Файл: Проектирование организации (Концепт план).pdf

Персонал

Чтобы в дальнейшем получать высокий доход, необходимо изначально правильно организовать механизм подбора квалифицированного персонала. Чтобы раскрыть тему необходимо сначала определиться со штатом персонала:

Таб.2. Необходимый штат.

Так как бар «Айвазовский» располагается в курортном городе, рационально менять количество персонала в штате в зависимости от сезона. Самые приоритетные единицы штата это менеджер, главный-бармен и шеф-повар. Должность менеджера в этом баре занимает директор заведения. К выбору главного бармена и шеф-повара следует отнестись с особой избирательностью. В первую очередь это должны быть профессионалы желательно с образованием, но это могут быть и кадры без образования, но обязательно с опытом.

К каждой должности есть свои требования. Например, если мы говорим о работниках зала (официант/бармен), то претендент должен быть совершеннолетним, владеть грамотным русским языком, аккуратным, опрятным и обаятельным. Работники зала – лицо заведения. Что касается остальных кадров, эти параметры не так важны.

Что бы разобраться с критериями отбора претендентов нужно определиться с их должностными обязанностями.

Должностные обязанности менеджера:

-Организация, планирование и координация деятельности заведения.

-Менеджмент над шеф-поваром, главным барменом и официантами и другими работниками. Их подбор и обучение.

- Обеспечивание высокого уровня эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

- Контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

- Изучение спроса потребителей на продукцию бара.

- Вести переговоры и заключать договоры поставки продовольственных товаров и сырья, обеспечение их своевременного получения, контроль сроков, ассортимента, количество и качество их поступления и реализации.

- Предоставление сведений, связанных с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

- Принятие решений о назначении, повышении и освобождения от занимаемых должностей работников; применятие мер поощрения отличившихся работников, наложение взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

- Контроль соблюдения работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

- Руководство работниками ресторана.

- Выполнение смежных по содержанию обязанности.

- Бухгалтерский учет.

- При успешной работе заведения и сотрудников делегирование своих должностных обязанностей на доверенных лиц, при необходимости назначение новых кадров в организацию и разработка их должностных обязанностей.

Должностные обязанности шеф - повара:

- Менеджмент, подбор и обучение персонала. Контроль работы и инструктаж штата.

- Приготовление и декорирование блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки.

- Планирование, утверждение, корректировка меню и сезонных блюд.

- Контроль качества закупок и готовых блюд. Работа с поставщиками товара для кухни.

- Проведение инвентаризации кухни.

- Контролировать сроки хранения и реализации продукции.

- Оптимизация технических процессов кухни.

- Изучение требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.

- Контроль работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.

- Вести своевременную отчетную деятельность перед главным менеджером.

- Соблюдать трудовую и производственную дисциплину, правила и нормы охраны труда, требования производственной санитарии и гигиены, требования противопожарной безопасности.

Должностные обязанности повара:

- Выполнять работу по непрерывному производству блюд и кулинарных изделий.

- Выполнение поручений главного повара.

- Поддержание в чистоте рабочих поверхностей и оборудования.

Должностные обязанности главного бармена:

- Менеджмент, подбор и обучение персонала. Контроль работы и инструктаж штата.

- Планирование, утверждение, корректировка алкогольной карты и сезонных напитков.

- Принятие заказов от посетителей.

- Консультация посетителей по вопросам заказа напитков. Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

- Знать рецептуру и этикет приготовления коктейлей и напитков, правила обслуживания иностранных посетителей в баре.

- Обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и алкогольными напитками и некоторыми блюдами.

- Производить денежные расчеты гостей.

- Оформление витрины и барной стойки, содержание их в соответствующем виде.

- Составление заявок на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, вести учет посуды и алкоголя.

- Оптимизация технических процессов бара.

- Контролировать сроки хранения и реализации продукции

- Постоянно повышать свой профессиональный уровень. И обучать своих подчиненных.

- Вести своевременную отчетную деятельность перед главным менеджером.

Должностные обязанности бармена:

- Выполнение поручений главного бармена.

- Поддержание в чистоте рабочих поверхностей и оборудования.

- Принятие заказов от посетителей. И производить денежные расчеты гостей.

- Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

- Приготовление алкогольных и безалкогольных напитков.

Должностные обязанности официанта:

- Сервировка столов. Поддержание их в чистоте.

-Встреча посетителей, общение с ними и рассадка их за столики в соответствии с их предпочтениями;

- Знание меню и цены кухни и бара. Знать краткую характеристику их ингредиентов и технологию приготовления.

- Принятие заказов от посетителей, помощь гостям в выборе блюд и напитков, ориентация их по времени приготовления.

- Распределение заказов по месту его выполнения между барменом и поваром.

- Контроль, своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол.

- Подача заказанных блюд и напитков.

- Вывод суммы заказа, подача гостю и расчет за заказ.

- Поддержание чистоты в зале.

- Ежемесячный переучет посуды.

- Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка. Знать правила обслуживания иностранных посетителей.

Должностные обязанности уборщика:

- Осуществление уборки служебных помещений, коридоров, санузлов, прилегающей территории.

