персонала имеет важное значение (таблицу 3).

Как видно из таблицы, на конец 2018 года в организации работает в основном персонал самого работоспособного возраста от 30 до 50 лет – 50% и молодые перспективные сотрудники - люди до 30 лет – 37,5%. В то же время для передачи накопленного годами службы опыта работают 10 человек старше 50 лет, в т.ч. главный бухгалтер.

Таблица 3 - Сведения о возрастном составе персонала

Источник: составлено автором

Наличие опытного персонала может отражать как «успех» такой выбранной политики кафе, так и неудачи предпринятых усилий для стабилизации персонала и сокращения его текучести. Таким образом, структура рабочего стажа должна быть уравновешенной (не слишком «молодой», не слишком «старой»), свидетельствуя о политике осмысленного выбора работников с необходимым образованием и навыками.

В таблице 4 проанализирована структура по стажу работы персонала.

Таблица 4 - Сведения об общем стаже работы персонала на 31.12.2018г.

Источник: составлено автором

Как видим, наибольшее количество приходится на работников со стажем от 5 до 10 лет – 18 чел. (58%), а также со стажем работы от 3 до 5 лет – 8 чел. (25,8%). Это говорит о том, что сеть, с одной стороны, сохраняет опытный персонал, а с другой - частично обновляет свои кадры.

Анализ структуры персонала по гендерному признаку (табл. 5) позволяет выявить его особенности и, если существуют проблемы в гендерной политике, то принять соответствующие меры.

Таблица 5 - Сведения о персонале по гендерному признаку на 31.12.2018г.

Источник: составлено автором

Из таблицы видно, что основную часть персонала составляют женщины (66,3%).

Проведенные нами практические исследования показали, что в системе управления Кафе «Гурман» в достаточной степени проявляются преимущества линейной структуры, которые отмечены в теоретических работах по теории управления: явно выраженная система функциональных связей подразделений; система единоначалия; выраженная ответственность; достаточно быстрая реакция исполнителей на прямые указания вышестоящих руководителей.

Таким образом, можно сказать, что текущее состояние персонала «Гурман» отвечает требованиям к структуре персонала современного предприятия общественного питания. Далее рассмотрим коммуникационные достижения и проблемы коллектива кафе.

2.2 Анализ состояния и проблем корпоративной культуры кафе «Гурман»

С целью анализа и оценки корпоративной культуры были проведены такие мероприятия, как интервью с директором «Гурман» в г. Екатеринбург, анкетирование сотрудников, изучение их традиций и пр.

Интервью с директором, Константином Александровичем, проходило в непринужденной обстановке, на нейтральной территории. Говорили о сложившихся отношениях между сотрудниками, корпоративной культуре, внутреннем имидже организации. Выдержка из интервью приведена ниже.

Константин Александрович, какие основные задачи стоят перед Вами?

- Несмотря на оптимизацию структуры кафе вопросов меньше не стало, а по некоторым направлениям их количество даже возросло. Основная из них – это организация и методическое обеспечение работников. Мы являемся той структурой, которая организует, направляет и методически закрепляет знания и умения сотрудников в их повседневной служебной деятельности.

Другая важная задача заключается в оказании помощи в планировании и проведении мероприятий по работе с персоналом, направленных на поддержание на должном уровне его морально-психологического состояния.

Думаете, это действительно необходимо?

- Безусловно. Большое значение отводится организации психологической работы в нашем коллективе. В минувшем году психологическое тестирование прошли менеджеры по работе с клиентами. Имеющиеся в распоряжении психологов автоматизированные системы позволяют быстро анализировать полученные в ходе работы данные.

Что Вы можете сказать о процессе формирования корпоративной культуры в «Гурман»?

- Вижу, что все стараются поддерживать на должном уровне отношения внутри коллектива, повышать свою квалификацию, а я, как управляющий, пытаюсь взрастить сотрудников, которые были бы настоящим «тылом» для кафе в наше непростое время. Проблемы, конечно, еще остались, но уверен, что в скором будущем мы положительно решим вопросы с формированием корпоративной культуры и развитием внутреннего имиджа.