- Удаление пыли, подметание и мойка вручную или с помощью машин и приспособлений стен, полов, потолков, оконных рам и стекол, дверных блоков, мебели и ковровых изделий.

- Чистка и дезинфекция унитазов, раковин и другого санитарно-техническое оборудования.

- Сбор мусора и транспортировка в установленное место.

- Следить за наличием моющих средств и приспособлений.

- Выполнение отдельных поручений руководства.

Должностные обязанности мойщика посуды:

- Подготовка мойки к работе, контроль исправности оборудования до открытия заведения.

- Обеспечить выдачу посуды и стекла официантам, поварам и работникам бара к моменту открытия заведения.

- В течение рабочего дня производить обмен пользованной посуды, приборов и стекла.

- После закрытия заведения принять всю посуду, приборы и стекло от официантов и поваров, разбить по наименованиям и разложить на стеллажи. По необходимости замочить в дез. растворе.

- Своевременно составлять заявки на необходимые хоз. средства и товары с учетом сроков их выполнения.

- Обеспечить бесперебойную работу оборудования, своевременно ставя в известность о порче и неисправности ответственных лиц.

-Исполнять указания администрации.

Должностные обязанности охранника:

- Осуществление контроля за работой установленных в заведение приборов охранной и охранно-пожарной сигнализации, сообщать об их срабатывании руководителю, а при необходимости - в орган внутренних дел или в пожарную часть.

- Выясняет причины срабатывания сигнализации и принимает меры к задержанию нарушителей или ликвидации пожара.

- Осуществлять задержание лиц, пытающихся незаконно вывезти (вынести) материальные ценности с охраняемого объекта или подозреваемых в совершении правонарушений.

Критерии отбора кадров на должность Шеф-повар:

- Практический опыт (от 3-5 лет)

- В/о специальное

- Возраст до 60 лет

- Ответственность, честность, исполнительность, коммуникабельность.

- Опыт открытия ресторанов "с нуля", организация работы кухни будет преимуществом преимуществом.

Критерии отбора кадров на должность повар:

- Физическое здоровье

- Чистоплотность

- Исполнительность

- Честность

- Возраст до 40 лет

- Желание работать и зарабатывать деньги.

Критерии отбора кадров на должность главный бармен:

- Опыт работы, знание основ сервиса (от года)

- Образование не ниже средне-специального

- Знание иностранного языка

- Специальные навыки

- Коммуникабельность, умение общаться с людьми, вежливость, легкообучаемость.

Критерии отбора кадров на должность бармен, официант, посудомойщик, уборщик, охранник:

- Физическое здоровье

- Чистоплотность

- Исполнительность

- Честность

- Возраст до 35 лет

- Стрессоустойчивость

- Желание работать и зарабатывать деньги

Опыт в работе по должности и знание иностранных языков приветствуется.

Также следует уделить внимание форме оплаты труда.

В ресторанном бизнесе, чаще всего используется совмещенная форма оплаты труда. Хозяин бара «Айвазовский» выбрал именно этот. В нее входит окладная часть (за отработанные часы), чаевые и премиальная часть (на усмотрение работодателя). Составная зарплата мотивирует персонал к работе. Эта эффективная система включает в себя гарантированный доход, премии за выполнение плана продаж и различные бонусы (за увеличение среднего чека, перевыполнение плана и пр.). Подобные системы крайне эффективны, т.к. позволяют поднять мотивацию персонала.

Оборудование

К оборудованию для заведений общепита предъявляются очень строгие требования. Оно должно быть безопасным с экологической точки зрения, практичным и энергосберегающим. В зависимости от выполняемых функций его классифицируют по четырем категориям в зависимости от предназначения:

- Технологическое

- Тепловое

- Холодильное

- Нейтральное

К технологическому оборудованию относят: блендеры, миксеры, соковыжималки, кассовые аппараты, кондиционеры и др. К тепловому оборудованию относят: кухонные плиты, духовки, расстоечные шкафы, фритюрницы, скороварки, электроварки и пр. К холодильному оборудованию относят: холодильные столы, камеры шоковой заморозки, морозильные лари и ледогенераторы. Нейтральное оборудование включает емкости и поверхности, которые контактируют с продуктами питания на разных этапах приготовления блюд. Это посуда, мойка, разделочные столы, кухонные предметы.

Список оборудования

Для кухни и бара:

- посудомоечная система (1)

- индукционная духовка (1)

- кофемашина (1)

- миксер (1)

- шейкеры (2)

- блендер (2)

- ледогенератор (1)

- льдокрашители (1)

- холодильники:

- для фасованного пива и безалкогольных напитков (1)

- ларь для мороженного (1)

- аппарат шоковой заморозки для полуфабрикатов и готовой продукции (1)

- холодильник для молочной продукции (1)

- холодильник для вина и крепкого алкоголя (1)

- гриль (1)

- духовой шкаф (1)

- мармит для картошки фри (1)

- фритюрница (1)

- тестомес (1)

- хлебопечка (1)

- электромясорубка (1)

- слайсер (1)